2025年国家开放大学（电大）《食品营养与安全》期末考试复习试题及答案解析

2025年国家开放大学（电大）《食品营养与安全》期末考试复习试题及答案解析所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品中蛋白质的氨基酸模式理想的是（）A.含有所有必需氨基酸且比例完全符合人体需求B.仅含有人体必需的八种氨基酸C.主要含有植物性氨基酸D.主要含有动物性氨基酸答案：A解析：蛋白质的氨基酸模式是指食物蛋白质中各种必需氨基酸的相对含量。理想的食物蛋白质氨基酸模式应含有所有必需氨基酸，且其组成比例与人体蛋白质的氨基酸组成比例越接近越好，这样人体就能更有效地利用这些氨基酸。选项A描述了理想氨基酸模式的特点。2.下列哪种食品添加剂不属于抗氧化剂类别（）A.维生素EB.BHAC.山梨酸钾D.丁基羟基甲苯答案：C解析：抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化过程的物质。维生素E、BHA和丁基羟基甲苯都属于常见的脂溶性抗氧化剂。山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂，主要通过抑制微生物生长来延长食品保质期，其作用机制与抗氧化剂不同。3.膳食纤维主要存在于（）A.动物性食品B.植物性食品C.乳制品D.油脂答案：B解析：膳食纤维是指人体不能消化吸收的多糖类物质，主要来源于植物性食品，如全谷物、豆类、蔬菜和水果等。动物性食品、乳制品和油脂中基本不含膳食纤维。4.食品中重金属污染的主要来源是（）A.食品添加剂B.包装材料C.环境污染D.微生物污染答案：C解析：食品中重金属污染的主要来源是环境污染，包括土壤、水源和空气中的重金属污染，这些重金属可以通过食物链富集到食品中。食品添加剂、包装材料和微生物污染不是重金属污染的主要途径。5.下列哪种营养素缺乏会导致坏血病（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B解析：坏血病是由于缺乏维生素C引起的。维生素C在人体内参与胶原蛋白合成，对维持血管、骨骼和牙齿健康至关重要。长期缺乏维生素C会导致胶原蛋白合成障碍，引起坏血病。6.食品标签上必须标明的内容不包括（）A.生产日期B.营养成分表C.生产商地址D.食品成分功能声称答案：D解析：根据标准规定，食品标签必须标明生产日期、营养成分表、生产商地址、保质期等信息。食品成分功能声称属于可选内容，并非所有食品都必须标明。7.下列哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）A.煎炒B.烤C.蒸D.煮答案：C解析：蒸是一种健康的烹饪方法，能够在较低温度下快速煮熟食物，同时最大限度地保留食物中的维生素，特别是水溶性维生素。煎炒、烤和煮都会在不同程度上导致维生素流失。8.乳制品中最重要的营养素是（）A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素答案：B解析：乳制品是优质蛋白质的重要来源，其蛋白质含量高且氨基酸组成均衡，易于消化吸收。虽然乳制品也含有脂肪、碳水化合物和多种维生素，但蛋白质是其最重要的营养素之一。9.食品微生物污染的主要途径是（）A.食品加工过程B.食品储存条件C.食品从业人员卫生习惯D.以上都是答案：D解析：食品微生物污染的途径多种多样，包括食品加工过程、食品储存条件以及食品从业人员的卫生习惯等。任何一个环节的卫生控制不当都可能导致微生物污染。10.下列哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）A.大米B.小麦C.植物油D.牛奶答案：C解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，这些霉菌主要在湿热条件下生长，容易污染花生、玉米、植物油等粮油作物。大米、小麦和牛奶相对不容易受到黄曲霉毒素污染。11.人体内含量最多的矿物质是（）A.钙B.钾C.钠D.氯答案：A解析：钙是人体内含量最多的矿物质，在骨骼和牙齿的形成中起着至关重要的作用。钾、钠和氯也是人体必需的矿物质，但其含量均低于钙。