食堂安全应急预案

食堂安全应急预案一、总则

（一）编制目的

为有效预防和妥善处置食堂安全突发事件，最大限度减少人员伤亡和财产损失，保障师生员工饮食安全与身体健康，维护正常教学、工作和生活秩序，特制定本预案。

（二）编制依据

依据《中华人民共和国食品安全法》《突发公共卫生事件应急条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及上级部门相关要求，结合本单位食堂实际运行情况制定。

（三）适用范围

本预案适用于本单位食堂内发生的各类安全突发事件，包括但不限于食物中毒、食源性疾病暴发、火灾事故、燃气泄漏、设备故障、环境污染、人员意外伤害等事件的应急处置工作。

（四）工作原则

1.以人为本，生命至上：把保障人员生命安全作为首要任务，优先处置受威胁人员，最大限度减少人员伤亡。

2.预防为主，常备不懈：坚持预防与应急处置相结合，加强日常风险排查和隐患治理，完善应急物资储备，定期开展演练。

3.快速反应，协同处置：建立统一指挥、分级负责、部门联动的高效应急机制，确保事件发生后第一时间响应、科学处置。

4.依法依规，科学规范：严格遵循法律法规和技术规范，确保应急处置程序合法、措施得当，避免次生事件发生。

5.信息畅通，公开透明：按照规定及时、准确上报事件信息，做好舆情引导，保障公众知情权。

二、组织机构与职责

（一）应急领导小组

1.领导小组组成

应急领导小组是食堂安全应急处置工作的最高指挥机构，由单位主要负责人担任组长，分管后勤或安全的领导担任副组长，成员包括食堂管理部门负责人、后勤保障部门负责人、保卫部门负责人、医务室负责人、食品安全管理员及食堂厨师长。领导小组下设办公室，办公室设在食堂管理部门，由食堂管理部门负责人兼任办公室主任，负责日常应急协调工作。

