浙江中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析(5卷合辑)

浙江中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析(5卷合辑)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.炒菜时，哪种油温最适合煸炒肉丝？()A.温油B.微热油C.中油温D.热油2.在制作西湖醋鱼时，为什么要先将鱼片焯水？()A.去腥味B.保持鱼片的鲜嫩口感C.使鱼片更容易入味D.减少鱼的脂肪含量3.在蒸菜时，为什么要在锅中加入适量的水？()A.防止蒸汽烫伤手B.保持锅内的蒸汽压力稳定C.防止锅内的水沸腾溅出D.帮助食物熟透4.哪种调味品在红烧菜肴中起到上色和增香的作用？()A.酱油B.料酒C.醋D.味精5.在烹饪鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()A.为了美观B.为了方便入味C.为了去除鱼腥味D.为了增加鱼的口感6.在烹饪时，为什么有时候会使用糖来提鲜？()A.糖可以增加菜肴的甜味B.糖可以中和酸味C.糖可以提鲜D.糖可以降低菜肴的酸度7.在烹饪炒菜时，为什么要先煸炒葱姜蒜？()A.为了增加菜肴的香气B.为了去除葱姜蒜的异味C.为了让菜肴更加美观D.为了使葱姜蒜更加酥脆8.在烹饪蒸菜时，为什么要注意火候的调节？()A.为了防止菜肴烧焦B.为了控制菜肴的熟度C.为了使菜肴更加美观D.为了增加菜肴的口感9.在制作红烧肉时，为什么要先煎肉块？()A.为了使肉块更加酥脆B.为了使肉块表面形成焦香层C.为了使肉块更加美观D.为了使肉块更加入味10.在烹饪鱼时，为什么要先用料酒腌制？()A.为了增加菜肴的酒香B.为了去除鱼的腥味C.为了使鱼肉更加入味D.为了使鱼肉更加美观二、多选题(共5题)11.在烹饪红烧类菜肴时，以下哪些调料是必不可少的？()A.酱油B.料酒C.冰糖D.老抽E.八角F.生抽12.以下哪些烹饪方法可以用来制作清蒸鱼？()A.清蒸B.红烧C.炖煮D.蒸煮E.炖烧13.在烹饪时，以下哪些食材适合用高温快炒？()A.蘑菇B.菠菜C.番茄D.豆腐E.鸡蛋14.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.料酒C.醋D.味精E.花椒F.豆瓣酱15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.烤E.炸F.煎三、填空题(共5题)16.中式烹饪中，‘炖’是一种将食材与汤汁一起长时间慢煮的烹饪方法，常用于制作______等菜肴。17.‘炒’是中式烹饪中的一种快速烹饪方法，特点是______，适合快速烹饪易熟的食材。18.在烹饪过程中，‘火候’的掌握非常重要，它直接影响到菜肴的______。19.中式烹饪中，‘蒸’是一种利用______将食物加热至熟的方法，常用于制作鱼、肉等菜肴。20.‘炸’是一种将食材放入高温油中快速炸制的方法，可以使食材外酥里嫩，常用于制作______等菜肴。四、判断题(共5题)21.中式烹饪中，红烧菜肴的色泽越深，味道越鲜美。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，食材的切割大小对火候的掌握没有影响。()A.正确B.错误23.中式烹饪中，蒸菜是一种不需要添加任何调味品的烹饪方法。()A.正确B.错误24.在烹饪鱼时，先将鱼煎至两面金黄可以去除鱼的腥味。()A.正确B.错误25.中式烹饪中，‘炒’和‘炒制’是同一个概念。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹饪中‘炒’的基本技巧。27.在烹饪炖菜时，如何控制火候以保持菜肴的口感和风味？28.中式烹饪中，‘蒸’的特点是什么？29.在烹饪红烧菜肴时，如何控制糖的使用量？30.中式烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？

