DB35∕T 1953-2020 绿茶冲泡与品鉴方法

ICS67.140.10

CCSX55

35

福建省地方标准

DB35/T1953—2020

绿茶冲泡与品鉴方法

ThebrewingandtastingmethodofGreentea

2020-12-30发布2021-03-30实施

福建省市场监督管理局发布

DB35/T1953—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC20）提出并归口。

本文件起草单位：福建省种植业技术推广总站、松溪县市场监督管理局、福建天湖茶叶有限公司、

宁德师范学院、福建省茶叶质量检测与技术推广中心、漳州科技职业学院、松溪县茶叶科学研究所、福

建农垦茶业有限公司、尤溪县农业农村局、福建省龙源茶业有限公司、宁德市蕉城区茶业管理局、福建

省湛峰茶业有限公司。

本文件主要起草人：苏峰、于学领、蔡烈伟、张雯婧、刘绍文、林有希、江书明、杨双旭、翁蔚、

吴学荣、高峰、陈百文、姜能宝、王和阳、张恋芳、周炎花、兰元、柯家耀、余成法、谢荣富、蔡远、

杨美丽、林文明、陈国爱、邱丽玲、徐邢燕、陈育才。

I

DB35/T1953—2020

绿茶冲泡与品鉴方法

1范围

本文件规定了绿茶冲泡与品鉴的环境要求，描述了绿茶冲泡与品鉴的流程和方法。

本文件适用于绿茶的冲泡与品鉴。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8537食品安全国家标准饮用天然矿泉水

