食品工艺学练习题库（附答案）

食品工艺学练习题库（附答案）一、名词解释（每小题2分，共10分）1.食品加工：指将原料经过一系列物理、化学或生物的方法，转变为符合人类食用需求的食品的过程。2.食品干燥保藏：通过去除食品中的水分，降低食品的湿度，抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。3.吸附等温线：表示在一定温度下，吸附剂对吸附质的吸附量与吸附质浓度之间关系的曲线。4.气调贮藏：通过改变食品储藏环境中的气体组成，降低氧气浓度，抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。5.F值：表示在一定温度下，微生物被杀死99.9%所需的时间。二、填空题（每空1分，共20分）1.食品加工过程中，常见的物理变化有：______、______、______等。2.食品加工过程中，常见的化学变化有：______、______、______等。3.食品干燥保藏的方法有：______、______、______等。4.食品冷藏的温度范围一般为：______℃。5.食品气调贮藏的气体组成主要是：______、______、______等。6.食品杀菌的方式有：______、______、______等。7.食品添加剂的种类有：______、______、______等。8.食品包装材料主要有：______、______、______等。三、选择题（单选，每小题1分，共10分）1.下列哪种食品加工方法属于物理变化？（）A.烹饪B.发酵C.脱水D.烟熏答案：A2.下列哪种食品加工方法属于化学变化？（）A.烹饪B.发酵C.脱水D.烟熏答案：B3.食品干燥保藏中，哪种方法最常用于水果和蔬菜的干燥？（）A.冷冻干燥B.热风干燥C.真空干燥D.微波干燥答案：B4.食品冷藏的最佳温度是多少？（）A.-1℃B.0℃C.4℃D.10℃答案：C5.食品气调贮藏中，哪种气体可以抑制微生物的生长繁殖？（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气答案：B6.食品杀菌中，哪种方法适用于液体食品？（）A.热压杀菌B.高温短时杀菌C.真空杀菌D.辐照杀菌答案：A7.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？（）A.食盐B.糖C.维生素ED.酒精答案：C8.下列哪种食品包装材料具有良好的阻隔性能？（）A.纸盒B.塑料袋C.玻璃瓶D.铝箔答案：D四、判断题（每题1分，共5分）1.食品加工过程中，所有变化都属于物理变化。（）答案：×（有些变化属于化学变化）2.食品干燥保藏过程中，水分含量越低，食品保质期越长。（）答案：√3.食品冷藏过程中，温度越低，食品保质期越长。（）答案：√4.食品气调贮藏过程中，氧气浓度越低，食品保质期越长。（）答案：√5.食品杀菌过程中，杀菌温度越高，杀菌效果越好。（）答案：×（杀菌温度过高可能导致食品品质下降）五、计算题（5分）某食品在干燥过程中，原料重量为100g，干燥后重量为50g，求干燥比。答案：干燥比为100g/50g=2六、简答题（每题5分，共15分）1.简述食品加工过程中常见的物理变化和化学变化。答案：物理变化包括：形状变化、大小变化、状态变化等；化学变化包括：氧化、还原、水解、酯化等。2.简述食品干燥保藏的方法及其特点。答案：食品干燥保藏的方法有：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。热风干燥适用于干燥速度要求较高的食品；真空干燥适用于干燥速度要求较低的食品；冷冻干燥适用于干燥速度要求极高的食品。3.简述食品冷藏和气调贮藏的原理及其应用。答案：食品冷藏通过降低温度，抑制微生物的生长繁