《食品毒理学》专业知识考试题库及答案

《食品毒理学》专业知识考试题库及答案

1.【单项选择题】LOAEL指的是（）。也称最低毒作用量（LTD）、最小

作用剂量

（MED）、阈剂量（TD）

A.慢性阈剂量

B.观察到有害作用的最低剂量

C.最大耐受量

0.最大无作用剂量

答案：B

2.【单项选择题】FA0是（）的英语所写简称。

A.世界卫生组织

B.联合国粮农组织

C.世界贸易组织

D.欧洲理事会

答案：B

3.【问答题】外来化合物对机体产生的损害作用具有哪些特点？

答案：

1.机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命缩短；

2.机体的功能容量或对额外应激状态的代偿能力下降；

3.机体内稳态的功能下降；

4.机体对其他某种环境因素不利影响的易感性上升。

4.【填空题】外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后

果的测定

指标可分为（）标志、（）标志和（）标志。

答案：接触生物学，效应生物学，易感性生物学

食品科学技术：食品毒理学考点巩固（题库版）

5.【填空题】一般脂溶性高的毒物在体内停留时间（），毒性（）。

答案：长，较大

6.【填空题】美国食品和药品管理局的英文所写为（）。

答案：FDA

7.【名词解释】亚慢性毒性作用

答案：指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出

现的中毒效应。

8.【判断题】两种LD50相同或相似的化学毒物的致死毒性相同。

答案：错

9.【问答题】简述多环芳煌的来源和食品污染途径？

答案：多环芳煌是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机

物不

完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。

主要来源

是食品加工过程和环境污染所致。食品污染途径：食品加工存储过程;

各种废

水废渣和废气对环境的污染也是造成食品受到污染的另一个途径。

10.【填空题】急性毒性试验在选择动物时，()几乎占所用实验动物

的一半，占

第二位的是()。

答案：大鼠，小鼠

11.【填空题】动物致畸试验，一般选用2种哺乳动物，首选为(),

此外可选用

()o

答案：大鼠，小鼠或家兔

12.【判断题】外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P-450酶、

酰胺酶、肽

酶催化。

答案：错

13.【问答题】发育毒性的具体表现有哪些？

答案：

1.生长迟缓

2.致畸作用(teratogenicefect)

