厨工秋招真题及答案

2025厨师/厨工秋招真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种蔬菜适合生吃？A.土豆B.西红柿C.芋头2.炒青菜时，何时放盐比较好？A.油热后马上放B.青菜快炒熟时放C.一开始就和青菜一起放3.以下哪种肉类胆固醇含量相对较低？A.猪肉B.鸡肉C.羊肉4.煮米饭时，水和米的比例一般是？A.1:1B.1.5:1C.3:15.做糖醋排骨，糖和醋的比例大约是？A.1:1B.2:1C.1:26.下列哪种香料常用于西餐？A.八角B.迷迭香C.桂皮7.煎鸡蛋时，为防止鸡蛋粘锅，可在油里加一点？A.盐B.糖C.醋8.做寿司用的米最好是？A.糯米B.大米C.寿司米9.烤鸡翅时，为使鸡翅上色快，可刷一层？A.酱油B.蜂蜜C.醋10.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入？A.盐B.糖C.酱油多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于川菜的有？A.麻婆豆腐B.回锅肉C.宫保鸡丁2.适合炖汤的食材有？A.排骨B.冬瓜C.海带3.制作披萨常用的食材有？A.芝士B.火腿C.青椒4.以下哪些调料可以去腥？A.姜B.蒜C.料酒5.下列属于海鲜的有？A.虾B.螃蟹C.贝类6.做饺子馅时，可以加入的蔬菜有？A.白菜B.韭菜C.芹菜7.适合凉拌的蔬菜有？A.黄瓜B.生菜C.菠菜8.烹饪中常用的火候有？A.大火B.中火C.小火9.制作甜品可能用到的原料有？A.牛奶B.水果C.巧克力10.以下哪些是厨房常用的刀具？A.主厨刀B.水果刀C.面包刀判断题（每题2分，共10题）1.切完洋葱后，手会有异味，用牙膏洗手可以去除。（）2.煮面条时，水开后再下面条，煮出的面条更劲道。（）3.所有蘑菇都可以直接食用。（）4.炒菜时油溅到手上，应立即用冷水冲洗。（）5.鸡蛋可以和豆浆一起吃。（）6.肉类冷冻时间越长，口感越好。（）7.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）8.做馒头时，酵母放得越多，馒头发酵得越好。（）9.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）10.油炸食物时，油的温度越高越好。（）简答题（每题5分，共4题）1.简述炒青菜保持翠绿的方法。答案：先将青菜洗净切好。炒前烧开水，加少许盐和油，把青菜焯水至断生捞出。热锅凉油，快速将青菜入锅翻炒，调味后迅速出锅，减少受热时间，能保持翠绿。2.怎样让炖排骨更入味？答案：排骨洗净焯水。锅中热油，放葱姜蒜等炒香，加排骨翻炒至变色，加料酒去腥。再加生抽、老抽、蚝油等调味翻炒均匀。加没过排骨的水，大火烧开转小火慢炖，期间适时调味。3.制作蛋糕时蛋清打发有什么技巧？答案：蛋清蛋黄要分离干净，容器无水无油。打发时先低速搅拌出粗泡，加一点糖，再中速打发，分三次加糖。最后高速打发至提起打蛋器有小尖峰，打发过程要持续稳定。4.如何挑选新鲜的鱼？答案：看鱼眼，新鲜鱼眼饱满凸出、透明清亮。摸鱼身，有弹性、鳞片完整紧密。闻气味，有正常鱼腥味，无臭味。看鱼鳃，鲜红、无黏液。讨论题（每题5分，共4题）1.讨论不同地域菜系的特点差异。答案：不同地域菜系特点差异大。川菜麻辣鲜香，善用辣椒花椒，如麻婆豆腐；粤菜清淡鲜美，讲究食材本味，像白切鸡；鲁菜咸鲜醇厚，善用汤提味，如葱烧海参；淮扬菜精致细腻，注重刀工火候，如文思豆腐。2.谈谈厨房安全的重要性及注意事项。答案：厨房安全很重要，关乎生命财产。要注意用火安全，人不离火，定期检查燃气管道。用电安全，不超荷用电，及时更换老化电线。刀具摆放安全，避免割伤。食材保存安全，防止变质。3.分析创新菜品对餐厅经营的影响。答案：创新菜品能吸引新顾客，满足消费者求新需求。可提升餐厅竞争力，与其他餐厅形成差异化。还能增加顾客回头率，让老顾客有新体验。但创新要结合餐厅定位和顾客口味，否则可能适得其反。4.讨论厨师应具备的职业素养