酱油制作工工艺考核试卷及答案

酱油制作工工艺考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.酱油制作过程中，哪一道工序是决定酱油风味的关键？()A.发酵B.煮沸C.过滤D.灭菌2.在酱油的发酵过程中，以下哪种微生物是主要的发酵菌？()A.酵母菌B.芽孢杆菌C.曲霉D.醋酸菌3.酱油的色泽主要由以下哪种成分决定？()A.酒精B.醋酸C.硫酸铜D.硫氨素4.酱油的pH值通常在哪个范围内？()A.4.0-5.0B.5.0-6.0C.6.0-7.0D.7.0-8.05.以下哪种原料不是酱油制作的原材料？()A.大豆B.小麦C.麦芽D.玉米6.酱油中的氨基酸含量对酱油的哪种特性有重要影响？()A.颜色B.香味C.酸度D.稳定性7.酱油的保质期通常是多少？()A.6个月B.1年C.2年D.3年8.酱油中的氯化钠含量通常在什么范围内？()A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%9.以下哪种添加剂不是酱油的合法添加剂？()A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铁D.硫酸镁10.酱油在储存时应该注意哪些事项？()A.避光、避热、避潮B.避光、避热、避冷C.避光、避潮、避冷D.避光、避热、避湿二、多选题(共5题)11.酱油制作过程中，以下哪些原料是必须的？()A.大豆B.小麦C.麦芽D.玉米E.糖12.酱油发酵过程中，以下哪些微生物是主要的发酵菌？()A.酵母菌B.曲霉C.芽孢杆菌D.醋酸菌E.肉毒杆菌13.以下哪些因素会影响酱油的质量？()A.原料质量B.发酵温度C.发酵时间D.精炼程度E.包装方式14.酱油生产过程中，以下哪些设备是必不可少的？()A.粉碎机B.发酵池C.煮沸锅D.过滤机E.包装机15.以下哪些情况可能导致酱油变质？()A.高温储存B.潮湿环境C.露光长时间D.瓶盖未密封E.需要添加防腐剂三、填空题(共5题)16.酱油制作的原材料中，大豆和麦芽经过粉碎和混合后，需要加入水进行__________。17.酱油发酵过程中，将浸泡好的原料与__________混合，形成发酵醪。18.酱油的发酵温度通常控制在__________左右，以利于微生物的生长和发酵。19.酱油经过__________工序，可以去除杂质，提高酱油的澄清度。20.酱油的保质期通常为__________，但储存条件对保质期有重要影响。四、判断题(共5题)21.酱油制作过程中，大豆和小麦必须经过蒸煮处理。()A.正确B.错误22.酱油的发酵温度越高，发酵速度越快。()A.正确B.错误23.酱油发酵过程中，曲霉是唯一的发酵菌。()A.正确B.错误24.酱油过滤后，可以直接进行包装。()A.正确B.错误25.酱油的酸度越高，品质越好。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述酱油制作的基本工艺流程。27.在酱油的发酵过程中，曲霉和酵母菌分别起到什么作用？28.为什么酱油在储存过程中需要避光、避热、避潮？29.酱油中的氨基酸含量对酱油的口感有什么影响？30.如何判断酱油的品质？

酱油制作工工艺考核试卷及答案一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】发酵是酱油制作中最重要的工序，它决定了酱油的风味和品质。2.【答案】C【解析】曲霉是酱油发酵过程中的主要微生物，它能够分解大豆和麦麸中的蛋白质和碳水化合物。3.【答案】D【解析】硫氨素是酱油中的一种色素，它决定了酱油的色泽。4.【答案】A【解析】酱油的pH值通常在4.0-5.0之间，这种酸性环境有利于酱油的保存和风味。5.【答案】D【解析】酱油的制作原料通常包括大豆、小麦和麦芽，玉米不是酱油的原料。6.【答案】B【解析】酱油中的氨基酸含量对其香味有重要影响，氨基酸含量越高，酱油的香味越浓郁。