3,功能不全或异常：胎仔的生理、生化、代谢、免疫、神经活动及行

为的缺陷

或异常。

4.胚胎或胎仔致死作用：某些外源化学物在一定剂量范围内，可在胚

胎或胎仔

发育期间对胚胎或胎仔具有损害作用，并使其死亡(天然流产或死产、

死胎率

增加）。

14.【问答题】慢性毒性研究时，如试验目的是制定受试物的安全限

量标准，一

般应设哪几个组？

答案：零剂量组（对照组）；预期无作用剂量组；阈剂量组；发生比较

轻

微但有明确毒性效应的剂量组；发生较为明显的毒效应甚至亚至死剂

量组。

15.【判断题】食品毒理学评价中，遗传毒性试验属于第三阶段实验。

答案：错

16.【名词解释】译码突变

答案：DNA分子中插入或缺失1个或2个碱基后引起其后整个阅读框

架的改

变。

17.【单项选择题】FAO是（）的英语所写简称。

A.世界卫生组织

B.联合国粮农组织

C.世界贸易组织

D.欧洲理事会

答案：B

18.【判断题】河豚毒素的LD50为8.7ug/kg体重（小鼠,腹腔注）。

答案：对

19.【填空题】影响毒性作用的因素有（）、（）、（）三个方面。

答案：毒物因素，机体与坏境因素，毒物间的联合作用

20.【问答题】亚慢性毒性试验剂量设计的原则是什么？

答案：一般至少设4组，分别为高、中、低剂量组和空白对照组。

高剂量组：需控制在实验动物接触受试化合物的整个过程中，不发生

死亡或仅

有个别动物死亡（W10%）,但有明显的中毒效应，或靶器官出现典型

的损伤；

低剂量组：应无中毒反应，相当于未观察到损害作用剂量（N0AEL）；

中剂量组：应相当于观察到最小损害作用剂量（LOAEL）o

21.【填空题】在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经（）、

（）和

O等途径进行。

答案：胃肠道，呼吸道，皮肤

22.【名词解释】生殖毒性和发育毒性

答案：环境有害因素对亲代的生殖功能及子代发育过程的有害影响的

作

用。

23.【填空题】经口染毒时，有以下几种具体接触方式：（）、（）、（）。

答案：灌胃法，胶囊发，混入饲料法

24.【单项选择题】被称为生物毒理学之父的是（）。

A.Grevin

B.Magendie

C.Bernard

D.Brown

答案：A

25.【单项选择题】LOAEL指的是（）。也称最低毒作用量（LTD）、最

小作用剂量

（MED）、阈剂量（TD）

A.慢性阈剂量

B.观察到有害作用的最低剂量

C.最大耐受量

D.最大无作用剂量

答案：B

26.【问答题】癌症发生的三阶段过程及各阶段？

答案：（1）三个阶段：引发、促长和进展阶段

（2）各个阶段：引发阶段是指化学物或其活性代谢物（亲电子剂）

与DNA作

用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。

促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。

进展阶段是从引发细胞群（癌前病变、良性肿瘤）转变成恶性肿瘤的

过程，在

进展期肿瘤获得生长、侵袭和转移。

27•【问答题】外来化合物如何扰乱机体的正常代谢？

答案：（一）局部刺激和腐蚀作用

①局部刺激作用：化学物质在未吸收前，刺激接触部位引起局部炎症

的反应，

并引起流涎、腹泻、羞明流泪、咳嗽、发痒等病理适应性反应和临床

病理学变

化。

②腐蚀作用：腐蚀性化学物质对接触部位有强烈的刺激、腐蚀作用而

引起灼

伤。

（二）扰乱正常代谢：化学物质吸收入血分布全身后，可引起化学反

应，导致

机体生理生化功能的紊乱。

①影响组织对氧的利用：亚硝酸盐、氧化物中毒。

②影响酶的活性

（三）损害机体的生理功能：化学物对消化机能的影响；化学物对血

液系统的

毒性作用；化学物对免疫系统的毒性作用；化学物对肝脏的毒性作用；

化学物

对肾脏的毒性作用；化学物对心血管系统的毒性作用；化学物对呼吸

系统的毒

性作用；化学物对神经系统的毒性作用；化学物对生殖系统的毒性作

用；化学

物对内分泌系统的毒性作用。

28.【名词解释】生物学标准

答案：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外

源化

学物或其生物学后果的测定指标。

29.【填空题】鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一

般采用（）

的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为（）。

答案：安全系数，100倍

30.【判断题】当人摄入维生素A量超过200-500万IU时就可能中

毒。

答案：对

31.【问答题】免疫细胞、免疫组织及免疫器官种类及特点是什么？

答案：（1）免疫细胞：大多数为淋巴细胞，包括B细胞和T细胞及NK

细

胞。此外还有各种粒细胞、肥大细胞、单核吞噬细胞以及各种辅助细

胞。

（2）免疫组织及免疫器官：哺乳动物及人类的免疫器官有初级免疫

器官（如骨

髓和胸腺）及次级免疫器官（如淋巴结、脾脏、肠系淋巴组织等）。

32.【单项选择题】丙酮酸氧化脱竣生成乙酰辅酶A的代谢过程与许

多维生素有关，但

除了（）。

A.B1

B.B2

C.B6

D.维生素PP

E.泛酸

答案：C

33.【问答题】影响外来化合物在胃肠道进行吸收的因素有哪些？

答案：

1.毒物：溶解度及分散度；分散度大易于吸收。

2.胃肠蠕动情况；

3.胃肠道酸碱度；

4.胃肠道内容物的状况。

34.【填空题】动物最常用的染毒途径有（）、（）、（）及（）等途径。

答案：经口染毒，经呼吸道染毒，经皮染毒，经注射途径染毒

35.【判断题】龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄和四季豆中。

答案：错

36.【单项选择题】NOAEL指的是（）。也称未观察到作用剂量（NOED）、

最大无作用剂

量、最高无毒剂量。

A.慢性阈剂量

B.观察到有害作用的最低剂量

C.最大耐受量

D.未观察到有害作用的剂量

答案：D

37.【问答题】急性毒性试验观察的内容有哪些？

答案：

1.中毒出现的时间和症状：染毒后4h最密切注意观察，记录动物的

异常表现和出现时间，对症状进行描述，总结毒性特征。

2,死亡时间及死亡数：记录各组死亡时间和死亡数。

3.剖检、生化及病理学检查：初步确定靶器官。

4.毒代动力学分析。

38.【单项选择题】pKa为4.2的有机酸（苯甲酸）在消化道中吸收最

好的部位是（）。

A.胃

B.十二指肠

C.小肠

D.结肠

答案：A

39.【问答题】简述甲状腺素中毒的表现和防治措施？

答案：主要症状为：头晕头痛胸闷恶心呕吐便秘或腹泻，并伴有出汗，

心

悸等，部分患者于发病后3〜4d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发

痒，间有水

泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、

手指震

颤，严重者发高热，心动过速，从多汗转为汗闭、脱水，十多天后脱

发。个别

患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也可导致慢性病复发和流产等。病程

短者仅

3~5d,长者可达月余。有些人较长期遗有头晕、头痛、无力、脉快等

症状，孕

妇导致流产。防治措施：甲状腺素的理化性质非常稳定，在600℃以

上的高温时

才能被破坏，故最有效措施应为做好屠宰检疫检验工作，摘除牲畜的

甲状腺。

40.【填空题】经口（消化道）染毒是急性动物毒性实验中最常用的