GB/T14456（所有部分）绿茶

GB/T14487茶叶感官审评术语

GB17762耐热玻璃器具的安全与卫生要求

GB/T18797茶叶感官审评室基本条件

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GH/T1124茶叶加工术语

3术语和定义

GB/T14456（所有部分）、GB/T14487和GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

嫩度tenderness

绿茶的鲜嫩程度，主要看芽及嫩叶含量比例与叶质老嫩，有无芽毫、锋苗及条索光糙度。

3.2

形状shape

绿茶干茶所呈现的形态，如针形、扁形、条形、螺形、芽形、卷曲形、花朵形等。

3.3

色泽colourandlustre

绿茶干茶的色度与光泽度，如嫩绿、黄绿、翠绿、银绿、灰绿、淡黄，绿润、油润、有光泽、亮等。

3.4

汤色colourofthetea

绿茶冲泡后茶汤所呈现的色泽与清澈度，如嫩黄绿、黄绿、绿黄、清澈明亮等。

3.5

香气perfumed

1

DB35/T1953—2020

绿茶通过干茶、茶汤和叶底等所呈现出来的气息，如清香、鲜嫩、花香、栗香、品种香等。

3.6

滋味taste

绿茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的不同感受，如浓、醇、鲜、爽、苦、涩、回甘等。

3.7

叶底leafbase

绿茶冲泡后余下的茶渣，如细嫩、嫩绿、肥嫩、绿亮、绿黄、黄绿、金黄、匀齐、成朵等。

3.8

上投法overheadcasting

注入热水至器具七至八分满，然后投茶的冲泡方法。

3.9

中投法mediuminvestmentmethod

注入热水至器具容量的1/3处，然后投茶，待茶叶稍舒展，再注入热水至器具七至八分满的冲泡方

法。

3.10

下投法downwardcasting

在器具中投放茶叶，注入少量热水温润茶叶，待茶稍舒展后再注入热水至器具七至八分满的冲泡方

法。

4环境要求

4.1光线要求

泡茶室应光线明亮、柔和，无阳光直射。

4.2噪音要求

泡茶室应安静，噪音要求按照GB/T18797规定执行。

4.3卫生要求

泡茶室应整洁、无异味。

4.4温度、湿度要求

泡茶室应保持温度、湿度舒适。室内温度以15℃～27℃，相对湿度不高于70%为宜。

5冲泡与品鉴流程

5.1冲泡器具

适合用于冲泡绿茶的器具，如盖碗、玻璃杯、茶壶等。

5.2盖碗、茶壶冲泡（分杯品鉴）

备器→备水→赏茶（鉴赏干茶外形、色泽、香气）→温壶（碗）→投茶→冲泡→出汤→斟茶→奉茶

→品茶（闻香气、观汤色、尝滋味）→续冲泡→续斟茶→续品茶→看叶底→收器具。

2

DB35/T1953—2020

5.3盖碗、玻璃杯冲泡（直接品鉴）

备器→备水→赏茶（鉴赏干茶外形、色泽、香气）→温杯（碗）→投茶→冲泡→奉茶→品茶（闻香

气、观汤色、尝滋味）→续冲泡→续品茶→看叶底→收器具。

6冲泡与品鉴方法

6.1备器

6.1.1主要泡茶器具有煮水炉、煮水壶、盖碗、玻璃杯、茶壶、茶碗、茶海、品茗杯等。辅助泡茶器

具有泡茶盘、茶巾、茶荷、茶则、水盂、茶滤、茶匙、茶夹、杯托、奉茶盘等。

6.1.2分杯品鉴用的盖碗或茶壶容量250ml，直接品鉴用的盖碗或玻璃杯容量150ml～200ml为宜。

品茗杯容量30ml～50ml为宜，材质与盖碗、茶壶相配，内壁以白色为佳。

6.1.3冲泡器具应符合GB4806.4、GB17762以及其他器具卫生安全的规定。

6.2备水

冲泡用水应符合GB5749、GB8537、GB19298的规定。将水烧至沸腾备用。

6.3赏茶

用茶匙取适量绿茶置于茶荷（或赏茶盘）中，鉴赏干茶的外形、色泽，嗅闻干茶香气。

6.4温器具

用沸水涤烫盖碗、玻璃杯、茶壶、茶滤、茶海、品茗杯等品鉴用具。

6.5投茶

6.5.1投茶方法

6.5.1.1用茶匙将置于茶荷（或赏茶盘）中的干茶轻拨至盖碗（玻璃杯、茶壶）内。

6.5.1.2外形紧细重实或紧细圆直、嫩度好的绿茶宜采用上投法，如雀舌、松针、银螺等。

6.5.1.3外形较紧结、嫩度较好的绿茶宜采用中投法，如高档的扁形茶、卷曲茶和嫩度较好的半烘炒、

高档紧细毛峰、芽形茶等。

6.5.1.4外形自然舒展的绿茶宜采用下投法，如朵形、自然形（尖茶）、中档毛峰、烘青、普通香茶

等。

6.5.2投茶量

投茶量依据容器大小而定：分杯品鉴，茶水比1:50为佳；直接品鉴，茶水比1:75～1:150为佳。

6.6冲泡

6.6.1选择不同的方法冲泡形状不同的绿茶，投茶后，将水注入盖碗（玻璃杯、茶壶）内，使茶叶翻

滚。分杯品鉴，盖碗、茶壶冲满；直接品鉴，盖碗、玻璃杯冲水到七至八分满。

6.6.2分杯品鉴冲泡的水温以沸水冷却至85℃～95℃为宜，冲泡参数见表1。

6.6.3直接品鉴冲泡的水温以沸水冷却至80℃～95℃为宜，冲泡参数见表2。

3

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表1分杯品鉴茶水比、注水水温、浸泡时间参考值

第1泡～第4泡冲泡时间

泡饮冲泡容器及注水水温

茶水比（S）浓淡度

方法大小（℃）

第1泡第2泡第3泡第4泡

15202530较淡

分杯250ml盖碗

1:5085～9520253040中等

品鉴或茶壶

25304050较浓

表2直接品鉴茶水比、注水水温、入口汤温、冲泡次数参考值

泡饮冲泡注水水温入口汤温

茶水比冲泡次数浓淡度

方法容器（℃）（℃）

1:1502次较淡

直接150ml～200ml

1:10080～9555以下3次中等

品鉴玻璃杯或盖碗

1:753次较浓

6.7分茶（分杯品鉴）

将盖碗（茶壶）中的茶水滤至茶海，再分斟到品茗杯至七至八分满为宜。

6.8奉茶

6.8.1分杯品鉴。将品茗杯杯底沾茶巾后，放置茶托上奉给品饮者。

6.8.2直接品鉴。双手连杯托端起盖碗（玻璃杯），将泡好的茶依次奉给品饮者。

6.9品鉴

6.9.1盖碗、茶壶冲泡（分杯品鉴）

出汤前先嗅闻盖香，出汤斟茶后手持品茗杯观汤色，闻香气，轻啜一小口茶汤，感受茶汤滋味，经

3～4次冲泡、品饮，最后察看叶底。

6.9.2盖碗冲泡（直接品鉴）

6.9.2.1闻香气

双手将盖碗慢慢移至口鼻下方，一手持杯托，一手稍推移杯盖，徐徐吸气，嗅闻茶汤香气。香气以

清香、栗香、嫩香、毫香、花香等令人愉悦的香气为佳。

6.9.2.2观汤色

用杯盖沿轻轻拨开茶叶，观赏杯中汤色。汤色以嫩黄绿、黄绿、绿黄、清澈明亮为佳。

6.9.2.3尝滋味

4

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轻啜一小口茶汤，让茶汤与口腔充分接触，品味茶汤的鲜爽度、纯正度、浓醇度，体验品种、地域、

