专升本食品化学试题（含参考答案）

专升本食品化学试题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.叶绿素结构中的金属元素是A、铁B、镁C、硒D、锌正确答案：B答案解析：叶绿素是一类含镁的卟啉化合物，其结构中的中心原子为镁元素。铁、锌、硒并非叶绿素结构中的金属元素。2.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正确答案：B3.下列不属于非酶褐变的是A、焦糖化褐变B、抗坏血酸褐变C、酪氨酸褐变D、美拉德反应正确答案：C答案解析：非酶褐变主要包括美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变等。酪氨酸褐变是在酪氨酸酶的作用下发生的，属于酶促褐变，而不是非酶褐变。4.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、无定形B、溶解性C、吸湿性D、再结晶正确答案：D答案解析：挂霜菜是利用蔗糖加热后遇冷重新结晶形成一层白霜的特性，即再结晶特性。当蔗糖溶液受热浓缩后，降温时蔗糖分子会重新排列形成细小的晶体附着在菜肴表面，呈现出挂霜的效果。而吸湿性是指物质吸收空气中水分的能力；溶解性是指物质在溶剂中溶解的能力；无定形是物质的一种非晶体状态，均与挂霜菜的形成原理无关。5.天然油脂的主要存在形式是A、一酰基甘油B、二酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C答案解析：天然油脂是由甘油和脂肪酸形成的三酰基甘油，其主要存在形式就是三酰基甘油。一酰基甘油和二酰基甘油不是天然油脂的主要存在形式。甘油脂肪酸表述不准确，不是天然油脂的主要存在形式。所以答案选C。6.不属于有毒有害元素A、铅B、镉C、铝D、砷正确答案：C答案解析：铝是地壳中含量最丰富的金属元素，在正常环境下一般不属于有毒有害元素。而砷、铅、镉都是常见的有毒有害元素，对人体健康有较大危害。7.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、仲胺B、苯并芘C、季胺D、亚硝胺正确答案：D答案解析：分割亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。苯并芘是多环芳烃类致癌物，仲胺和季胺不是亚硝酸盐与胺类反应生成的致癌物。8.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、醇B、醛C、氢过氧化物D、酮正确答案：C答案解析：油脂氧化无论是自动氧化、光氧化还是酶促氧化，第一步都是引发阶段，油脂中的不饱和脂肪酸双键被氧化生成氢过氧化物。醛、酮、醇等是氢过氧化物进一步分解或转化产生的后续产物。9.下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、免疫球蛋白B、麦胶蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C答案解析：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需要的蛋白质。肌肉蛋白质含有的必需氨基酸种类齐全，属于完全蛋白质；免疫球蛋白主要功能是参与免疫反应，不属于完全蛋白质；胶原蛋白缺乏色氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质；麦胶蛋白中缺乏赖氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质。10.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、多酚氧化酶B、叶绿素酶C、脂肪氧合酶D、果胶酯酶正确答案：D答案解析：果胶酯酶主要作用于果胶物质，使其降解，与水果和蔬菜中色素变化关系不大。脂肪氧合酶可催化脂肪氧化，导致色泽变化；多酚氧化酶能使多酚类物质氧化，引起果蔬变色；叶绿素酶可催化叶绿素降解，影响果蔬颜色。所以导致水果和蔬菜中色素变化的三个关键性酶不包括果胶酯酶。11.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D答案解析：巨幼红细胞贫血是由于脱氧核糖核酸（DNA）合成障碍所引起的一种贫血，主要系体内缺乏维生素B12或叶酸所致。维生素B11即叶酸，缺乏叶酸可引起巨幼红细胞贫血。维生素B1主要参与能量代谢过程；维生素B2参与细胞呼吸过程；维生素B5在物质代谢和能量代谢中起重要作用。12.含锌最高的食物是A、牛乳B、贝壳类C、水果D、香菇正确答案：B答案解析：贝壳类食物通常含有较高的锌，比如每100克的生蚝、蛏子等贝壳类食物中锌含量可达10毫克以上。香菇虽然含锌，但不如贝壳类高。水果中锌含量普遍较低。牛乳中的锌含量也不高。所以含锌最高的食物是贝壳类。13.下列属于天然着色剂的是A、苋菜红B、柠檬黄C、甜菜红D、胭脂红正确答案：C答案解析：天然着色剂是指来源于天然物质的着色剂。甜菜红是从红甜菜中提取的天然色素，属于天然着色剂。而苋菜红、胭脂红、柠檬黄均为人工合成色素。14.下列哪一项不是油脂的作用A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感正确答案：B答案解析：油脂可以带有脂溶性维生素，能溶解风味物质，吃后可增加食后饱足感。但油脂相对较难消化吸收，不是其易于消化吸收，而是消化吸收相对较困难，所以答案选B。15.下列属于酸性食品的是A、牛奶B、蔬菜C、肉类D、水果正确答案：C答案解析：食物的酸碱性并非由口感决定，而是根据食物在体内最终的代谢产物来划分。肉类在体内代谢后会产生酸性物质，属于酸性食品；蔬菜、水果在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食品；牛奶在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食品。肉类富含蛋白质等，在体内经过一系列代谢后会产生酸性物质，所以是酸性食品。而蔬菜和水果大多含有丰富的矿物质和维生素等，代谢产物呈碱性。牛奶中含有丰富的钙等矿物质，代谢后也倾向于产生碱性物质。16.100g蛋白质大约可结合多少克水A、30B、40C、50D、60正确答案：C答案解析：蛋白质具有亲水性，1g蛋白质大约可结合0.3-0.5g水，100g蛋白质大约可结合>50g水，故答案选C。蛋白质的这种亲水性使得它在生物体内能起到维持细胞内环境稳定、运输物质等多种重要作用，例如血红蛋白结合氧气并运输，就是利用了蛋白质的一些特性，其结合水的能力也是其特性的一种体现。17.下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖正确答案：C答案解析：非糖天然甜味剂是指天然存在的、非糖类的甜味物质。山梨醇是糖类；甜蜜素是人工合成甜味剂；苷茶素是从茶叶中提取的非糖天然甜味剂；麦芽糖是糖类。所以答案选C。18.最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、蔗糖C、转化糖D、果糖正确答案：B答案解析：蔗糖是二糖，其分子结构相对规则，在适宜条件下较易结晶，并且形成的晶体通常较大。果糖虽然也能结晶，但果糖的吸湿性较强，不利于形成大的晶体。葡萄糖也能结晶，但结晶特性不如蔗糖。转化糖是蔗糖水解后的产物，是葡萄糖和果糖的混合物，较难结晶且不易形成大晶体。19.