食品质量与安全试题及答案

食品质量与安全试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.依据GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列关于食品添加剂使用原则的描述中，错误的是（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量D.不应降低食品本身的营养价值2.黄曲霉毒素B₁的毒性属于（）A.低毒B.中等毒性C.高毒D.剧毒3.下列微生物中，属于食品中常见的致病性革兰氏阴性菌的是（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.单核细胞增生李斯特菌D.蜡样芽孢杆菌4.食品中农药残留的主要来源不包括（）A.种植过程中直接喷洒农药B.土壤、水、空气的环境污染物迁移C.食品加工过程中使用的加工助剂D.运输储存时与农药包装交叉污染5.关于HACCP体系的关键控制点（CCP），下列说法正确的是（）A.CCP是食品加工中所有可能影响安全的环节B.一个加工过程中只能有1个CCPC.CCP需通过关键限值（CL）和操作限值（OL）双重监控D.CCP的确定不需要考虑后续步骤的控制能力6.我国现行《食品安全法》规定，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年7.下列重金属中，主要通过海洋生物富集进入食物链的是（）A.铅（Pb）B.镉（Cd）C.汞（Hg）D.砷（As）8.用于检测食品中微生物总数的常用方法是（）A.血平板分离法B.倾注平板计数法C.免疫荧光法D.PCR扩增法9.食品辐照保鲜技术的主要作用不包括（）A.杀灭致病菌B.抑制发芽C.破坏营养成分D.延长货架期10.下列食品添加剂中，属于护色剂的是（）A.抗坏血酸（VC）B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.卡拉胶11.我国食品安全风险监测的重点不包括（）A.食源性疾病B.食品中有害因素C.食品企业利润D.食品污染12.关于食品召回制度，下列说法错误的是（）A.召回分为主动召回和责令召回B.一级召回需在24小时内启动C.召回的食品可经处理后重新上市销售D.召回信息需向社会公布13.下列农药类型中，属于有机磷类的是（）A.氯氰菊酯B.敌敌畏C.百菌清D.草甘膦14.评价食品蛋白质营养质量的指标“PDCAAS”是指（）A.蛋白质消化率校正氨基酸评分B.蛋白质生物价C.蛋白质功效比值D.蛋白质净利用率15.下列关于转基因食品标识的规定，符合我国《转基因生物安全管理条例》的是（）A.转基因成分含量低于1%可免于标识B.需在包装的显著位置用中文标注“转基因××食品”C.仅需标注“加工原料为转基因××”D.进口转基因食品无需额外标识二、填空题（每空1分，共20分）1.食品质量的核心属性包括安全性、（）、（）和经济性。2.食品中常见的生物性污染因子包括（）、（）、寄生虫及虫卵。3.GB27622017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，谷物及其制品中镉的限量值为（）mg/kg。4.HACCP体系的七个原理包括：危害分析、（）、确定关键限值、（）、纠正措施、记录保持、验证。5.食品添加剂按功能分为（）大类（根据GB27602014），其中（）是使用最广泛的防腐剂。6.食源性疾病的主要类型包括（）、（）和有毒动植物及化学物质中毒。7.食品微生物检测中，大肠菌群的计数单位通常表示为（），而金黄色葡萄球菌的检测需重点关注其产生的（）。8.我国食品安全标准体系分为（）、（）、地方标准和企业标准四级。9.食品中丙烯酰胺的主要产生途径是（）反应，常见于（）类高温加工食品。10.食品质量安全追溯体系的核心是实现“（）、（）、责任可究”。三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性的总和，而食品安全仅关注是否对人体健康造成危害。（）2.超高温瞬时灭菌（UHT）可完全杀灭所有微生物，因此灭菌后的牛奶无需冷藏。（）3.食品添加剂的“最大使用量”是指在食品中允许添加的上限值，实际使用时可接近但不可超过。（）4.农药残留的“最大残留限量（MRL）”是指在良好农业规范（GAP）下，食品中农药残留的最高允许量。（）5.