DB6106∕T204-2022 延安特色小吃制作工艺规程 洋芋擦擦

ICS67.020

CCSX10

DB6106

延安市地方标准

DB6106/T204—2022

延安特色小吃制作工艺规程洋芋擦擦

Yan'anspecialsnackproductionprocess,potatorub

2022-12-08发布2023-01-07实施

延安市市场监督管理局发布

DB6106/T204—2022

目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

3.1洋芋擦擦......................................................................1

4卫生要求..........................................................................1

5原辅料和调料要求..................................................................2

5.1洋芋..........................................................................2

5.2小麦粉........................................................................2

5.3食用盐........................................................................2

5.4味精..........................................................................2

5.5植物油........................................................................2

5.6鸡精..........................................................................2

5.7姜粉..........................................................................2

5.8花椒..........................................................................2

5.9酱油..........................................................................2

5.10洋葱.........................................................................2

5.11辣椒.........................................................................2

5.12韭菜.........................................................................2

6制作工艺..........................................................................2

6.1备料..........................................................................3

6.2搅拌..........................................................................3

6.3蒸制..........................................................................3

7成品质量和食用方法................................................................3

7.1成品质量......................................................................3

7.2食用方法......................................................................3

a)炒制...............................................................................3

b)凉拌...............................................................................4

I

DB6106/T204—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由延安市市场监督管理局提出。

本文件由延安市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：延安市质量技术检测研究院、延安市市场监督管理局、延安市住宿餐饮行业协会。

本文件主要起草人：齐忠一、马丽、陈建奇。

本文件由延安市质量技术检测研究院负责解释。

联系人：张晔

联系电话/p>

本文件首次发布。

II

DB6106/T204—2022

延安特色小吃制作工艺规程洋芋擦擦

1范围

本文件规定了延安特色小吃洋芋擦擦的术语和定义、卫生要求、原辅料要求、制作工艺、菜品质量

和食用方法的内容和要求。

本文件适用于延安特色小吃洋芋擦擦的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T30382辣椒

GB/T30391花椒粉

GB19641食品安全国家标准食用植物油料

GB31654食品安全国家标准餐饮服务卫生规范

SB/T10371鸡精调味料

NY/T579韭菜

NY/T1073脱水姜片和姜粉

LS/T3106马铃薯（土豆、洋芋）

GH/T1139洋葱

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1洋芋擦擦

是将土豆用檫子擦成稍粗的丝或片状，再拌以干面粉，使每一根丝（片）上都均匀地裹上一层面衣，

然后上屉蒸熟，可以炒或拌即食的特色小吃。

4卫生要求

1

DB6106/T204—2022

从事洋芋擦擦加工售卖的餐饮业单位的卫生要求应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》

规定。

5原辅料和调料要求

5.1洋芋

应符合LS/T3106的要求。

5.2小麦粉

GB/T13556的要求。

5.3食用盐

应符合GB2721的要求。

5.4味精

应符合GB2720的要求。

5.5植物油

应符合GB19641的要求。

5.6鸡精

应符合SB/T10371的要求。

5.7姜粉

应符合NY/T1073的要求。

5.8花椒

应符合GB/T30391的要求。

5.9酱油

应符合GB2717的要求。

5.10洋葱

应符合GH/T1139的要求。

5.11辣椒

应符合GB/T30382的要求。

5.12韭菜

应符合NY/T579的要求。

6制作工艺

2

DB6106/T204—2022

6.1备料

准备500g洋芋,将洋芋去皮，擦成片状，淘洗干净，捞出备用。

注：本文件每份以500g的量为单位，根据需要可按比例进行放大或缩小。

6.2搅拌

加入小麦粉300g，将面粉与擦好的洋芋丝搅拌均匀，使每根丝裹上面衣，放入容器中备用。

6.3蒸制

在锅中加入适量的水，将水烧开，搅拌均匀好的洋芋丝，平铺在笼布中上锅开大火蒸制8min～10min

出锅，平铺在案板上晾凉备用。

7成品质量和食用方法

7.1成品质量

成品洋芋擦擦具有下列品质：

a)外观：色泽金黄，根根分明，淡淡的油光。见图1。

b)香气：土豆固有的清香，又有青红椒和韭菜的鲜香。

c)口感：劲道柔软，有嚼头。

图1洋芋擦擦

7.2食用方法

a)炒制

备料：植物油、青红椒丝、洋葱丝、3cm长韭菜段，盐、味精、鸡粉、姜粉、花椒面、老抽。

3

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炒制：