学校饮食卫生安全测试题及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页学校饮食卫生安全测试题及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

（请将正确选项的首字母填入括号内）

1.学校食堂在加工食品前，操作人员应首先进行什么操作？

A.直接接触食材

B.洗手消毒

C.摘除手表

D.涂抹香水

2.以下哪种食品最容易受到金黄色葡萄球菌污染？

A.煮熟的肉类

B.冷冻水果

C.发酵面包

D.罐头食品

3.学校饮用水卫生标准中，总大肠菌群的数量限值是多少？

A.大于100个/L

B.小于10个/L

C.大于1000个/L

D.小于100个/L

4.发现食堂地面有油污，最合适的处理方法是？

A.用拖把直接拖

B.撒上干粉后清扫

C.直接用水冲洗

D.用拖把反复拖动

5.学校食堂餐具消毒的最佳温度范围是？

A.20℃-30℃

B.50℃-60℃

C.80℃-90℃

D.100℃-110℃

6.以下哪种行为属于食品安全操作规范？

A.用同一块抹布擦拭灶台和地面

B.在食品加工区吸烟

C.将生熟食品分开存放

D.用个人手机查看菜单

7.学校食堂采购食品时，应要求供应商提供什么证明？

A.个人身份证

B.健康证

C.营业执照

D.食品经营许可证

8.发现学生疑似食物中毒，应立即采取什么措施？

A.让学生自行回家休息

B.立即停止供餐并报告卫生部门

C.让学生继续上课并观察

D.安排教师自行处理

9.学校食堂食品留样应保存多久？

A.6小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

10.以下哪种消毒方法对病毒效果最差？

A.高温煮沸

B.紫外线照射

C.化学消毒剂

D.蒸汽消毒

11.学校食堂通风设施应保持什么状态？

A.关闭以保温

B.半开以节能

C.常开并定期消毒

D.仅在需要时开启

12.采购的食用油开封后，应在多少天内使用完毕？

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.1年

13.发现食品包装破损或过期，应如何处理？

A.继续使用

B.当作普通垃圾丢弃

C.降价出售

D.退回供应商

14.学校食堂从业人员每年至少进行几次健康检查？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

15.以下哪种食物最容易滋生霉菌？

A.罐头食品

B.冷冻肉类

C.发酵食品

D.真空包装食品

16.学校食堂垃圾应如何处理？

A.直接丢弃在校园垃圾桶

B.混合其他垃圾丢弃

C.压实后定期清运

D.倒入食堂后厨地漏

17.学生饮用水池应多久清洗消毒一次？

A.每周一次

B.每月一次

C.每季度一次

D.每半年一次

18.以下哪种行为可能导致交叉污染？

A.将生熟砧板分开使用

B.用同一块抹布擦拭餐具

C.将消毒后的餐具立即使用

D.用专用手套处理熟食

19.学校食堂紫外线消毒灯应多久更换一次？

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

20.发现学生呕吐腹泻，怀疑是食物中毒，应立即向谁报告？

A.校长

B.当地疾控中心

C.家长

D.体育老师

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

