2025年餐饮企业卫生管理制度

2025年餐饮企业卫生管理制度一、总则（一）为保障食品安全与公众健康，规范餐饮服务行为，提升企业卫生管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》第三十三条关于食品生产经营者应当具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离的规定，以及《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求，结合企业实际，制定本制度。（二）本制度适用于企业内部所有涉及食品加工、制作、储存、销售及餐饮服务活动的场所、设施、设备及从业人员。（三）卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保从原料采购到成品供应的全过程卫生安全。二、组织管理与职责分工（一）企业法定代表人（或主要负责人）是食品安全第一责任人，对企业的食品安全和卫生管理工作全面负责。（二）设立食品安全管理机构或配备专职/兼职食品安全管理人员，负责日常卫生管理的组织、协调、监督与考核工作。其主要职责包括：1.组织制定并落实各项卫生管理制度和操作规程。2.组织开展从业人员食品安全知识培训和健康管理。3.负责食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验和索证索票管理。4.组织对加工经营场所、设施设备、工用具的清洁、消毒和维护。5.负责食品留样管理及相关记录归档。6.组织食品安全自查，对发现的问题督促整改，并报告企业负责人。（三）各岗位从业人员对本岗位的卫生负责，严格遵守卫生操作规程。三、场所与设施卫生要求（一）选址与环境1.餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源二十五米以上。2.场所内部环境应保持清洁、卫生、无异味，地面平整、无积水，墙壁、天花板应采用浅色、无毒、防霉、不易脱落、易于清洁的材料装修。（二）布局与流程1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。2.食品处理区应设置专用的原料清洗、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等区域，各区域有明显标识。生食、熟食、半成品、成品的加工工具和容器应分开使用、定位存放、保持清洁。（三）设施设备1.应配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻设施，并设有可正确显示内部温度的温度计。冷藏温度应控制在零摄氏度至八摄氏度之间，冷冻温度应低于零下十二摄氏度。2.应配备充足的通风、排烟、排污、防尘、防鼠、防虫害设施，并保持有效运行。纱门、纱窗或空气幕等防蝇设施应齐全有效。3.餐用具清洗消毒设施应专用，其大小和数量能满足需要。采用化学消毒的，至少设有三个专用水池，分别用于清洗、消毒和冲洗。采用物理消毒的，消毒设备（如洗碗机、消毒柜）应运转正常。4.应配备带盖的餐厨废弃物存放容器，废弃物日产日清，清除后的容器应及时清洗消毒。四、食品原料采购与储存卫生管理（一）采购验收1.制定并执行食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。采购时应查验供货者的许可证和产品合格证明文件。2.采购的食品原料应新鲜、无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常。禁止采购法律法规禁止生产经营的食品。3.建立供应商评价和退出机制，定期对供应商的食品安全保障能力进行审核。（二）储存管理1.食品原料、半成品、成品应分开存放，离地离墙，分类分架，标识清晰。库房应通风良好，定期清扫，保持清洁。2.遵循先进先出的原则使用食品原料，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。3.食品添加剂应专柜（位）存放，标示“食品添加剂”字样，并专人管理，严格按照标准规定的使用范围和使用量使用。五、加工制作过程卫生控制（一）粗加工1.动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒。2.易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（二）烹饪1.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于七十摄氏度。2.加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。（三）冷食与生食1.制作冷食类食品、生食类食品应在专间内操作。专间内温度不得高于二十五摄氏度，应设有独立的空调设施、专用工具容器、专用冷藏设施和专用清洗消毒设施。2.用于生食海产品加工的工具、容器应专用，用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（四）备餐与供餐1.供应前应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。2.热藏食品的温度应保持在六十摄氏度以上，冷藏食品的温度应保持在八摄氏度以下。烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应在高于六十摄氏度或低于八摄氏度的条件下存放。（五）留样管理1.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房及重大活动餐饮服务提供者，应对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放四十八小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于一百二十五克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐用具清洗消毒与保洁（一）清洗1.餐用具使用后应及时清洗，去除食物残渣。2.采用手工清洗的，应严格按照刮渣、洗涤、冲洗的步骤进行。（二）消毒1.清洗后的餐用具应进行消毒。消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线）和化学消毒（如使用含氯消毒剂）。2.采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应达到一百摄氏度，并保持十分钟以上。采用红外线消毒的，温度应达到一百二十摄氏度以上，并保持十分钟以上。采用化学消毒的，消毒液浓度、消毒时间应严格按消毒剂产品说明书要求操作，消毒后应用净水冲净表面残留消毒剂。（三）保洁1.消毒后的餐用具应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁，防止受到污染。2.保洁设施应定期清洗，保持洁净，不得存放其他物品。七、从业人员卫生管理（一）健康管理1.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得有效的健康合格证明后方可上岗。2.每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。2.操作前及接触不洁物品后，应严格按照规范洗手消毒。专间操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒。3.不得在食品处理区内吸烟、饮食、吐痰、擤鼻涕或做其他有碍食品安全的行为。（三）培训教育1.企业应制定年度食品安全培训计划，对从业人员进行食品安全知识培训。2.从业人员应熟悉岗位卫生要求，掌握基本的食品安全知识和操作技能。培训情况应记录存档。八、卫生检查与改进（一）企业应建立每日巡查、每周检查、每月综合评比的卫生检查制度。检查内容包括场所环境、设施设备、加工过程、人员卫生、食品储存等方面。（二）检查应形成记录，对发现的问题明确责任部门或责任人、整改要求和完成时限，并跟踪验证整改效果。（三）鼓励