西式面点初级面试题及面试技巧

西式面点初级面试题及面试技巧一、单选题（每题2分，共10题）1.面粉的筋度分为哪几种？哪种最适合制作泡芙？A.高筋、中筋、低筋B.高筋、中筋、无筋C.全麦、高筋、低筋D.无筋、中筋、低筋2.制作曲奇时，黄油必须室温软化到什么程度？A.完全融化成液体B.用手指按压有印，但仍有弹性C.完全凝固，不易变形D.微微融化，但仍有部分固态3.奶油打发失败的主要原因是什么？A.奶油温度过高B.打发速度过快C.电动打蛋器使用不当D.食品添加剂添加过多4.制作提拉米苏时，咖啡液需要加入哪种糖浆？A.白砂糖浆B.红糖浆C.柠檬糖浆D.朗姆酒糖浆5.西式面点的装饰常用哪种工具？A.刮刀B.裱花袋和裱花嘴C.压面机D.擀面杖答案与解析：1.A（面粉筋度分为高筋、中筋、低筋，泡芙需使用低筋面粉，因为低筋面粉筋度低，制作出的泡芙酥脆度更高。）2.B（黄油需室温软化至用手指按压有印，但仍有弹性，此时黄油才能充分打发。）3.A（奶油打发失败通常因温度过高导致黄油融化，无法形成稳定泡沫。）4.D（提拉米苏咖啡液需加入朗姆酒糖浆，以增加风味层次。）5.B（裱花袋和裱花嘴是西式面点装饰的常用工具。）二、多选题（每题3分，共5题）6.制作海绵蛋糕时，以下哪些因素会影响蛋糕的口感？A.鸡蛋与面粉的比例B.打发鸡蛋的温度C.面糊的搅拌程度D.烤箱温度7.常见的西式面点有哪几类？A.蛋糕类B.曲奇类C.泡芙类D.饼干类8.制作慕斯时，以下哪些成分是必需的？A.吉利丁片B.牛奶C.香草精D.食品色素9.影响奶油裱花稳定性的因素有哪些？A.奶油温度B.裱花嘴的选择C.环境湿度D.打发时间10.西式面点中常用的甜味剂有哪些？A.白砂糖B.糖粉C.红糖D.枫糖浆答案与解析：6.ABCD（鸡蛋与面粉比例、打发温度、搅拌程度、烤箱温度都会影响海绵蛋糕的口感。）7.ABCD（西式面点包括蛋糕类、曲奇类、泡芙类、饼干类等。）8.AB（慕斯必需吉利丁片和牛奶，香草精和色素为可选成分。）9.ABCD（奶油温度、裱花嘴选择、环境湿度、打发时间都会影响裱花稳定性。）10.ABCD（西式面点常用甜味剂包括白砂糖、糖粉、红糖、枫糖浆。）三、判断题（每题1分，共10题）11.曲奇饼干的制作通常需要低温烘烤。（✓）12.奶油打发时，电动打蛋器转速应从低速开始逐渐调高。（✓）13.提拉米苏的咖啡液可以不用加糖。（×）14.制作泡芙时，面糊需经过“脱气”处理。（✓）15.慕斯蛋糕属于磅蛋糕的一种。（×）16.西式面点装饰时，巧克力酱必须使用温热的。（×）17.制作海绵蛋糕时，过度搅拌会导致蛋糕发密。（✓）18.曲奇饼干可以使用高筋面粉制作。（×）19.奶油打发时，加入柠檬汁可以增加稳定性。（✓）20.泡芙的馅料通常使用奶油或卡仕达酱。（✓）答案与解析：11.✓（曲奇饼干需低温烘烤，以保持酥脆口感。）12.✓（奶油打发应从低速开始，避免瞬间打发过度。）13.×（提拉米苏咖啡液需加糖，以平衡甜味。）14.✓（泡芙面糊需脱气，否则成品易塌陷。）15.×（慕斯属于慕斯类，磅蛋糕属于黄油蛋糕。）16.×（巧克力酱应使用常温的，避免融化影响装饰。）17.✓（海绵蛋糕过度搅拌会导致面筋过度发展，口感发密。）18.×（曲奇饼干需使用低筋面粉，筋度低口感酥脆。）19.✓（柠檬汁可增加奶油酸度，使打发更稳定。）20.✓（泡芙馅料常用奶油或卡仕达酱。）四、简答题（每题5分，共4题）21.简述制作海绵蛋糕的步骤。答案：1.鸡蛋室温放置后，加入白砂糖高速打发至发白；2.分次筛入低筋面粉，轻轻翻拌均匀；3.将面糊倒入模具，轻震几下排气；4.烤箱预热170℃，中层烘烤约20-25分钟；5.出炉后倒扣冷却。22.解释什么是“脱气”，为什么泡芙制作中需要脱气？答案：“脱气”指去除面糊中的气泡。泡芙制作中需脱气，因为气泡会导致面糊膨胀不均，成品易塌陷，且影响酥脆口感。23.提拉米苏的常见失败原因有哪些？答案：1.咖啡液过浓或过稀；2.吉利丁片未完全泡软；3.奶油打发过度或不足；4.冷冻时间不足导致水分流失。24.西式面点中常用的油脂有哪些？答案：1.黄油（适合制作蛋糕、饼干）；2.奶油（适合慕斯、泡芙）；3.植物油（适合磅蛋糕、布朗尼）；4.奶油奶酪（适合芝士蛋糕）。五、实操题（每题10分，共2题）25.如何打发淡奶油？答案：1.将淡奶油冷藏至表面结一层薄冰；2.使用电动打蛋器低速搅打，待奶油出现纹路时加入少量糖；3.调至高速，打发至出现稳定纹路，提起打蛋器时奶油不流淌。26.制作曲奇饼干的常见问题及解决方法有哪些？答案：1.问题：饼干过硬。解决：降低烘烤温度