2025年烹饪工艺专业考试题库及答案

2025年烹饪工艺专业考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.制作法式清汤时，为获得最佳澄清效果，蛋清与冷汤的最佳比例是A.1:5  B.1:8  C.1:10  D.1:12答案：C2.低温慢煮牛排时，中心温度设定为56℃，达到该温度后仍需恒温的时间为A.15min  B.30min  C.45min  D.60min答案：C3.制作意式蛋白霜，糖浆熬至118℃时，其对应的质量浓度为A.60%  B.65%  C.70%  D.75%答案：B4.下列哪种酶最适合用于嫩化老龄牛腿肉A.木瓜蛋白酶  B.脂肪氧合酶  C.多酚氧化酶  D.转谷氨酰胺酶答案：A5.制作千层酥皮时，折被次数达到“5折×4次”后，理论上面皮层数为A.512  B.1024  C.2048  D.4096答案：B6.中式“爆”法要求油温在A.90–120℃  B.150–180℃  C.180–210℃  D.210–240℃答案：C7.制作巧克力甘纳许时，奶油与黑巧克力的最佳质量比为A.1:1  B.1:1.5  C.1:2  D.1:2.5答案：B8.下列哪种淀粉最适合用于制作透明水晶虾饺皮A.木薯淀粉  B.玉米淀粉  C.马铃薯淀粉  D.小麦淀粉答案：A9.真空滚揉腌制鸡胸肉时，真空度设置为A.−0.02MPa  B.−0.04MPa  C.−0.06MPa  D.−0.08MPa答案：D10.制作日式照烧酱，传统“三次回刷”的目的是A.增亮  B.增稠  C.焦糖化分层  D.去腥答案：C11.制作舒芙蕾时，蛋白与蛋黄基底的最佳混合温度区间为A.25–30℃  B.35–40℃  C.45–50℃  D.55–60℃答案：B12.下列哪种糖最适合用于制作拉糖造型A.白砂糖  B.绵白糖  C.葡萄糖浆  D.麦芽糖答案：C13.制作云南汽锅鸡时，蒸汽温度控制在A.85℃  B.90℃  C.95℃  D.100℃答案：C14.制作法式鸭肝慕斯，下列哪种酒类最能提升风味层次A.马德拉  B.干雪莉  C.波特  D.白兰地答案：A15.制作戚风蛋糕时，塔塔粉的添加量占蛋白比例为A.0.3%  B.0.5%  C.0.8%  D.1.0%答案：B16.制作红油抄手，红油最佳炼制温度为A.120℃  B.150℃  C.180℃  D.210℃答案：C17.制作意式浓缩咖啡，萃取时间控制在A.15–20s  B.20–25s  C.25–30s  D.30–35s答案：C18.制作台式凤梨酥，凤梨馅炒制的终点糖度为A.55°Brix  B.65°Brix  C.75°Brix  D.85°Brix答案：B19.制作分子料理“柠檬空气”，使用的大豆卵磷脂添加量为A.0.1%  B.0.3%  C.0.5%  D.0.8%答案：B20.制作北京烤鸭，鸭坯风干的最佳相对湿度为A.30%  B.40%  C.50%  D.60%答案：B21.制作法式马卡龙，杏仁粉与糖粉的最佳粒径为A.80目  B.100目  C.120目  D.150目答案：B22.制作广式月饼，回油时间一般需要A.12h  B.24h  C.36h  D.48h答案：D23.制作泰式冬阴功汤，下列哪种香料最后放入A.香茅  B.南姜  C.柠檬叶  D.小米辣答案：C24.制作手工意面，面团休息的最佳温度为A.4℃  B.10℃  C.20℃  D.30℃答案：A25.制作糖艺拉条，糖体最佳工作温度为A.50℃  B.60℃  C.70℃  D.80℃答案：B26.制作法式焦糖布丁，焦糖熬制终点温度为A.150℃  B.160℃  C.170℃  D.180℃答案：C27.制作韩式泡菜，最佳发酵温度为A.0–4℃  B.8–12℃  C.16–20℃  D.24–28℃答案：B28.