《邮轮餐饮服务管理 》-邮轮餐饮服务管理第7章

目录CONTENTS01第七章邮轮餐饮管理1第一节厨房分类及岗位设置第二节餐饮前厅与后厨沟通技巧234第三节邮轮餐饮原材料管理第四节邮轮餐饮成本管理1第一节厨房分类及岗位设置第一节厨房分类及岗位设置（一）热菜厨房1.原料加工间2.切配加工间3.炉灶间4.洗碗间第一节厨房分类及岗位设置（二）冷菜厨房1.洗菜间：它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等。2.加工间：它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理。（三）面点厨房1.面点加工区：设备配置主要有三类：一是机器设备，如和面机、包饺子机等；二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等；三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。2.炉灶烹制区：中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主；西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。二、厨房各岗位职责（一）行政总厨的主要职责（1）制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。（2）负责厨师的技术培训工作。（3）负责菜肴的质量管理及成本控制。（4）亲自为重要游客宴会主厨。（5）根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。（6）建立标准菜谱。（7）协调厨房与餐厅的关系。（8）处理游客对菜肴的投诉。（9）验收食品原料，把好质量关。（10）合理调配员工。（11）负责对各点厨师长的考评。（12）出席部门例会。二、厨房各岗位职责（二）各点厨师长的主要职责（1）搞好开餐前的准备工作。（2）指挥厨房运转。（3）安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。（4）保证食品质量，控制成本消耗。（5）组织技术交流和业务竞赛。（6）申领物料用品。（7）每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。（8）对下属进行考核评估。（9）出席部门例会。（10）协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。（11）编制成本卡，控制毛利率。二、厨房各岗位职责（三）初加工厨师的主要职责（1）负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。（2）当好切配厨师的助手。（3）按规格进行加工。（4）注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。（5）做好收尾工作。（6）按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。（7）负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等（四）切配厨师的主要职责（1）负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。（2）负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。（3）根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确的配菜。（4）如果游客点了菜单上没有的菜，则尽可能满足要求。二、厨房各岗位职责（五）冷盘厨师的主要职责（1）按照厨师长工作指令，制定宴会、团队、零点所需的冷菜品种。（2）协助拟定成本卡，控制毛利率。（3）安全使用和保养本岗位的各种设备。（4）对照菜单和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。（5）经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。（六）炉头厨师的主要职责（1）按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。（2）了解当天游客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。（3）熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。（4）协调厨师长研制新菜品和季节食品推销。（5）正确使用和保养本岗位的各种设备。（七）面点师的主要职责（1）制作宴会、团队、零点所需的各种点心。（2）经常更新花色品种，提高竞争力。（3）把好点心质量关。（4）负责各种生熟馅料的拌制。（5）熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。2第二节餐饮前厅与后厨沟通技巧第二节餐饮前厅与后厨沟通技巧一、餐饮前厅功能（一）上菜前在开餐前，厨房要把“沽清单”交到当班服务领班或主管手中。（二）上菜中后厨在接到点菜单后，只要不是“叫单”（指客人预订菜式，需要在客人到齐之后，根据前厅服务员的提示才出菜品的点菜单），凉菜应在2min内出第一道菜，热菜在10min内出第一道菜。（三）上菜后客人就餐完毕，对酒店餐饮会有一个整体印象和评价，这是促使餐饮部提高服务品质、改进菜品质量和加强环境改善的关键信息反馈，餐饮部需要高度重视对客人意见倾听。第二节餐饮前厅与后厨沟通技巧二、前厅与后台沟通注意事项（一）叫单客人来到餐厅，告知人还没有到齐，但是可以先点菜。（二）退菜对于开始点菜时就特别强调自己时间很紧迫的客人，服务员可以在点菜单上表明紧迫性，让厨师加紧安排烹饪制作，以减少客人因等不及而退菜的现象。（三）换菜点菜时服务员要记住当天厨房暂时缺的菜品，一定不能介绍给客人，如果客人点到此菜，可解释说“对不起，刚好卖完”，并建议客人点相近的菜品。第二节餐饮前厅与后厨沟通技巧三、前厅与后厨沟通管理方法（一）树立观念观念决定行为。不论是餐厅（前台）还是厨房（后台）都必须强化“以客人为中心，让客人满意加惊喜”的服务意识，树立客体思维，站在客人的立场，设身处地为客人着想，把客人当亲人，千方百计满足客人的需求，维护客人的利益。(二）沟通理解餐厅与厨房的关系犹如唇齿相依的关系，它们互相依赖又各司其职，工作过程也是磨合过程，磕碰总是难免的。因此，餐厅与厨房的沟通与理解非常必要。（三）信息建档餐厅和厨房都必须建立客史档案，内容包括常规档案、个性档案、习俗档案、饮食档案、反馈意见档案。3第三节邮轮餐饮原材料管理第三节邮轮餐饮原材料管理（一）餐饮原料采购计划的制订（1）餐饮部根据菜品预定与部门生产情况需要填写采购申请单，并提出菜品原料采购标准，送采购部。