2025年中餐西餐面点加工考试题及答案

2025年中餐西餐面点加工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种面粉适合制作中式馒头？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作面包时，酵母的主要作用是（）A.增加香味B.调节面团湿度C.使面团发酵膨胀D.增加营养3.中式传统面点中，饺子皮一般采用的擀制方法是（）A.单手擀B.双手擀C.走槌擀D.橄榄槌擀4.西式蛋糕制作中，打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）A.增加韧性B.调节酸碱度C.增加甜味D.使蛋清更易打发5.以下属于中式油炸类面点的是（）A.豆沙包B.油条C.月饼D.粽子6.制作意大利面常用的面粉是（）A.小麦面粉B.玉米面粉C.杜兰小麦面粉D.黑麦面粉7.中式面点中，调制水油面的主要原料是（）A.面粉和水B.面粉和油C.面粉、水和油D.面粉、糖和水8.烘焙面包时，烤箱预热的目的是（）A.节约用电B.使面包受热均匀C.杀死烤箱细菌D.让烤箱寿命更长9.以下哪种是西式面点中常用的香料？（）A.八角B.桂皮C.香草荚D.花椒10.中式面点制作中，使用小苏打作为膨松剂的原理是（）A.受热分解产生气体B.与酸反应产生气体C.微生物发酵产气D.遇水膨胀产气二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于中式面点常用的面团类型有（）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团2.西式面点制作中常用的乳制品有（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶3.中式面点中，制作包子可能用到的馅料有（）A.猪肉大葱B.豆沙C.韭菜鸡蛋D.牛肉萝卜4.以下属于西式烘焙工具的有（）A.烤箱B.打蛋器C.擀面杖D.裱花嘴5.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量6.中式传统节日对应的特色面点有（）A.春节-饺子B.端午节-粽子C.中秋节-月饼D.元宵节-汤圆7.西式蛋糕按照质地可分为（）A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕8.制作中式面条时，常用的方法有（）A.擀面条B.抻面条C.压面条D.揪面片9.西式面点中常用的糖类有（）A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖D.果糖10.以下关于中式和西式面点加工区别的描述，正确的有（）A.中式面点多蒸煮，西式多烘焙B.中式原料侧重谷物，西式常使用乳制品C.中式造型多传统，西式更注重创新D.中式口味偏咸甜，西式多甜三、判断题（每题2分，共20分）1.制作中式拉面时，面团越硬越好。（）2.西式烘焙中，烤箱温度越高，面包烤得越快越好。（）3.中式面点中，调制肉馅时加入葱姜水可使肉馅更鲜嫩。（）4.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起打发。（）5.油酥面团制作的中式点心特点是层次分明。（）6.西式面点中，马卡龙制作对蛋白打发要求不高。（）7.做中式馒头时，面团发酵时间越长越好。（）8.制作意大利面时，煮面的水中不需要加盐。（）9.中式月饼制作中，饼皮和馅料比例可随意调整。（）10.西式烘焙中，黄油软化过度不会影响成品质量。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述中式水调面团的调制要点。答：根据不同需求选面粉，水温关键，冷水面团韧性强，温水面团柔软，热水面团粘性大。加水要适量，边加边搅拌，再揉成光滑面团，醒面让其更筋道。2.西式蛋糕制作中打发蛋清的注意事项有哪些？答：容器要无水无油，蛋清蛋黄分离干净。开始低速搅拌，有粗泡加白糖，后转高速打发。白糖分多次加入，打发至湿性或干性发泡，且不能过度搅拌。3.举例说明中式面点造型的常见手法。答：有包，如包包子；捏，像捏饺子花边；搓，搓面条、汤圆剂子；擀，擀制饼皮、面皮等；叠，制作千层饼等通过折叠形成层次。4.简述西式面包制作基本流程。答：先将原料混合成面团，揉至扩展或完全阶段，进行基础发酵。发酵好后分割、整形，放入烤盘进行醒发，再入烤箱烘焙，最后出炉冷却。五、讨论题（每题5分，共20分）1.中式面点和西式面点在口味上有哪些显著差异及形成原因？答：中式口味多样，咸甜皆有，受传统饮食文化、地域差异影响，食材丰富。西式多以甜为主，源于其饮食习惯，常用大量糖、奶制品等原料。2.现代技术对中餐西餐面点加工带来了哪些影响？答：带来便利，如机器搅拌、烘焙设备更先进精准，提高效率和质量。但也冲击传统手工技艺传承。新工具拓展造型可能，新原料丰富口味。3.如何在中式面点创新中保留传统特色？答：在原料上，选用传统食材并结合新食材；工艺上，传承手工技法同时改进流程；造型和口味可借鉴现代元素，如色彩搭配、新口味组合，但保持中式风格核心。4.分析西餐面点在中国市场受欢迎的原因。答：一是新奇的口味和造型吸引消费者；二是生活节奏加快，西餐便捷；三是消费升级，人们追求多元饮食体验；四是品牌营销推广使西餐文化普及。答案一、单项选择题1.B2.C3.A4.B5.B6.C7.C8.B9.C10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD