面点师高级考试试题

面点师高级考试试题单项选择题（每题2分，共20分）1.制作馒头时，和面的水温一般控制在多少摄氏度为宜？A.10℃B.30℃C.50℃D.70℃2.下列哪种添加剂常用于增加面团的筋度？A.泡打粉B.小苏打C.维生素C（抗坏血酸）D.酵母3.制作拉面时，面团的揉制时间一般建议不少于多少分钟？A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟4.蒸制包子时，通常需要在蒸笼内预先放置什么以防止粘连？A.纱布B.纸张C.塑料膜D.铝箔纸5.制作油炸点心时，油温一般控制在多少摄氏度为宜？A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃6.下列哪种面粉适合制作酥皮类点心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉7.制作月饼皮时，常用的转化糖浆主要作用是？A.增加甜味B.使面皮上色C.增加面皮柔软度D.保持面皮干燥8.下列哪种工具常用于分割和称量面团？A.擀面杖B.切面刀C.电子秤D.蒸笼9.制作面包时，首次发酵的温度一般控制在多少摄氏度之间？A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃10.下列哪种方法可以提高面团的持气性？A.增加用水量B.减少酵母用量C.使用高品质面粉D.延长发酵时间多项选择题（每题4分，共40分）1.制作发酵面团时，影响发酵速度的因素包括：A.温度B.湿度C.酵母种类D.面团成分2.下列哪些食材常用于制作中式面点馅料？A.猪肉B.牛肉C.莲蓉D.黑芝麻3.制作酥皮时，常用的起酥方法有：A.明酥B.暗酥C.半明半暗酥D.油酥4.面点制作中，常用的成型方法有：A.包B.卷C.切D.捏5.影响面包烘烤质量的因素包括：A.烘烤温度B.烘烤时间C.面包配方D.面包形状6.下列哪些因素会影响面点的色泽？A.原料颜色B.烘烤温度C.添加剂种类D.发酵程度7.制作月饼时，常用的饼皮类型有：A.浆皮B.酥皮C.冰皮D.混酥皮8.面点保存时，常用的方法有：A.常温保存B.冷藏保存C.冷冻保存D.真空包装9.影响面团筋度的因素包括：A.面粉种类B.加水量C.揉制时间D.发酵程度10.下列哪些添加剂常用于改善面点的口感和品质？A.乳化剂B.增稠剂C.甜味剂D.防腐剂判断题（每题2分，共20分）1.制作蛋糕时，蛋白打发得越硬，蛋糕的口感越松软。（）2.蒸制馒头时，关火后应立即打开锅盖，以防止馒头塌陷。（）3.使用高筋面粉制作的面点通常比使用低筋面粉制作的面点更有筋道。（）4.制作面包时，加入适量的黄油可以增加面包的风味和柔软度。（）5.炸制面点时，油温越高，面点的上色速度越快。（）6.制作月饼时，饼皮与馅料的比例通常为3:7或4:6。（）7.面点发酵过度会导致面点口感发酸，品质下降。（）8.制作酥皮时，油皮和油酥的比例对酥皮的起酥效果没有影响。（）9.蒸制面点时，蒸笼内的水滴落在面点上会导致面点表面不光滑。（）10.制作面点时，加入适量的泡打粉可以使面点更加蓬松。（）填空题（每题2分，共20分）1.制作饺子皮时，通常需要将面团揉至______状态。2.制作面包时，首次发酵后的面团需要进行______操作。3.蒸制馒头时，馒头之间应留有适当的______，以防止粘连。4.制作酥皮点心时，常用的起酥方法是______和暗酥。5.面点制作中，常用的甜味剂有糖、______等。6.制作发酵面团时，酵母的用量通常根据______和天气情况来调整。7.炸制面点时，油温过高会导致面点______。8.制作月饼时，常用的饼皮类型是______和酥皮。9.面点保存时，冷藏的温度一般控制在______摄氏度之间。10.制作拉面时，面团的延伸性和______是拉面成功的关键。答案：单项选择题1.B2.C3.C4.A5.C6.C7.C8.C9.B10.C多项选择题1.ABCD2.ACD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.AC10.AB判断题1.√2.×3.√4.√5.√6