2024年12月中式面点中级理论考试模拟题及答案

2024年12月中式面点中级理论考试模拟题及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.试题：芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。选项A．春、夏季选项B．冬、春季选项C．秋、冬季选项D．夏、秋季参考答案：(D)解析：芝麻凉卷软绵香甜，适合在夏季和秋季食用，夏季和秋季天气较为炎热，这类甜点能给人带来清凉甜蜜的感觉，符合其风味特点。2.试题：谷类的糊粉层中含()较多。选项A．纤维素选项B．水选项C．淀粉选项D．脂肪参考答案：(C)3.试题：竞争的实质是()和知识的竞争。选项A．技术选项B．人才选项C．资金选项D．设备参考答案：(B)解析：竞争的实质是人才和知识的竞争。人才是推动企业发展、参与市场竞争的核心力量，拥有高素质的人才能够在技术创新、管理优化等方面占据优势，进而在竞争中脱颖而出。而知识则是人才发挥作用的重要支撑，先进的知识能够转化为生产力，提升竞争力。设备、技术、资金虽然也很重要，但它们都是由人才来运用和整合的，归根结底竞争的关键在于人才和知识。4.试题：选择一组紫色的抽象的联想()。选项A．优雅、高贵选项B．纯洁、神圣选项C．光明、严肃选项D．希望、平凡参考答案：(A)解析：紫色常常与优雅、高贵等抽象概念相联系。在许多文化和情境中，紫色被视为一种具有独特魅力和高级感的颜色，代表着优雅、高贵的气质。选项A中光明、严肃一般与黄色等颜色相关联；选项B中纯洁、神圣多与白色相关；选项C中希望、平凡较少与紫色有直接联系。5.试题：食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免()。选项A．吸收异味选项B．氧化选项C．变色选项D．吸湿参考答案：(B)解析：油脂与空气隔绝主要是为了避免氧化，油脂氧化会导致酸败、产生异味、降低品质等问题，而与空气隔绝能最大程度减少氧化的发生。变色可能有多种原因，与空气隔绝对其影响较小；吸湿主要通过防潮措施等，与空气隔绝关系不大；吸收异味主要是避免油脂接触有异味的物质，而非单纯与空气隔绝。所以答案选B。6.试题：榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。选项A．香辣味选项B．油香味选项C．清香味选项D．甜味参考答案：(B)7.试题：掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。选项A．四次蒸制选项B．三次蒸制选项C．两次蒸制选项D．一次蒸制参考答案：(D)解析：掌握蒸制成熟数量是指一次蒸制坯料的数量。因为通常所说的蒸制成熟数量就是以一次完整蒸制操作所对应的坯料量为衡量标准，而不是两次、三次或四次蒸制对应的坯料数量。8.试题：毛利额与成本的比率是()。选项A．成本率选项B．成本毛利率选项C．出材率选项D．销售毛利率参考答案：(B)解析：毛利额与成本的比率是成本毛利率。成本毛利率=毛利额÷成本×100%，出材率是指原材料加工后可用部分占原材料总量的比率；成本率是指成本占销售额的比率；销售毛利率是指毛利额占销售额的比率。所以毛利额与成本的比率是成本毛利率，大于销售毛利率、成本率、出材率。9.试题：“基准蛋白”一般是指()蛋白。选项A．肉类选项B．大豆选项C．奶类选项D．蛋类参考答案：(D)10.试题：甲醇的致死量是()毫升。选项A．30选项B．40选项C．20选项D．10参考答案：(A)解析：甲醇的致死量因人而异，一般认为口服纯甲醇超过30毫升可能导致死亡。甲醇进入人体后，会被代谢为甲醛和甲酸，这些代谢产物对人体的神经系统、眼睛、肝脏等器官具有毒性作用，会造成严重损害甚至危及生命。11.试题：油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。选项A．弹性选项B．润滑性选项C．可塑性选项D．乳化性参考答案：(D)解析：油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。油脂在食品体系中形成乳化液，有助于分散体系的稳定性，从而达到上述效果。润滑性主要影响口感的顺滑度；弹性与油脂关系不大；可塑性主要影响油脂的造型等方面，均不符合题意。12.试题：()是以善恶为评价标准。选项A．公德选项B．文明选项C．道德选项D．活动参考答案：(C)解析：道德是以善恶为评价标准的行为规范的总和。它通过社会舆论、传统习俗和人们的内心信念来维系，是调节人与人、人与自然之间关系的行为准则。公德是道德的一部分，侧重于公共领域的道德规范；文明是社会进步的状态；活动则是具体的行为或行动，均不符合以善恶为评价标准这一描述。13.试题：()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。选项A．自燃选项B．爆炸选项C．速燃选项D．闪燃参考答案：(D)解析：闪燃是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。自燃是指可燃物质在没有外部火源的作用下，因受热或自身发热并蓄热所产生的自行燃烧现象。速燃是指可燃物质在一定条件下快速燃烧的过程。爆炸是指物质在瞬间急剧氧化或分解反应产生大量的热和气体，并以巨大压力急剧向四周扩散和冲击而发生巨大响声的现象。