厨师证基本考试题及答案

厨师证基本考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.烹饪中最常用的传热介质是（）A.空气B.水C.油D.蒸汽答案：C2.以下哪种刀法常用于将食材切成薄片（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B3.制作红烧肉时，一般选用以下哪种猪肉（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.前腿肉答案：B4.炒青菜时，为保持青菜的色泽和口感，应采用（）A.猛火快炒B.小火慢炒C.先猛火后小火D.先小火后猛火答案：A5.调味的基本原则不包括（）A.突出本味B.因料施味C.随心所欲D.适时调味答案：C6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积和松软度D.防止蛋糕塌陷答案：C7.以下哪种食材适合用焯水的方法进行初步加工（）A.土豆B.豆角C.牛肉D.鸡蛋答案：B8.煎制食物时，一般选用（）锅具A.铁锅B.不粘锅C.砂锅D.不锈钢锅答案：B9.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A10.炖菜时，为使食材入味，一般采用（）A.大火烧开，小火慢炖B.大火慢炖C.小火烧开，大火慢炖D.全程大火答案：A11.以下哪种香料常用于去除肉类的腥味（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶答案：C12.制作凉拌菜时，一般最后加入（）A.盐B.糖C.醋D.香油答案：D13.烤制面包时，烤箱的温度一般设置为（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B14.制作汤品时，一般先将食材进行（）处理A.煎炒B.焯水C.油炸D.腌制答案：B15.以下哪种蔬菜富含维生素C（）A.菠菜B.胡萝卜C.西红柿D.西兰花答案：C16.制作面食时，加入酵母的作用是（）A.增加面食的韧性B.使面食口感更劲道C.发酵产生二氧化碳，使面食膨胀D.防止面食发酸答案：C17.炸制食物时，油温一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右答案：C18.制作清蒸鱼时，鱼一般需要腌制（）A.5分钟左右B.10分钟左右C.15分钟左右D.20分钟左右答案：C19.以下哪种调味料可以增加食物的鲜味（）A.生抽B.老抽C.醋D.料酒答案：A20.制作麻婆豆腐时，需要用到以下哪种调料（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.黄豆酱答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.烹饪的基本要素包括（）A.食材B.调料C.火候D.刀工答案：ABCD2.以下属于热菜烹饪方法的有（）A.炒B.煎C.炸D.烤答案：ABCD3.制作蔬菜沙拉时，可选用的蔬菜有（）A.生菜B.黄瓜C.番茄D.紫甘蓝答案：ABCD4.以下哪些调料常用于去腥（）A.料酒B.葱姜C.花椒D.八角答案：ABC5.制作红烧肉时，可能用到的调料有（）A.冰糖B.生抽C.老抽D.桂皮答案：ABCD6.烘焙食品常用的原料有（）A.面粉B.鸡蛋C.黄油D.糖答案：ABCD7.以下属于中式面点的有（）A.包子B.饺子C.蛋糕D.油条答案：ABD8.烹饪中，控制火候的方法有（）A.调整炉灶火力大小B.控制烹饪时间C.加盖或不加盖锅盖D.选用不同的锅具答案：ABC9.制作汤品时，可根据食材特点选择（）A.清汤B.浓汤C.奶汤D.鱼汤答案：ABC10.以下哪些食材适合用煮的方法进行烹饪（）A.玉米B.鸡蛋C.面条D.米饭答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1.烹饪时，盐放得越多，食物越美味。（）答案：×2.所有食材都可以直接进行烹饪，无需预处理。（）答案：×3.煎制食物时，不需要经常翻面，以免食物破碎。（）答案：×4.制作凉拌菜时，食材可以不进行加热处理。（）答案：√5.烘焙食品制作过程中，烤箱温度越高越好。（）答案：×6.炒青菜时，为了省油可以先不放油，等菜炒软了再加油。（）答案：×7.炖菜时，水要一次性加足，中途不宜加水。（）答案：√8.制作面食时，揉面越久，面团越劲道。（）答案：×9.炸制食物时，油温越高，炸出的食物越酥脆。（）答案：×10.