2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考3

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考3

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()A.酱油B.料酒C.醋D.糖2.炒菜时，哪种油温最适合快速翻炒？()A.50℃B.70℃C.90℃D.110℃3.蒸菜时，以下哪种做法不正确？()A.蒸锅水开后将食材放入B.蒸锅水开后将食材放入，并盖上锅盖C.蒸锅水开后将食材放入，并留有少量空间D.蒸锅水开后将食材放入，并留有大量空间4.在烹饪红烧肉时，以下哪种调料不宜过早加入？()A.生抽B.老抽C.料酒D.酱油5.炖汤时，以下哪种做法不正确？()A.汤料下锅后，先用大火煮沸B.汤料下锅后，用中火炖煮C.汤料下锅后，用小火慢炖D.汤料下锅后，不断翻动6.在烹饪鱼时，以下哪种做法不正确？()A.鱼肉切片前，先去掉鱼骨和鱼皮B.鱼肉切片前，用料酒和盐腌制一下C.鱼肉切片后，用生粉抓匀D.鱼肉切片后，直接下锅翻炒7.在烹饪炒菜时，以下哪种做法不正确？()A.热锅凉油B.菜下锅后，快速翻炒C.菜下锅后，加入适量水焖煮D.菜下锅后，加入适量高汤8.在烹饪炖菜时，以下哪种做法不正确？()A.炖菜时，先用大火煮沸B.炖菜时，用中火炖煮C.炖菜时，加入适量的醋D.炖菜时，加入适量的料酒9.在烹饪蒸菜时，以下哪种做法不正确？()A.蒸菜时，水开后将食材放入B.蒸菜时，盖上锅盖，保持蒸汽循环C.蒸菜时，将食材堆叠在一起D.蒸菜时，留有少量空间10.在烹饪炒菜时，以下哪种做法不正确？()A.热锅凉油，油温5成热时下菜B.菜下锅后，快速翻炒，使菜色均匀C.菜下锅后，加入适量水焖煮，使菜熟透D.菜下锅后，加入适量高汤，增加菜品的鲜味二、多选题(共5题)11.中式烹调师在烹饪时，以下哪些是保持食材营养的方法？()A.尽量使用新鲜食材B.尽量缩短烹饪时间C.避免使用高油温D.避免使用过多的调料E.保留食材的原汁原味12.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？()A.先将五花肉焯水去腥B.煮沸后撇去浮沫C.加入料酒、酱油、糖等调料D.炖煮时要保持小火慢炖E.炖煮过程中可以加入醋提味13.中式烹调师在烹饪鱼时，以下哪些是保证鱼质鲜嫩的方法？()A.鱼肉切片前用料酒和盐腌制B.鱼肉切片后用生粉抓匀C.热锅凉油，油温适中时下锅翻炒D.炒鱼时不宜过度翻炒E.炒鱼时可以加入少量水防止粘锅14.炖汤时，以下哪些是提高汤品质量的方法？()A.选择新鲜食材B.先用大火煮沸，再用小火慢炖C.避免在炖煮过程中频繁打开锅盖D.炖煮过程中可以适量加入姜片、葱段等香料E.炖煮完成后应立即过滤掉杂质15.在烹饪蒸菜时，以下哪些是确保蒸菜口感的方法？()A.食材蒸前应腌制调味B.蒸锅水开后将食材放入C.食材之间留有适当空间，保持蒸汽循环D.蒸制过程中保持中火E.蒸制完成后立即取出，避免回潮三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪过程中，要确保食材新鲜，以下哪种肉类食材适合长时间炖煮？17.在烹饪炒菜时，以下哪种油温最适合快速翻炒，保持菜肴的色泽和口感？18.中式烹调师在烹饪炖汤时，以下哪种食材不宜过早加入，以免影响汤品的清澈度？19.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为多少？20.中式烹调师在烹饪蒸菜时，以下哪种容器最适合用于蒸制，以保证蒸汽均匀分布？四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪过程中，所有食材都可以直接下锅烹饪。()A.正确B.错误22.在烹饪红烧肉时，加入适量的醋可以提升菜肴的口感。()A.正确B.错误23.中式烹调师在烹饪炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()A.正确B.错误24.炖汤时，汤料下锅后应该用大火煮沸，再用小火慢炖。()A.正确B.错误25.中式烹调师在烹饪蒸菜时，食材之间应该紧密堆叠，以节省空间。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养价值。27.在烹饪红烧肉时，为什么需要先将五花肉焯水去腥？28.请说明炖汤时为什么要先用大火煮沸，再用小火慢炖？29.中式烹调师在烹饪鱼时，为什么不宜过度翻炒？30.请列举中式烹调师在烹饪过程中常用的调味品及其作用。