7.【答案】C【解析】酱油的保质期通常为2年，但实际保质期还受到储存条件的影响。8.【答案】B【解析】酱油中的氯化钠含量通常在15%-20%之间，这是酱油的适宜盐分。9.【答案】C【解析】硫酸铁不是酱油的合法添加剂，而硫酸铜、硫酸锌和硫酸镁都是允许使用的。10.【答案】A【解析】酱油在储存时应注意避光、避热、避潮，以保持其品质和延长保质期。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】酱油的制作必须使用大豆、小麦和麦芽，这些原料提供了发酵所需的营养成分。糖虽然不是必需的，但有时会作为调味剂添加。12.【答案】AB【解析】酱油发酵过程中，酵母菌和曲霉是主要的发酵菌，它们共同作用，使大豆和小麦中的蛋白质和碳水化合物转化为酱油的风味成分。芽孢杆菌和醋酸菌虽然在某些发酵过程中也有作用，但不是酱油发酵的主要微生物。肉毒杆菌是致病菌，不适合作为发酵菌。13.【答案】ABCD【解析】酱油的质量受多种因素影响，包括原料质量、发酵温度和时间、精炼程度以及包装方式等。原料质量好、发酵条件适宜、精炼程度高、包装良好的酱油，其质量通常会更好。14.【答案】BCE【解析】酱油生产过程中，发酵池是进行微生物发酵的场所，煮沸锅用于高温杀菌和提香，过滤机用于去除杂质，包装机用于将酱油装入容器。粉碎机虽然有助于原料处理，但不是必须的设备。15.【答案】ABCD【解析】高温储存、潮湿环境、露光长时间和瓶盖未密封都可能导致酱油变质。防腐剂可以延长酱油的保质期，但不是导致变质的直接原因。三、填空题(共5题)16.【答案】浸泡【解析】大豆和麦芽在制作酱油前需要经过粉碎和混合，然后加入水进行浸泡，以便提取其中的营养成分。17.【答案】曲霉【解析】在酱油发酵过程中，将浸泡好的原料与曲霉混合，曲霉能够分解原料中的蛋白质和碳水化合物，为发酵提供必要的微生物。18.【答案】30-35℃【解析】酱油的发酵温度对发酵过程至关重要，通常控制在30-35℃之间，这个温度范围有利于微生物的生长和发酵活动。19.【答案】过滤【解析】酱油在制作过程中需要经过过滤工序，通过过滤可以去除酱油中的固体杂质，提高其澄清度和品质。20.【答案】2年【解析】酱油的保质期通常为2年，但实际保质期会受到储存条件（如温度、湿度、光照等）的影响，良好的储存条件可以延长酱油的保质期。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】蒸煮处理可以杀死大豆和小麦表面的微生物，同时软化原料，有利于后续的发酵过程。22.【答案】错误【解析】虽然较高的温度可以加快发酵速度，但过高的温度会抑制微生物的生长，影响酱油的品质。23.【答案】错误【解析】酱油发酵过程中，除了曲霉外，还有酵母菌等其他微生物参与发酵，共同作用形成酱油的风味。24.【答案】正确【解析】过滤后的酱油已经去除了大部分杂质，可以达到包装的标准，可以直接进行包装和销售。25.【答案】错误【解析】酱油的酸度应控制在一定范围内，过高的酸度会影响酱油的口感和品质，不是酸度越高越好。五、简答题(共5题)26.【答案】酱油制作的基本工艺流程包括原料处理、浸泡、蒸煮、制曲、发酵、淋油、过滤、调配和包装等步骤。【解析】酱油的制作是一个复杂的过程，需要经过多个步骤，每个步骤都对酱油的品质有重要影响。27.【答案】曲霉主要起到分解大豆和小麦中的蛋白质和碳水化合物的作用，而酵母菌则参与发酵，产生酱油的香气和风味。【解析】曲霉和酵母菌是酱油发酵中的关键微生物，它们各自发挥着不同的作用，共同促进酱油的发酵过程。28.【答案】酱油在储存过程中需要避光、避热、避潮，因为这些因素会影响酱油的品质和保质期，可能导致酱油变质。【解析】避光可以防止酱油中的色素分解，避热可以防止微生物的过度繁殖，避潮可以防止酱油受潮变质。29.【答案】酱油中的氨基酸含量对酱油的口感有显著影响，氨基酸含量越高，酱