染毒途径，

其染毒方法有（）、（）和（）。

答案：灌胃法，饲喂法，吞咽胶囊法

41.【判断题】龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄和四季豆中。

答案：错

42.【填空题】急性毒性试验的设计和LD50计算的方法主要有（）、

（）、（）

和（）四种。

答案：改良寇氏法，霍恩氏法，威尔氏法，概率单位法

43.【名词解释】MED

答案：最小有作用剂量.在一定时间内，一种外来化合物按一定的方

式和途

径与机体接触，能使各项指标开始出现异常变化或使机体开始出现损

害作用所

需的最低剂量。

44.【单项选择题】柜员上柜前通过核心业务系统对()交易进行授

权，完成钱箱开

启。

A、钱箱开启

B、柜员款项交接

C、钱箱派发

D、无须进行授权

答案：C

45.【判断题】若持续10周给小鼠饲以80mg./kg体重的苯甲酸，可

致小鼠32%死

亡。

答案：对

46.【名词解释】致畸性

答案：在妊娠期接触外源性理化因素引起后代结构畸形特性或作用

47.【单项选择题】被称为现代毒理学奠基人的是()。

A.Orfila

B.Magendie

C.Bernard

D.Brown

答案：A

48.【填空题】染色体畸变包括（）和（）两种情况。

答案：染色体结构异常，数目异常

49.【问答题】主要有哪些机体因素影响毒性作用？

答案：物种间遗传学差异；个体遗传学差异；机体的其它因素。

50.【填空题】转基因食品安全性评价内容包括（）、（）、（）、（）。

答案：过敏原，毒性物质，抗生素抗性标记基因，营养成分和抗营养

因子

51.【判断题】芳香族化合物中引入羟基后极性增高而毒性也随之降

低。

答案：错

52.【判断题】当人摄入维生素A量超过200-500万IU时就可能中

毒。

答案：对

53.【问答题】简述腊状芽抱杆菌的中毒症状？

答案：呕吐型，以恶心，呕吐和腹部痉挛性疼痛为主要症状，潜伏期

较

短；腹泻型，以腹泻和腹部痉挛性疼痛为主要症状，潜伏期较长。

54•【问答题】GLP主要包括哪几部分？

答案：①对组织机构和人员要求

②对实验仪器设备和实验材料的要求

③标准操作规程（SOP,standardoperationprocedure）

④对研究工作实施过程的要求

⑤对档案及其管理工作的要求

⑥实验室资格认证及监督检查

55.【问答题】什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量？

答案：（1）毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体

产生

损害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

（2）毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，

能引起损害

作用的相对能力。

（3）毒作用：又称为毒性作用，是指外源化学物对机体的损害作用。

（4）毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可以引起毒作用效应的

毒物的数

量。

56.【名词解释】阈剂量

答案：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定

方式

或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使

机体开始

出现损害作用所需的最低剂量。

57.【填空题】随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究，

传统的以动

物为主的毒理学研究将减少，出现整体动物替代法的新理念和发展动

向,即

“3R”趋势，分另I」为（）（）、（）o

答案：整体试验，毒性试验系统，传统病死率和死亡率

58.【填空题】急性毒性试验时，如给予实验动物毒物（）mg/kg体重

也不死亡，

不必再加大剂量染毒。

答案：5000

59.【填空题】生物标志物可分为（）、（）和（）三类。

答案：暴露生物标志物，效应生物标志物，易感生物学标志物

60.【问答题】代谢过程分为哪几相？其定义是什么？

答案：代谢过程分为I相反应和II相反应。

I相反应包括氧化，还原和水解。

II相反应包括葡萄糖醛酸化，硫酸化，乙酰化，甲基化，与谷胱甘肽

结合以及

氨基酸结合，如甘氨酸，牛磺酸和谷氨酸。

61•【问答题】龙葵碱、秋水仙碱、生富糖甘、芥子甘、皂氐、游离棉

酚的食物

来源？

答案：龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。秋水仙

碱主

要存在于黄花菜等植物中。生制糖昔主要存在于木薯、杏仁、枇杷和

豆类等，

主要是苦杏仁甘（主要存在于苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃

仁等果仁

中）和亚麻仁甘（主要存在于木薯、亚麻籽及其幼苗中）（高粱苦甘

存在于禾

本科的玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗中）。芥子昔主要存

在于甘

蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物的种子中。

含有皂

式的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和范科。游离棉酚

存在于棉

籽色素腺中。

62.【单项选择题】（）说：“几乎不可能给毒物下一个完整的定义“°

A.Clerk

B.Magendie

C.Bernard

D.Paracelsus

答案：A

63•【问答题】化学毒物免疫毒性检测的常用方法有哪些？

答案：免疫毒性检测方案：

1.小鼠免疫毒性检测方案

2.人群免疫毒性检测方案

64.【名词解释】MLD

答案：最小致死剂量（浓度）是指引起受试动物组中个别动物死亡的

剂量

或浓度。

65.【判断题】急性毒性试验时，每个剂量组小鼠不少于5只，大鼠

3~4只o

答案：错

66.【填空题】LD50越小，表明化合物毒性越（）。

答案：强

67.【问答题】蓄积性毒性作用产生的因素有哪些？

答案：

1.与接触量大小和时间间隔有关。剂量大、间隔时间短，易出现。

2.与毒物本身的性质有关：不易排泄的的物质。

3.与动物种属的代谢特点有关。

68.【名词解释】Zac

答案：（急性毒作用带）Zac=LD50/Limac即引起半数以上实验动物的

死亡

剂量与最低毒作用剂量之间范围宽窄。

69.【单项选择题】LDO指的是（）。也称LCO

A.慢性阈剂量

B.观察到有害作用的最低剂量

C.最大耐受量

D.最大无作用剂量

答案：C

70.【名词解释】无关农药残留量

答案：也成无意残留量或称实际残留量。是指在粮食及动物性食品生

产过

程中，并非由于消灭病虫害、控制疾病或改善生产性能而人为施加的

某种药物

或化学药品残留。而是一些无关因素，直接或间接地造成了食品中一

些无法避

免的化学物质残留，此残留的最高限量便称无关农药残留量。

71.【问答题】毒物是怎样被排泄出体外的？

答案：一、经肾脏排泄：（1）肾小球滤过（2）肾小管重吸收（3）肾

小管

分泌

二、经肝与胆排泄

三、经肺排泄

四、其它途径排泄：汗腺和毛发、乳汁。

72•【问答题】急性毒性试验的目的是什么？

答案：

1.测定和计算出受试物的致死剂量及其他急性毒性参数，主要获得

受试物对某种实验动物以某种接触途径的LD50；

2.了解受试物对动物机体的急性毒性特征、靶器官和剂量-反应关系;