（2）采购部根据餐饮部提交的采购申请单中的内容制订菜品原料采购计划。（二）供货商的选择与定价（1）采购部根据采购申请单，对菜品原料进行询价，进行供货商的选择。（2）定价食品范围：不属于法律规定必须进行招标的食品；在规模上未达到必须招标要求的食品。（3）一次性采购规模达不到规定限额的原料定价一、邮轮餐饮原材料的采购管理第三节邮轮餐饮原材料管理（三）餐饮原料采购的准备（1）采购部落实采购计划，并与选定的供货商签订合同，合同由财务部保管。（2）鲜货、蔬菜、水发货的采购数量的确定（3）在采购过程中，为使自己处于主动地位，采购人员应尽可能在事先取得经餐饮部门认可的原料样品和支付供应商最少量的定金（4）采购人员根据电脑上采购申请单的品种、数量，在电脑订货单上输入价格，然后通知供应商按指定日期送货。（5）各部门如急需购买，使用部门需先以文字的方式通知采购人员（6）使用部门按前一天实际的使用数量把海鲜鱼池的品种输入电脑，采购员按定价补办请购手续。一、邮轮餐饮原材料的采购管理第三节邮轮餐饮原材料管理（一）验收的数量标准1.蔬菜类蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度、品种的优质性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。2.肉类鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密，有弹性，表面湿润，不黏手，无注水。3.禽类家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的4.米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。二、餐饮原料质量的检验第三节邮轮餐饮原材料管理（二）验收人员采购人员、仓库管理人员、餐饮部门负责人、监督员四人共同验收。（三）验收程序1.根据订购单或订购记录检查进货2.根据供货发票检查货物的价格、质量和数量3.办理验收手续（四）采购结算供货商的货款结算一般以30天为一个周期。凭供货商交来的发票和收货人员的收货单，采购人员核对品种及单价后签名确认，交餐饮部经理核对签名，最后交财务部办理结算手续。二、餐饮原料质量的检验第三节邮轮餐饮原材料管理（一）原料库存的基本要求1.分类储存，确保质量2.控制库存的数量和时间3.遵守仓管制度，确保贮藏安全（二）原材料库房分类及贮存要求1.原材料库房分类（1）按地点分类：分为中心库房、各餐饮经营点的分库房；（2）按物品的用途分类：分为食品库、酒类饮品库、非食用物品库；（3）按贮存条件分类：分为干藏库、冷藏库、冷冻库。2.原材料库房贮存要求（1）干藏（2）冷藏（3）冻藏三、餐饮原材料库存管理第三节邮轮餐饮原材料管理（三）原材料库存方法1.分区分类根据原材料的类别，合理地规划货品摆放的固定区域。2.四号定位“四号定位”就是用4个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。3.立牌立卡对定位、编号的各类原料建立食品存货标签（料牌）和永续盘存卡。4.五五摆放根据分类后的物资形状，对包装较为规范的罐、瓶、盒、箱装的原料，以五为计量基数堆放，即做到“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成层”。三、餐饮原材料库存管理第三节邮轮餐饮原材料管理（一）原材料发放方式1.直接发放的原料直接发放的原料主要是鲜活原料，也就是直接采购的原料。2.仓库的原料发放仓库的原料发放包括干藏食品、冷藏食品和冻藏食品。四、餐饮原材料的发放管理第三节邮轮餐饮原材料管理（二）原材料发放控制1.发料的要求（1）任何原料的发放都必须通过规定的手续进行（2）贮藏室的发货人员必须熟悉本饭店管理者签名笔迹（3）发料应做到及时、准确。（4）在发放时，如遇到贮藏室缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”两字，发料人员不得随意涂改领料单。（5）发料人员根据领料单做好餐饮原料的发放记录和存货记录四、餐饮原材料的发放管理第三节邮轮餐饮原材料管理2.定时发料为使仓库管理人员有充分的时间整理库房，检查各种原料的库存情况，不至于忙于发料而耽误其他工作，应规定每天的领料时间。3.凭单发料（1）字迹工整、清楚，不得随意涂改领料单（2）各项内容应填写完整（3）领料单一式三联（4）审批签字四、餐饮原材料的发放管理4第四节邮轮餐饮成本管理餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。物化劳动价值是指食品原料和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的价值。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要是指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值。餐饮产品成本核算以原料成本为主。在餐饮生产过程中，原料主要有主料、配料和调料之分。餐饮经营过程中，要同时销售各种酒水、饮料，故菜肴成本和酒水、饮料成本共同构成餐饮产品成本，再加上餐饮经营中其他各种合理消费，如管理费用、销售费用等，就形成了餐饮经营中的全部成本。第四节邮轮餐饮成本管理一、餐饮产品成本的概念及其构成（一）餐饮产品成本核算的组织形式餐饮产品成本核算根据企业管理体制不同，其组织形式主要有两种：一是餐饮成本核算归餐饮部门负责；二是餐饮成本核算由财务部负责。（二）餐饮产品成本核算的工作步骤1.收集成本资料2.核算餐饮成本3.做好成本分析4.提出改进建议第四节邮轮餐饮成本管理二、餐饮产品成本核算的组织形式及工作步骤（一）净料率的概念净料率是指食品原料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原料总重量的比率。第四节邮轮餐饮成本管理三、餐饮产品原料成本核算（二）净料成本的核算1.一料一档的净料成本核算一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。2.一料多档的净料成本核算一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。3.成本系数由于食品原料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，食品原料的价格变化很大。每次进货的原料价格不同，其净料成本也就会发生变化。第四节邮轮餐饮成本管理三、餐饮产品原料成本核算（三）调味品成本核算调味品成本不可能像主料、配料成本那样用数量来计算，而只能由烹制菜肴的厨师在很短的时间内随取随用。在实际工作中，菜肴或点心的调味品成本的核算只能是对有代表性的产品进行试验和测算的基础上采用其平均值进行估算。四、餐饮产品成本控制方法（一）菜单设计的