厨师员考试题

厨师员考试题单项选择题（每题2分，共20分）1.烹饪中最基本的传热方式是？A.辐射传热B.对流传热C.导热传热D.电磁传热2.以下哪种刀法主要用于将食材切成薄片？A.推刀法B.拉刀法C.斜刀法D.直刀法3.在烹饪中，“焯水”的主要目的是？A.增加食材的香味B.去除食材的异味和杂质C.使食材更加酥脆D.使食材颜色更加鲜艳4.下列哪种调味品在川菜中经常使用？A.酱油B.老干妈C.花椒油D.甜面酱5.制作蛋糕时，蛋白打发到什么程度最合适？A.湿性发泡B.干性发泡C.轻微打发D.完全不打发6.以下哪种食材不适合生吃？A.西红柿B.生菜C.四季豆D.黄瓜7.烹饪中“勾芡”的主要作用是？A.增加菜肴的色泽B.使汤汁更加浓稠C.减少烹饪时间D.增加菜肴的辣味8.以下哪种火候适合用于煎鱼？A.大火B.中火C.小火D.猛火9.制作面包时，酵母的主要作用是？A.增加面包的甜味B.使面包发酵膨胀C.使面包颜色更深D.增加面包的咸味10.在切配工作中，要求做到？A.大小相同B.厚薄均匀C.长短一致D.所有选项均正确多项选择题（每题4分，共40分）1.以下哪些因素会影响菜肴的口味？A.调味品的种类和用量B.烹饪时间和温度C.食材的新鲜程度D.厨师的心情2.制作糖醋排骨时，常用的调料包括？A.白糖B.醋C.生抽D.老抽3.以下哪些食材适合用来制作高汤？A.鸡骨架B.猪骨C.蔬菜D.海鲜壳4.烹饪过程中，常用的加热方式有？A.煎B.炒C.蒸D.烤5.制作蛋糕时，以下哪些工具是必不可少的？A.搅拌器B.烤箱C.计量秤D.微波炉6.以下哪些方法可以延长食材的保存时间？A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.高温加热7.制作寿司时，常用的配料包括？A.生鱼片B.黄瓜条C.鳄梨D.沙拉酱8.以下哪些因素会影响烘焙面包的质量？A.面粉的种类B.酵母的用量C.烘焙温度D.烘焙时间9.制作中式点心时，常用的面团类型有？A.水调面团B.油酥面团C.发酵面团D.米粉面团10.在厨房卫生管理中，以下哪些做法是正确的？A.食材分类存放B.生熟分开处理C.定期清洁厨房设备D.厨师需持健康证上岗判断题（每题2分，共20分）1.烹饪过程中，油温越高，食物熟得越快。（）2.制作凉拌菜时，食材需要先焯水以杀菌。（）3.炒菜时，放盐的时间越早，菜肴越入味。（）4.烘焙蛋糕时，蛋糕糊搅拌过度会导致蛋糕塌陷。（）5.高汤可以反复使用，以节省成本。（）6.所有的食材都可以生吃。（）7.制作红烧肉时，需要先将肉焯水去腥。（）8.烘焙面包时，酵母放得越多，面包发酵得越快越好。（）9.烹饪过程中，添加适量的料酒可以去腥增香。（）10.剩菜剩饭可以直接放入冰箱保存，无需冷却。（）填空题（每题2分，共20分）1.烹饪中，“煸炒”是指将食材放入______中快速翻炒的烹饪方法。2.制作意大利面时，常用的酱料有番茄酱、肉酱和______酱。3.在制作寿司时，米饭需要加入适量的______来调味。4.烘焙蛋糕时，蛋白和蛋黄需要______分开打发。5.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，可以在出锅前加入少许______。6.制作红烧肉时，常用的上色调料是______。7.在制作西式点心时，常用的奶制品有牛奶、奶油和______。8.烹饪中，“腌制”是指将食材放入调味料中______一段时间的过程。9.制作高汤时，为了增加汤的鲜味，可以加入适量的______或海鲜。10.在厨房卫生管理中，食材需要存放在______的环境中，以防止变质。答案：单项选择题1.B2.C3.B4.C5.A6.C7.B8.B9.B10.D多项选择题1.ABC2.AB3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD判断题1.错2.对3.错4.对5.错6.错7.对8.错9.对10