餐饮行业员工岗位职责与标准流程

餐饮行业的有序运营依赖各岗位的专业协作，服务员、厨师、收银员、保洁员等角色各司其职，通过标准化的流程保障服务质量、食品安全与运营效率。以下从核心岗位切入，解析其岗位职责与标准流程，为餐饮从业者提供实操指引。一、服务员岗位：顾客体验的直接传递者服务员是顾客与餐厅的“纽带”，需兼顾接待、服务、收尾全流程，以专业态度传递品牌温度。（一）岗位职责迎宾接待：负责门店入口的顾客迎接，引导入座，传递品牌服务形象。点餐服务：协助顾客了解菜单，推荐特色菜品，准确记录点餐信息。餐中服务：及时上菜、续水，关注顾客需求，灵活处理临时问题（如换骨碟、加菜等）。结账服务：核对消费明细，提供多元支付选择，礼貌送别顾客。收尾整理：清理餐桌，分类收纳餐具，恢复餐位整洁，为下一批顾客准备。（二）标准流程1.迎宾流程提前10分钟到岗，整理仪容仪表（工服整洁、工牌佩戴规范）。顾客到达时，主动上前1-2步，微笑问候：“您好，欢迎光临XX店，请问几位用餐？”根据人数引导至合适餐位（如2人优先安排靠窗或安静区域，多人安排大桌），拉椅让座并递上菜单。2.点餐流程递菜单后，简要介绍招牌菜、当日特色（如“今天的XX鱼刚到，肉质鲜嫩，需要为您推荐吗？”）。记录点餐时，重复菜品名称、规格（如辣度、份数），确认特殊要求（如忌口、分餐）。下单后告知顾客：“您的菜品正在准备，大概XX分钟后上菜，请稍等。”3.上菜流程核对出菜单与点菜单，确认菜品、数量无误。上菜时报菜名（如“这是您点的XX，小心烫哦”），摆放遵循“中心汤品、周边热菜、角落凉菜”的原则，骨碟、餐具摆放整齐。若菜品有配套餐具（如小龙虾的手套、汤品的勺子），同步呈上。4.结账流程顾客示意结账时，迅速打印账单，核对菜品、数量、折扣（如有），确认金额。双手递上账单夹，说明：“您本次消费XX元，支持微信、支付宝、现金支付。”收款后当面点清（现金）或确认支付成功（电子支付），找零或开具发票（如需），递上收据：“这是您的消费凭证，感谢光临，欢迎再次惠顾。”5.收尾流程顾客离店后，5分钟内清理餐桌：先收走剩余食物（倒入泔水桶，分类干湿垃圾），再收餐具（碗碟、筷子分类放入收餐筐）。用消毒湿巾擦拭桌面、椅面，更换干净桌布或摆放新的餐具套装。检查餐位周边地面，清理杂物，确保无油污、水渍。二、厨师岗位：食品安全与菜品品质的守护者厨师是餐品的“生产者”，需在合规操作的基础上，保障菜品口味、卖相、安全的一致性。（一）岗位职责菜品制作：按照标准菜谱（SOP）烹饪餐品，确保口味、卖相、分量符合要求。食材管理：验收、储存、领用食材，把控新鲜度与成本，避免浪费。卫生安全：遵守厨房卫生规范，每日清洁操作间，定期维护设备，确保食品安全。成本控制：合理使用食材，统计损耗，优化切配方式，降低原料浪费。（二）标准流程1.备料流程上班后先检查食材库存，根据当日预估客流与预订情况，领取所需食材（如蔬菜、肉类、调料）。验收食材：蔬菜查看新鲜度（无黄叶、腐烂），肉类检查检疫证明、色泽气味，调料核对保质期、包装完整性。切配加工：蔬菜按菜品要求改刀（如丝、片、块），肉类分部位处理（如里脊切片、五花肉切块），切配后分类放入保鲜盒，标注名称、加工时间。2.烹饪流程热锅前检查炉灶、抽油烟机是否正常，开启通风设备。按照菜谱顺序烹饪：先处理需要长时间炖煮的菜品（如高汤、红烧肉），再做快炒类（如青菜、小炒肉）。调味时使用标准量具（如盐勺、糖勺），确保每道菜口味一致；出锅前尝味（用专用尝味勺），调整至最佳状态。装盘时使用干净餐盘，摆盘遵循“美观、实用”原则（如主菜居中，配菜围边，汤汁不溢出）。3.出菜流程每道菜品完成后，对照点菜单核对桌号、菜品名称、数量，确认无误后交给传菜员，同时报出桌号（如“XX桌，XX菜好了”）。若菜品有特殊要求（如“少辣”“多醋”），在餐盘边缘贴备注标签，提醒服务员或顾客。高峰时段，优先出催菜、儿童餐、老人餐，确保特殊需求及时满足。4.清洁流程每餐结束后，立即清理灶台、锅具：先用热水加洗洁精刷净油污，再用清水冲洗，擦干或晾干。