3.研究受试物在动物体内的动力学变化规律；

4.为亚慢性、慢性毒性试验及其他毒理学试验的剂量设计和观察指标

选择提供

依据。

73.【填空题】绝对致死剂量（）是指能引起一群集体全部死亡的最

低剂量。

答案：LD100

74.【问答题】外源化学物对雄性生殖毒性的检测方法有哪些？

答案：（一）精子生成分析；

（二）精子穿透试验；

（三）睾丸中标志酶活性的测定；

（四）体外试验

（五）雄性激素检测；

（六）显性致死试验

（七）雄性生殖细胞遗传毒性检测；

（A）雄性生殖毒性病理检查

75.【单项选择题】毒性物质进入机体的方式主要是（）。

A.易化扩散

B.扩散

C.主动转运

D.胞饮

答案：B

76.【名词解释】休药期

答案：即宰前清除时间（preslaughterwithdrawaltime）一种药物从

给动

物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。

77.【问答题】什么是遗传毒性致癌物？如何分类？

答案：（1）遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，

引

起基因突变或染色体结构和数量的改变导致癌变，称为遗传毒性致癌

物。

（2）分类：

①直接致癌物：亲电子性有机化合物，不依赖代谢活化，能直接与DNA

反应。

②间接致癌物：需经宿主或体外代谢活化成亲电子剂后才能与DNA反

应。

③无机致癌物：有些可能是亲电子剂，但有些是通过选择性改变DNA

复制保真

性,导致DNA的改变。

78.【单项选择题】Zac（急性毒作用带）小，表明（）。

A.发生急性中毒的危险性大

B.化学毒物从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围宽

C.发生死亡的危险性小

D.Limac与LD50之间的剂量范围大

答案：A

79.【填空题】毒物的联合作用大致可分为相加作用、（）、（）和（）。

答案：协同作用，拮抗作用，独立作用

80.【单项选择题】Zac（急性毒作用带）小，表明（）。

A.发生急性中毒的危险性大

B.化学毒物从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围宽

C.发生死亡的危险性小

D.Limac与LD50之间的剂量范围大

答案：A

81.【问答题】列举八种常用的致突变试验？

答案：（一）细菌回复突变试验（Ames试验）；

（二）哺乳动物细胞基因突变试验；

（三）微核试验；

（四）染色体畸变试验；

（五）显性致死试验；

（六）程序外DNA合成试验；

（七）姐妹染色单体交换试验；

（A）果蝇伴性隐性致死试验。

82.1单项选择题】（）说：“没有不是毒物的物质，剂量决定它是不

是毒物”。

A.Clerk

B.Magendie

C.Bernard

D.Paracelsus

答案：D

83.【判断题】急性毒性试验时，每个剂量组小鼠不少于5只，大鼠

3~4只。

答案：错

84.【判断题】机体接触一种毒物后，经过一定时间间隔后，毒效应

表现出来，

且对中枢神经系统、血液系统等均造成一定损害，我们认为这种毒性

作用是迟

发作用而不是速发作用。

答案：对

85.【填空题】测定1D50时，一般要求计算实验动物接触受试物后（）

（时间）

内的总死亡数。

答案：两周

86.【填空题】（）是指作为畸胎幼仔在活产幼子总数中所占的百分率。

答案：畸形出现率

87.【名词解释】食品毒理学

答案：研究食品中有毒有害化学物质性质、来源及对人体的损害与作

用机

制，评价其安全性，并确定其安全限值，提出预防管理措施的一门学

科。

88.【判断题】反应指化学物质引起的出现质效应的个体数量在群体

中所占的比

例。

答案：对

89.【判断题】一般，同一毒物，同一剂量，即使接触途径不同，引起

的毒性反

应相同。

答案：错

90.【判断题】致畸指数是指母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比,

比值越

大，致畸作用越强。

答案：对

91.【填空题】急性毒性实验动物的选择的原则以（）动物为主，选择

两种或两种

以上的动物，包括（）和（）。

答案：哺乳，啮齿类，非啮齿

92.【名词解释】无关农药残留量

答案：也成无意残留量或称实际残留量。是指在粮食及动物

性食品生产过程中，并非由于消灭病虫害、控制疾病或改善生产性能

而人为施

加的某种药物或化学药品残留。而是一些无关因素，直接或间接地造

成了食品

中一些无法避免的化学物质残留，此残留的最高限量便称无关农药残

留量。

93.【问答题】现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？

答案：

1.传统与现代毒理学研究方法的结合使毒理学研究出现新的局面。

3R(Refinement>ReductionReplacement)趋势：整体试验f体外

实验或构

效关系数学模型；毒性试验系统一基因工程的动物和细胞代替；传统

病死率和

死亡率一生化指标代替。

2.大量新技术和新方法应用使毒理学研究水平更加深入。

3.采用多种方法结合来评价化学物的毒性将是一个重要趋势。

4.毒理学预测范畴及危险度评估的新进展。

5.多学科的高度综合与更多分支学科形成的分化现象更为突。

94.【名词解释】MRL

答案：(最高容许残留量)允许在食物表面或内部残留药物或化学物

质的

最高含量

95.【填空题】急性毒性试验观察内容一般包括（）、（）和（），时间

一般为

（）do

答案：行为变化，外观改变，致死效应，

96.【名词解释】致畸性

答案：在妊娠期接触外源性理化因素引起后代结构畸形特性或作用

97.【判断题】最大耐受量指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。

答案：对

98.【判断题】毒理学评价时，慢性毒性试验所得的最大无作用剂量

小于人群可能

摄入量的100倍者，表示毒性较强。

答案：对

99.【判断题】毒理学评价时，如某物质的亚慢性毒性无作用剂量小

于人群可能摄

入量的50倍者，表示毒性很强。

答案：错

100.【名词解释】生殖毒性和发育毒性

答案：环境有害因素对亲代的生殖功能及子代发育过程的有害影响的

作用。

101•【问答题】食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些？常存在于

哪些食物

中？

答案：有胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂、a-淀粉酶抑制剂。

在大

豆、菜豆等食物中，均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂和胰

凝乳蛋白

酶抑制剂。Q-淀粉酶抑制剂主要存在与大麦、小麦、玉米、高粱等

禾本科作物

的种子中。

102.【单项选择题】（）说：“几乎不可能给毒物下一个完整的定义

a

O

A.Clerk

B.Magendie

C.Bernard

D.Paracelsus

答案：A

103.【名词解释】MLD

答案：最小致死剂量（浓度）是指引起受试动物组中个别动物死亡的

剂量

或浓度。

104.【问答题】外来化合物如何扰乱机体的正常代谢？

答案：（一）局部刺激和腐蚀作用

①局部刺激作用：化学物质在未吸收前，刺激接触部位引起局部炎症

的反应，

并引起流涎、腹泻、羞明流泪、咳嗽、发痒等病理适应性反应和临床

病理学变

化。

②腐蚀作用：腐蚀性化学物质对接触部位有强烈的刺激、腐蚀作用而

引起灼

伤。

（二）扰乱正常代谢：化学物质吸收入血分布全身后，可引起化学反

应，导致

机体生理生化功能的紊乱。

①影响组织对氧的利用：亚硝酸盐、制化物中毒。

②影响酶的活性

（三）损害机体的生理功能：化学物对消化机能的影响；化学物对血

液系统的

毒性作用；化学物对免疫系统的毒性作用；化学物对肝脏的毒性作用；

化学物

对肾脏的毒性作用；化学物对心血管系统的毒性作用；化学物对呼吸

系统的毒

性作用；化学物对神经系统的毒性作用；化学物对生殖系统的毒性作

用；化学

物对内分泌系统的毒性作用。

105.【判断题】一般情况下，成年雌性动物比雄性动物对化学物的毒

性敏感。

答案：对

106.【判断题】食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制

定安全限

量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。

答案：对

107.【问答题】何谓一室模型？何谓二室模型？何谓中央室？何谓周

边室？

答案：毒物进入体内以后，均匀地分布到全身各组织器官和体液中,

迅速

达到动态平衡，即在瞬间形成“均一单元”；然后通过结构转化或排

泄清除。

此时，可以把整个机体看成毒物转运动态平衡的一个“房室”，这种

模型称为

一室模型。

药物进入体内后，能很快进入机体的某些部位，但对另一些部位，需

要一段时

间才能完成。因而将机体划分为毒物分布均匀程度不同的两个房室,

毒物以较

快速率分布的称为中央室，以较慢速率分布的称为周边室。

108.【问答题】什么是分布？毒物是如何在体内贮存的？

答案：（1）分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和

淋巴

液分散到全身各组织的过程称为分布。

（2）贮存方式：1.与血浆蛋白结合作为贮存库

2.肝和肾作为贮存库

3.脂肪组

织作为贮存库4.骨骼组织作为贮存库

109.【问答题】代谢过程分为哪几相？其定义是什么？

答案：代谢过程分为I相反应和H相反应。

I相反应包括氧化，还原和水解。

II相反应包括葡萄糖醛酸化，硫酸化，乙酰化，甲基化，与谷胱甘肽

结合以及

氨基酸结合，如甘氨酸，牛磺酸和谷氨酸。

110.【单项选择题】pKd为4.2的有机酸（苯甲酸）在消化道中吸收

最好的部位是（）。

A.胃

B.十二指肠

C.小肠

D.结肠

答案：A

111•【问答题】分析食用木薯而引起食物中毒的原因，并说明如何处

理和预防木

薯中毒？

答案：机制：木薯中毒是食用用未经去毒或去毒不完全的薯块而引起。

木

薯中含有一种亚配糖体，经过其本身所含的亚配糖体酶的作用，可以

析出游离

的氢鼠酸而致中毒。预防和处理：木薯中含氢鼠酸，对人体危害极大，

因此对

群众宣传木薯的毒性，防止食入有毒或去毒不完全的木薯。一旦中毒,

抢救必

须迅速，争分夺秒，即使是危重症患者，一方面给予对症支持治疗,

同时使用

解毒剂。防止木薯中毒的关键是不生食，必须剥去内皮后熟食。

112.【判断题】机体接触一种毒物后，经过一定时间间隔后，毒效应

表现出来，

且时中枢神经系统、血液系统等均造成一定损害，我们认为这种毒性

作用是迟

发作用而不是速发作用。

答案：对

113.【问答题】试述食品被污染的主要途径有哪些？

答案：

1.工业“三废”的污染

2.农药的污染

3,霉菌的污染

4.兽药残留污染

5.运输污染：

6.加工污染

7.事故性污染

114.【问答题】什么是突变及致突变作用？

答案：（1）突变：实际上是遗传物质的一种可遗传变异。可分为自发

突变

和诱发突变。

（2）外源化学物及其它环境因素能引起细胞核中的遗传物质发生变

化，而且这

种改变随同细胞分裂过程而传递的过程称为致突变作用一一突变的

发生及其过

程即称为致突变作用。

115.【判断题】急性毒性试验是1次或一周内多次对实验动物高剂量

染毒。

答案：错

116.【问答题】化学物质的一般毒性作用机制有哪些？

答案：（一）细胞膜损伤与钙稳态失调

（二）自由基与氧化损伤

（三）DNA损伤与基因突变

（四）致癌的分子机制

117.【问答题】急性毒性试验观察的内容有哪些?

答案：

1.中毒出现的时间和症状：染毒后4h最密切注意观察，记录动物的

异常表现和出现时间，对症状进行描述，总结毒性特征。

2.死亡时间及死亡数：记录各组死亡时间和死亡数。

3.剖检、生化及病理学检查：初步确定靶器官。

4.毒代动力学分析。

118.【填空题】实验动物分组应严格按照（）的原则进行。

答案：随机化

119.【填空题】毒物的联合作用大致可分为相加作用、（）、（）和（）。

答案：协同作用，拮抗作用，独立作用

120.【判断题】山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，基本无毒。

答案：对

121.【问答题】列举八种常用的致突变试验？

答案：（一）细菌回复突变试验（Ames试验）；

（二）哺乳动物细胞基因突变试验；

（三）微核试验；

（四）染色体畸变试验；

（五）显性致死试验；

（六）程序外DNA合成试验；

（七）姐妹染色单体交换试验；

（八）果蝇伴性隐性致死试验。

122.【问答题】什么是共价结合？共价结合主要引起大分子哪些损害?

