2025年国家开放大学《食品安全与营养学》期末考试复习试题及答案解析

2025年国家开放大学《食品安全与营养学》期末考试复习试题及答案解析所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品中蛋白质的主要功能是（）A.提供能量B.维持细胞结构C.调节生理功能D.提供必需脂肪酸答案：B解析：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，在体内具有维持细胞结构和功能的重要作用。虽然蛋白质也能提供能量，但其主要功能是构建和修复组织。调节生理功能和提供必需脂肪酸是维生素和矿物质的功能。2.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染（）A.大米B.玉米C.小麦D.马铃薯答案：B解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，这些霉菌在湿热条件下容易生长，玉米是黄曲霉毒素最易污染的食物，尤其是在储存条件不当的情况下。3.下列哪种维生素缺乏会导致坏血病（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C解析：维生素C缺乏会导致坏血病，这是因为维生素C是胶原蛋白合成所必需的，缺乏维生素C会影响胶原蛋白的合成，导致血管脆性增加、牙龈出血、伤口愈合缓慢等症状。4.食品添加剂使用时必须遵守的原则是（）A.价格低廉B.营养丰富C.安全无害D.增加风味答案：C解析：食品添加剂的使用必须遵守安全无害的原则，这是食品添加剂管理的核心要求。所有食品添加剂在使用前都必须经过安全性评估，确保在规定的使用范围和限量内对人体健康无害。5.膳食纤维的主要功能是（）A.提供能量B.维持酸碱平衡C.促进肠道蠕动D.提供必需氨基酸答案：C解析：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动，帮助食物通过消化道，预防便秘。膳食纤维不能被人体消化吸收，但对维持肠道健康有重要作用。6.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）A.煎炒B.煮沸C.蒸煮D.烤制答案：C解析：蒸煮是水浴加热，食物中的维生素损失较少。煎炒和烤制属于高温干热烹饪，维生素损失较多。煮沸虽然也能导致部分维生素损失，但通常比煎炒和烤制损失少。7.预防食物中毒最有效的方法是（）A.食物加热后立即食用B.食物冷藏保存C.食物彻底煮熟D.食物密封包装答案：C解析：彻底煮熟食物可以杀死大部分致病微生物，是预防食物中毒最有效的方法。食物加热后立即食用和冷藏保存都有一定作用，但无法保证杀死所有微生物。密封包装可以防止外源性污染，但不能保证食物本身不带菌。8.以下哪种矿物质缺乏会导致佝偻病（）A.钙B.铁C.锌D.硒答案：A解析：钙是骨骼和牙齿的主要成分，缺乏钙会导致儿童佝偻病和成人骨质疏松。铁缺乏会导致贫血，锌缺乏会影响生长发育，硒缺乏会导致克山病等。9.食品标签上必须标明的项目是（）A.生产商名称B.生产日期C.成分表D.以上都是答案：D解析：根据标准规定，食品标签必须标明生产者名称、地址、生产日期、保质期、成分表、净含量等基本信息。所有这些项目都是必须标明的。10.转基因食品的安全评价主要关注（）A.转基因技术本身B.转基因成分的毒性C.转基因成分的营养价值D.转基因对环境的潜在影响答案：B解析：转基因食品的安全评价主要关注转基因成分对人体健康的影响，特别是其毒性、过敏性以及营养成分是否发生变化。虽然转基因技术本身、营养价值变化和环境潜在影响也是考虑因素，但安全性评价的核心是人体健康风险。11.人体内含量最多的微量元素是（）A.铁B.锌C.硒D.碘答案：D解析：碘是人体必需的微量元素之一，在人体内的含量虽然很少，但却是合成甲状腺激素所必需的。人体内含量最多的微量元素是碘，铁、锌、硒的含量虽然也比较重要，但都低于碘。12.以下哪种烹饪方式最容易导致维生素流失（）A.蒸煮B.煮沸C.炒菜D.烤制答案：B解析：维生素是水溶性的，因此在煮沸过程中容易随水分流失。蒸煮和炒菜虽然也会导致部分维生素损失，但通常比煮沸少。烤制属于干热烹饪，维生素损失也较多，但主要损失的是脂溶性维生素。13.食品添加剂按功能分类不包括（）A.防腐剂B.颜色改良剂C.营养强化剂D.消毒剂答案：D解析：食品添加剂按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、增香剂、营养强化剂等。