2.领导小组主要职责

（1）全面负责食堂安全突发事件的应急处置工作，制定应急处置方案，统筹调配各类资源；

（2）启动和终止应急预案，指挥各工作组开展应急处置；

（3）向上级主管部门、市场监管部门、卫健部门等报告事件情况，对接外部救援力量；

（4）研究决定应急处置中的重大问题，如人员疏散、医疗救助、舆情应对等；

（5）组织事后调查评估，总结经验教训，完善应急预案和管理制度。

（二）下设工作组及职责

1.综合协调组

综合协调组由单位办公室、食堂管理部门相关人员组成，办公室主任担任组长。其主要职责包括：

（1）负责应急信息的上传下达，及时向领导小组汇报事件进展，传达领导小组指令；

（2）协调各工作组之间的工作衔接，确保应急处置有序进行；

（3）记录应急处置过程中的重要事项，整理会议纪要和处置报告；

（4）负责与外部单位的联络沟通，如市场监管部门、卫健部门、消防部门等；

（5）协调解决应急处置中的资源调配问题，如人员、物资、设备等。

2.现场处置组

现场处置组由食堂管理部门、保卫部门、厨师长及厨师组成，食堂管理部门负责人担任组长。其主要职责包括：

（1）第一时间到达现场，控制事态发展，如疏散就餐人员、封锁事故区域；

（2）封存可疑食品、食材、餐具及相关留样，防止证据灭失；

（3）配合市场监管部门和卫健部门开展调查，提供食材采购记录、加工流程、留样记录等信息；

（4）对事故现场进行初步处理，如清理污染区域、消毒设备设施；

（5）跟踪事件进展，及时向领导小组报告现场情况。

3.医疗救护组

医疗救护组由医务室人员、附近医院医护人员及后勤保障部门人员组成，医务室负责人担任组长。其主要职责包括：

（1）对受伤或中毒人员进行初步救治，如心肺复苏、催吐、止血等；

（2）协助专业医护人员将重伤员转运至医院，陪同就医并做好记录；

（3）对就餐人员进行健康监测，发现疑似病例及时隔离并上报；

（4）收集患者信息，包括症状、就餐时间、食用食品等，为医疗诊断提供依据；

（5）负责后续的健康跟踪，确保患者得到及时治疗。

4.后勤保障组

后勤保障组由后勤保障部门、采购部门及仓库管理人员组成，后勤保障部门负责人担任组长。其主要职责包括：

（1）应急处置所需的物资保障，如急救药品、消毒用品、防护设备、照明设备等；

（2）提供应急交通工具，确保救援人员和物资及时到位；

（3）保障应急处置人员的饮食和饮水，避免次生事件发生；

（4）负责事故现场的设备维修，如水电、燃气、厨房设备等；

（5）协助处理事故后的善后工作，如设备维修、场地清理等。

5.信息发布组

信息发布组由单位宣传部门、食堂管理部门及办公室人员组成，宣传部门负责人担任组长。其主要职责包括：

（1）按照领导小组的指令，及时、准确地向员工、学生发布事件信息，避免谣言传播；

（2）负责与媒体沟通，回应社会关切，维护单位形象；

（3）发布事件处置进展和结果，保障公众知情权；

（4）收集舆情信息，及时上报领导小组并采取应对措施；

（5）负责事后宣传，普及食品安全知识，提高防范意识。

（三）岗位具体职责

1.食堂管理岗位

（1）食堂负责人：全面负责食堂日常安全管理，落实各项规章制度，定期组织安全检查；

（2）食品安全管理员：负责食材采购、储存、加工等环节的监督检查，确保符合食品安全标准；

（3）食堂经理：协助负责人开展应急处置，协调各岗位人员，确保现场处置有序。

2.厨房操作岗位

（1）厨师长：负责厨房加工流程的规范管理，确保食品煮熟煮透，避免交叉污染；

（2）厨师：严格执行食品安全操作规范，如生熟分开、餐具消毒、个人卫生等；

（3）帮厨：协助厨师完成食材加工和清洁工作，保持厨房卫生整洁。

3.采购与仓储岗位

（1）采购员：负责食材采购，选择合格供应商，索取并留存供货资质和检验报告；

（2）仓管员：负责食材储存，确保食材分类存放、先进先出，防止变质；

（3）验收员：对采购的食材进行验收，检查食材质量、保质期等，不合格食材拒收。

4.保洁与安保岗位

（1）保洁员：负责食堂环境卫生，定期清洁消毒餐具、餐桌、地面等；

（2）安保人员：负责食堂安全保卫，防止无关人员进入，维护就餐秩序；

（3）值班人员：24小时值班，发现异常情况及时报告并采取措施。

（四）内外联动机制

1.内部联动流程

（1）事件发生后，现场人员立即向食堂负责人报告，食堂负责人启动应急预案，通知各工作组；

（2）综合协调组协调各工作组开展工作，现场处置组控制现场，医疗救护组救治伤员，后勤保障组提供物资支持，信息发布组发布信息；

（3）领导小组定期召开会议，研究处置方案，调整工作措施；

（4）事件处置结束后，各工作组向领导小组提交处置报告，领导小组进行总结评估。

2.外部协作单位

（1）市场监管部门：负责调查食品安全事故，认定事故原因，提出处理意见；

