2022-2023年 第一学期 中式面点师证期末考试试卷1

2022-2023年第一学期中式面点师证期末考试试卷1

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.在制作中式面点时，下列哪种原料不能直接用于制作面团？()A.面粉B.玉米粉C.红薯粉D.猪油2.制作馒头时，发面过程中出现酸味的原因是什么？()A.发酵时间过长B.发酵时间过短C.温度过高D.温度过低3.油条在炸制过程中出现外焦里生的原因是什么？()A.炸制温度过高B.炸制时间过长C.面团含水量过高D.面团油分过多4.下列哪种面点在制作过程中不需要发酵？()A.饺子B.馒头C.包子D.粽子5.制作月饼时，下列哪种馅料不宜使用猪油作为调和剂？()A.豆沙馅B.芝麻馅C.果仁馅D.五仁馅6.在制作汤圆时，以下哪种原料不是汤圆馅料的常见成分？()A.红豆沙B.猪肉末C.核桃仁D.红枣7.下列哪种面粉最适合制作油条？()A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉8.制作包子时，若包子底部出现塌陷，可能的原因是什么？()A.发酵时间过长B.发酵时间过短C.饼皮过厚D.饼皮过薄9.在制作糯米团时，以下哪种操作会导致糯米团过于粘手？()A.水分不足B.水分过多C.糯米粉过细D.糯米粉过粗10.制作春卷时，春卷皮的正确折法是什么？()A.先折两边，再折中间B.先折中间，再折两边C.只折两边D.只折中间二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式面点制作过程中常用的发酵剂？()A.酵母B.发酵粉C.小苏打D.酵母菌12.在制作油条时，以下哪些步骤是必要的？()A.发酵面团B.拉面C.炸制D.油温控制13.以下哪些因素会影响面团的筋度？()A.面粉的种类B.水的温度C.发酵时间D.面团的温度14.在制作包子时，以下哪些馅料比较适合搭配猪肉馅？()A.葱花B.韭菜C.红薯D.芝麻15.以下哪些是中式面点制作中常见的调味品？()A.盐B.酱油C.糖D.醋三、填空题(共5题)16.中式面点的制作过程中，面团发酵的关键是控制好17.在制作油条时，面团中加入适量18.制作月饼时，月饼皮通常由19.制作汤圆时，常用的馅料之一是20.中式面点的造型美观，往往需要四、判断题(共5题)21.中式面点师证考试需要掌握各种中式面点的制作工艺。()A.正确B.错误22.在制作馒头时，面团发酵不足会导致馒头口感松软。()A.正确B.错误23.油条在炸制过程中，油温过高会导致油条外焦里生。()A.正确B.错误24.制作月饼时，月饼馅料中添加猪油可以增加月饼的口感。()A.正确B.错误25.中式面点在制作过程中，调味品的使用可以根据个人口味随意添加。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式面点制作中面团发酵的基本原理。27.在制作油条时，如何防止油条炸制过程中出现外焦里生的情况？28.制作月饼时，如何确保月饼皮酥而不腻？29.请列举三种中式面点中常见的馅料，并简要说明其特点。30.在中式面点制作中，如何保持面点的美观和卫生？

2022-2023年第一学期中式面点师证期末考试试卷1一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】猪油是用于增加面点油润度的辅料，不能直接用于制作面团。2.【答案】A【解析】发面时间过长会导致酵母菌消耗糖分产生酸味。3.【答案】A【解析】炸制温度过高会使外层迅速焦糊，而内部因温度不够高无法熟透。4.【答案】A【解析】饺子在制作过程中通常不需要发酵，而是直接包制后即可煮熟。5.【答案】D【解析】五仁馅通常含油量已经很高，再使用猪油调和可能导致馅料过于油腻。6.【答案】B【解析】汤圆馅料通常为甜馅，猪肉末不属于常见甜馅原料。7.【答案】A【解析】中筋面粉的面筋含量适中，适合制作油条等需要一定弹性的面点。8.【答案】D【解析】饼皮过薄会导致包子底部容易塌陷，失去支撑。9.【答案】B【解析】水分过多会导致糯米团过于粘手，影响操作。10.【答案】A【解析】正确的折法是先折两边，再折中间，这样春卷皮在烹饪时不易破裂。二、多选题(共5题)11.【答案】ABD【解析】酵母、发酵粉和酵母菌都是中式面点制作中常用的发酵剂，用于使面点蓬松。小苏打虽然可以用于中和酸味，但不是发酵剂。12.【答案】ABCD【解析】制作油条的过程中，发酵面团、拉面、炸制和油温控制都是必不可少的步骤，以确保油条的品质。13.【答案】ABCD【解析】面粉的种类、水的温度、发酵时间和面团的温度都会影响面团的筋度，从而影响面点的口感和形状。14.【答案】AB【解析】葱花和韭菜与猪肉馅搭配，可以增加香味和口感，而红薯和芝麻则与猪肉馅的搭配相对较少见。15.【答案】ABCD【解析】盐、酱油、糖和醋都是中式面点制作中常见的调味品，用于增加面点的风味。三、填空题(共5题)16.【答案】温度和湿度【解析】发酵过程中，适宜的温度和湿度能够促进酵母菌的生长和繁殖，使面团发酵充分。17.【答案】食用碱或小苏打【解析】食用碱或小苏打可以中和面团中的酸味，同时帮助面团膨胀，使油条更加酥脆。18.【答案】面粉、糖、猪油和少量水调制而成【解析】这种组合可以使得月饼皮既有足够的油润度，又不会过于油腻，口感细腻。19.【答案】芝麻馅【解析】芝麻馅因其香浓的口感和丰富的营养，是汤圆馅料中的经典选择。20.【答案】巧手捏制【解析】造型美观是中式面点的一个重要特点，需要面点师具备一定的手工技巧和审美能力。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】中式面点师证考试旨在考察考生对面点制作技艺的掌握程度，包括不同面点的制作工艺。22.【答案】错误【解析】面团发酵不足会导致馒头体积较小，口感可能偏硬，但不会变得松软。23.【答案】正确【解析】油温过高会导致油条外层迅速焦糊，而内部因温度不够高无法熟透。24.【答案】正确【解析】猪油能够增加月饼的油润度，使得月饼更加细腻、口感丰富。25.【答案】错误【解析】虽然调味品的使用可以根据个人口味进行调整，但应遵循一定的比例和规范，以保证面点的口感和风味。五、简答题(共5题)26.【答案】面团发酵的基本原理是利用酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，将面团中的糖分分解产生二氧化碳和酒精，从而使面团膨胀，形成面点的蓬松结构。【解析】理解面团发酵的原理对于掌握面点制作工艺至关重要，有助于调整发酵条件，保证面点质量。27.【答案】为了防止油条炸制过程中外焦里生，应控制好油温，避免油温过高；同时，注意观察油条颜色变化，适时翻动，确保油条受热均匀。【解析】掌握油条炸制技巧是中式面点师的基本功，正确的炸制方法可以保证油条口感酥脆。28.【答案】确保月饼皮酥而不腻的关键在于控制好皮料中面粉、糖和猪油的比例，以及烤制过程中的火候。皮料中的面粉不宜过多，糖分不宜过高，烤制时火候不宜过大。【解析】月饼皮是月饼的重要部分，其酥脆而不腻的口感是评价月饼质量的重要标准。29.【答案】常见的馅料有豆沙馅、肉馅和果仁馅。