《2025年营养师(中级)职业技能鉴定试卷》营养与食品安全

《2025年营养师(中级)职业技能鉴定试卷》营养与食品安全

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.1.营养学中将食物按其营养成分分为哪几类？()A.蛋白质类、脂肪类、碳水化合物类、维生素类、矿物质类B.主食类、蔬菜类、水果类、肉类、豆制品类C.碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、维生素类、矿物质类D.主食类、蔬菜类、水果类、肉类、豆制品类、水类2.2.以下哪项不是膳食中必需的维生素？()A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E3.3.蛋白质的主要食物来源包括哪些？()A.谷物、蔬菜、水果B.肉类、鱼类、蛋类、乳制品、豆类C.蔬菜、水果、坚果D.谷物、蔬菜、水果、坚果4.4.食品安全风险控制的基本原则是什么？()A.风险评估、风险交流、风险管理、风险监控B.风险评估、风险监控、风险交流、风险管理C.风险监控、风险评估、风险交流、风险管理D.风险管理、风险评估、风险监控、风险交流5.5.以下哪种食品不属于高盐食品？()A.腌制食品B.酱油C.粗粮D.肉类6.6.以下哪种食品不属于高糖食品？()A.糖果B.汽水C.蔬菜D.果汁7.7.食品添加剂的使用原则是什么？()A.必需性、安全性、适量性、功能性B.必需性、安全性、适量性、合法性C.安全性、适量性、功能性、合法性D.必需性、安全性、功能性、合法性8.8.以下哪种食品不属于天然食品？()A.水果B.蔬菜C.粮食D.调味品9.9.食品安全标准的主要目的是什么？()A.保护消费者健康B.促进食品产业发展C.保护消费者健康和促进食品产业发展D.限制食品产业发展10.10.以下哪种食品不属于转基因食品？()A.转基因大豆油B.转基因玉米C.普通小麦D.转基因油菜二、多选题(共5题)11.1.以下哪些是人体必需的宏量营养素？()A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质12.2.食品安全风险控制措施包括哪些？()A.风险评估B.风险交流C.风险监控D.食品召回E.食品添加剂管理13.3.以下哪些因素影响食物的营养价值？()A.食物的储存条件B.食物的加工方法C.食物的烹饪时间D.食物的食用量E.食物的新鲜程度14.4.以下哪些是膳食纤维的良好食物来源？()A.谷物B.蔬菜C.水果D.豆类E.动物性食品15.5.以下哪些是维生素A的良好食物来源？()A.肝脏B.鸡蛋黄C.奶制品D.红薯E.水果三、填空题(共5题)16.1.人体内最重要的供能物质是______。17.2.维生素C的主要食物来源是______。18.3.食品安全风险评估的三个步骤是______、______和______。19.4.食品添加剂中，常用的防腐剂有______、______和______。20.5.膳食指南建议成年人每天至少摄入______克膳食纤维。四、判断题(共5题)21.1.食品安全是指食品不会对消费者造成任何健康危害。()A.正确B.错误22.2.蛋白质过量摄入会导致蛋白质营养不良。()A.正确B.错误23.3.食品添加剂在食品中的使用量越小越好。()A.正确B.错误24.4.膳食中脂肪的摄入量越高，能量摄入就越高。()A.正确B.错误25.5.食品安全标准是为了限制食品产业的发展。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.1.简述营养学上对食物的分类及其依据。27.2.如何进行食品安全风险评估？28.3.谈谈合理膳食的原则。29.4.解释什么是食物相克，并举例说明。30.5.阐述营养标签在食品安全中的作用。