切配台、砧板用专用清洁剂消毒（如食用级消毒液），刀具分类归位（生熟刀分开存放）。食材仓库整理：剩余食材按“先进先出”原则归位，干货、调料密封保存，冷藏/冷冻食材检查温度、保质期，清理过期或变质原料。三、收银员岗位：财务合规与服务效率的枢纽收银员是餐厅的“财务窗口”，需兼顾收款准确性与服务效率，保障资金与账单的合规管理。（一）岗位职责收银结算：准确收取顾客餐费，处理现金、电子支付、团购券、优惠券等支付方式。账单管理：记录每笔交易，核对点餐系统与实际收款，确保账实一致。票据开具：根据顾客需求开具发票，登记发票信息，管理票据存根。现金管理：每日清点备用金，交接营业款，配合财务对账。（二）标准流程1.岗前准备提前到岗，检查收银设备（POS机、扫码枪、打印机）是否正常，测试网络、电源。清点备用金（如100元、50元、10元、1元及零钱），填写备用金登记表，确保金额准确。2.收银流程接到服务员或顾客的结账请求后，在点餐系统中调出对应桌号的订单，核对菜品、数量、特殊折扣（如会员价、团购券）。告知顾客总金额：“您好，您的消费总计XX元，请问用什么方式支付？”现金支付：当面点清金额，唱收唱付（“收到您XX元，找您XX元，请核对”），找零后双手递上。电子支付：出示收款码或扫描顾客付款码，确认支付成功（听到“支付成功”提示音或看到支付页面），告知顾客：“支付已完成，感谢您的光临。”团购/优惠券：验证券码有效性（通过系统或人工核对），扣除对应金额后，收取剩余款项（如有）。3.发票开具顾客提出开发票时，询问：“请问需要开个人还是公司发票？公司发票请提供抬头、税号、邮箱（或地址）。”在发票系统中填写信息，核对无误后打印，加盖发票专用章，双手递上：“这是您的发票，请收好。”登记发票台账，记录开票日期、金额、抬头、票号，便于财务核对。4.日结流程营业结束后，打印当日收银报表，核对现金、电子支付、团购券的总金额与系统订单总额是否一致。清点营业款（现金部分），与报表金额对比，若有差异，复盘交易记录（如退款、折扣操作），查找原因并记录。将营业款（现金）存入指定账户或交予财务，电子支付明细导出给财务对账，同时提交收银报表、发票台账。四、保洁员岗位：环境整洁的保障者保洁员是餐厅的“美容师”，需通过标准化的清洁流程，保障公共区域、餐具的卫生安全。（一）岗位职责环境卫生：维护餐厅公共区域（大堂、走廊、卫生间）的清洁，确保无垃圾、无油污、无异味。餐具清洁：清洗、消毒、收纳顾客使用后的餐具，确保餐具卫生达标。区域维护：餐前准备清洁工具，餐中及时清理，餐后深度清洁，配合其他岗位保障运营。（二）标准流程1.餐前清洁上班后先检查清洁工具（拖把、扫帚、抹布、消毒液）是否齐全、可用。清扫大堂地面：从角落向门口清扫，清理垃圾（如烟头、纸巾），用湿拖把拖净地面（重点清理门口、过道油污）。擦拭公共区域：用消毒抹布擦拭餐桌、椅面、窗台、门把手，确保无灰尘、污渍；卫生间清洁（冲洗马桶、擦拭洗手台、补充卫生纸、洗手液），喷洒空气清新剂。餐具准备：将消毒后的餐具（碗、碟、筷、勺）按规格分类放入消毒柜或餐具柜，确保无残留水渍、污渍。2.餐中清洁每20分钟巡视大堂，清理顾客餐桌旁的垃圾（如纸巾、空瓶），更换满的垃圾桶袋。及时清理地面洒落的食物、饮料，用专用清洁剂处理油污（如顾客打翻的汤汁），避免滑倒风险。卫生间每30分钟检查一次，清理垃圾，补充耗材，保持空气流通，无异味。收餐时协助服务员分类餐具：将碗碟、筷子、汤勺分别放入不同的收餐筐，避免交叉污染。3.餐后清洁餐厅闭餐后，收集所有餐具，运至洗碗间：先将残渣倒入泔水桶，再将餐具分类（玻璃、陶瓷、金属）放入洗碗机或手工清洗。手工清洗流程：先用洗洁精水浸泡5分钟，用刷子刷洗（碗内侧、碟边缘、筷子头），清水冲洗后放入消毒柜（高温消毒30分钟以上）。深度清洁大堂：用消毒水拖地（重点餐桌下方、墙角），擦拭所有家具、装饰（如画框、绿植叶片），清理天花板蜘蛛网。洗碗间清洁：清洗洗碗机内部，清理下水