（2）卫健部门：负责医疗救治和流行病学调查，评估事件对公众健康的影响；

（3）消防部门：负责火灾事故的扑救和人员疏散；

（4）公安部门：负责维护现场秩序，调查违法犯罪行为；

（5）医院：负责伤员的救治和转运工作。

3.联动保障措施

（1）建立通讯录，明确各协作单位的联系方式，确保信息畅通；

（2）定期与协作单位开展联合演练，提高应急处置能力；

（3）签订合作协议，明确协作内容和责任，确保资源共享；

（4）定期召开联席会议，沟通情况，解决存在的问题。

三、预防与预警机制

（一）日常管理制度

1.食材采购管理

（1）建立供应商准入制度，对供货商资质、生产许可、检验报告进行严格审核，签订食品安全责任书；

（2）实施索证索票管理，留存每批次食材的采购凭证、检测合格证明及进货记录，确保可追溯；

（3）食材入库前由专人验收，检查外观、保质期、储存条件，不合格食材当场拒收并记录。

2.加工过程控制

（1）制定标准化操作流程，明确食材清洗、切配、烹饪、留样等环节的操作规范；

（2）严格执行生熟分开制度，使用专用刀具、砧板及容器，避免交叉污染；

（3）烹饪温度需达到安全标准，如肉类中心温度≥70℃，高危食品48小时留样并冷藏保存。

3.环境卫生管理

（1）每日餐前餐后对厨房、餐厅进行全面清洁消毒，重点清洁操作台、刀具、地面及排水沟；

（2）垃圾日产日清，垃圾桶加盖存放，定期清洗消毒；

（3）防鼠、防蝇、防尘设施齐全，定期检查维护，确保功能完好。

4.人员健康管理

（1）从业人员持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检；

（2）建立晨检制度，每日检查员工健康状况，有发热、腹泻、皮肤伤口等症状者立即调离岗位；

（3）强化个人卫生管理，工作服帽整洁，操作前洗手消毒，禁止佩戴饰品上岗。

（二）风险分级管控

1.风险识别与评估

（1）每季度开展一次全面风险排查，重点检查食材储存、加工流程、设备运行、消防设施等环节；

（2）识别高风险环节，如冷库温度异常、燃气管道泄漏、餐具消毒不彻底等，建立风险清单；

（3）根据风险发生概率和危害程度，将风险划分为红（重大）、橙（较大）、黄（一般）、蓝（低）四级。

2.分级管控措施

（1）红色风险：立即停业整改，上报主管部门并邀请专家现场指导，整改合格后方可恢复运营；

（2）橙色风险：24小时内完成整改，由应急领导小组验收，每周复查直至风险降级；

（3）黄色风险：48小时内整改，食堂管理部门跟踪落实，纳入月度考核；

（4）蓝色风险：纳入日常管理，由岗位人员按规范处置，记录整改情况。

3.动态更新机制

（1）风险清单每月更新一次，结合季节变化（如夏季食物中毒高发期）、政策调整等因素动态调整；

（2）新设备、新工艺投入使用前需进行专项风险评估，纳入管控体系；

（3）建立风险管控台账，记录排查时间、问题描述、整改措施、责任人及验收结果。

（三）监测预警系统

1.信息收集渠道

（1）内部监测：每日记录食材验收异常、设备故障、员工健康异常等情况，实时上报食堂管理部门；

（2）外部监测：收集市场监管部门抽检通报、媒体报道的食品安全事件、周边单位类似事件信息；

（3）投诉反馈：设立24小时投诉热线，记录就餐人员对食品质量、卫生问题的反馈，48小时内答复。

2.预警信息分级

（1）Ⅳ级（蓝色预警）：单起轻微事件（如少量食材变质），由食堂管理部门启动响应；

（2）Ⅲ级（黄色预警）：2-3人出现疑似食物中毒症状，由应急领导小组协调处置；

（3）Ⅱ级（橙色预警）：5人以上中毒或发生火灾、燃气泄漏等事故，上报单位主要负责人并联动外部救援；

（4）Ⅰ级（红色预警）：10人以上中毒或发生重大安全事故，启动最高级别响应，同时上报上级主管部门。

3.预警响应流程

（1）信息核实：接到预警信息后，现场处置组30分钟内赶赴现场核实情况，确认预警级别；

（2）启动预案：根据预警级别，由相应负责人宣布启动预案，通知各工作组到位；

（3）信息通报：1小时内向属地市场监管、卫健部门报告，同步向单位内部发布预警提示；

（4）措施落实：现场处置组控制事态，医疗救护组准备救治，后勤保障组调配资源，信息发布组引导舆情。

（四）培训与演练

1.应急培训计划

（1）新员工入职培训：覆盖食品安全法规、操作规范、应急处置流程，考核合格后方可上岗；

（2）在岗员工年度培训：每季度组织一次专题培训，内容包含风险识别、急救技能、消防器材使用等；

（3）管理层培训：每年举办两次应急指挥专题研讨，提升决策协调能力。

2.演练类型与频次

（1）桌面推演：每半年组织一次，模拟食物中毒、火灾等场景，检验预案流程合理性；

（2）实战演练：每年开展一次全流程演练，如模拟燃气泄漏疏散、群体性呕吐患者救治等；