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、α-淀粉酶B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶D、脱支酶正确答案：B20.卵的特性正确的有A、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固B、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差C、卵黄蛋白具有较高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强正确答案：C答案解析：鸡蛋在加热时，卵白蛋白在60～65℃时就开始凝固，A选项错误；卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白强，B选项错误；卵黄蛋白具有较高的乳化性，C选项正确；卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力会降低，D选项错误。21.下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D22.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C答案解析：坏血病是一种由于人体缺乏维生素C所引起的疾病。长期摄入不足或腹泻、呕吐等情况，都可能导致身体无法摄取足够的维生素C，从而引发坏血病。早期表现为倦怠、乏力、牙龈肿痛、出血等症状。23.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正确答案：C答案解析：果糖是最甜的天然糖，其甜度通常高于葡萄糖、蔗糖和乳糖。葡萄糖甜度相对较低，蔗糖甜度较高但不如果糖，乳糖甜度更低。所以最甜的糖是果糖，答案选[C、]24.大多数食品的低共熔点是A、零下18度B、零下35至零下45度C、零下20至零下30度D、零下55至零下65度正确答案：D答案解析：低共熔点是指食品物料在冻结过程中，物料内的水分开始冻结形成冰晶体的温度。大多数食品的低共熔点在零下55至零下65度。不同食品的低共熔点会有所差异，但总体范围大致如此。25.属于人体微量元素的是A、钾B、镁C、铁D、磷正确答案：C答案解析：人体是由60多种元素所组成。根据元素在人体内的含量不同，可分为常量元素和微量元素两大类。凡是占人体总重量的万分之一以上的元素，如碳、氢、氧、氮、钙、磷、镁、钠等，称为常量元素；凡是占人体总重量的万分之一以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素。磷、钾、镁属于常量元素，铁属于微量元素。26.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B答案解析：在腌制肉的过程中，加入NaNO2可使肉颜色好看。亚硝酸盐在肉类腌制中具有发色作用，能使肉类呈现良好的红色。而NaNO3一般不用于肉类腌制中起这种特定的发色作用；NaCl主要起调味和一定的防腐等作用，不是为了使肉颜色好看；NaHCO3主要用于调节酸碱度等，也不是用于肉的发色。27.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K正确答案：D答案解析：维生素K是参与凝血功能的维生素。维生素K在肝脏中参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成，对血液凝固过程起着重要作用。缺乏维生素K会导致凝血异常，出现出血倾向等症状。28.下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：A答案解析：果糖是单糖，具有多个羟基，其吸湿性较强。蔗糖是二糖，分子结构相对复杂，吸湿性不如果糖。葡萄糖也是单糖，但吸湿性比果糖稍弱。乳糖是二糖，吸湿性相对较弱。所以在这几种糖中果糖吸湿性最强。29.下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、豆类淀粉C、糯米淀粉D、大米淀粉粒正确答案：B答案解析：豆类淀粉中直链淀粉含量相对较高，而小麦淀粉、大米淀粉粒中直链淀粉含量一般低于豆类淀粉，糯米淀粉主要是支链淀粉，直链淀粉含量极少。30.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B答案解析：分子中只含有一个生色基时，物质通常是无色的，其吸收波长一般在200—400nm，所以答案选B。二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B2.谷物表皮和胚芽含有较丰富的B族维生素，因而加工精度提高，易导致大量B族损失A、正确B、错误正确答案：A3.淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案：B4.SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B5.凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A6.蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A7.一般地，100g蛋白质大约可结合50g水，100g淀粉大约结合30-40g水A、正确B、错误正确答案：A8.食品的含水量越多，则表现为质感鲜嫩A、正确B、错误正确答案：A9.食品中的可溶性盐易被人体利用，且加工中不易流失A、正确B、错误正确答案：B10.糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A11.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响A、正确B、错误正确答案：B12.食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A13.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B14.焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B15.在淀粉糊里面添加酯类物质和蛋白质类物质可抗淀粉糊老化的作用A、正确B、错误正确答案：A16.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误正确答案：A17.糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强A、正确B、错误正确答案：B18.各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A19.叶绿素、花青素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：B20.酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B21.麦芽糖、纤维二糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：A22.肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A23.动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照