答案：指化学毒物或其具有活性的代谢产物与生物机体内的一些重要

大分

子如核酸，蛋白质，酶，膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物

大分子的

化学结构与生物学功能。

损害：

①与蛋白质的共价结合：外来化学毒物进入机体后，可以多种方式与

蛋白质相

互作用，影响蛋白质的结构与功能。相互作用的方式有两种：一是可

逆性的，

如底物与酶蛋白的作用；另一是不可逆性的，如共价结合形成加合物。

（a）与

白蛋白的共价结合（b）与血红蛋白的共价结合（c）与组织细胞蛋白

质的共价

结合。

②与核酸分子的共价结合：DNA加合物形成是化学致癌过程中一个早

期可检测的

关键步骤，可作为致癌物接触的内部计量以。

123.【问答题】什么是脂质过氧化？

答案：是指多不饱和脂肪酸的氧化破坏，由于生物膜具有脂质双分子

层结

构，自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而

对生物膜

产生强烈的破坏作用。

124.【名词解释】应激状态

答案：各种外界不利因素引起机体的所有非特异性生物学作用的综合

表

现。心跳、呼吸加快，AD上升。

125.【填空题】肾脏是外来化合物重要的排泄器官，其主要排泄机理

分别为

（）、（）和（）等三种形式。

答案：肾小球的滤过作用，肾小管的重吸收，肾小管的主动分泌

126.【单项选择题】评价毒物急性毒性大小最重要的参数是（）。

A.LD100

B.LD50

C.LD01

D.LDO

答案：B

127.【填空题】转基因食品安全性评价内容包括（）、（）、（）、（）。

答案：过敏原，毒性物质，抗生素抗性标记基因，营养成分和抗营养

因子

128.【问答题】发育毒性的具体表现有哪些？

答案：

1.生长迟缓

2.致畸作用(teratogenicefect)

3.功能不全或异常：胎仔的生理、生化、代谢、免疫、神经活动及行

为的缺陷

或异常。

4.胚胎或胎仔致死作用：某些外源化学物在一定剂量范围内，可在胚

胎或胎仔

发育期间对胚胎或胎仔具有损害作用，并使其死亡(天然流产或死产、

死胎率

增加)。

129.【名词解释】MTD

答案：最大耐受剂量(浓度)全组受试动物全部存活的最大剂量或浓

度。

130.【名词解释】一般毒性作用

答案：即基本毒性作用(basictoxicityeffect),毒物对机体产生的

综合

毒性效应。

131.【判断题】受孕率反映雌性动物生育能力以及雌性动物受孕情况。

答案：对

132.【名词解释】生殖毒性

答案：指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的

不良

效应。

133.【问答题】大量食入动物肝脏可因胆酸食入过多引起中毒，简述

中毒表现和

防治措施？

答案：中毒表现：胆囊毒素可严重损失人的肝，肾等组织，可出现肝

组织

变性、坏死，肾小管受损，肾小球过滤作用减弱，尿液排出受阻，在

短期内导

致肝，肾功能衰竭，也能损伤脑细胞和心肌，导致神经系统和心血管

系统的病

变。防治措施：食用含胆酸较高的动物内脏要清洗干净，用动物胆囊

治病时要

尊医嘱。

134.【问答题】外来化合物的疏基具有哪些特点？

答案：

L硫的电负性为2.5,低于氧(3.5),硫醇化合物水溶性低，脂溶

性高，易渗入组织。

2.易与多种金属离子生成硫醇盐；

3.易与带双键的化合物进行加成反应；

4.易氧化生成二硫化合物，干扰蛋白质中半胱氨酸与胱氨酸之间的氧

化还原作

用。

135.【问答题】蛋白前抑制剂的毒性作用包括哪两个方面?

答案：一方面抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，

从而

导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长；另一方面，他

可刺激胰

腺增加其分泌活性，作用机制为通过负反馈作用来实现。这样就增加

了内源性

蛋白质，氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需求增加

136.【问答题】何谓蓄积毒性作用？常用的蓄积毒性试验方法有哪些?

答案：(1)蓄积毒性作用：大多数外来化学物进入机体后，经过复杂

的生

物转化和生物转运过程，最后将从体内消除。如果一种外来化学物反

复多次进

入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总

量将不断

增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。

(2)常用的蓄积毒性试验方法：

1,蓄积系数法：1.固定剂量法：每日定时、定量(1/20〜1/5LD50)