14.试题：在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。选项A．成本毛利率选项B．成本率选项C．出材率选项D．损耗率参考答案：(A)15.试题：在对燃气设备进行检漏时，应使用()。选项A．火柴选项B．除油剂选项C．肥皂水选项D．打火机参考答案：(C)解析：对燃气设备进行检漏时，不能使用明火，打火机、火柴都属于明火，容易引发燃气爆炸等危险。除油剂与检漏无关。肥皂水涂抹在燃气设备接口处等可能漏气的部位，若有气泡冒出则说明有燃气泄漏，是安全且有效的检漏方法。16.试题：制作果脯馅的原料有：果脯500克、白糖250克、大油()克、熟面粉100克、金糕50克、麻油50克。选项A．50选项B．200选项C．10选项D．100参考答案：(A)17.试题：在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。选项A．分析选项B．控制选项C．决策选项D．预测参考答案：(A)解析：成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。决策是在成本核算基础上对经营活动等进行的选择；预测是对未来情况的预估；控制是对成本等进行管控，均不属于成本核算的直接过程，而分析是成本核算中很重要的一环，通过分析来进一步了解成本情况等，所以选C。18.试题：乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。选项A．90%～92%选项B．87%～89%选项C．81%～83%选项D．78%～80%参考答案：(B)19.试题：为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。选项A．防火防爆技术选项B．保护技术选项C．卫生技术选项D．电气技术参考答案：(C)解析：安全生产涉及多方面要求，其中安全技术是确保生产过程安全的重要手段，而卫生技术同样关键。卫生技术涵盖了厨房环境的清洁、食品卫生安全、员工健康防护等多个方面，对于保障厨房安全生产至关重要。电气技术、防火防爆技术属于安全技术范畴的一部分，保护技术表述相对宽泛不够具体准确。所以为保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和卫生技术两个基本方面的要求。20.试题：调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。选项A．热烈选项B．活泼选项C．相容、一致选项D．有节奏参考答案：(C)解析：调和构图静感性强，庄重大方，其特点就是能表现出相容、一致的性质，不会有热烈、活泼那种较为动感跳跃的感觉，也不是突出有节奏，而是强调画面各元素之间的协调统一，呈现出相容、一致的特质。21.试题：在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。选项A．记账选项B．预测选项C．控制选项D．决策参考答案：(A)解析：成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。记账是对厨房各项经济业务进行记录，为后续算账、分析和比较提供基础数据。22.试题：中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。选项A．鹌鹑蛋选项B．鸽蛋选项C．鸭蛋选项D．鹅蛋参考答案：(C)解析：在中式面点制作中，鸭蛋也是较为常用的鲜蛋。鸭蛋的蛋黄大且油脂含量较高，能为面点增添丰富的口感和风味，比如在制作一些传统的月饼等面点时会用到。鹌鹑蛋相对使用较少，鹅蛋因个头较大、腥味相对较重等原因，在中式面点中不如鸡蛋和鸭蛋常用，鸽蛋多用于一些高档或特色面点制作，使用频率远不及鸡蛋和鸭蛋。23.试题：营养强化剂遇()一般不会被破坏。选项A．水选项B．热选项C．氧选项D．光参考答案：(A)解析：营养强化剂遇水一般不会被破坏。通常情况下，水对营养强化剂的稳定性影响较小。而氧、光、热可能会导致营养强化剂发生氧化、分解、变性等反应，从而破坏其结构和功能。24.试题：在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。选项A．单相触电选项B．接触电压触电选项C．跨步触电选项D．两相触电参考答案：(B)25.试题：某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。选项A．40选项B．50选项C．75选项D．85参考答案：(C)解析：销售毛利率=（售价-成本）÷售价×100%，设售价为x元，则（x-30）÷x×100%=60%，即x-30=0.6x，0.4x=30，解得x=75，所以此产品的售价是75元，大于75的选项为正确答案，所以选B。26.试题：通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。选项A．生化膨松面坯选项B．松酥面坯选项C．蛋泡面坯选项D．蛋水面坯参考答案：(C)解析：蛋泡面坯是通过高速搅打鸡蛋，使蛋液中的空气充分混入，从而使面坯膨松。松酥面坯一般是通过加入油脂等材料调制而成；蛋水面坯主要是蛋液和面粉等混合；生化膨松面坯是利用酵母等微生物发酵产气来膨松，均不符合通过高速搅打物理运动使面坯膨松的特点。27.