12.以下哪种食物属于完全蛋白质（）A.玉米B.大豆C.稻米D.菠菜答案：B解析：完全蛋白质是指含有所有必需氨基酸且比例符合人体需求的蛋白质。大豆蛋白质是典型的完全蛋白质，而玉米、稻米和菠菜蛋白质都属于不完全蛋白质，因为它们缺乏一种或多种必需氨基酸。13.食品添加剂使用时必须遵守的原则是（）A.价格低廉B.改善食品感官品质C.安全可靠，不影响健康D.增加食品营养价值答案：C解析：食品添加剂的使用必须遵守安全可靠，不影响健康的原则。虽然食品添加剂也可能用于改善食品感官品质或增加食品营养价值，但其首要前提必须是安全无害。价格低廉也不是食品添加剂使用的必须遵守的原则。14.食品中农药残留的主要来源是（）A.食品加工过程B.食品包装材料C.农药直接施用D.食品运输工具答案：C解析：食品中农药残留的主要来源是农药直接施用。在农业生产过程中，为了防治病虫害，会在农作物上喷洒农药，这些农药会残留在农作物上，进而通过食物链进入人体。食品加工过程、包装材料和运输工具不是农药残留的主要来源。15.以下哪种烹饪方法会导致食物中维生素大量流失（）A.蒸B.煮C.炒D.烤答案：B解析：煮是一种长时间在水中加热的烹饪方法，水溶性维生素容易溶解在水中并随着汤汁流失，导致食物中维生素含量大量减少。蒸、炒和烤虽然也会导致部分维生素损失，但损失程度通常小于煮。16.下列哪种疾病与碘缺乏有关（）A.贫血B.甲状腺肿大C.骨质疏松D.夜盲症答案：B解析：碘是合成甲状腺激素所必需的元素，碘缺乏会导致甲状腺激素合成不足，引起甲状腺代偿性增生肿大，即甲状腺肿大。贫血与铁缺乏有关，骨质疏松与钙和维生素D缺乏有关，夜盲症与维生素A缺乏有关。17.食品腐败变质的主要原因是（）A.食品储存温度过高B.食品包装密封不严C.食品中微生物污染D.以上都是答案：D解析：食品腐败变质是一个复杂的化学和生物过程，主要原因是食品储存温度过高、食品包装密封不严以及食品中微生物污染。这三个因素都会为微生物的生长繁殖提供条件，导致食品腐败变质。18.以下哪种食品更容易受到李斯特菌污染（）A.煮熟的肉类B.冷藏的熟食C.新鲜水果D.罐头食品答案：B解析：李斯特菌是一种能够在低温环境下生存和繁殖的细菌，冷藏的熟食如果处理不当或储存时间过长，容易受到李斯特菌污染。煮熟的肉类、新鲜水果和罐头食品在正常情况下李斯特菌污染风险相对较低。19.膳食纤维的主要功能是（）A.提供能量B.维持酸碱平衡C.促进肠道蠕动，维持肠道健康D.维生素储存答案：C解析：膳食纤维的主要功能是促进肠道蠕动，帮助排便，维持肠道健康。膳食纤维不能提供能量，也不能维持酸碱平衡或储存维生素。虽然有些膳食纤维可以吸附胆固醇，有助于降低血脂，但这并非其主要功能。20.以下哪种行为不符合食品安全操作规范（）A.食品加工前彻底清洗双手B.使用同一块砧板处理生肉和熟食C.食品储存时生熟分开D.食品加热时确保中心温度达到70℃以上答案：B解析：食品安全操作规范要求食品加工前彻底清洗双手，食品储存时生熟分开，食品加热时确保中心温度达到70℃以上以杀灭有害微生物。使用同一块砧板处理生肉和熟食会存在交叉污染的风险，不符合食品安全操作规范。二、多选题1.下列哪些属于人体必需的脂肪酸（）A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.豆油酸E.硬脂酸答案：ABC解析：人体不能自行合成或合成数量不足，必须从食物中获取的脂肪酸称为必需脂肪酸。亚油酸和亚麻酸是两种重要的必需脂肪酸，花生四烯酸虽然人体可以少量合成，但在某些情况下仍需从食物中获取，因此也常被视为必需脂肪酸。豆油酸和硬脂酸不属于必需脂肪酸，人体可以自行合成。2.以下哪些是食品腐败变质常见的感官指标（）A.颜色改变B.气味异常C.质地变化D.溶解度增加E.产生可见杂质答案：ABCE解析：食品腐败变质时，其感官性状通常会发生变化，常见的包括颜色改变、产生异味或气味异常、质地变得软化、松散、出水或产生絮状物等（C、E）。溶解度增加不是食品腐败变质常见的感官指标。产生可见杂质可能指示污染，但不一定是腐败变质本身的表现。3.膳食纤维的生理功能包括（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.吸附胆固醇D.增加饱腹感E.