并以相同

途径给予受试物

2.定期递增剂量法：试验以4d为一期，开始时按1/10LD50给予实验

动物，此

后每期给予剂量按等比级数递增

1.5倍。

3.20d试验法:各组受试物剂量分别为LD50的1/20,1/10,1/5及

1/2,另设

对照组。每天染毒1次，连续20d,再继续观察7d。

137.【判断题】致畸指数是指母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之

比，比值越

大，致畸作用越强。

答案：对

138.【问答题】剂量反应关系及剂量反应的曲线形式有哪些？

答案：（1）剂量反应关系有：剂量一量反应关系和剂量一质反应关系

两

种；

（2）曲线形式有：直线型，抛物线形，S形曲线，“全或无”反应四

种。

139.【单项选择题】毒物排泄的主要途径是（）。

A.肠道

B.唾液

C.汗液

D.肾脏

答案：D

140.【填空题】毒物透过生物膜的方式依据其耗能与否分为（）、（）

两种形

式。

答案：被动扩散，主动运输

141.【填空题】急性毒性试验观察内容一般包括（）、（）和（），时间

一般为

（）do

答案：行为变化，外观改变，致死效应，7

142.【填空题】蓄积性毒性试验常用的方法主要有（）和（）两种。

答案：蓄积系数法，生物半衰期法

143•【问答题】常见体内自由基清除物质都有那些？

答案：生物体消除自由基的防卫系统主要包括酶类和非酶类两种：

①酶类：过氧化物酶（SOD）.过氧化酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶

（GS11—

Px）、还原型谷胱甘肽（GSH）等。

②非酶类：在长期的进化过程中，生物体内形成了一整套抵御自由基

损伤的防

卫系统。其主要成员有SO

D、CAT、GSH-Px等弱分子，以及维生素

C、维生素

E、GSH、尿酸、组胺酸、半胱氨酸等非酶物质。

144.【名词解释】食品安全性评价

答案：对人类食用某种物质的安全性做出评价的研究过程称为食品安

全性

评价。

145.【判断题】靶器官不一定是毒物浓度最高的场所。

答案：对

146.【判断题】毒理学评价时，慢性毒性试验所得的最大无作用剂量

小于人群可

能摄入量的100倍者，表示毒性较强。

答案：对

147.【填空题】联合毒性作用的评价方法有（）、（）、（）和（）等。

答案：联合作用系数法，等效应线图解法，Bliss法，方差分析法

148.【判断题】急性毒性试验的周期以2周为宜。

答案：对

149.【判断题】凡经代谢转化后毒性增强的化学毒物，对新生和幼年

动物的毒性

较成年动物低。

答案：对

150.【填空题】食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制

定（）限

量，提出食品中有毒有害物质的预防和管理措施，保障食品（）。

答案：安全，安全

151.【判断题】毒理学评价时，慢性毒性试验所得的最大无作用剂量

小于人群可

能摄入量的100倍者，表示毒性较强。

答案：对

152.【问答题】现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？

答案：

1.传统与现代毒理学研究方法的结合使毒理学研究出现新的局面。

3R（Refinement>Reduction^Replacement）趋势：整体试验f体外

实验或构

效关系数学模型；毒性试验系统一基因工程的动物和细胞代替；传统

病死率和

死亡率一生化指标代替。

2.大量新技术和新方法应用使毒理学研究水平更加深入。

3.采用多种方法结合来评价化学物的毒性将是一个重要趋势。

4.毒理学预测范畴及危险度评估的新进展。

5.多学科的高度综合与更多分支学科形成的分化现象更为突。

153.【问答题】化学毒物致突变作用的机理及其后果如何？

答案：（1）机理：有些致突变物以DNA为靶，诱导基因突变和染色体

畸

变。而有些致突变物则不以DNA为靶，常以有丝分裂和减数分裂的成

分，如以

纺锤丝为靶，诱导染色体数目的异常。

（2）后果：体细胞突变：仅能影响接触致突变物的个体，不影响下

一代。后果

有肿瘤、畸形、动脉粥样硬化、糖尿病及衰老等。

生殖细胞突变：可影响下一代。造成显性致死或可发生遗传性改变,

进而可能

影响人类的基因，增加人类的遗传负荷。

154.【判断题】效应指化学毒物与机体接触后引起的生物学改变。

答案：对

155.【问答题】什么是胚胎毒性？其后果如何？

答案：胚胎毒性作用指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产

生的

毒性作用。

后果：（1）胚胎死亡；（2）生长发育迟缓；（3）胎儿先天缺陷和畸形；

（4）功能发育不全。

156.【判断题】急性毒性试验是1次或一周内多次对实验动物高剂量

染毒。

答案：错

食品科学技术：食品毒理学考点三

157.【判断题】阈剂量也称最大无作用剂量。

答案：错

158.【单项选择题】（）说：“没有不是毒物的物质，剂量决定它是不

是毒物”。

A.Clerk

B.Magendie

C.Bernard

D.Paracelsus

答案：D

159.【判断题】毒理学评价时，慢性毒性试验所得的最大无作用剂量

小于人群可能

摄入量的100倍者，表示毒性较强。

答案：对

160.【名词解释】Zch

答案：（慢性毒作用带）从慢性毒性阈剂量到急性毒性阈剂量之间的

距

禺。

161.【问答题】癌症发生的三阶段过程及各阶段？

答案：（1）三个阶段：引发、促长和进展阶段

（2）各个阶段：引发阶段是指化学物或其活性代谢物（亲电子剂）

与DNA作

用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。

促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。

进展阶段是从引发细胞群（癌前病变、良性肿瘤）转变成恶性肿瘤的

过程，在

进展期肿瘤获得生长、侵袭和转移。

162.【判断题】急性毒性试验的周期以2周为宜。

答案：对

163.【问答题】蓄积性毒性试验的目的是什么？

答案：是产生慢性毒性作用的基础，是食品中外来化合物安全性评价

的重

要依据之一。

1.了解受试验是否具有蓄积作用及蓄积性大小。

2.根据受试物有无蓄积作用，评定该化合物是否可能引起潜在的慢性

毒性危

害。

3.为制定有毒物质在食品中的卫生限量标准时，为安全系数的选择提

供参考。

4.确定该受试物可否用于食品提供人类长期食用。

164.【填空题】毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既（）、（）、

（）和细

菌毒素。

答案：黄曲霉毒素，镰刀菌属毒素，其他曲霉和青霉

165.【问答题】何谓亚慢性毒性作用？其试验的目的是什么？怎样进

行亚慢性毒性

试验设计？

答案：（1）亚慢性毒性作用是指试验动物连续多日接触较大剂量的外

来化

学物所出现的中毒效应。

（2）目的：为慢性毒作用试验进行探索性或准备性工作，包括：

一是提供接触剂量的设计范围；

二是确定NOAEL和选择慢性毒作用试验的观察指标；

三是估计慢性接触的危险性，为初步提出接触该化学物的安全限量标

准提供毒

理学依据，以确定是否需要进一步进行慢性毒性试验；

四是通过亚慢性毒性试验还可了解受试物对动物繁殖及对子代的致

畸作用，可

为评价受试物能否应用于食品提供依据。

（3）设计：

（一）试验动物的选择及喂饲环境

（二）剂量选择与剂量分组

（三）试验动物染毒途径

（四）试验周期

（五）观察指标及选择

166.【判断题】黄曲霉毒素以花生和玉米的污染最为严重。

答案：对

167.【填空题】外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学

后果的测定

指标可分为（）标志、（）标志和（）标志。

答案：接触生物学，效应生物学，易感性生物学

168.【填空题】毒物在体内的过程包括（）、分布、代谢和排泄等四个

方面。

答案：吸收

169.【填空题】一般要求慢性毒性试验结束时每个剂量组每一性别啮

齿类动物数

不少于（）只，非啮齿类动物不少于（）只。

答案：10,4

170.【问答题】何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？

答案：表观分布容积是指药（毒）物在体内分布达到平衡时，体内总

药量

按血液浓度分布所需的总容积。

表观分布容积数值的大小能够表示出该药物的特性。一般情况下，分

布容积

大，说明药物在体内分布广泛，大部分可分布于全身组织细胞外液和

细胞内

液；分布容积小，说明大部分药物分布到血液和细胞外液中。

171.【问答题】列举八种常用的致突变试验？

答案：（一）细菌回复突变试验（Ames试验）；

（二）哺乳动物细胞基因突变试验；

（三）微核试验；

（四）染色体畸变试验；

（五）显性致死试验；

（六）程序外DNA合成试验；

（七）姐妹染色单体交换试验；

（A）果蝇伴性隐性致死试验。

172.【问答题】何谓急性毒性？急性毒性试验的目的是什么？怎样进

行急性毒性

试验设计？

答案：（1）急性毒性（acutetoxicity）是指机体（人或试验动物）一

次

接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒

效应，包括

一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。

（2）急性毒性试验目的：可确定受试物的致死剂量、有效剂量和某

种效应的急

性阈剂量等表示剂量一效应关系的参数。

外来化学物的急性毒性试验是认识与研究其对机体毒性效应的第一

步O

（3）设计：急性毒性试验设计包括选择动物种类、受试物剂量、观

察指标及计

算方法等。

173.【填空题】活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有

两个方面：

①（）②Oo

答案：氧化应激，细胞程序化死亡

174.【单项选择题】MLD指的是（）。

A.慢性阈剂量

B.观察到有害作用的最低剂量

C.最小致死剂量

D.最大无作用剂量

答案：C

175.【名词解释】食品毒理学

答案：研究食品中有毒有害化学物质性质、来源及对人体的损害与作

用机

制，评价其安全性，并确定其安全限值，提出预防管理措施的一门学

科。

176.【问答题】外来化合物的筑基具有哪些特点？