试题：()是违反设备安全操作规程的错误做法。选项A．将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟选项B．将电饭锅的锅底擦干净后再使用选项C．使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作选项D．电饭锅出现问题请专业人员检修参考答案：(C)28.试题：亚油酸是人体营养中最重要的()。选项A．必需氨基酸选项B．非必需氨基酸选项C．必需脂肪酸选项D．非必需脂肪酸参考答案：(C)解析：亚油酸是一种人体不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸，被称为必需脂肪酸。它对人体的生理功能有着重要作用，比如参与细胞膜的构成、调节血脂、促进脂肪代谢等。而必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸；非必需脂肪酸和非必需氨基酸的表述均不正确。29.试题：()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。选项A．霉菌选项B．副溶血性弧菌选项C．沙门氏菌选项D．大肠杆菌参考答案：(B)解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。沙门氏菌在不同环境下对盐浓度要求不同，并非3%最适宜；霉菌一般在低水分活度环境生长较好，对盐浓度要求和副溶血性弧菌不同；大肠杆菌对盐浓度的偏好也不是3%。30.试题：我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。选项A．物理稳定性选项B．添加剂残留量选项C．美观选项D．化学稳定性参考答案：(D)解析：塑料烹饪器具使用时需满足安全卫生和化学稳定性两个基本要求。化学稳定性良好可保证器具在烹饪过程中不与食物发生化学反应，不会释放有害物质，保障食品安全。美观并非基本要求；添加剂残留量与化学稳定性相关但不是直接表述；物理稳定性不如化学稳定性直接体现其对烹饪器具及食品安全的重要性。31.试题：谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。选项A．缬选项B．苯丙选项C．赖选项D．苏参考答案：(C)解析：谷类蛋白质中，赖氨酸含量较低，属于谷类中缺乏的必需氨基酸。32.试题：茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。选项A．铁和氟选项B．氟和碘选项C．氟和锰选项D．钙和铁参考答案：(C)解析：茶叶中含有多种矿物质元素，其中氟和锰比一般植物含量高。钙、铁在茶叶中的含量并非比一般植物高；氟和碘相比，茶叶中氟含量高而碘含量不突出；铁和氟相比，也是氟在茶叶中的含量更为突出，所以综合来看是氟和锰比一般植物含量高。33.试题：物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。选项A．口味咸鲜选项B．体积疏松膨大选项C．口感酥松选项D．口感软糯参考答案：(B)解析：物理膨松面坯是通过蛋液的抽打充气，使面坯体积疏松膨大，其组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，并且有浓郁的蛋香味。选项B口味咸鲜不是物理膨松面坯的特点；选项C口感酥松不符合其质地；选项D口感软糯也不正确。34.试题：下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。选项A．促进体内钙和磷的代谢选项B．矿物质缺乏可引起脚气病选项C．促进生育、发育选项D．矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋参考答案：(D)解析：矿物质的生理功能包括维持神经肌肉的正常兴奋等。选项A，促进体内钙和磷的代谢表述不准确；选项B，促进生育、发育不是矿物质典型的主要生理功能；选项D，脚气病是缺乏维生素B1引起的，不是矿物质缺乏导致。所以正确答案是C。矿物质在人体生理过程中起着多种重要作用，如维持酸碱平衡、构成骨骼和牙齿等，其缺乏或过量都会对健康产生不良影响，需要合理摄入以保证身体正常功能。35.试题：下列中不科学的喝水方法是()。选项A．吃饭时大量饮水选项B．清晨空腹喝一杯凉开水选项C．饥渴时适量饮水选项D．夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水参考答案：(A)解析：吃饭时大量饮水会稀释胃液，影响食物的消化和吸收，不利于身体健康，是不科学的喝水方法。而清晨空腹喝一杯凉开水有助于补充水分、促进新陈代谢；饥渴时适量饮水能及时补充身体所需水分；夏季重体力活动时适当饮用淡盐水可补充因出汗流失的盐分和水分，这些都是科学的喝水方式。36.试题：原料()是净料单位成本计算的基本条件。选项A．不需要初加工选项B．无变化选项C．需要初加工选项D．重量相同参考答案：(C)解析：净料单位成本计算需要以原料经过初加工为基本条件。只有原料经过初加工，将毛料加工为净料，才能准确计算出净料的单位成本。如果原料不需要初加工，就不存在从毛料到净料的转换及成本计算问题。重量相同不是净料单位成本计算的基本条件，有无变化也与净料单位成本计算的基本条件无关。37.