提供必需氨基酸答案：ABCD解析：膳食纤维的主要生理功能包括促进肠道蠕动，预防便秘（A）；延缓葡萄糖和脂质吸收，有助于降低血糖水平和血脂水平（B、C）；增加食物的体积，延长胃排空时间，从而增加饱腹感（D）。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供必需氨基酸（E）。4.食品安全风险主要包括（）A.食品中致病微生物污染B.食品中天然毒素超标C.食品中农药残留超标D.食品中重金属污染E.食品添加剂使用不当答案：ABCDE解析：食品安全风险是指食品中存在的、可能对人类健康造成危害的因素。这些因素包括生物性风险（如致病微生物污染）、化学性风险（如食品中天然毒素超标、农药残留超标、重金属污染、兽药残留超标等）以及食品添加剂使用不当（如超范围、超量使用）等。因此，所有选项都属于食品安全风险的主要方面。5.以下哪些措施有助于预防食物中毒（）A.食品采购索证索票B.食品储存得当，生熟分开C.食品加工过程卫生操作D.食品彻底加热E.食品留样答案：ABCDE解析：预防食物中毒需要采取一系列综合措施。食品采购索证索票可以确保食品来源可靠（A）；食品储存得当，特别是生熟分开，可以防止交叉污染（B）；食品加工过程要保持清洁卫生，避免污染（C）；食品彻底加热可以杀灭大部分致病微生物（D）；食品留样可以在发生食物中毒时用于追溯和鉴定病原体（E）。这些措施都是预防食物中毒的重要环节。6.维生素的分类包括（）A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.无机盐D.微量元素E.宏量元素答案：AB解析：维生素根据其溶解性主要分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。无机盐、微量元素和宏量元素是与维生素不同的营养素类别。7.以下哪些属于常见的人际传播疾病（）A.甲型肝炎B.伤寒C.细菌性痢疾D.诺如病毒感染性腹泻E.轮状病毒感染性腹泻答案：AD解析：甲型肝炎和诺如病毒感染性腹泻主要通过粪-口途径传播，属于常见的通过食物和水源传播的肠道传染病，也就是常见的人际传播疾病。伤寒和细菌性痢疾虽然也属于肠道传染病，但主要通过水或食物传播，也可能发生，但相对甲肝和诺如病毒感染性腹泻，其人际（接触传播）特征可能稍弱一些。轮状病毒感染性腹泻主要发生在婴幼儿，主要通过粪-口或接触传播，也是常见的肠道传染病。8.食品标签上必须标明的强制性内容通常包括（）A.食品名称B.生产日期或保质期C.生产商名称和地址D.成分表E.营养成分表答案：ABCD解析：根据标准规定，食品标签必须标明食品名称（A）、生产日期或保质期（B）、生产商名称和地址（C）以及食品成分表（D）。营养成分表（E）虽然也是重要的信息，但在某些情况下可能是可选的，具体取决于食品的种类和法规要求。而食品名称、生产日期/保质期、生产商信息和成分表是几乎所有食品标签都必须强制标明的。9.影响食品安全的因素包括（）A.农业生产过程B.食品加工过程C.食品储存运输过程D.食品销售过程E.食品消费过程答案：ABCDE解析：食品安全是一个贯穿食品从农田到餐桌全过程的问题。影响食品安全的因素涉及多个环节，包括农业生产过程（如农药、兽药使用）、食品加工过程（如卫生条件、添加剂使用）、食品储存运输过程（如温度控制）、食品销售过程（如储存条件、交叉污染）以及食品消费过程（如家庭储存和烹饪操作）等。10.下列哪些是常见的食品添加剂分类（）A.酸度调节剂B.食用色素C.甜味剂D.防腐剂E.消泡剂答案：ABCDE解析：食品添加剂根据其功能不同可以分为多种类别，常见的包括酸度调节剂（A）、食用色素（B）、甜味剂（C）、防腐剂（D）、消泡剂（E）等。此外还有抗氧化剂、漂白剂、增稠剂、稳定剂、凝固剂、乳化剂、增味剂、香精香料等。因此，所有选项都属于常见的食品添加剂分类。11.下列哪些属于人体必需的微量元素（）A.铁B.锌C.硒D.氯E.钙答案：ABC解析：人体必需的微量元素是指在人体内含量很少，但对维持正常生命活动必不可少的元素。铁、锌、硒都是人体必需的微量元素。氯是人体必需的常量元素。钙虽然也是人体必需的常量元素，但其需求量相对较大，不属于微量元素范畴。12.食品中常见的生物性污染物包括（）A.