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考3一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】糖在烹饪过程中不宜过早加入，因为糖在高温下容易焦化，影响菜肴的口感和色泽。2.【答案】C【解析】90℃左右的油温最适合快速翻炒，这样可以使菜肴迅速成熟，保持菜肴的色泽和口感。3.【答案】D【解析】蒸菜时，应该在蒸锅水开后将食材放入，并留有少量空间，以保持蒸汽的循环和均匀受热。4.【答案】B【解析】红烧肉在烹饪过程中，老抽不宜过早加入，因为老抽在高温下容易上色过重，影响菜肴的色泽和口感。5.【答案】D【解析】炖汤时，应该用小火慢炖，使汤料充分释放营养，不断翻动会影响汤料的口感和营养。6.【答案】D【解析】鱼肉切片后，应该先用料酒和盐腌制一下，然后用生粉抓匀，最后下锅翻炒，这样可以使鱼肉更加鲜嫩。7.【答案】C【解析】炒菜时，不应该加入水焖煮，因为这样会使菜肴变得软烂，失去炒菜的口感。8.【答案】C【解析】炖菜时，加入醋会破坏食材的口感和营养，应该避免加入。9.【答案】C【解析】蒸菜时，应该将食材分开摆放，避免堆叠在一起，以确保食材均匀受热。10.【答案】C【解析】炒菜时，不应该加入水焖煮，因为这样会使菜肴变得软烂，失去炒菜的口感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】保持食材营养的方法包括尽量使用新鲜食材，缩短烹饪时间，避免使用高油温，减少调料的使用，以及保留食材的原汁原味。12.【答案】ABCD【解析】制作红烧肉时，必要的步骤包括先将五花肉焯水去腥，煮沸后撇去浮沫，加入料酒、酱油、糖等调料，以及炖煮时要保持小火慢炖。加入醋提味并非必要步骤，可根据个人口味选择。13.【答案】ABCDE【解析】保证鱼质鲜嫩的方法包括鱼肉切片前用料酒和盐腌制，切片后用生粉抓匀，热锅凉油，油温适中时下锅翻炒，炒鱼时不宜过度翻炒，以及炒鱼时可以加入少量水防止粘锅。14.【答案】ABCDE【解析】提高汤品质量的方法包括选择新鲜食材，先用大火煮沸再用小火慢炖，避免炖煮过程中频繁打开锅盖，炖煮过程中可以适量加入姜片、葱段等香料，以及炖煮完成后应立即过滤掉杂质。15.【答案】ABCDE【解析】确保蒸菜口感的方法包括食材蒸前应腌制调味，蒸锅水开后将食材放入，食材之间留有适当空间，保持蒸汽循环，蒸制过程中保持中火，以及蒸制完成后立即取出，避免回潮。三、填空题(共5题)16.【答案】牛肉【解析】牛肉质地紧密，含有丰富的肌红蛋白和胶原蛋白，适合长时间炖煮，使肉质更加鲜嫩，汤汁更加浓郁。17.【答案】五成热【解析】五成热的油温（约150℃）适合快速翻炒，能够使菜肴迅速成熟，同时保持菜肴的色泽和口感。18.【答案】豆腐【解析】豆腐中含有大量的蛋白质，如果过早加入汤中，蛋白质会在高温下凝固，影响汤品的清澈度。19.【答案】1:1【解析】糖醋菜肴的糖和醋比例一般为1:1，这样的比例可以使菜肴酸甜适中，味道协调。20.【答案】蒸笼【解析】蒸笼的构造使得蒸汽可以均匀分布，适合蒸制各种食材，是中式烹饪中常用的蒸制容器。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有食材都可以直接下锅烹饪，有些食材需要经过预处理，如焯水、腌制等，以去除腥味或提高口感。22.【答案】正确【解析】醋可以中和肉类的腥味，同时增加菜肴的酸甜味，提升红烧肉的口感。23.【答案】错误【解析】油温过高会导致食材外焦里生，影响口感和营养，适宜的油温才能使菜肴香而不腻。24.【答案】正确【解析】炖汤时，先用大火煮沸可以去除食材中的杂质和腥味，然后转小火慢炖可以使汤料中的营养成分充分释放。25.【答案】错误【解析】蒸菜时食材之间应该留有适当的空间，以保证蒸汽能够均匀地环绕食材，确保食材受热均匀。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在烹饪过程中保持食材营养价值的措施包括：选用新鲜食材，减少烹饪时间，避免使用高油温，合理搭配调料，以及保留食材的原汁原味等。【解析】保持食材的营养价值是中式烹调师的基本技能，通过上述措施可以最大程度地保留食材中的营养成分，使菜肴既美味又健康。27.【答案】在烹饪红烧肉时，需要先将五花肉焯水去腥，因为五花肉在宰杀过程中会残留一些血水和杂质，焯水可以去除这些物质，使肉质更加鲜美。【解析】焯水是中式烹饪中常用的预处理方法，可以去除食材中的杂质和腥味，是保证菜肴口感和品质的重要步骤。28.【答案】炖汤时先用大火煮沸是为了去除食材中的杂质和腥味，同时使汤料中的蛋白质等营养物质初步释放。随后用小火慢炖可以使这些营养物质充分释放，使汤品更加鲜美。【解析】炖汤的过程需要经过煮沸和慢炖两个阶段，每个阶段都有其特定的作用，确保汤品的质量和口感。29.【答案】中式烹调师在烹饪鱼时不宜过度翻炒，因为过度翻炒会使鱼肉表面破损，