制作瑞士蛋白霜，糖水熬至A.100℃  B.110℃  C.118℃  D.125℃答案：C29.制作分子胶囊“芒果鱼子酱”，使用乳酸钙与海藻酸钠的浓度分别为A.0.5%，0.5%  B.1.0%，0.5%  C.0.5%，1.0%  D.1.0%，1.0%答案：B30.制作云南过桥米线，高汤表面鸡油厚度需保持A.0.5cm  B.1.0cm  C.1.5cm  D.2.0cm答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些操作可有效降低油炸制品含油率A.高温快炸  B.真空油炸  C.炸后离心脱油  D.预烘干处理答案：BCD32.制作法式牛角包，可颂层裂不足的原因有A.面团筋度不足  B.折被温度过高  C.发酵湿度过低  D.烘烤温度过高答案：ABC33.下列哪些属于蛋白质变性在烹饪中的正向应用A.蛋清打发  B.牛排煎制表面焦化  C.酸奶凝固  D.芝士拉丝答案：ABC34.制作巧克力调温，下列哪些温度曲线适用于黑巧克力A.50→27→31℃  B.45→26→30℃  C.55→28→32℃  D.40→25→29℃答案：AB35.制作广式腊肠，下列哪些配料具有抑制肉毒梭菌作用A.亚硝酸盐  B.白酒  C.蔗糖  D.抗坏血酸答案：ABD36.下列哪些因素会导致蔬菜焯水后变黄A.酸性水质  B.碱性水质  C.焯水时间过长  D.铁离子含量高答案：BCD37.制作分子料理“液氮冰淇淋”，下列哪些安全规范必须遵守A.佩戴护目镜  B.通风环境  C.使用金属容器  D.快速搅拌答案：ABD38.下列哪些属于发酵面食的二次醒发判断指标A.面团体积增大2倍  B.手指回弹缓慢  C.表面干裂  D.pH降至4.5答案：ABD39.制作法式鹅肝，下列哪些步骤可去除血管A.低温浸泡  B.牛奶浸漂  C.镊子挑除  D.盐析答案：BC40.下列哪些方法可用于检测食用油极性组分A.介电常数仪  B.高效液相色谱  C.近红外光谱  D.比重计答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）41.制作提拉米苏，马斯卡彭奶酪需提前回温至25℃再与蛋黄糊混合。答案：√42.制作云南火腿，发酵过程中表面出现白色晶体说明已腐败。答案：×43.制作法式咸派，派皮盲烤时铺烘焙石可防止底部鼓包。答案：√44.分子料理中，琼脂的凝胶温度低于其融化温度，具有热不可逆性。答案：√45.制作韩式石锅拌饭，石锅需提前加热至150℃以上才能形成锅巴。答案：√46.制作手工黄油，奶油发酵终点pH为6.0时风味最佳。答案：×47.制作糖艺，湿度高于60%时可用硅胶干燥剂局部降湿。答案：√48.制作意式披萨，00号面粉的灰分含量高于全麦面粉。答案：×49.制作冷萃咖啡，低温萃取72h后咖啡因含量高于热萃。答案：√50.制作四川泡菜，乳酸菌主导发酵阶段为第1–3天。答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.制作法式马卡龙，杏仁粉与糖粉质量比为______。答案：1.2:152.低温慢煮三文鱼，中心温度设定______℃，保持______min。答案：52，2553.制作手工豆腐，卤水主要成分为______，其添加量占干豆质量______%。答案：MgCl₂，2.554.分子料理球化技术，反向球化需将食材混入______溶液，再滴入______溶液。答案：乳酸钙，海藻酸钠55.制作广式月饼，转化糖浆与枧水质量比为______。答案：100:156.制作糖艺，糖体熬至______℃时加入葡萄糖浆可防止返砂。答案：11057.制作云南汽锅鸡，蒸汽压力保持______kPa，耗时______min。答案：35，9058.制作意式浓缩，粉碗装粉量______g，萃取液重______g。