（3）专项演练：针对高风险环节（如停电停水、设备故障）每季度一次。

3.演练评估改进

（1）演练结束后24小时内，各工作组提交总结报告，记录发现的问题；

（2）由应急领导小组组织评估会，分析响应时效、措施有效性、协作配合度等指标；

（3）根据评估结果修订预案，补充物资储备，优化岗位职责，形成闭环管理。

四、应急处置流程

（一）事件分级响应

1.Ⅳ级事件响应

（1）适用情形：单起轻微事件，如少量食材变质、个别人员轻微不适。

（2）响应主体：食堂管理部门负责人启动响应，现场处置组2名人员到场处置。

（3）处置措施：

①立即封存问题食材，追溯采购渠道；

②对涉及区域进行清洁消毒；

③询问不适人员症状，必要时安排观察；

④2小时内完成事件报告并记录归档。

2.Ⅲ级事件响应

（1）适用情形：2-3人出现疑似食物中毒症状，或小型设备故障影响供餐。

（2）响应主体：应急领导小组副组长启动响应，现场处置组、医疗救护组全员到场。

（3）处置措施：

①疏散就餐人员至安全区域；

②封存当日所有留样食品及加工记录；

③医疗组对症状人员进行初步救治并登记信息；

④4小时内向属地市场监管部门报告，同步通知家属。

3.Ⅱ级事件响应

（1）适用情形：5人以上中毒，或发生火灾、燃气泄漏等安全事故。

（2）响应主体：应急领导小组组长启动响应，所有工作组协同响应。

（3）处置措施：

①立即拨打120、119求助电话；

②现场处置组设置警戒线，引导救援通道；

③医疗组协助医护人员转运伤员，提供患者饮食信息；

④后勤组保障应急物资供应，信息组同步发布事件通报。

4.Ⅰ级事件响应

（1）适用情形：10人以上中毒，或发生爆炸、群体性恐慌等重大事件。

（2）响应主体：单位主要负责人启动响应，上报上级主管部门并联动政府救援。

（3）处置措施：

①启动全区域疏散预案，清点人员并安置；

②配合疾控部门开展流行病学调查；

③设立临时指挥部，24小时值守；

④授权信息组统一发布权威信息，管控舆情。

（二）现场处置流程

1.初期响应

（1）事件发现：就餐人员或工作人员第一时间向食堂负责人报告。

（2）信息核实：负责人5分钟内到达现场，初步判断事件性质。

（3）启动预案：确认事件级别后立即通知应急领导小组及各工作组。

2.人员疏散

（1）疏散指令：现场处置组通过广播或人工通知有序撤离。

（2）路径引导：在出口设置标识，避免拥挤踩踏。

（3）特殊群体：安排专人协助老人、儿童及行动不便者。

3.医疗救护

（1）伤员分类：医疗组按轻、中、重伤员分区安置。

（2）急救措施：

①轻症：口服补液盐，休息观察；

②中症：催吐导泻，送医治疗；

③重症：心肺复苏，优先转运。

（3）信息采集：同步记录患者就餐时间、食品种类及症状。

4.证据保全

（1）封存范围：当日所有食材、调料、餐具、留样及加工记录。

（2）标识管理：贴封条标注时间、地点、经手人。

（3）存放要求：封存物品存放于专用冷藏柜，温度控制在4℃以下。

（三）信息报告机制

1.内部报告

（1）首报流程：现场人员→食堂负责人→应急领导小组→单位负责人。

（2）时限要求：

Ⅳ级事件：30分钟内口头报告，2小时内书面报告；

Ⅲ级及以上事件：15分钟内口头报告，30分钟内书面报告。

（3）报告内容：事件类型、涉及人数、已采取措施、需协调事项。

2.外部报告

（1）报告对象：市场监管部门、卫健部门、消防部门及上级主管部门。

（2）报告方式：

①电话报告：确认事件性质后立即拨打12315、120等热线；

②书面报告：2小时内提交《食品安全事件报告表》。

（3）续报要求：每4小时更新事件进展，直至处置结束。

3.信息发布

（1）发布原则：统一口径、及时准确、公开透明。

（2）发布渠道：单位官网、公告栏、工作群等。

（3）内容规范：

①事件概况：时间、地点、影响范围；

②处置进展：已采取的措施及成效；

③后续安排：医疗跟进、调查进展等。

（四）应急终止程序

1.终止条件

（1）事件威胁完全消除，如中毒患者全部得到救治，现场安全隐患排除。

（2）相关部门确认事件性质及原因，无次生风险。

（3）信息发布组完成舆情管控，公众情绪稳定。

2.终止流程

（1）申请环节：现场处置组提交《应急终止申请表》。

（2）审批环节：应急领导小组召开评估会，确认符合终止条件。

（3）宣布环节：由组长通过广播或工作群宣布应急响应终止。

3.后续工作

（1）现场恢复：

①彻底清洁消毒事故区域；

②检修损坏设备，恢复供餐能力。

（2）善后处理：

①安排专人跟进患者康复情况；

②协助家属解决合理诉求。

（3）总结评估：

①3日内召开复盘会，分析事件原因；

②7日内提交《应急处置评估报告》；

③根据评估结果修订应急预案。

五、应急保障措施