致病性细菌B.真菌及其毒素C.微生物毒素D.寄生虫卵E.病毒答案：ABCDE解析：食品中常见的生物性污染物种类繁多，包括各种致病性细菌（A）、霉菌及其产生的毒素（B）、由细菌代谢产生的毒素（C）、寄生虫（如其幼虫、成虫或虫卵）（D）以及病毒（E）等。这些生物性污染物都可能通过食物进入人体，引起食物中毒或传染性疾病。13.以下哪些措施有助于控制食品中的微生物污染（）A.保持食品卫生清洁B.食品适当冷藏C.食品彻底加热D.使用消毒剂处理食品接触表面E.避免食品长时间暴露在室温下答案：ABCDE解析：控制食品中的微生物污染需要综合运用多种措施。保持食品卫生清洁可以减少微生物的初始污染（A）；食品适当冷藏可以抑制大多数微生物的生长繁殖（B）；食品彻底加热可以杀灭大部分致病微生物（C）；使用消毒剂处理食品接触表面可以杀灭表面的微生物，防止交叉污染（D）；避免食品长时间暴露在室温下（尤其是在危险温度带）可以减缓微生物的生长速度（E）。这些措施都是控制食品微生物污染的有效方法。14.蛋白质的功能包括（）A.构成人体组织B.参与构成酶和激素C.提供能量D.维持酸碱平衡E.免疫防御答案：ABCE解析：蛋白质在人体内具有多种重要功能。它是构成人体组织、器官的重要成分（A）；许多酶和激素的本质是蛋白质或含蛋白质，它们参与调节各种生理功能（B）；在能量供应不足时，蛋白质也可以被分解供能（C）；血液中的蛋白质具有一定的缓冲能力，有助于维持酸碱平衡（D）；免疫系统中的抗体是蛋白质，起着重要的免疫防御作用（E）。因此，A、B、C、E都是蛋白质的功能。15.食品添加剂按照功能分类，主要包括（）A.保鲜剂B.酸度调节剂C.颜色改良剂D.抗氧化剂E.起酥剂答案：ABCDE解析：食品添加剂根据其使用目的和功能，可以分为多种类别。常见的功能类别包括保鲜剂（A）、酸度调节剂（B）、着色剂（可理解为颜色改良剂，C）、抗氧化剂（D）和起酥剂（E）等。此外还有防腐剂、甜味剂、增味剂、香料、增稠剂、稳定剂、凝固剂、乳化剂等。因此，所有选项都属于食品添加剂按照功能分类的主要类别。16.导致食品腐败变质的环境因素包括（）A.温度B.湿度C.空气D.光照E.寄生虫答案：ABCD解析：食品腐败变质需要适宜的环境条件。温度（A）是影响微生物生长速度和化学反应速率的关键因素；湿度（B）影响食品的水分活度，进而影响微生物生长和酶活性；空气中的氧气（C）是许多需氧微生物生长的必要条件，也参与氧化反应；光照（D）尤其是紫外线，可以破坏某些维生素，并可能促进某些化学反应或色素变化。寄生虫（E）本身不是环境因素，而是生物性污染源。17.以下哪些是预防食源性疾病传播的措施（）A.食品从业人员健康检查B.食品处理过程生熟分开C.食品彻底煮熟D.不饮用生水E.定期清洁消毒食品加工设备答案：ABCDE解析：预防食源性疾病传播需要多方面的措施。食品从业人员健康检查可以防止患有传染病的员工接触食品（A）；食品处理过程生熟分开可以防止生食品中的微生物污染熟食品（B）；食品彻底煮熟可以杀灭大部分致病微生物（C）；不饮用生水可以避免通过水传播的病原体（D）；定期清洁消毒食品加工设备可以去除微生物并防止其滋生和传播（E）。这些都是预防食源性疾病传播的重要措施。18.维生素缺乏可能引起的健康问题包括（）A.坏血病B.贫血C.骨质疏松D.夜盲症E.甲状腺肿大答案：ABD解析：不同维生素缺乏会引起不同的健康问题。缺乏维生素C会导致坏血病（A）；缺乏维生素B12或叶酸等可能导致贫血（B）；缺乏维生素D和钙会导致骨质疏松（C）；缺乏维生素A会导致夜盲症（D）。甲状腺肿大主要是由于碘缺乏引起的（E），而不是维生素缺乏的直接后果。因此，A、B、D是维生素缺乏可能引起的健康问题。19.食品安全管理体系中通常包含的要素有（）A.管理承诺B.资源管理C.产品实现D.测量、分析和改进E.人员培训答案：ABCD解析：一个有效的食品安全管理体系通常包含一系列相互关联的要素。这些要素一般包括管理承诺（A）、为建立和实施体系及运行过程提供必要的资源，即资源管理（B）、确定产品实现过程及其所需的过程和资源，即产品实现（C）、监视和测量，以及为改进体系有效性而采取的措施，即测量、分析和改进（D）。人员培训（E）是资源管理（B）中的一个具体方面，也是体系有效运行的基础，但并非独立于其他主要要素之外的另一个顶层要素。