食品中检出大肠杆菌（E.coli）即表明存在致病性风险。（）6.辐照食品需标注“辐照加工”字样，但辐照剂量无需明确标识。（）7.食品企业的“清洁生产”仅指生产环境的卫生管理，与原料选择无关。（）8.食源性疾病监测中，“食源性异常病例”是指临床表现与已知食源性疾病不符的病例。（）9.食品中的“反式脂肪酸”仅来源于人工氢化油脂，天然存在的反式脂肪酸无需控制。（）10.进口食品的安全标准可低于我国国家标准，只要符合出口国标准即可。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品质量与食品安全的联系与区别。2.列举3种食品中常见的化学性污染物，并分别说明其主要来源。3.说明HACCP体系与传统食品卫生管理的主要差异。4.简述食品添加剂使用的“五原则”（根据GB27602014）。5.从检测技术角度，比较微生物检测与化学污染物检测的主要特点。五、论述题（共10分）结合我国食品安全现状，论述如何通过“全产业链控制”提升食品质量安全水平（要求从种植/养殖、加工、流通、消费四个环节展开分析）。参考答案一、单项选择题1.B2.D3.B4.C5.C6.B7.C8.B9.C10.B11.C12.C13.B14.A15.B二、填空题1.营养性；感官特性（或“风味”“质地”等）2.细菌；真菌（或“霉菌”）3.0.14.确定关键控制点（CCP）；建立监控程序5.23；苯甲酸及其钠盐（或“山梨酸及其钾盐”）6.感染性疾病（或“细菌性食物中毒”）；毒素型疾病（或“真菌毒素中毒”）7.MPN/100g（或“CFU/g”）；肠毒素8.国家标准；行业标准9.美拉德；淀粉类（或“油炸”“烘焙”）10.来源可查；去向可追三、判断题1.√2.×（UHT灭菌后仍需密封冷藏，防止二次污染）3.√4.√5.×（大肠杆菌包括致病性和非致病性，需进一步分型）6.√7.×（清洁生产包括原料、工艺、环境等全流程）8.√9.×（天然反式脂肪酸如共轭亚油酸无需控制，但人工反式脂肪酸需限制）10.×（进口食品需符合我国国家标准）四、简答题1.联系：食品安全是食品质量的核心组成部分，是食品质量满足“无危害”要求的基本前提；食品质量的提升（如营养强化、风味优化）需以安全为基础。区别：食品质量涵盖安全性、营养性、感官特性、经济性等多维度；食品安全仅关注是否对人体健康造成急性或慢性危害，是质量的底线要求。2.（1）黄曲霉毒素：主要来源于霉变的谷物（如玉米、花生），由黄曲霉和寄生曲霉产生；（2）铅（Pb）：来源于工业污染（如汽车尾气、冶炼厂排放）、食品加工设备（含铅管道）或包装材料迁移；（3）亚硝酸盐：来源于腌制食品（如泡菜、火腿）的加工过程，或蔬菜储存不当（硝酸盐转化）。3.（1）管理理念：HACCP是“预防为主”，传统管理是“末端检验”；（2）控制范围：HACCP聚焦关键环节（CCP），传统管理覆盖所有环节；（3）科学性：HACCP基于危害分析和关键限值，传统管理依赖经验；（4）经济性：HACCP降低后期整改成本，传统管理可能因不合格产品召回导致高损失。4.（1）安全性：不对人体产生健康危害；（2）必要性：达到预期效果后尽可能降低使用量；（3）功能性：不应掩盖食品腐败变质或质量缺陷；（4）合规性：使用范围和限量符合GB2760规定；（5）营养性：不应降低食品本身的营养价值。5.（1）检测对象：微生物检测针对活的或特定状态的微生物（如致病菌），化学污染物检测针对化学物质（如重金属、农药）；（2）技术手段：微生物检测常用培养法、生化鉴定、分子生物学（PCR）；化学检测常用色谱（HPLC、GC）、质谱（MS）、原子吸收光谱；（3）时间要求：微生物检测需培养（17天），化学检测通常更快（数小时）；（4）限量标准：微生物多采用“不得检出”或“≤××CFU/g”，化学污染物采用“≤××mg/kg”。五、论述题种植/养殖环节：推广绿色农业技术（如生物防治替代化学农药），建立农药/兽药使用档案，严格管控化肥、饲料添加剂的滥用；加强土壤、水源污染监测，避免重金属、持久性有机物通过环境迁移进入农产品。加工环节：强制实施HACCP、GMP（良好生产规范）体系，规范添加剂使用（“五专”管理：专人、专库、专账、专用、专管）；优化加工工艺（如控制油温防止丙烯酰胺生成），采用非热加工技术（超高压、辐照）减少营养损失和污染物产生；加强设备清洁，防止交叉污染（如金属异物、清洁剂残留）。流通环节：建立全程冷链物流体系（如生鲜食品需18℃以下冷冻），配备温度监控设备（如RFID标签）；规范包装材料（禁止使用含塑化剂的PV