答案：18，3659.制作韩式泡菜，辣椒面需选用______目，盐分控制在______%。答案：40，2.560.制作提拉米苏，吉利丁与马斯卡彭质量比为______。答案：1:100五、简答题（每题6分，共30分）61.简述低温慢煮技术对鸡胸肉持水性的影响机制。答案：低温慢煮通过精准控温使肌原纤维蛋白在55–65℃区间缓慢变性，避免高温导致的肌球蛋白过度收缩；胶原纤维在长时间作用下部分转化为明胶，填充肌纤维间隙；同时抑制肌浆蛋白大量流失，降低汁液渗出率；真空环境减少氧化，降低水分蒸发；最终持水率可提高8–12%，质地柔嫩多汁。62.说明法式千层酥皮“折被5折×4次”对面皮层数及膨胀原理。答案：每次折被将面层数乘以5，4次后达1024层；折被过程包裹黄油，烘烤时黄油水分汽化形成蒸汽压，面层间产生向上推力；高温下面筋凝固，蒸汽逸出后形成蜂窝状空隙；层次分明需控制折被温度4–6℃，防止黄油软化外溢。63.分析分子料理中反向球化与正向球化的适用差异。答案：反向球化适用于高钙食材，将乳酸钙混入食材滴入海藻酸钠溶液，膜厚可控，口感更脆；正向球化适用于低钙液体，将海藻酸钠混入食材滴入乳酸钙溶液，膜薄易破，需立即食用；反向球化可提前制备，保存2–3h，正向球化保存不超过30min。64.阐述广式腊肠“回油”现象化学本质。答案：脂肪在腌制、晾晒、烘烤过程中发生水解生成游离脂肪酸；烘烤高温促使磷脂氧化产生醛酮类物质；冷却后游离脂肪酸与磷脂形成液晶态胶束，折射光线呈现油润光泽；同时蛋白质变性包裹脂肪微滴，形成半透明膜，视觉上呈现“回油”。65.说明手工意面“00号面粉+粗粒杜兰小麦”配比对面筋网络的影响。答案：00号面粉蛋白质含量10–11%，形成细腻弹性网络；杜兰小麦粗粒含14–15%高筋蛋白，提供骨架支撑；二者比例7:3时，面筋网络既细腻又有嚼劲；粗粒淀粉吸水慢，延长和面时间，促进谷蛋白充分水合；最终面条表面粗糙，挂汁性能提升。六、计算题（每题10分，共20分）66.某厨房需制作黑巧克力甘纳许2000g，配方要求奶油与巧克力质量比1:1.5，其中奶油脂肪含量35%，巧克力可可脂含量55%，求最终产品中可可脂占总脂肪百分比。答案：奶油质量=2000×1/(1+1.5)=800g奶油脂肪=800×35%=280g巧克力质量=1200g可可脂=1200×55%=660g总脂肪=280+660=940g可可脂占比=660/940≈70.21%67.制作低温牛排，厚度4cm，目标中心温度56℃，初始温度4℃，热扩散系数α=1.2×10⁻⁷m²/s，求理论加热时间。答案：采用平板一维传热模型，傅里叶数Fo=αt/L²，中心温度达56℃时过余温度比θ=(56−56)/(4−56)=0，取θ=0.01近似，查平板图得Fo≈0.42L=0.02mt=Fo×L²/α=0.42×0.0004/1.2×10⁻⁷≈1400s≈23min20s七、综合应用题（每题15分，共30分）68.设计一套“分子料理+传统川味”融合菜品，要求：（1）列出主料、辅料、分子试剂；（2）描述关键工艺节点温度、时间、pH；（3）说明感官创新点。答案：菜名：藤椒空气鹅肝胶囊配灯影牛肉玻璃片主料：法国鹅肝100g、牛后腿肉200g辅料：藤椒油5g、青柠汁10g、生抽20g、麦芽糊精15g分子试剂：乳酸钙1g、海藻酸钠0.5g、大豆卵磷脂0.3g工艺：①鹅肝去筋，55℃低温慢煮12min，与藤椒油、青柠汁打匀，调节pH=5.2；②注入1%乳酸钙溶液，反向球化形成8mm胶囊，冷藏保存；③牛肉切片2mm，用2%盐水滚揉30min，60℃风干4h，200℃烘烤30s至玻璃化；④麦芽糊精加藤椒油高速搅拌形成空气粉末；⑤摆盘：胶囊围圈，中央置牛肉玻璃片，点缀藤椒空气。创新点：入口爆破释放藤椒清香，玻璃片酥脆与胶囊嫩滑对比，视觉呈现“川味悬浮”。69.某五星级酒店需推出“无麸质下午茶”系列，请设