2025年厨师一级考试试题及答案

2025年厨师一级考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？A.黄瓜B.辣椒C.土豆D.洋葱2.煎牛排时，一般用什么火候？A.大火B.小火C.中火D.先大火后小火3.制作蛋黄酱的主要原料是？A.蛋清B.蛋黄C.全蛋D.以上都不对4.以下哪种油适合高温油炸？A.橄榄油B.玉米油C.黄油D.猪油5.粤菜中“白切鸡”的主要调味汁是？A.生抽B.老抽C.蚝油D.鱼露6.意大利面的形状不包括以下哪种？A.螺旋状B.片状C.球状D.管状7.制作面包时，酵母的作用是？A.增加甜味B.使面包膨胀C.改善色泽D.增加韧性8.以下哪种香料常用于川菜中？A.八角B.迷迭香C.百里香D.罗勒叶9.烤鸡时，为了使鸡皮更脆，可在鸡皮表面涂抹？A.蜂蜜B.酱油C.白醋D.料酒10.淮扬菜的特点不包括？A.讲究刀工B.注重火候C.口味浓重D.造型精美单项选择题答案1.B2.D3.B4.B5.A6.C7.B8.A9.C10.C二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于鲁菜经典菜品的有？A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.宫保鸡丁D.葱烧海参2.适合制作甜点的水果有？A.草莓B.榴莲C.香蕉D.柠檬3.厨房常用的刀具种类有？A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀4.以下哪些是制作寿司的常见食材？A.米饭B.紫菜C.生鱼片D.黄瓜5.制作红烧肉时，用到的调料有？A.冰糖B.八角C.料酒D.老抽6.西餐中的酱汁种类包括？A.番茄酱B.黑胡椒酱C.奶油蘑菇酱D.咖喱酱7.适合凉拌的蔬菜有？A.菠菜B.胡萝卜C.西兰花D.豆角8.以下属于发酵面食的有？A.馒头B.花卷C.烙饼D.包子9.制作蛋糕时，可能用到的工具包括？A.打蛋器B.烤箱C.模具D.电子秤10.以下哪些是海鲜烹饪中常用的去腥方法？A.用葱姜蒜B.加料酒C.放柠檬D.焯水多项选择题答案1.ABD2.ACD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCD三、判断题（每题2分，共10题）1.烹饪中，盐是唯一的调味料。（）2.烤箱在使用前不需要预热。（）3.蔬菜焯水的目的只是为了去除草酸。（）4.制作鱼汤时，加入牛奶可以使汤更白。（）5.中餐炒菜时，锅要先烧热再倒油。（）6.所有肉类都适合长时间炖煮。（）7.柠檬汁可以用来调节饮品的酸度。（）8.制作沙拉时，蔬菜必须完全沥干水分。（）9.烘焙中，泡打粉和小苏打作用相同。（）10.处理海鲜时，一定要确保新鲜。（）判断题答案1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、简答题（每题5分，共4题）1.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。答：鱼要处理干净，表面擦干水分；锅烧热后用生姜擦锅；油热后再下鱼；煎鱼过程中不要频繁翻面，一面煎好再翻。2.如何判断蛋糕是否烤熟？答：可以用牙签插入蛋糕中间，拔出后牙签上没有附着物，说明蛋糕基本烤熟；也可观察蛋糕表面金黄，按压表面有弹性，不会塌陷即可。3.简述川菜中“麻婆豆腐”的主要制作步骤。答：豆腐切块焯水；锅中热油，放肉末炒香，加豆瓣酱炒出红油；加适量水，放入豆腐，调味（盐、生抽、花椒粉等）；煮几分钟后勾芡，撒葱花即可。4.制作面包时，影响面包口感的因素有哪些？答：有面粉质量、酵母用量、水的比例、揉面程度、醒发时间和温度、烘烤温度和时间等因素，这些都会影响面包的口感。五、讨论题（每题5分，共4题）1.现代餐饮中，如何将传统菜系与创新元素相结合？答：可在食材上创新，引入新食材搭配；在烹饪技法上融合，借鉴其他菜系或西餐技法；在菜品呈现上创新，用新的摆盘方式和餐具，吸引顾客同时传承传统。2.对于厨师而言，如何提升自身的食品安全意识？答：学习食品安全法规和标准；规范食材采购、储存和处理流程；保持厨房清洁卫生；定期参加食品安全培训，严格执行各项食品安全制度。3.说说你对健康饮食理念下厨师工作的理解。答：厨师要注重食材选择，多采用新鲜、天然食材；控制油盐糖用量；合理搭配食材保证营养均衡；创新烹饪方法，减少油炸等高油脂做法，满足食客健康