（请将正确选项的首字母填入括号内）

21.学校食堂食品安全管理的重点环节包括哪些？

A.食品采购查验

B.加工过程控制

C.餐具消毒保洁

D.从业人员健康管理

E.废弃物及时处理

22.以下哪些行为可能导致食品腐败变质？

A.食品储存温度过高

B.食品暴露在空气中时间过长

C.食品包装密封不严

D.食品使用过期消毒剂

E.食品储存环境潮湿

23.学校食堂通风设施应满足哪些要求？

A.通风量足够

B.通风口封闭严密

C.定期清洁消毒

D.通风方向朝向学生教室

E.通风声音不影响教学

24.发现学生疑似食物中毒，应立即采取哪些措施？

A.立即停止供餐

B.将患者送医检查

C.保护现场并采集食品样本

D.向家长通报情况

E.对食堂进行彻底消毒

25.学校食堂从业人员应具备哪些条件？

A.健康合格并持有健康证

B.掌握食品安全知识

C.具备良好的个人卫生习惯

D.熟悉食品加工流程

E.年龄在18岁以上

三、判断题（共10分，每题0.5分）

（请将正确答案填入括号内，√表示正确，×表示错误）

26.学校食堂餐具消毒后可以用抹布擦拭再次污染。

27.食品留样应留足100克，并标注日期、品名、留样人。

28.学校食堂可以采购无生产厂家信息的散装食品。

29.发现学生食物中毒，应立即让学生自行回家休息。

30.紫外线消毒灯可以在有人时使用，效果更好。

31.学校食堂垃圾应分类存放，厨余垃圾与其他垃圾分开。

32.食品加工区地面应保持干燥，防止滑倒。

33.学校食堂从业人员可以佩戴戒指或手表进行操作。

34.发现食品包装破损，可以用胶带重新封好继续使用。

35.学生饮用水池应定期进行水质检测。

四、填空题（共10分，每空1分）

（请将答案填入横线处）

36.学校食堂食品采购应索取______证明，并建立食品进货查验记录。

37.发现学生疑似食物中毒，应立即______并报告当地卫生部门。

38.学校食堂餐具消毒应采用______或化学消毒剂，确保消毒效果。

39.学校食堂从业人员应保持______，穿戴清洁的工作服、帽、口罩。

40.学校食堂废弃物应______处理，防止污染环境和传播疾病。

五、简答题（共30分）

41.简述学校食堂食品留样的目的、样品数量及保存要求。（6分）

42.结合实际案例，分析学校食堂交叉污染的常见原因及预防措施。（8分）

43.学校食堂从业人员应具备哪些食品安全知识？（6分）

44.发现学生疑似食物中毒，学校应如何应急处置？（10分）

六、案例分析题（共25分）

某中学食堂近期发生多起学生呕吐腹泻事件，部分学生反映食堂饭菜有异味，且发现食堂工作人员操作时不戴手套，地面有积水。学校立即停用食堂，并报告当地疾控中心。

问题：

（1）分析本案中可能存在的食品安全隐患有哪些？（8分）

（2）学校应采取哪些措施进行调查和处理？（10分）

（3）为防止类似事件再次发生，学校食堂应如何改进管理？（7分）

参考答案及解析

一、单选题

1.B解析：根据《学校食堂食品安全操作规范》要求，操作人员接触食品前必须洗手消毒，因此正确答案为B。A选项错误，直接接触食材可能导致污染；C选项错误，手表可能掉入食品；D选项错误，香水气味可能影响食品风味。

2.A解析：煮熟的肉类在室温下容易滋生金黄色葡萄球菌，因此正确答案为A。B、C、D选项中的食品在冷冻或密封条件下不易滋生该细菌。

3.B解析：根据《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）要求，总大肠菌群数量限值应小于10个/L，因此正确答案为B。