浙江中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析(5卷合辑)一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】中油温（150-180°C）适合煸炒肉丝，这样可以使肉丝表面微微焦香，内部熟透。2.【答案】B【解析】先将鱼片焯水可以去除鱼的腥味，同时保持鱼片的鲜嫩口感。3.【答案】D【解析】加入适量的水可以帮助食物熟透，同时也可以避免水蒸气过快蒸发，保持锅内的湿度。4.【答案】A【解析】酱油在红烧菜肴中起到上色和增香的作用，使菜肴色泽红亮，口感更加鲜美。5.【答案】B【解析】在鱼身上划几刀可以增加鱼的表面积，使调味品更容易渗透，从而更好地入味。6.【答案】C【解析】糖可以提鲜，这是因为糖在加热过程中会产生一种特殊的香气，能够使菜肴更加鲜美。7.【答案】A【解析】先煸炒葱姜蒜可以释放其香气，使菜肴更加美味。8.【答案】B【解析】注意火候的调节可以控制菜肴的熟度，确保菜肴既熟透又不失口感。9.【答案】B【解析】先煎肉块可以使肉块表面形成焦香层，增加菜肴的香气和风味。10.【答案】B【解析】先用料酒腌制可以去除鱼的腥味，同时让鱼肉更加入味。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDF【解析】红烧菜肴需要酱油、料酒、冰糖、老抽等调料来上色和增香，八角可以增加菜肴的香气，而生抽则用于提鲜和调味。12.【答案】AD【解析】清蒸是一种常见的烹饪清蒸鱼的方法，通过蒸煮的方式可以使鱼肉保持鲜嫩，同时保留原汁原味。炖煮和炖烧则多用于需要长时间烹饪的菜肴。13.【答案】AE【解析】高温快炒适合烹饪易熟且口感要求较高的食材，如鸡蛋和豆腐，而蘑菇、菠菜和番茄因为含水量较高，更适合用其他烹饪方法。14.【答案】ABCDF【解析】中式烹饪中常用的调味品包括酱油、料酒、醋、味精、花椒和豆瓣酱等，这些调料可以增加菜肴的风味和香气。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹饪中常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、烤、炸和煎等，这些技法可以用来制作各种不同风味的菜肴。三、填空题(共5题)16.【答案】汤类【解析】炖是一种将食材与汤汁一起长时间慢煮的烹饪方法，可以使汤汁浓郁，食材软烂，常用于制作汤类菜肴，如红烧肉汤、排骨汤等。17.【答案】高温快炒【解析】‘炒’是中式烹饪中的一种快速烹饪方法，特点是高温快炒，适合快速烹饪易熟的食材，如蔬菜、肉片等，以保持食材的鲜嫩和营养。18.【答案】口感和风味【解析】在烹饪过程中，火候的掌握非常重要，它直接影响到菜肴的口感和风味。火候适宜可以使菜肴熟透且口感佳，火候不当则可能导致菜肴生熟不均或烧焦。19.【答案】蒸汽【解析】中式烹饪中，‘蒸’是一种利用蒸汽将食物加热至熟的方法，常用于制作鱼、肉等菜肴，可以保持食物的原汁原味和营养。20.【答案】酥炸类【解析】‘炸’是一种将食材放入高温油中快速炸制的方法，可以使食材外酥里嫩，常用于制作酥炸类菜肴，如炸鸡、炸鱼等，口感香脆。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】红烧菜肴的色泽深浅与味道鲜美没有必然联系，过深的色泽可能是因为加入了过多的酱油或糖，反而可能影响菜肴的口感。22.【答案】错误【解析】食材的切割大小会影响火候的掌握，切割越小，食材越容易熟透，对火候的要求也越高。23.【答案】错误【解析】蒸菜虽然以蒸汽加热为主，但很多蒸菜在蒸制前会先腌制，加入适量的调味品，以增加菜肴的风味。24.【答案】正确【解析】煎鱼时的高温可以使鱼表面的脂肪融化，有助于去除鱼的腥味，同时煎至金黄的鱼皮口感更佳。25.【答案】正确【解析】‘炒’和‘炒制’在烹饪中是同一个概念，指的是一种快速烹饪方法，通过高温快速翻炒食材。五、简答题(共5题)26.【答案】炒的基本技巧包括：首先准备好新鲜的食材，将食材切成适当的大小和形状；其次，根据食材的特性选择合适的火候和油温；然后，快速翻炒食材，使食材受热均匀；最后，根据需要加入调味品，迅速出锅。【解析】炒菜需要掌握火候、油温和翻炒技巧，以确保食材熟透且口感佳。27.【答案】在炖菜时，应先大火煮沸，然后转小火慢炖，保持微沸状态。这样可以使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持菜肴的口感和风味。【解析】炖菜时火候的控制至关重要，大火煮沸有助于食材出味，小火慢炖则能保持汤汁的浓郁和食材的软烂。28.【答案】‘蒸’的特点是利用蒸汽加热，使食材成熟，保持食材的原汁原味和营养，同时不会破坏食材的形状和结构。【解析】蒸菜是一种健康的烹饪方法，它能够保留食材的营养成分，同时使菜肴口感鲜美。29.【答案】在烹饪红烧菜肴时，糖的使用量应根据菜肴的具体情况和口味要求来定。一般来说，糖的用量不宜过多