更常见的体系结构如ISO22000或HACCP体系，其核心要素通常概括为ABCD这几类。20.下列哪些行为可能增加食品过敏风险（）A.食用未经标识的混合食物B.在家庭厨房处理过敏原食物后不彻底清洁C.食用含有潜在过敏原的调味品D.食品加工企业未严格执行过敏原控制措施E.免疫系统功能低下答案：ABCD解析：食品过敏风险的增加与多种因素有关。食用未经标识的混合食物可能导致消费者意外摄入过敏原（A）；在家庭厨房处理过敏原食物后不彻底清洁，可能导致交叉接触和交叉污染（B）；食用含有潜在过敏原的调味品也可能导致过敏反应（C）；食品加工企业如果未严格执行过敏原控制措施，会增加产品被过敏原污染的风险（D）。免疫系统功能低下（E）会增加个体对各种刺激（包括过敏原）的反应性，即更容易发生过敏反应，但这更多是过敏发生的易感性因素，而非食品本身风险增加的直接行为原因。三、判断题1.脂肪是人体所需能量最主要的来源。（）答案：正确解析：脂肪在人体内氧化时能产生比碳水化合物和蛋白质更多的能量，每克脂肪约能提供9千卡的能量，而每克碳水化合物和蛋白质约能提供4千卡的能量。因此，脂肪是人体所需能量最主要的来源。2.碳水化合物在人体内可以储存为糖原，但脂肪不能储存。（）答案：错误解析：碳水化合物在人体内确实可以储存为糖原，主要储存在肝脏和肌肉中。脂肪也是人体重要的能量储备物质，主要储存在皮下脂肪组织和内脏周围。因此，说脂肪不能储存是错误的。3.所有的食品添加剂都是有害的，应该避免食用含有食品添加剂的食品。（）答案：错误解析：食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐或提高营养价值而加入食品中的物质。在标准规定的范围内使用食品添加剂是安全的，并且是现代食品工业中不可或缺的一部分。食品添加剂的使用受到严格监管，必须符合安全要求。因此，认为所有食品添加剂都有害并应避免食用是错误的。4.食品腐败变质一定会产生有害物质，食用后一定会导致中毒。（）答案：错误解析：食品腐败变质是由于微生物生长繁殖或化学变化引起的，其感官性状发生改变。并非所有腐败变质都会产生有毒有害物质，有些只是品质下降。只有当食品受到严重污染或产生大量毒素时，食用后才会导致中毒。因此，不能说食品腐败变质一定会产生有害物质并导致中毒。5.微量元素虽然人体需要量少，但缺乏或过量都会对健康造成危害。（）答案：正确解析：微量元素虽然人体每日需要量很少，但对于维持正常的生理功能和健康至关重要。任何一种微量元素的缺乏都可能导致相应的缺乏症，而过量摄入也可能引起中毒或其他不良反应。因此，微量元素缺乏或过量都会对健康造成危害。6.紫外线消毒是一种物理消毒方法，可以有效杀灭食品表面的微生物。（）答案：正确解析：紫外线消毒是利用特定波长的紫外线照射，破坏微生物的DNA和RNA结构，使其失去繁殖能力甚至死亡。这是一种物理消毒方法，常用于食品加工环境的消毒以及食品表面的消毒，可以有效杀灭多种微生物。7.膳食纤维没有营养价值，对人体没有益处。（）答案：错误解析：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，不能提供能量或宏量营养素，但它对维持人体健康具有重要作用。膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘；延缓葡萄糖和脂质吸收；增加饱腹感，有助于控制体重；还可以吸附胆固醇等。因此，膳食纤维对人体是有益的。8.食品标签上的营养成分表是强制标示内容。（）答案：正确解析：根据标准规定，预包装食品标签必须标示营养成分表，包括能量和核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等）的含量及占营养素参考值（NRV）的百分比。这是为了方便消费者了解食品的营养成分信息，做出健康的食品选择。因此，营养成分表是食品标签上的强制标示内容。9.沙门氏菌是一种通过食物传播的常见致病菌，主要引起急性肠胃炎。（）答案：正确解析：沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，主要通过食用被污染的食物（如肉类、蛋类、奶制品等）而感染。