白酒酿造微生物学原理考核试卷（附答案）

白酒酿造微生物学原理考核试卷（附答案）1.下列哪种微生物是白酒酿造过程中主要的发酵菌？A.酵母菌B.霉菌C.酵母菌和霉菌D.以上都不是2.白酒酿造过程中，下列哪种酶的作用最为关键？A.蛋白酶B.淀粉酶C.纤维素酶D.以上都不是3.白酒酿造过程中，以下哪种物质是酒精发酵的底物？A.糖B.淀粉C.蛋白质D.以上都不是4.白酒酿造过程中，以下哪种条件有利于酵母菌的生长繁殖？A.高温B.高糖C.高酸D.高氧5.白酒酿造过程中，以下哪种现象表示酵母菌已经进入发酵阶段？A.发酵液颜色变深B.发酵液产生气泡C.发酵液温度升高D.以上都是6.白酒酿造过程中，以下哪种物质是酵母菌发酵过程中产生的？A.二氧化碳B.乳酸C.醋酸D.以上都不是7.白酒酿造过程中，以下哪种微生物对酒的风味有较大影响？A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.以上都是8.白酒酿造过程中，以下哪种现象表示酒醅发酵已经完成？A.发酵液无气泡产生B.发酵液颜色变浅C.发酵液温度下降D.以上都是9.白酒酿造过程中，以下哪种方法可以抑制杂菌生长？A.低温发酵B.高温发酵C.高糖发酵D.高酸发酵10.白酒酿造过程中，以下哪种物质可以增加酒的香气？A.酒精B.醋酸C.乳酸D.酒精和醋酸二、填空题（每空2分，共20分）1.白酒酿造过程中，主要利用了__________和__________两类微生物进行发酵。2.白酒酿造过程中，淀粉酶的作用是将__________分解成__________。3.白酒酿造过程中，酒精发酵的底物是__________。4.白酒酿造过程中，酵母菌发酵过程中产生的物质有__________和__________。5.白酒酿造过程中，以下哪种微生物对酒的风味有较大影响？__________、__________、__________。6.白酒酿造过程中，以下哪种现象表示酒醅发酵已经完成？__________、__________、__________。7.白酒酿造过程中，以下哪种方法可以抑制杂菌生长？__________、__________、__________。8.白酒酿造过程中，以下哪种物质可以增加酒的香气？__________、__________。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述白酒酿造过程中酵母菌的作用。2.简述白酒酿造过程中淀粉酶的作用。3.简述白酒酿造过程中微生物对酒的风味的影响。四、论述题（20分）论述白酒酿造过程中微生物学原理在提高酒品质中的应用。答案：一、选择题1.C2.B3.B4.B5.D6.A7.D8.D9.B10.D二、填空题1.酵母菌；霉菌2.淀粉；葡萄糖3.糖4.二氧化碳；酒精5.酵母菌；霉菌；细菌6.发酵液无气泡产生；发酵液颜色变浅；发酵液温度下降7.低温发酵；高温发酵；高糖发酵8.酒精；醋酸三、简答题1.酵母菌在白酒酿造过程中起到关键作用，主要表现在以下几个方面：①将糖分解成酒精和二氧化碳；②参与酒体风味物质的生成；③调节发酵过程，保证酒的品质。2.淀粉酶在白酒酿造过程中将淀粉分解成葡萄糖，为酵母菌提供发酵所需的底物，从而促进酒精发酵。3.微生物对白酒风味的影响主要体现在以下几个方面：①酵母菌和霉菌可以产生多种香气物质，提高酒的品质；②细菌可以产生酸、酯等物质，影响酒的风味；③微生物代谢过程中产生的物质可以与酒体中的其他物质发生反应，形成新的风味物质。四、论述题白酒酿造过程中微生物学原理在提高酒品质中的应用主要体现在以下几个方面：1.选择合适的微生物菌种：通过筛选和培育优良菌种，可以提高酒精发酵效率，降低杂菌污染，保证酒的品质。2.控制发酵条件：通过调整发酵温度、pH值、通气量等条件，可以促进酵母菌和霉菌的生长繁殖，提高酒精产量和酒体香气。3.利用微生物代谢产物：通过添加微生物代谢产物，如酵母抽提物、酶制剂等，可以改善酒的风味，提高酒的品质。4.消除杂菌污染：通过严格控制原料、设备和