营养餐操作规范

营养餐操作规范第一章总则第一条制定目的为规范营养餐从食材采购、加工制作、留样存储到配送食用的全流程操作，保障用餐人员（如员工、学生、患者等）饮食安全与营养均衡，防范食品安全事故发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本单位后勤管理实际，制定本规范。第二条适用范围本规范适用于本单位营养餐制作相关的所有部门及人员，涵盖食材采购验收、库房存储、清洗切配、烹饪制作、留样检测、分装配送、餐具消毒、环境卫生等全流程工作，涉及食堂工作人员、采购人员、仓储管理员、配送人员及相关管理人员。第三条核心原则安全第一原则：严格执行食品安全操作标准，杜绝不合格食材流入、不规范加工、不安全存储等风险，确保餐食符合国家食品安全标准。营养均衡原则：遵循“主食多样化、荤素搭配、粗细结合”原则，科学搭配食材，保证蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素均衡供给。全程管控原则：对营养餐制作各环节实行全程记录、全程追溯，做到食材可溯源、加工可监控、问题可追查。卫生合规原则：从业人员、操作环境、加工设备、餐具等均需符合食品卫生要求，严格执行消毒杀菌流程。第二章从业人员管理第四条资质要求所有营养餐制作相关人员（厨师、配菜员、采购员、仓管员、配送员等）必须持有效健康证明上岗，每年进行1次健康体检，体检不合格者立即调离岗位。新入职人员需接受食品安全知识培训，考核合格后方可上岗；在职人员每年参加不少于4次食品安全专项培训，提升操作规范与应急处置能力。第五条个人卫生规范上岗时穿戴整洁的工作衣帽（工作服、工作帽、口罩、手套），头发不得外露，不得佩戴首饰、手表，不得留长指甲、涂指甲油。保持个人清洁，勤洗手、勤洗澡、勤换衣物，不得有随地吐痰、吸烟、饮酒等影响食品安全的行为。出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状时，立即暂停工作，及时就医，康复后经确认方可重返岗位。第三章食材采购与验收规范第六条采购管理食材采购实行“定点采购、资质审核”制度，优先选择具备食品生产经营许可证、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、许可证、检测报告等），每年评估1次供应商资质。采购食材需符合国家食品安全标准，严禁采购以下食材：无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”产品；变质、腐败、过期、发霉、生虫的食材；未经检疫或检疫不合格的肉类、禽类、水产品；有毒有害、来源不明的食材（如野生蘑菇、发芽土豆等）。制定详细采购清单，明确食材名称、规格、数量、质量标准及采购周期，确保食材新鲜度，每日采购的生鲜食材（蔬菜、肉类、水产品）需当日使用。第七条验收与入库设立专人负责食材验收，验收时核对食材名称、规格、数量与采购清单一致，检查食材外观、气味、保质期等，查验供应商提供的检验报告、检疫证明等凭证。验收合格的食材及时入库存储，分类存放（生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开），并在食材包装上标注采购日期；验收不合格的食材立即拒收，详细记录并联系供应商退换。建立食材采购验收台账，详细记录采购日期、供应商名称、食材名称、规格、数量、验收结果、验收人等信息，台账保存期限不少于6个月。第四章食材存储规范第八条存储条件食材存储分为常温存储、冷藏存储（0-4℃）、冷冻存储（-18℃以下），根据食材特性选择适宜的存储方式：常温存储：粮食、食用油、调味品等耐储存食材，存储环境保持干燥、通风、阴凉，避免阳光直射，离地离墙10cm以上；冷藏存储：蔬菜、水果、蛋类、豆制品及当日未使用的肉类、水产品等，需在采购后2小时内放入冷藏柜，避免交叉污染；冷冻存储：长期存放的肉类、水产品等，需密封包装后放入冷冻柜，定期清理冰霜，确保存储温度稳定。第九条存储管理食材存储实行“先进先出”原则，定期检查食材保质期，临近过期的食材优先使用，避免浪费；发现变质、过期食材立即清理，不得继续使用。不同类别食材分区存放，设置明显标识（如“粮食区”“蔬菜区”“肉类区”），生熟食材分开存放（生食材放置在下层，熟食材放置在上层），避免交叉污染。存储库房/柜每周清洁1次，定期消毒（每月不少于2次），保持环境整洁，防止鼠害、虫害滋生；严禁在食材存储区域存放有毒有害物质（如农药、清洁剂、消毒剂等）。第五章加工制作规范第十条预处理规范食材清洗：蔬菜、水果需浸泡30分钟后，用流动清水冲洗干净，去除泥沙、残留农药及杂质；肉类、水产品需冲洗干净，去除血污、鱼鳞、内脏等。食材切配：切配前需对刀具、砧板、容器进行清洗消毒，生熟食材使用专用刀具、砧板（生料红色、熟料绿色、蔬菜蓝色、水果黄色），避免交叉污染；切配后的食材按类别盛放，及时加工制作，不得长时间存放（常温下存放不超过2小时，冷藏存放不超过4小时）。食材浸泡：需浸泡的食材（如豆类、米类）使用清洁水源，浸泡时间根据食材特性确定（豆类浸泡4-6小时，米类浸泡30分钟），浸泡后及时冲洗干净。