消毒剂不是食品添加剂的功能分类，而是用于杀灭微生物的化学物质或物理方法。14.以下哪种食物是钙的优质来源（）A.豆制品B.水果C.蔬菜D.油脂答案：A解析：豆制品是钙的优质来源，含有较丰富的钙，且易于被人体吸收。水果、蔬菜和油脂中的钙含量相对较低，或者不易被人体吸收。15.乳糖不耐受的人群应选择（）A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.纯牛奶D.无乳糖牛奶答案：D解析：乳糖不耐受的人群缺乏分解乳糖的酶，饮用普通牛奶会出现腹胀、腹泻等不适症状。无乳糖牛奶是通过去除牛奶中的乳糖制成的，适合乳糖不耐受人群饮用。16.食品中过量的亚硝酸盐摄入可能导致的健康问题是（）A.贫血B.肿瘤C.甲状腺功能亢进D.糖尿病答案：B解析：亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝胺，亚硝胺是已知的致癌物，长期过量摄入亚硝酸盐会增加患肿瘤的风险。贫血、甲状腺功能亢进和糖尿病与亚硝酸盐的摄入没有直接关系。17.以下哪种饮品属于含酒精饮品（）A.果汁B.茶饮料C.咖啡饮料D.啤酒答案：D解析：果汁、茶饮料和咖啡饮料都不含酒精。啤酒是发酵酒，含有酒精，属于含酒精饮品。18.膳食纤维不能被人体消化吸收，其主要作用是（）A.提供能量B.维持肠道健康C.提供必需氨基酸D.维持酸碱平衡答案：B解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，但可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，维持肠道健康。膳食纤维不能提供能量、必需氨基酸，也不能直接维持酸碱平衡。19.食品腐败变质的主要原因是（）A.食品本身质量差B.微生物污染C.储存条件不当D.以上都是答案：D解析：食品腐败变质是由多种因素共同作用的结果，包括食品本身的质量、微生物污染、储存条件不当等。食品本身质量差、微生物污染和储存条件不当都会导致或加速食品腐败变质。20.以下哪种烹饪方法最有利于保留食物中的维生素（）A.炒菜B.煮沸C.蒸煮D.烤制答案：C解析：蒸煮是水浴加热，食物中的维生素损失较少。炒菜和煮沸属于高温烹饪，维生素损失较多。烤制属于干热烹饪，维生素损失也较多。二、多选题1.下列哪些是人体必需的微量元素（）A.铁B.锌C.锰D.氯E.钙答案：ABC解析：人体必需的微量元素是指在人体内含量很少，但对维持正常生命活动必不可少的元素。铁、锌、锰都是人体必需的微量元素。氯是常量元素，钙虽然也是常量元素，但在此选项中与其他常量元素（如钾、钠）相比，有时会被错误地归类为微量元素，但严格来说钙是常量元素。本题考查的是对微量元素定义的理解，铁、锌、锰符合微量元素的定义。2.食品添加剂按照功能分类，主要包括（）A.防腐剂B.着色剂C.甜味剂D.营养强化剂E.消毒剂答案：ABCD解析：食品添加剂根据其使用功能，可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、食用色素、保鲜剂、发色剂、调味剂、甜味剂、增味剂、增稠剂、稳定剂、凝固剂、疏松剂、乳化剂、酶制剂、增香剂、营养强化剂、加工助剂等。消毒剂不是食品添加剂的功能分类，而是用于杀灭微生物的化学物质或物理方法。因此，防腐剂、着色剂、甜味剂、营养强化剂都属于食品添加剂的功能分类。3.以下哪些是膳食纤维的来源（）A.全谷物B.豆类C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，全谷物（如糙米、全麦）、豆类、蔬菜、水果都含有丰富的膳食纤维。油脂主要成分是脂肪，几乎不含膳食纤维。4.食品中常见的污染物包括（）A.农药残留B.重金属C.微生物D.食品添加剂E.黄曲霉毒素答案：ABCE解析：食品中常见的污染物包括农药残留、重金属、微生物、生物毒素（如黄曲霉毒素）等。食品添加剂是按照标准规定在食品中使用的物质，不属于污染物。虽然有些食品添加剂在超范围超量使用时可能成为有害物质，但正常使用范围内的食品添加剂不是污染物。5.维生素的分类包括（）A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.无机盐D.微量元素E.宏量元素答案：AB解析：维生素根据其溶解性分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如B族维生素、维生素C）。无机盐、微量元素和宏量元素是按照元素在人体内的含量分类的，与维生素的溶解性分类不同。6.以下哪些是预防食源性疾病的有效措施（）A.食品彻底煮熟B.