大学食品理化试题及答案

大学食品理化试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种物质在食品中作为防腐剂使用？A.乙醇B.乙酸钠C.山梨酸钾D.柠檬酸答案：C2.食品中蛋白质含量测定常用的方法是？A.紫外分光光度法B.凯氏定氮法C.高效液相色谱法D.气相色谱法答案：B3.食品中水分活度的测定方法不包括？A.重量法B.气相色谱法C.恒重法D.质谱法答案：D4.食品添加剂中，属于抗氧化剂的是？A.柠檬酸B.山梨酸C.丁基羟基甲苯D.丙酸钙答案：C5.食品中重金属的测定方法不包括？A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.紫外分光光度法D.荧光光谱法答案：C6.食品中维生素C的测定方法常用？A.高效液相色谱法B.紫外分光光度法C.气相色谱法D.离子色谱法答案：B7.食品中脂肪的测定方法常用？A.凯氏定氮法B.紫外分光光度法C.重量法D.气相色谱法答案：C8.食品中淀粉的测定方法常用？A.高效液相色谱法B.糖化酶法C.紫外分光光度法D.气相色谱法答案：B9.食品中糖类的测定方法常用？A.高效液相色谱法B.紫外分光光度法C.气相色谱法D.离子色谱法答案：A10.食品中微生物的测定方法常用？A.平板计数法B.气相色谱法C.紫外分光光度法D.原子吸收光谱法答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品添加剂的分类包括？A.酸度调节剂B.抗氧化剂C.色素D.甜味剂E.防腐剂答案：A,B,C,D,E2.食品中水分的测定方法包括？A.重量法B.气相色谱法C.恒重法D.紫外分光光度法E.质谱法答案：A,B,C3.食品中蛋白质的测定方法包括？A.凯氏定氮法B.紫外分光光度法C.高效液相色谱法D.气相色谱法E.质谱法答案：A,B4.食品中脂肪的测定方法包括？A.重量法B.高效液相色谱法C.紫外分光光度法D.气相色谱法E.凯氏定氮法答案：A,B5.食品中糖类的测定方法包括？A.高效液相色谱法B.糖化酶法C.紫外分光光度法D.气相色谱法E.离子色谱法答案：A,B6.食品中维生素的测定方法包括？A.高效液相色谱法B.紫外分光光度法C.气相色谱法D.离子色谱法E.质谱法答案：A,B7.食品中矿物质的测定方法包括？A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.紫外分光光度法D.荧光光谱法E.质谱法答案：A,B8.食品中微生物的测定方法包括？A.平板计数法B.气相色谱法C.紫外分光光度法D.原子吸收光谱法E.质谱法答案：A9.食品中添加剂的测定方法包括？A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.紫外分光光度法D.质谱法E.离子色谱法答案：A,B,D10.食品中重金属的测定方法包括？A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.紫外分光光度法D.荧光光谱法E.质谱法答案：A,B三、判断题（每题2分，共20分）1.食品中水分活度越高，微生物生长越快。答案：正确2.食品中蛋白质含量测定常用凯氏定氮法。答案：正确3.食品中脂肪含量测定常用重量法。答案：正确4.食品中糖类含量测定常用高效液相色谱法。答案：正确5.食品中维生素C含量测定常用紫外分光光度法。答案：正确6.食品中矿物质含量测定常用原子吸收光谱法。答案：正确7.食品中微生物含量测定常用平板计数法。答案：正确8.食品中重金属含量测定常用电感耦合等离子体质谱法。答案：正确9.食品中添加剂含量测定常用高效液相色谱法。答案：正确10.食品中水分含量测定常用恒重法。答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品中水分活度的概念及其对食品质量的影响。答案：水分活度是指食品中水分存在的自由程度，它对食品的微生物生长、化学变化和物理性质有重要影响。水分活度越高，微生物生长越快，食品的氧化、酶促反应等化学变化也越快，从而影响食品的保质期和品质。2.简述食品中蛋白质的测定方法及其原理。答案：食品中蛋白质的测定常用凯氏定氮法。该方法基于蛋白质中的氮含量，通过将样品消化后，将氮转化为氨，再通过蒸馏和滴定测定氨的量，从而计算出蛋白质的含量。3.简述食品中脂肪的测定方法及其原理。答案：食品中脂肪的测定常用重量法。该方法基于脂肪不溶于水而溶于有机溶剂的性质，通过将样品用有机溶剂提取，然后蒸干溶剂，称重差值即为脂肪的含量。4.简述食品中糖类的测定方法及其原理。答案：食品中糖类的测定常用高效液相色谱法。该方法基于糖类在色谱柱上的分离和检测，通过将样品注入色谱系统，根据糖类在色谱柱上的保留时间进行分离，并通过检测器检测糖类的含量。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论食品中水分活度对食品质量的影响。答案：食品中水分活度对食品质量有重要影响。水分活度越高，微生物生长越快，食品的氧化、酶促反应等化学变化也越快，从而影响食品的保质期和品质。因此，控制食品中的水分活度是食品保鲜的重要手段之一。2.讨论食品中蛋白质的测定方法及其应用。答案：食品中蛋白质的测定方法常用凯氏定氮法，该方法基于蛋白质中的氮含量，通过将样品消化后，将氮转化为氨，再通过蒸馏和滴定测定氨的量，从而计算出蛋白质的含量。该方法广泛应用于食品工业中，用于测定食品中蛋白质的含量，从而评估食品的营养价值。3.讨论食品中脂肪的测定方法及其应用。答案：食品中脂肪的测定方法常用重量法，该方法基于脂肪不溶于水而溶于有机溶剂的性质，通过将样品用有机溶剂提取，然后蒸干溶剂，称重差值即为脂肪的含量。该方法广泛应用于食品工业中，用于测定食品中脂肪的含量，从而评估食品的脂肪含量和营养价值。4.讨论食品中糖类的测定方法及其应用。答案：食品