工艺特点与品质特征。滋味以鲜爽、浓醇，回甘较快为佳。

6.9.2.4看叶底

盖碗冲泡经1～2次续水续品，饮后看叶底。叶底细嫩、嫩绿、黄绿、匀齐亮为佳。

6.9.3玻璃杯冲泡（直接品鉴）

持杯鉴赏茶姿、汤色，嗅香气，轻啜品饮茶汤滋味。当杯中茶汤余至1/4～1/3处，再续水续品1～

2次，最后察看叶底。

5

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附录A

(资料性)

福建名优绿茶感官品质特征

A.1不同造型名优绿茶感官品质特征

不同造型名优绿茶感官品质特征如表A.1所示。

表A.1不同造型名优绿茶感官品质特征

外形内质

造型

条索色泽整碎净度汤色香气滋味叶底

细嫩、嫩绿、

卷曲形，紧细翠绿匀整洁净黄绿明亮炒栗香浓醇

匀齐

卷曲形，清香细嫩、嫩绿

卷曲形银绿匀整洁净嫩黄绿明亮鲜醇爽口

显白毫带栗香匀齐

卷曲形，紧细嫩、嫩绿

灰绿匀整洁净黄绿明亮栗香花香浓醇

结，有白毫匀齐

较嫩、黄绿

扁形黄绿匀整洁净黄绿较亮清香浓爽

匀齐

扁形

肥嫩、绿亮

扁形、挺直乌绿匀整洁净黄绿明亮花香栗香鲜爽稍浓

匀齐

弯曲清香细嫩、嫩绿

嫩黄绿匀整洁净嫩黄绿明亮鲜醇爽口

稍显白毫带栗香匀齐

尚嫩、黄绿

紧细、有白毫翠绿匀整洁净黄绿明亮栗香高爽浓醇爽口

匀齐

稍嫩、绿黄

尚紧结灰绿尚匀整洁净绿黄较亮带栗香尚浓醇

较齐

条形

清香尚嫩、黄绿

紧结、有白毫灰绿匀整洁净黄绿较亮醇爽稍浓

带栗香匀齐

嫩匀、鹅黄

毫芽显，挺秀嫩黄匀整洁净嫩黄绿较亮鲜嫩鲜爽

成朵

清高、稍带黄绿明亮、肥壮

紧结带黄灰绿尚匀整洁净黄绿明亮浓厚甘鲜爽

艾香柔软

肥嫩、黄绿

芽形茶稍扁、挺直黄绿匀整洁净黄绿明亮清香花香鲜浓

匀齐

A.2天山绿茶感官品质特征

天山绿茶感官品质特征如表A.2所示。

表A.2天山绿茶感官品质特征

外形内质

级别造型

条索色泽整碎净度汤色香气滋味叶底

匀整清锐高爽芽匀嫩绿

扁形扁平、光滑翠绿银绿洁净嫩绿明亮鲜爽浓醇

平伏毫香显明亮

单芽型

细直形香高浓郁芽匀壮

针形翠色金黄匀直洁净嫩绿明亮鲜醇浓厚

似松针嫩粟香明亮

6

DB35/T1953—2020

表A.2天山绿茶感官品质特征（续）

外形内质

级别造型

条索色泽整碎净度汤色香气滋味叶底

芽匀嫩绿

螺形曲针形银绿翠绿匀整洁净嫩绿明亮清香幽长鲜醇爽

明亮

单芽型

芽匀嫩绿

条形紧直银绿匀整洁净嫩绿明亮鲜嫩清香鲜爽醇

明亮

清香鲜嫩芽匀嫩绿

扁形扁平光洁银绿匀整洁净嫩绿明亮鲜醇浓

持久明亮

紧直形芽匀

针形嫩黄绿尚匀直洁净嫩绿明亮香高浓鲜醇浓

似松针明亮

芽叶型

芽匀嫩绿

螺形曲针形翠绿匀整洁净嫩绿明亮清香长鲜醇

明亮

芽匀嫩绿

条形紧直嫩绿匀整洁净嫩绿明亮清香鲜爽

明亮

A.3松溪绿茶感官品质特征

松溪绿茶感官品质特征如表A.3所示。

表A.3松溪绿茶感官品质特征

外质内质

造型

条索色泽整碎净度汤色香气滋味叶底

肥壮挺直单

杏绿，