生熟食品分开存放C.食品加工人员勤洗手D.食品储存温度适宜E.食品经常清洗答案：ABCD解析：预防食源性疾病的有效措施包括食品彻底煮熟（杀死病原微生物）、生熟食品分开存放（防止交叉污染）、食品加工人员勤洗手（减少手部污染）、食品储存温度适宜（抑制微生物生长）。食品经常清洗主要是为了去除表面污垢和残留物，虽然也有助于预防疾病，但不如以上四项措施直接有效。7.膳食纤维的生理功能包括（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.降低血脂水平D.增加饱腹感E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纤维的生理功能包括促进肠道蠕动、预防便秘；延缓碳水化合物的吸收，从而降低血糖水平和血脂水平；增加饱腹感，有助于控制体重。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。8.下列哪些食物是优质蛋白质的来源（）A.瘦肉B.鱼类C.蛋类D.豆制品E.油脂答案：ABCD解析：优质蛋白质是指氨基酸组成齐全、比例适宜、易于被人体消化吸收利用的蛋白质。瘦肉、鱼类、蛋类、豆制品都是优质蛋白质的来源。油脂主要成分是脂肪，几乎不含蛋白质。9.影响食物营养价值的因素包括（）A.食物种类B.加工方法C.储存条件D.食物部位E.食物加工目的答案：ABCD解析：食物的营养价值受多种因素影响，包括食物的种类（不同种类的食物营养成分差异很大）、加工方法（不同的加工方法会影响营养素的保留情况）、储存条件（不当的储存会导致营养素损失）以及食物的部位（同一植物的不同部位营养价值可能不同，如土豆的块茎和叶子营养成分差异很大）。10.食品安全的风险因素包括（）A.食品原料污染B.食品加工过程污染C.食品储存不当D.食品销售环节污染E.食品标签虚假答案：ABCD解析：食品安全的风险因素贯穿于食品从生产到消费的整个链条，包括食品原料在生产环节可能受到的污染、在加工环节可能发生的二次污染、在储存环节可能因条件不当导致的变质或污染，以及在销售环节可能出现的交叉污染等。食品标签虚假属于食品安全监管和消费者权益保护方面的问题，虽然也会影响消费者安全，但通常不被视为食品本身的安全风险因素，而是信息风险。11.下列哪些是人体必需的脂肪酸（）A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.软脂酸E.饱和脂肪酸答案：ABC解析：人体必需的脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从食物中获取的脂肪酸。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸都是人体必需的脂肪酸。软脂酸是饱和脂肪酸，饱和脂肪酸人体可以合成，不属于必需脂肪酸。饱和脂肪酸和必需脂肪酸是相对的概念，与人体合成能力有关。12.食品添加剂的使用需要遵守的原则包括（）A.安全性B.有效性C.必要性D.适量性E.标识性答案：ABCD解析：食品添加剂的使用需要遵守安全性、有效性、必要性、适量性原则。安全性是前提，有效性是目的，必要性是前提条件，适量性是关键。标识性是指食品标签上需要正确标注添加剂信息，但不是使用时需要遵守的原则。13.以下哪些是食物中毒的预防措施（）A.食品彻底煮熟B.生熟食品分开存放C.食品加工人员勤洗手D.食品储存温度适宜E.食品容器清洁答案：ABCDE解析：食物中毒的预防措施包括食品彻底煮熟（杀灭病原微生物）、生熟食品分开存放（防止交叉污染）、食品加工人员勤洗手（减少手部污染）、食品储存温度适宜（抑制微生物生长）、食品容器清洁（防止污染食品）。这些措施都能有效预防食物中毒的发生。14.维生素的分类包括（）A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.无机盐D.微量元素E.宏量元素答案：AB解析：维生素根据其溶解性分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如B族维生素、维生素C）。无机盐、微量元素和宏量元素是按照元素在人体内的含量分类的，与维生素的溶解性分类不同。15.以下哪些是膳食纤维的来源（）A.全谷物B.豆类C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，全谷物（如糙米、全麦）、豆类、蔬菜、水果都含有丰富的膳食纤维。油脂主要成分是脂肪，几乎不含膳食纤维。16.人体所需的水分来源包括（）A.食物中的水分B.饮用水C.