西式面点师考核试题及答案

西式面点师考核试题及答案1.制作面包时，面粉中加入酵母的主要作用是（）A.增加面筋B.使面包更香甜C.促进面团发酵D.改善面包色泽答案：C2.打发蛋清时，最佳的温度是（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：B3.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖答案：C4.制作蛋糕面糊时，搅拌的手法应该是（）A.顺时针快速搅拌B.逆时针快速搅拌C.上下翻拌D.左右搅拌答案：C5.黄油在常温下的状态是（）A.液态B.固态C.半固态D.气态答案：C6.制作泡芙的关键步骤是（）A.打发蛋清B.调制面糊C.烤箱温度控制D.模具选择答案：B7.饼干制作中，面团的软硬度应该是（）A.非常软B.较软C.适中D.较硬答案：C8.以下哪种面粉适合制作酥性饼干（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C9.制作蛋挞液时，需要用到的原料不包括（）A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.奶油答案：C10.巧克力在储存时，温度应该控制在（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B11.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.过度打发答案：B12.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.苹果答案：B13.蛋糕裱花时，常用的裱花嘴形状有（）A.圆形B.方形C.三角形D.以上都是答案：D14.制作面包时，盐的作用是（）A.增加风味B.促进发酵C.增强面筋韧性D.以上都是答案：D15.以下哪种油脂适合用于制作油炸类西式面点（）A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.起酥油答案：D16.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）A.凝固B.增加甜味C.改善口感D.增加色泽答案：A17.饼干烘烤的温度一般在（）A.150-180℃B.18~200℃C.200-220℃D.220-250℃答案：B18.制作泡芙时，面糊装入裱花袋后应挤成（）A.圆形B.方形C.椭圆形D.随意形状答案：C19.以下哪种工具不是制作西式面点常用的（）A.擀面杖B.炒锅C.裱花嘴D.打蛋器答案：B20.制作面包时，面团发酵的最佳湿度是（）A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%答案：C1.西式面点常用的原料包括（）A.面粉类B.油脂类C.糖类D.蛋类答案：ABCD2.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松的因素有（）A.打发蛋清B.加入泡打粉C.烤箱温度D.搅拌手法答案：ABD3.以下属于西式面点的有（）A.面包B.蛋糕C.饼干D.饺子答案：ABC4.制作面包时，对面粉的要求有（）A.面筋含量高B.蛋白质含量适中C.水分含量稳定D.杂质少答案：ABCD5.打发黄油的方法有（）A.常温打发B.隔热水打发C.冷藏后打发D.冷冻后打发答案：BC6.制作泡芙面糊时，需要注意（）A.面糊的稠度B.搅拌的速度C.黄油的用量D.烤箱的预热答案：ABC7.饼干的种类有（）A.酥性饼干B.和性饼干C.韧性饼干D.发酵饼干答案：ACD8.巧克力的调温方法有（）A.直接加热法B.间接加热法C.热融法D.降温法答案：CD9.制作水果塔时，水果的处理方式有（）A.切片B.切块C.打成泥D.保持原状答案：ABC（根据实际情况，保持原状也可用于一些水果塔制作，所以答案可灵活调整为ABCD）10.蛋糕裱花的基本手法有（）A.挤B.拉C.绕D.点答案：ABCD1.制作西式面点时，所有原料都可以直接从冰箱取出使用。（）答案：×2.打发蛋清时，打蛋器的速度越快越好。（）答案：×3.制作面包时，水的温度对面团发酵没有影响。（）答案：×4.巧克力在高温下会融化变形，所以储存时要避免高温。（）答案：√5.饼干烘烤时间越长，口感越酥脆。（）答案：×6.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清可以一起搅拌。（）答案：×7.黄油在使用前不需要软化。（）答案：×8.泡芙制作成功的关键是面糊的调制和烘烤温度。（）答案：√9.