答案：

1.硫的电负性为2.5,低于氧(3.5),硫醇化合物水溶性低，脂溶

性高，易渗入组织。

2.易与多种金属离子生成硫醇盐；

3.易与带双键的化合物进行加成反应；

4.易氧化生成二硫化合物，干扰蛋白质中半胱氨酸与胱氨酸之间的氧

化还原作

用。

177.【问答题】食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些？常存在于

哪些食物

中？

答案：有胰蛋白酎抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂、a-淀粉酶抑制剂。

在大

豆、菜豆等食物中，均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白醐抑制剂和胰

凝乳蛋白

酶抑制剂。Q-淀粉酶抑制剂主要存在与大麦、小麦、玉米、高粱等

禾本科作物

的种子中。

178.【填空题】发育毒性试验主要研究外来化合物对()发育，()发

育以及

()发育的影响及其评定，其中主要为()试验。

答案：胚胎，胚仔，出生幼仔，致畸

179.【判断题】食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制

定安全限

量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。

答案：对

180.【判断题】致畸指数是指母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之

比，比值越

大，致畸作用越强。

答案：对

181.【判断题】急性毒性试验时;每个剂量组小鼠不少于5只，大鼠

3-4只o

答案：错

182.【名词解释】毒物动力学

答案：是以速率论的观点出发，用数学模型分析和研究外源化学物数

量在

生物转运和转化过程中的动态变化规律。

183.【问答题】外来化合物对机体产生的损害作用具有哪些特点？

答案：

1.机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命缩短；

2.机体的功能容量或对额外应激状态的代偿能力下降；

3.机体内稳态的功能下降；

4.机体对其他某种环境因素不利影响的易感性上升。

184.【判断题】急性毒性试验是1次或一周内多次对实验动物高剂量

染毒。

答案：错

185.【填空题】致癌物可分为（）、（）、（）三类。

答案：遗传毒性致癌物,无机致癌物,非遗传毒性致癌物

186.【问答题】鼠沙门氏杆菌回复突变试验的原理是什么？

答案：人工诱变的突变株组氨酸操纵子突变，突变菌株必需依赖外源

性组

氨酸才能生长，而在无组氨酸的选择性培养基上不能存活，致突变物

可使其基

因发生回复突变，使在缺乏组氨酸的培养基上能生长。

187.【问答题】Ames试验的原理？

答案：鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸营养缺陷型菌株在某个调控组氨酸合

成的

基因发生了点突变，丧失合成组氨酸的能力，突变的菌株必须依赖外

源性组氨

酸才能生长。而在无组氨酸的选择性培养基上不能存活，致突变物可

使其基因

发生回复突变，使它在缺乏组氨酸的培养基上也能生长成可见的菌落。

通过选

择性培养基上回变菌落数的变化来判定受减物是否有致突变性。

188.【问答题】致突变试验研究中应注意哪些问题？

答案：（一）体外试验的活化系统：完整的哺乳动物细胞，S9混合液

（二）阳性和阴性对照组的设立

（三）致突变试验结果的判定

189.【问答题】外源化学物对雄性生殖毒性的检测方法有哪些？

答案：（一）精子生成分析；

（二）精子穿透试验；

（三）睾丸中标志酶活性的测定；

（四）体外试验

（五）雄性激素检测；

（六）显性致死试验

（七）雄性生殖细胞遗传毒性检测；

（八）雄性生殖毒性病理检查

190.【问答题】试述毒理学安全性评价程序的内容?

答案：各类危害人体健康的化学物质，其暴露作用的定性定量分析是

一个

复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学（分析化学、

有机化

学、生物化学）和生物统计等，其中毒理学和流行病学是较为重要的

部分。从

毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病学进行分析。

191.【单项选择题】pKa为4.2的有机酸（苯甲酸）在消化道中吸收

最好的部位是（）。

A.胃

B.十二指肠

C.小肠

D.结肠

答案：A

192.【问答题】研究毒理学机制及开展安全性评价？

答案：（1）研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征

等。

（2）对新资源食品、新型包装材料、新型食品添加剂等新产品，进

行安全性毒

理学评价。

（3）工业新的污染因素、污染源、污染种类与化学性质及其在食物

链中的迁移

规律，评价其对食品安全的影响。

（4）研究药物残留毒性、检测方法，制定残留限量标准。

（5）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。

（6）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性评价，并结合实际

情况和人群

食物结构制定安全限量标准。

193.【问答题】什么是非遗传毒性致癌物？如何分类？

答案：（1）非遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物不直接作用遗

传物

质，而作用于遗传物质以外的生物大分子。

（2）分类：

①促长剂：本身无致癌性，在给以遗传毒性致癌物之后再给以促长剂

可增强遗

传毒性致癌物的致癌作用，也可促进“自发性转化细胞发展

成癌。

②内分泌调控剂：主要改变内分泌系统平衡及细胞正常分化。

③免疫抑制剂：主要对病毒诱导的恶性转化起增强作用。

④细胞毒剂：可能引起细胞死亡，导致细胞增殖活跃及癌发展。

⑤过氧化物酶体增殖剂：过氧化物酶体增殖可导致细胞内氧自由基过

量生成。

⑥固体物质：物理状态是关键性因素，可能涉及细胞毒性。

194.【问答题】毒物是怎样被排泄出体外的？

答案：一、经肾脏排泄：（1）肾小球滤过（2）肾小管重吸收（3）肾

小管

分泌

二、经肝与胆排泄

三、经肺排泄

四、其它途径排泄：汗腺和毛发、乳汁。

195.【判断题】致畸指数是指母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之

比，比值越

大，致畸作用越强。

答案：对

196.【判断题】自由基是具有不成对的原子和分子。

答案：对

197.【名词解释】致敏作用

答案：某些作为半抗原的化学物质与机体接触以后，与机体内源性蛋

白结

合为抗原，并激发机体产生抗体，从而使机体致敏，当机体再次接触

此种化学

物质或结构相似的物质时，出现的种种特异性反应为致敏作用。

198.【问答题】点突变的类型及其可能产生的后果？

答案：点突变可分为两种：单点突变和多点突变。单点突变即只有一

个碱

基对发生突变；多点突变即两个或两个以上的碱基对发生改变。点突

变可以是

碱基替代、碱基插入或碱基缺失。碱基替代可分为转换和颠换两类。

转换即喋

吟和喋吟之间的替换，或喀咤和喀咤之间的替换。颠换即喋吟和瞳咤

之间的替

换。点突变的后果：成三联密码子的改变，可能出现同义密码、错义

密码或终

止密码，从而使基因表达改变。

199.【问答题】致突变试验中设立阳性及阴性对照的目的是什么？

答案：阳性对照其目的是：通过对阳性物质的实验，

200.【名词解释】危险度

答案：按一定条件，在一定时期内接触有害因素和从事某种活动所引

起的

有害作用的发生概率。

201.【判断题】食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制

定安全限

量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。

答案：对

202.【问答题】什么是靶器官？

答案：外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器

官。

203.【判断题】外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P-450甑、

酰胺酶、

肽酶催化。

答案：错

204.【问答题】外源化学物通过生物膜主动转运时，具有哪些特点？

目前一鉴定

的主动转运系统有哪8种？

答案：特点：①需有载体参加；

②化学毒物可逆浓度梯度转运；

③该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；

④载体对转运的化学毒物有特异选择性；

⑤转运量有一定极限，当化学毒物达一定浓度时，载体可达饱和状态;

⑥由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。

系统：

①多药耐受蛋白或厂糖蛋白质家族；

②多耐受药物蛋白质家族；

③有机阴离子转运多肽家族；

④有机阴离子转运体家族；

⑤有机阳离子转运体家族；

⑥二价金属离子转运体；

⑦核昔转运体家族；

⑧肽类转运体

205.【问答题】试述预防食品污染的主要措施？

答案：

1.整治环境污染，减少食品污染环节。

2.限制和禁止一些高残留农药和兽药在农产品及食品动物中使用，提

倡使用高

效、低毒、低残留药物。

3.严格兽药及药物添加剂安全性评价和管理，严格执行宰前清除时间

和应用限

制等使用规范。

4.加强农产品收购检验，促进绿色食品。

5.加强责任心，杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等环节人为污染。

206.【问答题】试述毒理学安全性评价选用原则有哪些？

答案：

1.我国创新的物质要求进行全部4个阶段的试验。尤其化学结构提

示有慢性、遗传毒性或致癌可能者或产量大、使用范围广、摄入机会

多O

2.与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，据第一、二、

三阶段毒

性试验结果判断是否进行第四阶段的毒性t式验。

3.凡属已知的化学物质,WHO对其已公布每人每日允许摄入量(ADI)

的，同时

申请单位又有资料证明我国产品的质量规珞与国外产品一致，则可先

进行第

207.