《2025年营养师(中级)职业技能鉴定试卷》营养与食品安全一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】营养学中将食物按其营养成分分为蛋白质类、脂肪类、碳水化合物类、维生素类、矿物质类五大类。2.【答案】D【解析】维生素E是非必需维生素，人体可以通过食物中的植物油、坚果等摄取。3.【答案】B【解析】蛋白质的主要食物来源包括肉类、鱼类、蛋类、乳制品和豆类等。4.【答案】A【解析】食品安全风险控制的基本原则是风险评估、风险交流、风险管理和风险监控。5.【答案】C【解析】粗粮如糙米、全麦等属于低盐食品，而腌制食品、酱油和肉类通常含有较高的盐分。6.【答案】C【解析】蔬菜通常含有较低的糖分，而糖果、汽水和果汁属于高糖食品。7.【答案】A【解析】食品添加剂的使用原则包括必需性、安全性、适量性和功能性。8.【答案】D【解析】调味品通常经过加工处理，不属于天然食品，而水果、蔬菜和粮食属于天然食品。9.【答案】C【解析】食品安全标准的主要目的是保护消费者健康和促进食品产业发展。10.【答案】C【解析】普通小麦是未经转基因的天然食品，而转基因大豆油、转基因玉米和转基因油菜都是经过基因改造的转基因食品。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体必需的宏量营养素，它们提供能量并参与身体的许多生理功能。维生素和矿物质属于微量营养素。12.【答案】ABCDE【解析】食品安全风险控制措施包括风险评估、风险交流、风险监控、食品召回以及食品添加剂管理等。13.【答案】ABCE【解析】食物的储存条件、加工方法、烹饪时间和新鲜程度都会影响食物的营养价值。食用量虽然影响营养摄入总量，但不是影响食物本身营养价值的因素。14.【答案】ABCD【解析】谷物、蔬菜、水果和豆类都是膳食纤维的良好食物来源。动物性食品中的膳食纤维含量较低。15.【答案】ABCD【解析】维生素A的良好食物来源包括肝脏、鸡蛋黄、奶制品和红薯。水果中虽然也含有维生素A的前体——β-胡萝卜素，但其含量相对较低。三、填空题(共5题)16.【答案】碳水化合物【解析】碳水化合物是人体内最重要的供能物质，也是构成细胞和组织的重要成分。17.【答案】新鲜蔬菜和水果【解析】新鲜蔬菜和水果是维生素C的主要食物来源，尤其是柑橘类水果和绿叶蔬菜。18.【答案】危害识别、危害特性分析和暴露评估【解析】食品安全风险评估包括危害识别、危害特性分析和暴露评估三个步骤，以确定食品中存在的潜在危害。19.【答案】苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫【解析】苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫是常用的食品防腐剂，用于抑制微生物的生长和繁殖。20.【答案】25-30【解析】膳食指南建议成年人每天至少摄入25-30克膳食纤维，以促进肠道健康和预防某些慢性疾病。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】食品安全是指食品不会对消费者造成健康危害，包括生物性、化学性和物理性危害。22.【答案】错误【解析】蛋白质过量摄入不会导致蛋白质营养不良，相反，长期过量摄入蛋白质可能会导致肾脏负担加重等健康问题。23.【答案】错误【解析】食品添加剂在食品中的使用量需要符合国家标准，过少可能无法达到预期的功能，过多则可能对健康造成影响。24.【答案】正确【解析】脂肪是高能量营养素，膳食中脂肪的摄入量越高，能量摄入自然就越高。25.【答案】错误【解析】食品安全标准是为了保障食品安全，保护消费者健康，同时也是促进食品产业健康有序发展的必要手段。五、简答题(共5题)26.【答案】营养学上对食物的分类主要依据食物的营养成分和人体对营养成分的需求。常见的分类方法有三大类：碳水化合物类、蛋白质类和脂肪类。碳水化合物类主要提供能量，蛋白质类是构成人体组织的基本物质，脂肪类也是重要的能量来源，同时还参与细胞膜的构建。此外，还有维生素类、矿物质类等微量营养素，以及水、膳食纤维等。【解析】食物分类有助于消费者根据自身的营养需求选择合适的食物，并指导营养师进行膳食搭配。27.【答案】食品安全风险评估通常包括以下步骤：首先进行危害识别，确定食品中可能存在的生物性、化学性和物理性危害；其次进行危害特性分析，评估危害的严重程度；最后进行暴露评估，估计消费者接触危害的可能性及其程度。【解析】食品安全风险评估是保障食品安全的重要手段，通过科学的评估过程，可以有效地预防和控制食品安全风险。28.【答案】合理膳食的原则包括：食物多样、谷类为主、粗细搭配、多吃蔬菜水果和薯类、适量摄入动物性食品、适量摄入奶类、豆类或其制品、适量摄入鱼、禽、蛋和瘦肉、减少烹调油用量、吃清淡少盐膳食、食不过量、天天运动、保持健康体重、三餐分配要合理、零食要适当、每天足量饮水、合理选择饮料、如饮酒应限量等。【解析】合理膳食是保障人体健康的基础，遵循这些原则可以帮助人们建立良好的饮食习惯，预防慢性病。29.【答案】食物相克是指某些食物在一起食用时，可能会产生不良的化学反应，导致人体不适或中毒。例如，豆腐中含有较多的钙，与含草酸较多的菠菜一起食用，草酸与钙结合形成草酸钙，不易被人体吸收，可能导致结石。