汗液D.蒸发散失的水分E.酒精饮料答案：ABD解析：人体所需的水分主要来源于食物中的水分、饮用水和代谢产生的水（包括酒精饮料代谢产生的水）。汗液和蒸发散失的水分是人体水分的流失途径，不是来源。酒精饮料虽然可以提供水分，但过量摄入会对身体造成伤害，且不是理想的水分来源。17.食品腐败变质的原因包括（）A.微生物污染B.食品储存温度不当C.食品加工不当D.食品本身性质E.食品标签虚假答案：ABCD解析：食品腐败变质是由多种因素共同作用的结果，包括微生物污染、食品储存温度不当（过高或过低都可能导致腐败）、食品加工不当（如卫生条件差、杀菌不彻底等）、食品本身性质（如易腐败的成分含量高）。食品标签虚假属于信息问题，不是导致食品腐败变质的原因。18.以下哪些是优质蛋白质的来源（）A.瘦肉B.鱼类C.蛋类D.豆制品E.油脂答案：ABCD解析：优质蛋白质是指氨基酸组成齐全、比例适宜、易于被人体消化吸收利用的蛋白质。瘦肉、鱼类、蛋类、豆制品都是优质蛋白质的来源。油脂主要成分是脂肪，几乎不含蛋白质。19.食品安全的风险因素包括（）A.食品原料污染B.食品加工过程污染C.食品储存不当D.食品销售环节污染E.食品标签虚假答案：ABCD解析：食品安全的风险因素贯穿于食品从生产到消费的整个链条，包括食品原料在生产环节可能受到的污染、在加工环节可能发生的二次污染、在储存环节可能因条件不当导致的变质或污染，以及在销售环节可能出现的交叉污染等。食品标签虚假属于食品安全监管和消费者权益保护方面的问题，虽然也会影响消费者安全，但通常不被视为食品本身的安全风险因素，而是信息风险。20.膳食纤维的生理功能包括（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.降低血脂水平D.增加饱腹感E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纤维的生理功能包括促进肠道蠕动、预防便秘；延缓碳水化合物的吸收，从而降低血糖水平和血脂水平；增加饱腹感，有助于控制体重。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。三、判断题1.维生素D主要来源于食物，缺乏维生素D会导致佝偻病。（）答案：错误解析：维生素D可以通过阳光照射皮肤合成，也可以从食物中获取，如蛋黄、肝脏、鱼类等。维生素D缺乏会影响钙的吸收，导致佝偻病（儿童）或骨质疏松（成人），但维生素D的主要来源是阳光照射，食物只是补充来源。2.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此对人体没有营养价值。（）答案：错误解析：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但它对维持人体健康有重要作用，如促进肠道蠕动、预防便秘、降低血糖和血脂等。因此，膳食纤维具有重要的生理功能，是有价值的营养成分。3.油炸食品比烤制食品更容易导致肥胖。（）答案：正确解析：油炸食品在油炸过程中会吸收大量油脂，导致其脂肪含量远高于烤制食品。高脂肪食物摄入过多容易导致能量过剩，从而引起肥胖。因此，油炸食品比烤制食品更容易导致肥胖。4.食品添加剂只要在标准规定范围内使用就是安全的。（）答案：正确解析：食品添加剂的使用必须遵守标准的规定，包括使用范围和限量。只要食品添加剂在标准规定的范围内使用，并且是合法的添加剂，其安全性就得到了保障。超过标准规定范围使用食品添加剂是不安全的。5.微量元素摄入不足或过量都会对人体健康造成危害。（）答案：正确解析：微量元素虽然人体需求量很小，但却是维持生命活动必需的。摄入不足会导致相应的缺乏症，而摄入过量也会引起中毒或其他不良反应。因此，微量元素的摄入需要适量，不足或过量都会对人体健康造成危害。6.食物标签上标注的“无糖”意味着该食物完全不含任何糖类。（）答案：错误解析：食物标签上标注的“无糖”通常指该食物不含蔗糖、葡萄糖、果糖等常见的糖类，或者糖的含量低于某个标准值（具体标准需查阅相关标准）。但“无糖”并不意味着该食物完全不含任何糖类，例如可能含有甜味剂或其他天然糖类。7.蛋白质是人体内含量最多的有机化合物。（）答案：正确解析：蛋白质是构成人体组织、器官和细胞的基本物质，在人体内含量最多的有机化合物是蛋白质，其总量约占人体干重的45%-50%。8.过量摄入钠会对人体健康造成危害，主要是导致高血压。（）答案：正确解析：钠是人体必需的矿物质，但过量摄入钠会导致体内水分潴留，增加血容量，从而升高血压。长期过量摄入钠是导致高血压的重要危险因素之一，也会增加心血管疾病的风险。9.蔬菜和水果是维生