（一）物资保障

1.应急物资储备

（1）基础物资库：配备急救箱（含止血带、消毒棉、创可贴等）、灭火器、应急照明设备、防毒面具、警戒带等，存放于食堂指定区域并标识醒目。

（2）食品应急储备：常温储备矿泉水、面包、方便食品等应急食品，保质期每季度更新一次；冷藏区储备牛奶、水果等，确保48小时内可调用。

（3）防护物资：储备一次性防护服、口罩、手套、护目镜等，满足全员应急使用需求，按月补充消耗量。

2.物资管理制度

（1）建立物资台账，明确品名、数量、存放位置、责任人及有效期，每周核对一次。

（2）实行“双人双锁”管理，钥匙由后勤组负责人和仓库管理员分别保管，领用需登记签字。

（3）临近保质期物资优先使用，过期物资立即销毁并记录，严禁二次流入。

3.动态补充机制

（1）每季度根据消耗情况及演练反馈，调整物资清单，增加短缺品类。

（2）重大活动前（如开学季、考试周）专项检查物资储备，确保数量充足。

（3）与周边超市签订应急物资供应协议，紧急情况下2小时内送达。

（二）技术保障

1.监测设备配置

（1）厨房安装温湿度传感器、燃气泄漏报警器、烟雾报警器，数据实时传输至监控中心。

（2）留样柜配备温度记录仪，确保冷藏温度持续4℃以下，异常情况自动报警。

（3）食堂出入口设置人脸识别系统，限制非工作人员进入，记录人员流动轨迹。

2.信息化平台建设

（1）开发食品安全管理APP，实现食材采购验收、加工操作、留样记录电子化，可追溯至供应商。

（2）建立应急指挥平台，整合各工作组通讯录、应急物资分布图、医院救护路线等信息。

（3）设置舆情监测模块，自动抓取网络关键词，及时发现食品安全相关负面信息。

3.技术支持流程

（1）设备故障时，后勤组30分钟内响应，联系维保单位2小时内到场维修。

（2）数据丢失时，信息组启动备份系统，优先恢复关键操作记录。

（3）技术升级时，邀请专业机构评估适用性，培训人员后再投入使用。

（三）人员保障

1.应急队伍建设

（1）组建10人核心应急小组，由各部门骨干组成，每半年轮换一次，确保人员流动性。

（2）设立兼职应急员，每个班组指定1-2人，负责日常隐患排查和初期处置。

（3）建立外部专家库，包含食品卫生、消防、法律等领域专家，提供远程咨询。

2.能力提升计划

（1）每月开展1次应急技能培训，内容涵盖心肺复苏、灭火器使用、伤员搬运等。

（2）组织跨部门协作演练，模拟真实场景，检验配合默契度。

（3）鼓励员工考取急救员证书，给予岗位津贴，提升专业能力。

3.值班值守制度

（1）实行24小时双人值班制度，交接班时检查设备状态、物资储备情况。

（2）节假日及特殊时期，由应急领导小组带班，确保指挥体系高效运转。

（3）值班人员每小时巡查一次重点区域，记录异常情况并立即上报。

（四）制度保障

1.责任考核机制

（1）将应急工作纳入部门绩效考核，未完成培训演练的部门扣减当月绩效。

（2）设立应急处置专项奖励，对快速响应、有效处置的人员给予通报表扬。

（3）对瞒报、迟报事件的责任人，依规严肃处理，情节严重者调离岗位。

2.监督检查制度

（1）应急领导小组每季度开展一次全面检查，重点核查物资储备、设备运行情况。

（2）聘请第三方机构每年评估预案有效性，提出改进建议并跟踪落实。

（3）设立匿名举报渠道，对违规操作、安全隐患经查实的给予奖励。

3.持续改进机制

（1）每次应急响应结束后7日内，召开复盘会，分析问题并形成改进清单。

（2）根据法律法规变化、技术更新、事故教训，及时修订应急预案。

（3）建立“预案-演练-评估-改进”闭环管理，确保措施与时俱进。

六、事后处置与恢复重建

（一）事故评估

1.损失统计

（1）人员伤亡统计：记录中毒、受伤人数及伤情分类，整理医疗诊断报告，统计住院天数及医疗费用。

（2）财产损失统计：清点损坏的设备、食材、餐具等资产，评估维修或重置成本，记录停业造成的经济损失。

（3）影响范围评估：分析事件对就餐人员、家属及社会公众的心理影响，统计投诉量及负面舆情数量。

2.原因调查

（1）技术调查：联合市场监管部门检测封存食材，分析致病菌种类及污染环节，核查加工流程操作记录。

（2）管理调查：追溯供应商资质、验收流程、人员健康管理台账，排查制度执行漏洞。

（3）责任认定：根据调查结果确定直接责任人、管理责任人及监督责任人，形成责任认定报告。

3.评估报告

（1）48小时内完成初步评估报告，说明事件经过、处置措施及初步结论。

（2）7日内提交详细评估报告，包含损失数据、原因分析、责任认定及整改建议。

（3）报告需经应急领导小组审核，报上级主管部门备案，必要时公开通报。

（二）善后处理

1.医疗跟进

（1）为中毒患者建立健康档案，安排专人跟踪康复情况，提供复诊提醒及心理疏导。

（2）对住院患者协调绿色就医通