2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库含答案详解(b卷)

2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库含答案详解(b卷)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.以下哪种烹饪技法适合制作鱼香肉丝？()A.清蒸B.红烧C.炒D.煮2.在制作红烧肉时，以下哪种调味料是必不可少的？()A.盐B.糖C.料酒D.醋3.以下哪种食材最适合制作糖醋排骨？()A.猪排骨B.猪腿肉C.猪里脊肉D.猪耳朵4.在烹饪中，以下哪种工具主要用于搅拌和摔打食材？()A.刀具B.锅铲C.搅拌棒D.食指5.以下哪种烹饪方法可以使食材更加酥脆？()A.炒B.煎C.炖D.煮6.在烹饪中，以下哪种调味料可以提鲜？()A.盐B.糖C.酱油D.胡椒粉7.以下哪种烹饪技法适合制作豆腐？()A.炒B.煮C.炖D.炸8.在烹饪中，以下哪种食材富含蛋白质？()A.面粉B.蔬菜C.肉类D.水果9.以下哪种烹饪方法可以使食材更加入味？()A.炒B.煮C.炖D.煎10.在烹饪中，以下哪种调味料主要用于去腥？()A.盐B.糖C.料酒D.醋二、多选题(共5题)11.在烹饪中，以下哪些是常用的调味品？()A.盐B.糖C.酱油D.料酒E.醋F.姜G.蒜H.花椒12.以下哪些食材适合用于炖汤？()A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.海参E.蘑菇F.番茄G.青菜H.豆腐13.以下哪些烹饪技法可以用来制作凉菜？()A.炒B.煮C.炖D.拌E.炸F.烤G.蒸H.熬14.以下哪些食材属于粗粮？()A.玉米B.小麦C.红薯D.大米E.薏仁F.豆类G.杂粮H.面粉15.以下哪些烹饪工具适用于制作中式面点？()A.搅拌盆B.面团机C.烤箱D.擀面杖E.锅铲F.砂锅G.汤勺H.刀具三、填空题(共5题)16.在烹饪中，常用的调味品‘酱油’是由大豆、小麦、食盐等原料经过发酵、提取、配制而成的。17.‘炖’是一种将食材放入足够的水或汤中，用中小火慢煮的烹饪方法，适合长时间烹饪以使食材入味。18.‘炒’是快速加热食材，使其表面迅速成熟的烹饪方法，这种技法要求油温要高，动作要迅速。19.‘煎’是一种将食材放入少量油中，用中火加热至两面金黄的烹饪方法，常用于制作饼类、肉排等。20.‘蒸’是利用蒸汽将食材煮熟的烹饪方法，这种技法可以保留食材的原汁原味，特别适合制作鱼、肉、蔬菜等。四、判断题(共5题)21.使用高压锅炖煮食物可以大大缩短烹饪时间。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，糖可以完全代替盐作为调味品。()A.正确B.错误23.‘炒’和‘煎’在烹饪过程中需要使用相同的油温。()A.正确B.错误24.‘蒸’是一种无油的烹饪方法，因此不会增加菜肴的油脂含量。()A.正确B.错误25.在烹饪过程中，所有蔬菜都可以直接用来凉拌。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述烹饪中‘炒’的基本步骤及其注意事项。27.如何判断‘炖’菜是否炖好？28.在烹饪中，如何正确使用香辛料以提升菜肴的风味？29.请列举三种中式面点的制作方法及其特点。30.在烹饪海鲜时，为什么通常会加入料酒来去腥？

