食品营养学试卷

…………….……………..装……订………………..线…………….……………..XXX学院——学年度第学期考试卷专业级班课程，共页，第页，共印刷份,年月日—考试，任课教师拟题学号题号一二三四五六七八九十十一十二总分备注得分阅卷教师签名一、填空题（每空1分，共10分）

1、下面是人体消化系统图解，请按顺序填写出相应的消化器官，分别是、、、、和。2、消化酶及消化液消化液pH主要成分（填写消化酶等）唾液6.6~7.1粘液、胃液粘液、、内因子胰液7.8~8.4、、、、等胆汁6.8~7.4（此处为一种助脂肪消化吸收的物质）等二、不定项选择题（每题2分，共40分。答案可能是一个，也可能是多个，答对得2分，少选得1分，错选不得分。）

1、膳食中能产热供能的营养素有()。

(A)蛋白质(B)脂肪(C)乙醇(D)碳水化合物2、以下可以提供给婴儿作为辅食的产品有（）。(A)蜂王浆(B)营养米粉(C)果粒橙(D)鸡蛋羹3、某人出现夜晚视力下降、眼睛干燥、皮肤干燥、呼吸系统易有炎症，最有可能缺乏的是（）(A)维生素A(B)维生素B1(C)维生素B2(D)维生素B64、儿童的人体能量消耗是由哪几个方面构成？(A)体力活动(B)生长发育(C)基础代谢(D)食物热效应5、某孕妇，孕中晚期，需要补充的营养素有（）(A)优质蛋白质(B)钙(C)叶酸(D)铁人乳汁是一种贫()，婴儿需要从（）开始补充该种营养素。

(A)钙，4~6个月(B)铁，6~8个月(C)钙，6~8个月(D)铁，4~6个月7、下列哪个状况下机体处于负氮平衡（）。(A)老年(B)严重烧伤病患(C)儿童(D)饥饿8、下列选项关于膳食纤维说法正确的是（）？(A)不是人体的供能物质，在90年代被称为不可消化的碳水化合物(B)增加饱腹感，减少食物的摄入量，预防肥胖(C)膳食纤维能促进肠道蠕动，防止便秘(D)阻止对脂肪的吸收，同时吸附胆汁酸，降血脂，预防心血管疾病班姓名级专业

…………….……………..装……订………………..线…………….……………..专业级班课程共页，第页，共印刷份,年月日—考试9、下面属于营养强化食品的是（）。(A)碘盐(B)葡糖糖酸钙口服液(C)添加赖氨酸的面粉(D)添加富硒酵母的豆奶粉10、以下关于基础代谢率说法正确的是（）随着年龄的增大，基础代谢率降低(B)相同体重时，高胖者的基础代谢率高于瘦高体型者。(C)发热、兴奋等情况时，基础代谢率高于平时(D)基础代谢是指人体在清醒、空腹12h以后、安静而舒适的环境中，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉放松，消化系统处于静止状态下的能量消耗。11、若某儿童出现缺铁性贫血，那么家长在选择食物时应该选择什么？（）(A)芝麻酱(B)红枣(C)白色禽肉和白色鱼肉(D)鸡肝12、下面食物中血糖生成指数GI从高到底排序正确的是（）。(A)大白兔奶糖＞面包＞花生(B)花生＞大白兔奶糖＞面包(C)面包＞大白兔奶糖＞花生(D)花生＞面包＞大白兔奶糖13、下面关于龋齿防治的说法中，正确的是（）(A)膳食纤维的摄入和氟化物的使用有利于减少龋齿(B)孕期的营养素的缺乏不会增加孕妇与婴儿龋齿的患病几率(C)龋齿的形成是由于变态链球菌、乳酸菌、放线菌等微生物将糖类物质转变成酸，腐蚀牙釉质形成的(D)食物残渣的及时清除，能有效预防龋齿14、我国食品法律法规及标准规定的食品营养标签包括哪几项（）。(A)钠(B)蛋白质(C)能量(D)饱和脂肪酸15、下列属于中链三酰甘油的特点是（）。(A)分子量小，水解迅速，易吸收(B)在肝脏内不合成脂类，不易形成脂肪肝(C)生酮性小于长链脂肪酸(D)脂酶和胆盐缺乏时，对其吸收影响不大16、下面烹饪过程，最健康的吃鸡蛋的方式是：（）(A)煎鸡蛋(B)白煮蛋(C)生鸡蛋(D)炒鸡蛋17、下面有关乳母膳食说法正确的是（）(A)“坐月子”期间避免摄入水果和蔬菜，以防止“月子病”(B)产妇应多食用汤汁类膳食，促进乳汁分泌(C)产褥期食物多样不过量，重视整个哺乳期的营养(D)坚持哺乳，适度运动，逐步恢复适宜体重。18、下面关于婴儿生理特点及膳食的说法，正确的是（）(A)婴儿的肠道柔嫩，血管丰富，对于营养素的吸收率高(B)0-3个月的婴儿可以食用淀粉类物质，并且体内的淀粉酶能促进淀粉的消化与吸收。(C)婴儿应该适量的晒太阳是为了促进维生素D的合成(D)婴儿添加辅食时的原则是由少到多、由稀到稠、由淡到浓、由细到粗19、对于口腔的不良刺激有（），它们容易导致口腔黏膜受损。(A)变态辣辣条(B)浓茶(C)槟榔(D)刚从火锅捞出来的烫年糕20、对于高血压患者，要控制其饮食中的盐的摄入量，以下哪些调味品应该少吃：（）(A)精盐(B)醋(C)鸡精(D)老抽三、判断题（每题1分，共15分；正确的请用√表示，错误的请用×表示）1、没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。2、茶叶中的茶多酚具有较强的抗氧化性，所以我们应该多喝茶，最好是喝浓茶。3、早上应该先吃饭，再喝牛奶，其原理是碳水化合物的抗生酮性。4、小肠是唯一的营养素吸收场所，可以吸收氨基酸、脂质、无机盐、维生素等物质。5、所有的脂质经过小肠吸收后都是通过淋巴系统进入到血液循环中的。6、人乳和牛乳中都含有花生四烯酸。7、所谓“一分价钱一分货”，因此，鲍鱼和鱼翅的营养价值较高。8、9、10、11、12、13、14、15、…………….……………..装……订………………..线…………….……………..专业级班课程共页，第页，共印刷份,年月日—考试四、计算题（共35分，共5大题；计算结果保留2位小数）