芽形芽或自然朵银白透翠匀整洁净芬芳清鲜鲜醇甘爽肥壮饱满

嫩绿明亮

状

扁直

扁形银灰隐翠匀整洁净明亮清锐高爽浓醇匀整嫩，绿明亮

光滑平伏

银毫披覆、芽叶成朵状，

曲形卷曲匀整洁净黄绿明亮清香幽长鲜醇

隐翠嫩绿明亮

条形紧结圆直翠绿匀整洁净清明板栗香显鲜爽嫩绿明亮，芽叶匀整

A.4武平绿茶感官品质特征

武平绿茶感官品质特征如表A.4所示。

表A.4武平绿茶感官品质特征

外质内质

等级

条索色泽整碎净度汤色香气滋味叶底

嫩香或花香持匀整、嫩绿

特级细紧灰绿起霜匀整洁净嫩绿明亮鲜浓回甘

久鲜明

匀齐、嫩绿

一级尚紧结灰绿润较匀整较洁净黄绿尚明亮尚清香鲜爽尚鲜爽回甘

明亮

7

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表A.4武平绿茶感官品质特征（续）

外质内质

等级

条索色泽整碎净度汤色香气滋味叶底

板栗香或炒豆

二级尚紧结灰绿尚润尚匀整尚洁净绿黄尚亮尚醇厚嫩尚匀

香显

A.5霞浦元宵茶感官品质特征

霞浦元宵茶感官品质特征如表A.5所示。

表A.5霞浦元宵茶感官品质特征

外质内质

等级

条索色泽整碎净度汤色香气滋味叶底

扁平光润嫩绿明亮细嫩完整、匀齐、

特级嫩绿鲜润匀整洁净栗香持久鲜醇甘爽

挺直尖削清澈嫩绿鲜明

扁平光润嫩绿栗香显细嫩完整、

一级匀整洁净嫩绿明亮鲜醇爽口

挺直尚鲜润尚持久嫩绿明亮

扁平挺直尚细嫩完整、

二级嫩润较匀整较洁净绿明亮栗香显尚鲜醇

尚光滑绿明亮

A.6南安石亭绿茶感官品质特征

南安石亭绿茶感官品质特征如表A.6所示。

表A.6南安石亭绿茶感官品质特征

外质内质

等级

条索色泽整碎净度汤色香气滋味叶底

特级细紧结灰绿润匀整洁净黄绿明亮鲜嫩、花香持久鲜浓醇绿亮

一级紧结灰绿较匀整较洁净黄绿嫩香、花香尚持久醇爽黄亮

二级较紧结灰绿尚匀整较洁净绿黄清香纯正黄绿

A.7邵武碎铜茶感官品质特征

邵武碎铜茶感官品质特征如表A.7所示。

8

DB35/T1953—2020

表A.7邵武碎铜茶感官品质特征

外形内质

等级

条索色泽整碎净度汤色香气滋味叶底

特级卷曲、细秀嫩绿润匀整净嫩绿明亮栗香纯正鲜爽浓醇细嫩、嫩绿、匀齐

一级卷曲、紧结嫩绿较匀整净黄绿尚明亮栗香醇爽绿明亮

二级卷曲、尚紧较绿润尚匀整较净黄绿尚明清香醇和尚绿亮

A.8寿宁高山绿茶感官品质特征

寿宁高山绿茶感官品质特征如表A.8所示。

表A.8寿宁高山绿茶感官品质特征

外形内质

类别等级

条索色泽整碎净度香气滋味汤色叶底

嫩香、毫香嫩绿、匀整

特级细嫩显毫绿润匀齐洁净鲜醇爽绿明亮

带花香明亮

嫩香毫香黄绿

烘青一级紧细锋苗显绿较润匀齐洁净鲜爽绿匀亮

尚显明亮

净稍带嫩黄绿

二级紧结有锋苗绿尚润匀整纯正醇和黄绿亮

茎尚明亮

紧细卷曲嫩香毫香嫩绿匀整

特级灰绿润匀齐洁净醇爽回甘绿明亮

有毫花香显明亮

紧细卷曲灰绿嫩香栗香黄绿绿亮

炒青一级匀齐洁净醇厚回甘

锋苗显较润较显明亮尚嫩匀

紧结有锋灰绿尚净稍带栗香黄绿尚嫩黄绿

二级匀整较醇厚