2阶段试验。若试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的

毒性试验，

否则尚应该进行第3阶段试验。

4.对农药、添加剂、高分子聚合物、新物质资源、辐照食品等应按照

各自的要

求。

208.【问答题】什么是化学致癌物？如何分类？

答案：

化学致癌物：为凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡

率的化合物。

分类：

1)I组对人类确是致癌物，是指在人类流行病学及动物致癌实验中

均有充分证

据的致癌物，有87种；

2)II组对人类是很可能或可能是致癌物。

①n组2A：对人类很可能是致癌物，是指对人类致癌性证据有限，对

试验动物

致癌性证据充足，有63种；

②H组2B：对人类是可能致癌物，是指对人类致癌性证据有限，对试

验动物致

癌性证据并不充分，或是指对人类致癌性证据不足，对试验动物致癌

性证据充

分，有234种;

3）山组可疑致癌物，现有的证据不能对人类致癌性进行分类，有493

种；

4）IV组非致癌物，对人类可能是无致癌，有1种。

209.【问答题】试述毒理学安全性评价选用原则有哪些？

答案：

1.我国创新的物质要求进行全部4个阶段的试验。尤其化学结构提

示有慢性、遗传毒性或致癌可能者或产量大、使用范围广、摄入机会

多。

2.与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，据第一、二、

三阶段毒

性试验结果判断是否进行第四阶段的毒性试验。

3.凡属已知的化学物质，WHO对其已公布每人每日允许摄入量（ADD

的，同时

申请单位又有资料证明我国产品的质量规珞与国外产品一致，则可先

进行第

2阶段试验。若试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的

毒性试验，

否则尚应该进行第3阶段试验。

4.对农药、添加剂、高分子聚合物、新物质资源、辐照食品等应按照

各自的要

求。

210.【填空题】一般要求慢性毒性试验结束时每个剂量组每一性别啮

齿类动物数

不少于()只，非啮齿类动物不少于()只。

答案：10,4

21L【名词解释】代谢活化

答案：化学物质本身无毒或毒性较低。但在体内经过生物转化后，形

成的

代谢产物毒性比母体物质增大，甚至产生致癌、致突变、致畸作用，

这一过程

称为代谢活化。

212.【填空题】毒物吸收途径有()、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。

答案：消化道吸收

213.【填空题】急性毒性试验时，如给予实验动物毒物()mg/kg体

重也不死亡，

不必再加大剂量染毒。

答案：5000

214.【填空题】急性毒性试验时，大鼠年龄一般选初成年者，最常用

的是出生

()月龄，体重为()左右。

答案:2-3,200g

215.【问答题】蓄积性毒性试验的目的是什么？

答案：是产生慢性毒性作用的基础，是食品中外来化合物安全性评价

的重

要依据之一。

1.了解受试验是否具有蓄积作用及蓄积性大小。

2.根据受试物有无蓄积作用，评定该化合物是否可能引起潜在的慢性

毒性危

害。

3.为制定有毒物质在食品中的卫生限量标准时，为安全系数的选择提

供参考。

4.确定该受试物可否用于食品提供人类长期食用。

216.【问答题】简述危险性评价。何谓危险度管理？

答案：（1）危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、

环

境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类

健康的潜

在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程

度。

目的是确定可接受的危险度

（2）危险度管理是以危险度评价的结果为依据，综合考虑社会发展

的实际需要

以及公共卫生、经济、工程、法律、政治等多方面因素，进行费用一

效益分

析，确定可接受的危险度，制订有效的法规条例和管理措施并予以实

施，以达

到保护人民群众身体健康的目的。

217.【单项选择题】评价毒物急性毒性大小最重要的参数是()。

A.LD100

B.LD50

C.LD01

D.LDO

答案：B

218.【问答题】化学毒物免疫毒性检测的常用方法有哪些？

答案：免疫毒性检测方案：

1.小鼠免疫毒性检测方案

2.人群免疫毒性检测方案

219【判断题】河豚毒素的LD50为8.7ug/kg体重(小鼠,腹腔注)。

答案：对

220.【问答题】食品毒理学研究的内容包括哪些？

答案：研究毒物的来源与性质

(1)外来化学物

(2)生物源性

(3)药物残留

(4)内源毒素

(5)加工及变质产毒

(6)人为毒素

221.【问答题】什么是生殖毒性？

答案：生殖毒性是指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对

后代

产生的不良效应。

222.【单项选择题】毒物排泄的主要途径是()。

A.肠道

B.唾液

C.汗液

D.肾脏

答案：D

223.【问答题】何谓亚慢性毒性作用？其试验的目的是什么？怎样进

行亚慢性毒

性试验设计？

答案：(1)亚慢性毒性作用是指试验动物连续多日接触较大剂量的外

来化

学物所出现的中毒效应。

(2)目的：为慢性毒作用试验进行探索性或准备性工作，包括：

一是提供接触剂量的设计范围；

二是确定NOAEL和选择慢性毒作用试验的观察指标；

三是估计慢性接触的危险性，为初步提出接触该化学物的安全限量标

准提供毒

理学依据，以确定是否需要进一步进行慢性毒性试验；

四是通过亚慢性毒性试验还可了解受试物对动物繁殖及对子代的致

畸作用，可

为评价受试物能否应用于食品提供依据。

（3）设计：

（一）试验动物的选择及喂饲环境

（二）剂量选择与剂量分组

（三）试验动物染毒途径

（四）试验周期

（五）观察指标及选择

224.【判断题】反应指化学物质引起的出现质效应的个体数量在群体

中所占的比

例。

答案：对

225.【问答题】简述危险性、安全性、实际安全剂量和危险性评价的

概念？

答案：（1）危险性（risk）即危险度，指在特定条件下，因接触某种

水平

的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。

（2）安全性（safety）则是一种相对的、实用意义上的安全概念，是

指在一定

接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的

范围之内

的相对安全概念。

（3）实际安全剂量是指与可接受的危险度相对应的化学毒物的接触

剂量。

（4）危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、坏

境监测和健

康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在

能力进行

定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。

226.【单项选择题】（）说：“没有不是毒物的物质，剂量决定它是不

是毒物”。

A.Clerk

B.Magendie

C.Bernard

D.Paracelsus

答案：D

227.【问答题】食品毒