（一）现有一市售某种饼干的营养标签及22岁轻体力活动健康男子相关营养素推荐摄入量如表2、表3，请计算蛋白质、核黄素、锌的营养质量指数并评价。注意列出计算式以显示出分析过程，计算结果保留2位小数。（6分）表2饼干的营养标签营养素每100g平均含量能量1948kJ蛋白质7.5g脂肪19.5g碳水化合物65g钠350mg维生素B10.30mg维生素B20.42mg钙270mg锌4.50mg表322岁轻体力活动健康男子相关营养素推荐摄入量营养素推荐摄入量能量2400kcal蛋白质75g脂肪70g碳水化合物360g钠2200mg维生素B11.4mg维生素B21.4mg钙800mg锌15.0mg…………….……………..装……订………………..线…………….……………..专业级班课程共页，第页，共印刷份,年月日—考试（二）以下是一位22岁女大学生的一日食谱及运动情况，1、该女子身高160cm，体重57kg，计算该女子的BMI值。注意列出计算式以显示出分析过程，计算结果保留2位小数。（3分）2、计算该女子的能量分配情况，计算结果保留两位小数。（3分）3、根据中国居民平衡膳食宝塔的要求，其膳食结构是否存在有不当之处？如有不当，请指出并提出建议。（3分）表4食物摄取情况（按市品计）及运动情况早餐白煮蛋鸡蛋一个60g粥大米25g馒头标准粉50g中餐米饭大米125g凉拌黄瓜黄瓜150g、盐3g、芝麻油10g、糖3g鸡腿鸡肉200g、盐2g晚餐米饭大米30g炒生菜生菜300g、盐1g、玉米胚芽油10g每天运动情况相当于步行3000步，喜欢久坐。（三）已知食物成分表中牛肉（肥瘦平均）和粳米（特等）的蛋白质含量分别为19.9g/100g、7.3g/100g。牛肉的真消化率是99%，粳米（特等）的真消化率是98%，以及下列数据。试对牛肉和粳米（特等）进行蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS方法）。注意显示出分析过程，计算结果保留2位小数。（10分）表7氨基酸含量表必需氨基酸人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）牛肉氨基酸含量（mg/100g）粳米（特等）氨基酸含量（mg/100g）异亮氨酸40888247亮氨酸701595509赖氨酸551733221蛋氨酸+胱氨酸35749298苯丙氨酸+酪氨酸601513601苏氨酸40913222色氨酸10219124缬氨酸50978360总计360……