制作西式面点时，模具不需要提前预热。（）答案：×10.水果塔制作时，水果可以随意摆放。（）答案：×1.西式面点常用的面粉有（）、中筋面粉和低筋面粉。答案：高筋面粉2.制作面包时，面粉与水的比例一般为（）。答案：2:1（答案不唯一，根据不同面包种类有差异，可根据实际教学或考核要求调整）3.打发蛋清的目的是使蛋清中充满（），从而使蛋糕蓬松。答案：空气4.制作蛋糕面糊时，一般先将（）与糖搅拌均匀。答案：蛋黄5.泡芙面糊在烘烤前需要保持（）的状态。答案：浓稠6.饼干制作中，加入油脂可以使饼干具有（）的口感。答案：酥脆7.巧克力调温的目的是使巧克力具有良好的（）和光泽。答案：质地8.制作马卡龙时，烤箱温度一般控制在（）℃左右。答案：150-160（答案有一定范围，可根据实际情况调整）9.水果塔的塔底一般用（）制作。答案：饼干或派皮10.蛋糕裱花时使用的奶油一般分为（）和植物奶油。答案：动物奶油1.简述制作面包的基本工艺流程。答案：准备原料，包括面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等。将酵母用温水化开，与其他原料混合搅拌成面团。揉面至面团光滑，具有一定延展性，进行基础发酵。发酵好的面团分割整形。放入合适温度和湿度的环境中进行醒发。醒发好后，烘烤至表面金黄。出炉后晾凉。2.如何判断蛋糕打发蛋清是否成功？答案：提起打蛋器，蛋清能拉出直立的尖角，且尖角挺立不倒。蛋清体积膨胀，颜色变浅，质地细腻均匀。将打蛋器插入蛋清中，周围能形成清晰的纹路，且纹路不会很快消失。3.制作饼干时，如何控制饼干的酥脆度？答案：控制油脂用量，适量增加油脂可使饼干更酥脆，但过多会影响成型。调整烘烤温度和时间，一般较高温度短时间烘烤可使饼干更酥脆。选用低筋面粉，低筋面粉蛋白质含量低，能使饼干口感更酥脆。4.简述巧克力调温的步骤。答案：将巧克力切碎，放入容器中。采用水浴法或微波炉低温加热，使巧克力融化至45-50℃。搅拌巧克力，使其温度均匀下降，当温度降至32-35℃时，巧克力开始变稠，此时进行“种晶”操作，即加入少量已调温好的巧克力。继续搅拌，让巧克力温度回升至30-32℃，然后再降至27-29℃，重复此过程2-3次，直至巧克力达到所需的调温状态。将调温好的巧克力倒入模具或用于制作西点。1.论述油脂在西式面点制作中的作用。答案：增加面团延展性：使面团更容易擀开、成型，便于制作各种形状的面点。改善口感：使面点具有柔软、滋润、细腻的口感，如面包、蛋糕等。起酥作用：在制作酥性饼干、蛋挞皮等时，油脂能形成层次，使产品具有酥脆的口感。延缓面团发酵：油脂可以包裹面粉颗粒，减少水分与面筋的接触，从而延缓面团发酵速度，有利于控制发酵时间。增加风味：不同的油脂具有各自独特的风味，能为西式面点增添丰富的口感和风味，如黄油的奶香味。保持产品水分：有助于保持面点内部的水分，延长产品的保质期，使产品在一定时间内保持柔软和新鲜。2.论述如何提高西式面点的外观品质。答案：原料选择：选用色泽纯正、新鲜优质的原料，如洁白的面粉、新鲜的鸡蛋、纯正的巧克力等，为良好外观奠定基础。制作工艺精细：-搅拌均匀：确保各种原料充分混合，使产品质地均匀，避免出现色泽或口感差异。-整形规范：熟练掌握各种整形手法，使面点形状规整、美观，如面包的搓圆、蛋糕的抹面等。-烘烤控制：准确控制烘烤温度和时间，使面点表面色泽金黄、均匀，避免烤焦或颜色不均。装饰技巧：-裱花精美：运用不同裱花嘴和手法，制作出细腻、美观的裱花，如蛋糕裱花、泡芙装饰等。-搭配合理：选择色彩鲜艳、搭配协调的水果、巧克力等进行装饰，增加视觉吸引力，如水果塔的水果摆放。-运用点缀：适当使用糖珠、银珠等小饰品进行点缀，但要注意简洁适度，突出整体美感。3.论述西式面点制作中常见问题及解决方法。答案：面包制作：-面包塌陷：可能是发酵过度或烘烤不足，应控制好发酵时间和温度，调整烘烤温度和时间。-面包表皮过硬：可能是烘烤温度过高或时间过长，适当降低温度或缩短烘烤时间。蛋糕制作：-蛋糕开裂：可能是打发蛋清过度、烘烤温度过高或面糊搅拌不均匀，注意蛋清打发程度，调整烘烤温度，搅拌面糊时要均匀。-蛋糕内部组织粗糙：可能是搅拌手法不当、面粉筋度过高或烘烤不均匀，采用正确搅拌手法，选用合适面粉，确保烘烤均匀。饼干制作：-饼干不酥脆：可能是油脂用量不足、烘烤温度过低或时间过短，增加油脂用量，提高烘烤温度或延长时间。-饼干粘连：可能是面团湿度大或烘烤后未充分晾凉，调整面团湿度，烘烤后彻底晾凉再储存。4.论述创新在西式面点制作中的重要性及方法。答案：重要性：满足消费者多样化需求：随着消费者口味和审美不断变化，创新能提供新颖独特的产品，吸引更多顾客。提升竞争力：在市场竞争中，创新的西式面点能脱颖而出，增加店铺或企业的竞争力。推动行业发展：促进西式面点行业不