烹饪过程中，调料的用量可以根据个人口味随意增减。（）答案：×四、填空题（每题1分，共10分）1.烹饪中，将食材切成小块或薄片的刀法叫（）。答案：切法（答案不唯一，如直刀法细分的切、片等都可）2.制作菜肴时，先将食材进行初步加工处理的步骤叫（）。答案：预处理3.调味时，用于增加食物甜味的调料是（）。答案：糖4.煎鱼时，为防止鱼粘锅，可在锅底抹一层（）。答案：油5.制作蛋糕时，打发蛋黄的目的是（）。答案：增加蛋糕的细腻度和稳定性（答案合理即可）6.炖排骨时，一般会加入（）去腥增香。答案：葱姜7.炸制食物时，判断油温合适的方法可以是观察（）。答案：油的状态（如冒青烟程度等）8.制作凉拌黄瓜时，黄瓜一般要先（）。答案：洗净拍碎9.烘焙面包时，为使面包表面上色均匀，可在面包表面刷一层（）。答案：蛋液10.烹饪中，用于勾芡使汤汁浓稠的调料是（）。答案：淀粉五、简答题（每题5分，共20分）1.简述煎牛排的基本步骤。答案：选择合适的牛排，用厨房纸巾擦干表面水分。在牛排两面均匀撒上盐、黑胡椒等调味料腌制片刻。热锅，倒入适量油，待油热后放入牛排。用中小火煎制，根据牛排厚度控制煎制时间，一般每面煎2-3分钟。煎至表面金黄，可根据个人喜好调整熟度，最后静置片刻即可。2.如何判断油温是否适合炸制食物？答案：观察油面：油微微冒烟，油面波动较为平静，此时油温大约150℃-160℃，适合炸制一些质地较软、不易上色的食材，如薯条等。放入食材测试：将一小块食材放入油中，如果食材周围迅速冒出小气泡，说明油温合适；若气泡很少，说明油温过低；若食材周围瞬间剧烈翻滚，有大量气泡，说明油温过高。3.简述制作蔬菜汤的要点。答案：选择新鲜蔬菜，洗净切好备用。锅中放适量油，油热后放入葱姜蒜爆香。加入蔬菜翻炒片刻，让蔬菜均匀裹上油。加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖。根据蔬菜种类和个人口味加入适量盐、鸡精等调味料。煮至蔬菜熟透，汤汁浓郁即可。4.制作面食时，如何揉好面团？答案：将面粉放入盆中，中间挖一个小坑，加入适量水和酵母。先将酵母水与周围面粉混合，再逐渐加入剩余面粉，揉成一个较软的面团。揉面过程中，不断用手掌按压面团，将面团向四周推开，再折叠回来，重复此动作。揉至面团表面光滑，不粘手，有一定弹性。揉好的面团可以放入温暖处醒发，醒发至两倍大即可进行下一步操作。六、论述题（每题5分，共20分）1.论述如何根据不同食材选择合适的烹饪方法。答案：质地较嫩的食材，如里脊肉、虾仁等，适合采用炒、煎、滑炒等快速烹饪方法，以保持其鲜嫩口感。例如炒里脊丝，快速翻炒能使肉丝保持嫩滑。质地较老的食材，如牛肉、羊肉等，适合用炖、焖、煮等长时间烹饪方法，让肉质变得软烂入味。像土豆烧牛肉，长时间炖煮使牛肉和土豆都充分吸收味道。叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜等，适合大火快炒，能保留其翠绿颜色和脆嫩口感，如清炒菠菜。根茎类蔬菜，如土豆、胡萝卜等，可采用煎、炒、炖等多种方法，根据菜品需求选择。比如土豆既可以做成土豆丝炒着吃，也能炖成土豆泥。海鲜类食材，清蒸能最大程度保留其鲜味，如清蒸鱼；虾可以白灼，保持鲜嫩；贝类可炒、可煮汤，如辣炒花蛤、蛤蜊豆腐汤。2.论述调味在烹饪中的重要性。答案：调味能去除食材本身的异味，突出其鲜美味道。比如肉类通过加入葱姜、料酒等调料去腥，让其味道更纯正。调味可以赋予菜肴独特的风味，满足不同人的口味需求。如糖醋味的菜肴酸甜可口，麻辣味的菜肴刺激过瘾。调味能使菜肴的味道层次更加丰富。通过巧妙搭配多种调味料，如盐、糖、醋、酱油、香料等，让菜肴味道有主有次，相互协调。调味有助于增进食欲。色香味俱佳的菜肴能激发人们的进食欲望，良好的调味是其中重要一环。调味还能起到一定的营养补充作用。例如在烹饪中适当加盐，维持人体正常生理功能；加醋可促进某些营养成分的吸收。3.论述如何在烹饪过程中保证食品安全。答案：食材选择要新鲜、无变质。购买食材时注意观察外观、闻气味，避免使用过期或有异味的食材。保持厨房环境清洁卫生，定期打扫，厨具餐具要清洗消毒。加工食材前要洗净，特别是蔬菜水果，去除表面的农药残留等。生熟食材要分开处理、存放，避免交叉污染。比如切生肉的案板和刀具不能直接用于切熟食。烹饪时要确保食材熟透，尤其是肉类、蛋类、海鲜等，防止病菌残留。控制调料和添加剂的使用量，按照标准添加，避免过量摄入对健康造成危害。妥善保存剩余食物，放入冰箱冷藏，并在规定时间内食用。4.论述如何创新烹饪菜品。答案：融合不同菜系的特色。比如将川菜的麻辣与粤菜的精致相结合，创造出独特口味的菜品。运用新的食材或食材组合。尝试一些新引进的食材，或者将看似