2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库含答案详解(b卷)一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】炒技法能够使鱼香肉丝的口感鲜香、酥脆，符合鱼香肉丝的烹饪要求。2.【答案】B【解析】糖在红烧肉中起到上色和增加甜味的作用，是红烧肉不可或缺的调味料。3.【答案】A【解析】猪排骨肉质较为紧实，适合制作糖醋排骨，使其口感鲜嫩多汁。4.【答案】C【解析】搅拌棒可以用于搅拌和摔打食材，使食材更加入味和柔嫩。5.【答案】B【解析】煎可以使食材表面形成一层金黄酥脆的壳，增加口感。6.【答案】C【解析】酱油含有氨基酸等成分，可以提升菜肴的鲜味。7.【答案】B【解析】煮可以使豆腐保持嫩滑的口感，同时便于入味。8.【答案】C【解析】肉类富含优质蛋白质，是人体所需的重要营养素。9.【答案】C【解析】炖的时间较长，可以使调料充分渗透到食材中，使食材更加入味。10.【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和腥味较重的食材。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEFGH【解析】这些调味品在烹饪中起到提味、去腥、增香等作用，是厨房中不可或缺的。12.【答案】ABCDEFGH【解析】这些食材炖汤后口感鲜美，营养丰富，适合用于制作各种汤品。13.【答案】AD【解析】拌和炸是制作凉菜常用的烹饪技法，能够保持食材的新鲜口感。14.【答案】ACEFG【解析】粗粮指的是除大米、白面以外的谷物，它们含有丰富的膳食纤维和B族维生素。15.【答案】ABCD【解析】这些工具在中式面点的制作过程中，分别用于和面、擀面、烘烤和炒制等步骤。三、填空题(共5题)16.【答案】大豆、小麦、食盐【解析】酱油的制作原料主要是大豆和小麦，经过发酵和提取过程，最终配制出风味独特的调味品。17.【答案】足够的水或汤、中小火、长时间【解析】炖菜需要足够的水分和慢火长时间的烹饪，以便让食材的鲜味充分渗透出来。18.【答案】快速加热、油温高、动作迅速【解析】炒菜的关键在于火候和时间的掌握，高温快炒能够保持食材的色泽和口感。19.【答案】少量油、中火、两面金黄【解析】煎菜时油量不宜过多，火候要适中，以防止食材外焦里生或过于油腻。20.【答案】蒸汽、保留原汁原味、适合鱼、肉、蔬菜【解析】蒸菜时，食材在无油的蒸汽环境中烹饪，既健康又美味，是中式烹饪中常用的一种技法。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】高压锅通过增大压力提高水的沸点，使食物在更高温度下烹饪，从而缩短烹饪时间。22.【答案】错误【解析】糖和盐的功能不同，糖主要用于增加甜味，而盐主要用于调味和保存食物。23.【答案】错误【解析】‘炒’通常需要较高的油温以快速烹饪，而‘煎’则需要较低的油温使食材表面慢慢煎至金黄。24.【答案】正确【解析】‘蒸’利用蒸汽的热量烹饪食物，不需要加油，因此是一种低脂的烹饪方式。25.【答案】错误【解析】并非所有蔬菜都适合凉拌，一些蔬菜需要先焯水去除涩味或苦味，才能用来凉拌。五、简答题(共5题)26.【答案】炒的基本步骤包括：1.预热锅具，确保锅具干燥；2.控制油温，一般分为低温、中温和高温；3.快速翻炒食材，使食材受热均匀；4.根据食材特点调整火候和时间。注意事项：1.食材预处理要干净；2.油温不宜过高，以免烧焦食材；3.炒菜动作要迅速，避免食材出水变老。【解析】炒菜的关键在于火候和技巧的掌握，正确的基本步骤和注意事项有助于提高炒菜的口感和质量。27.【答案】判断‘炖’菜是否炖好可以通过以下几种方法：1.观察汤汁的浓稠度，汤汁变得浓稠说明食材已经炖烂；2.用筷子或叉子轻轻扎一下食材，如果能轻松扎透且没有硬心，说明食材已经炖熟；3.闻气味，炖好的菜肴应有浓郁的香味。【解析】炖菜需要长时间的慢煮，判断炖好的标准有助于确保菜肴的口感和风味。28.【答案】正确使用香辛料提升菜肴风味的方法包括：1.选用新鲜的香辛料；2.根据食材和菜肴的特点选择合适的香辛料；3.控制香辛料的用量，避免掩盖食材的原味；4.注意香辛料的加入时机，一般应在烹饪后期加入以保持香辛料的香气。【解析】香辛料是烹饪中的重要调味品，合理使用可以显著提升菜肴的风味和层次。29.【答案】三种中式面点的制作方法及其特点如下：1.包子：以发酵面团为皮，包裹馅料蒸制而成，特点是皮薄馅多，口感松软；2.饺子：以面粉制成皮，包裹馅料包制后煮熟，特点是皮薄馅嫩，易于消化；3.面条：以面粉和水揉制成面团，擀压后煮