试题：成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。选项A．成本消耗选项B．销售价格选项C．技术决策选项D．投资决策参考答案：(B)解析：成本核算能够清晰地计算出菜点的各项成本，包括原材料成本、制作成本、人工成本等，从而为合理确定菜点的销售价格提供重要依据。只有准确核算成本，才能根据成本加上合理的利润空间来制定出合适的销售价格，既保证餐厅的盈利，又能在市场上具有一定的竞争力。而投资决策主要考虑的是长期的资金投入和回报等宏观因素；技术决策侧重于菜品制作技术方面的选择；成本消耗只是成本核算的一部分内容，不是最终目的。所以成本核算能为合理地确定菜点的销售价格打下基础。38.试题：燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。选项A．化合选项B．分解选项C．加成选项D．复合参考答案：(A)解析：燃烧是可燃物质与氧或氧化剂发生的剧烈的氧化反应，也就是化合反应，可燃物质与氧或氧化剂结合形成新的化合物，同时释放出大量的热和光。分解反应是一种物质分解成多种物质；复合反应不是燃烧的本质反应类型；加成反应主要发生在有机化学中不饱和键的反应，与燃烧的概念不符。39.试题：豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。选项A．400选项B．600选项C．300选项D．200参考答案：(B)解析：豆蓉馅制作中白糖用量较多，通常会超过600克，其他选项用量不符合实际制作需求，所以答案选B。40.试题：人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。选项A．脂肪、矿物质、糖类选项B．蛋白质、糖类、水选项C．蛋白质、维生素、无机盐选项D．蛋白质、脂肪、糖类参考答案：(D)解析：人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类在体内经过一系列代谢过程转变成的。蛋白质、脂肪、糖类在体内氧化分解可释放能量，为人体提供热能。而维生素、无机盐、水一般不能提供能量，它们在维持人体正常生理功能方面起着重要作用，但不是热能的直接来源。矿物质即无机盐，所以[B]、[C]、[D]选项错误。41.试题：下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。选项A．产生热能选项B．调节体温选项C．起润滑作用选项D．使皮肤柔软、有伸缩性参考答案：(A)解析：水具有调节体温的作用，当环境温度变化时，水可以通过吸收或释放热量来维持体温相对稳定，A正确；水可以使皮肤保持柔软、有伸缩性，B正确；水在体内还起到润滑作用，如关节腔中的滑液等，C正确；水不能产生热能，D错误。42.试题：食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。选项A．保存性选项B．经济价值选项C．营养价值选项D．可食性参考答案：(C)解析：食物强化是向食物中添加一种或多种营养素，目的是改善和提高食物的营养价值，使其达到规定的质量要求，所以答案选[A]。43.试题：货真价实是()的重要组成部分。选项A．职业道德选项B．社会公德选项C．注重信誉选项D．公平交易参考答案：(A)解析：职业道德是所有从业人员在职业活动中应该遵循的行为准则，涵盖了多个方面，货真价实是职业道德中关于商业活动诚信经营、提供真实可靠产品和服务的重要体现，它有助于维护市场秩序、保障消费者权益，是职业道德的重要组成部分。而社会公德主要是指在社会交往和公共生活中公民应该遵守的道德准则；公平交易强调交易过程中的平等、公正等原则，货真价实更侧重于商品和服务本身的性质；注重信誉侧重于在商业活动中对自身信誉的重视和维护，货真价实是实现注重信誉的一个重要基础和具体行为表现。所以货真价实是职业道德的重要组成部分。44.试题：()毛利率应从高。选项A．一般产品选项B．单位成本相对较低的产品选项C．加工精细的产品选项D．与普通客人关系密切的产品参考答案：(C)解析：加工精细的产品往往投入的人力、物力等成本较高，其附加值也相对较高，所以毛利率应从高。一般产品没有突出特点，毛利率不一定高；与普通客人关系密切的产品主要影响销量等，对毛利率影响不直接；单位成本相对较低的产品毛利率不一定高，关键看售价等因素，而加工精细的产品因成本与附加值关系，毛利率通常较高。45.试题：()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。选项A．能量平衡选项B．多种维生素选项C．脂肪酸平衡选项D．氨基酸平衡参考答案：(A)解析：人体健康受多种因素影响，其中能量平衡和营养平衡是决定人体健康的两大关键因素。能量平衡对于维持身体正常的生理功能、体重稳定以及各项代谢活动至关重要。当能量摄入与消耗达到平衡时，身体能处于良好的运行状态；若能量失衡，可能引发肥胖、营养不良等多种健康问题。而营养平衡涵盖了各类营养素的合理搭配，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，只有保证营养全面且均衡，身体才能获得充足的营养支持，维持正常的生长、发育和生理功能。其他选项如氨基酸平衡、脂肪酸平衡、多种维生素虽然也是营养的重要方面，但单独不能与营养平衡并列作为决定人体健康的两大因素。46.试题：为保证食用油脂