4.B解析：油污应先撒上干粉吸附油渍，再用拖把清扫，避免油污扩散，因此正确答案为B。A、C、D选项均无法有效处理油污。

5.B解析：50℃-60℃是餐具消毒的最佳温度范围，能有效杀灭细菌，因此正确答案为B。A、C、D选项温度过高或过低，消毒效果不佳。

6.C解析：生熟食品分开存放是防止交叉污染的关键措施，因此正确答案为C。A、B、D选项均属于不合规行为。

7.D解析：根据《食品安全法》规定，采购食品应索取食品经营许可证，因此正确答案为D。A、B、C选项均不符合要求。

8.B解析：发现食物中毒应立即停止供餐并报告卫生部门，防止事态扩大，因此正确答案为B。A、C、D选项均不符合应急处理原则。

9.C解析：学校食堂食品留样应保存24小时，以便追溯，因此正确答案为C。A、B、D选项时间过短或过长。

10.B解析：紫外线对病毒效果较差，需配合其他消毒方法，因此正确答案为B。A、C、D选项均能有效杀灭病毒。

11.C解析：通风设施应常开并定期消毒，保持空气流通，因此正确答案为C。A、B、D选项均不符合要求。

12.C解析：食用油开封后应在6个月内使用完毕，防止变质，因此正确答案为C。

13.B解析：过期食品应作为普通垃圾丢弃，防止误食，因此正确答案为B。A、C、D选项均不符合食品安全要求。

14.B解析：学校食堂从业人员每年至少进行2次健康检查，确保健康，因此正确答案为B。

15.C解析：发酵食品容易滋生霉菌，因此正确答案为C。A、B、D选项中的食品不易滋生霉菌。

16.C解析：食堂垃圾应压实后定期清运，防止散落，因此正确答案为C。A、B、D选项均不符合处理要求。

17.B解析：学生饮用水池应每月清洗消毒一次，确保水质安全，因此正确答案为B。

18.B解析：用同一块抹布擦拭餐具可能导致交叉污染，因此正确答案为B。A、C、D选项均符合操作规范。

19.C解析：紫外线消毒灯应每6个月更换一次，确保消毒效果，因此正确答案为C。

20.B解析：发现食物中毒应立即报告当地疾控中心，由专业机构调查处理，因此正确答案为B。

二、多选题

21.ABCDE解析：食堂食品安全管理包括采购查验、加工控制、餐具消毒、人员管理和废弃物处理，因此全选。

22.ABC解析：食品腐败变质的原因包括高温、暴露、密封不严和潮湿，因此正确选项为ABC。D选项错误，过期消毒剂主要影响消毒效果。

23.ACE解析：通风设施应满足通风量足够、定期清洁消毒的要求，因此正确选项为ACE。B选项错误，通风口应保持通畅；D选项错误，通风方向应避免影响学生。

24.ABCE解析：应急处置措施包括停供、送医、采样、通报，因此正确选项为ABCE。D选项错误，家长通报应由学校统一处理。

25.ABCD解析：从业人员应具备健康证、食品安全知识、卫生习惯和加工流程熟悉度，因此正确选项为ABCD。E选项错误，年龄限制需符合法规。

三、判断题

26.×解析：餐具消毒后应立即使用，避免再次污染，因此错误。

27.√解析：食品留样应留足100克，并标注信息，便于追溯，因此正确。

28.×解析：学校食堂不得采购无证食品，因此错误。

29.×解析：发现食物中毒应立即报告，而不是让学生自行回家，因此错误。

30.×解析：紫外线消毒灯不能在有人时使用，避免伤害，因此错误。

31.√解析：垃圾分类存放是防止污染的关键措施，因此正确。

32.√解析：食品加工区地面应保持干燥，防止滑倒，因此正确。

33.×解析：从业人员不得佩戴戒指、手表等饰品，因此错误。

34.×解析：破损食品不能继续使用，应按规定处理，因此错误。

35.√解析：饮用水池应定期检测水质，确保安全，因此正确。

四、填空题

36.食品经营许可证

37.停供

38.热力消毒

39.个人卫生

40.分类

五、简答题

41.答：

①目的：用于追溯食品来源，调查食物中毒事件。

②样品数量：每餐次留样不少于100克，涉及多种食品时每种食品留样不少于100克。

③保存要求：样品应冷藏保存24小时，并标注日期、品名、留样人，以便追溯。

42.答：

①常见原因：

-生熟砧板未分开；

-用同一块抹布擦拭餐具；

-食品加工区与就餐区交叉；

-从业人员手部卫生不达标。

②预防措施：

-生熟砧板、工具严格分开使用；

-餐具消毒后专用保洁柜存放；

-加工区与就餐区物理隔离；

-加强从业人员手部卫生培训和监督。

43.答：

①熟悉食品安全法律法规，如《食品安全法》；

②掌握食品储存、加工、消毒等操作规范；

③了解常见食品安全风险及预防措施；

④具备食品留样、废弃物处理等应急处理能力。

44.答：

①立即停用食堂，防止事态扩大；

②将患者送医检查，并保护现场；

③采集可疑食品样本，送检检测；

④向当地疾控中心报告，配合调查；

⑤通知家长，做好解释工作；

⑥对食堂进行全面消毒和整改；

⑦总结经验，加强食品安全管理。

六、案例分析题

（1）可能存在的食品安全隐患：

①工作人员操作时不戴手套，手部细菌可能污染食品；

②地面有积水，可能滑倒学生或滋生细菌；

③饭菜有异味，可能存在变质或交叉污