第十一条烹饪制作规范烹饪前检查食材新鲜度，变质、异味食材不得烹饪使用；烹饪设备、容器需提前清洗消毒，确保干净卫生。烹饪过程严格遵循“烧熟煮透”原则，各类食材烹饪中心温度不低于70℃：肉类：猪肉、牛肉、羊肉等烹饪至无血水、无异味，肉质熟透；蛋类：鸡蛋、鸭蛋等需煮熟煮透，蛋黄、蛋清完全凝固；蔬菜：烹饪至色泽鲜亮、口感适中，避免生食或半生食。调味规范：使用符合国家标准的调味品，严格控制盐、油、糖用量，遵循营养均衡要求；不得使用过期、变质调味品，调味品存放需密封防潮。烹饪后的餐食需在2小时内分装或食用，常温下存放不得超过2小时，超过2小时未食用的餐食需冷藏（0-4℃）或加热处理（中心温度≥70℃）后食用。第十二条特殊餐食制作针对特殊人群（如糖尿病患者、高血压患者、素食者、过敏体质者）的营养餐，需单独设计食谱，明确食材禁忌（如过敏原），单独加工制作，避免交叉污染。特殊餐食制作前需确认用餐人员需求，标注餐食名称及禁忌提示（如“无糖餐”“无海鲜餐”），确保精准配送。第六章留样与检测规范第十三条餐食留样每餐次的营养餐需按规定留样，每个品种留样量不少于125g，标注留样日期、餐次、品种、留样人等信息。留样餐食需密封存放在专用留样冰箱（0-4℃），保存期限不少于48小时，留样冰箱专人管理，不得存放其他物品。建立留样台账，详细记录留样日期、餐次、品种、留样量、留样人、销毁日期等信息，台账保存期限不少于6个月。第十四条质量检测定期对营养餐进行质量检测，检测项目包括感官指标（色泽、气味、口感）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群等），每月至少检测1次，检测结果存档备查。发现餐食存在异味、变质、污染等问题时，立即停止供应，查明原因并整改，同时对已食用人员进行健康跟踪。第七章分装与配送规范第十五条分装规范分装前对分装容器、工具进行清洗消毒，确保无菌、无油污、无异味；分装环境保持清洁卫生，操作人员穿戴干净的工作衣帽、口罩、手套。餐食分装配送时需标注餐次、品种、食用人数等信息，特殊餐食单独标注；分装过程中避免餐食受到污染，分装后及时密封，防止温度流失或二次污染。第十六条配送规范配送车辆需专用，每日配送前进行清洗消毒，保持车辆清洁、无异味、无污染源；配送过程中确保餐食温度：热食中心温度≥60℃，冷食中心温度≤10℃。配送路线提前规划，缩短配送时间，常温下配送时间不超过30分钟，远距离配送需配备保温箱或冷藏设备，确保餐食温度稳定。配送人员需持有效健康证明，穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生；配送过程中不得擅自更改配送路线或中途停留，确保餐食及时、安全送达。餐食送达后，与接收方核对餐食数量、品种，确认无误后签字交接；对配送过程中损坏、污染的餐食，立即更换，不得食用。第八章餐具与环境卫生规范第十七条餐具清洗消毒餐具清洗消毒遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：一刮：清除餐具上的食物残渣；二洗：用洗洁精浸泡后，人工刷洗或机械清洗，去除油污；三冲：用流动清水冲洗干净，去除残留洗洁精；四消毒：采用热力消毒（煮沸消毒15分钟、蒸汽消毒10分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浸泡30分钟），消毒后用清水冲洗残留消毒剂；五保洁：消毒后的餐具放入专用保洁柜，密封存放，防止二次污染，保洁柜每周清洁消毒1次。第十八条环境卫生管理操作间（清洗区、切配区、烹饪区、分装区）每日清洁，地面、台面、墙面无食物残渣、油污、积水；每周进行1次彻底大扫除，定期消毒（每日不少于1次）。垃圾处理：操作过程中产生的垃圾及时清理，分类放入专用垃圾桶（可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾、其他垃圾），垃圾桶加盖密封，每日清运，垃圾桶及周边区域每日清洁消毒。通风换气：操作间、库房等区域保持通风良好，每日通风不少于2次，每次不少于30分钟；使用排风扇或空调的，定期清洁消毒，防止异味或细菌滋生。第九章监督与责任第十九条监督检查后勤部门每日对营养餐操作全流程进行巡查，重点检查食材质量、加工制作规范、环境卫生、餐具消毒等情况，发现问题及时整改。单位食品安全管理小组每周开展1次专项检查，每月组织1次食品安全隐患排查，形成检查报告，跟踪整改落实情况。建立用餐人员反馈机制，设立意见箱、投诉电话，及时收集用餐人员对餐食质量、安全、营养的意见建议，持续改进服务。第二十条责任追究对严格执行本规范、表现突出的部门或个人，给予表彰奖励；对违反本规范规定的行为，视情节轻重追究相关责任人责任：未按规定采购、验收、存储食材，导致食材不合格的，给予通报批评、绩效扣减；加工制作过程不规范、环境卫生不达标，存在食品安全隐患的，责令限期整改，对相关责任人给予警告；因违规操作导致食品安全事故的，追究相关责任人主要责任，情节严重的调离岗位，构成犯罪的，依法追究法律责任。第十章附则第二