学校食堂及外购学生集中用餐食品安全管理规定

学校食堂及外购学生集中用餐食品安全管理规定一、总则（一）目的与依据为切实加强学校食堂及外购学生集中用餐食品安全管理，保障学生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，制定本规定。（二）适用范围本规定适用于各级各类学校（以下简称学校）的食堂以及为学校提供集中用餐服务的食品供应商。（三）管理原则学校食品安全管理坚持预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品药品监管、卫生健康等部门分工负责的工作机制。二、管理职责（一）学校职责1.成立食品安全管理机构：学校应当成立由校长（园长）任组长的食品安全管理领导小组，全面负责学校食品安全管理工作。明确各成员的职责分工，定期召开会议，研究解决食品安全管理中的重大问题。2.配备食品安全管理人员：学校应当配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责学校食堂及外购食品的日常安全管理工作。食品安全管理人员应当具备相应的食品安全管理知识和技能，经过专业培训并考核合格。3.制定食品安全管理制度：学校应当制定并落实食品安全管理制度，包括食堂从业人员健康管理、食品采购索证索票、食品加工操作规范、食品留样、餐饮具清洗消毒、食品安全自查、师生用餐管理等制度。4.开展食品安全宣传教育：学校应当将食品安全知识纳入健康教育课程，通过主题班会、专题讲座、宣传栏等多种形式，开展食品安全宣传教育活动，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。5.制定食品安全应急预案：学校应当制定食品安全应急预案，定期组织演练，及时、有效处置食品安全事故。发生食品安全事故时，学校应当立即采取措施，及时报告当地教育、食品药品监管、卫生健康等部门，并配合有关部门做好调查处理工作。（二）食品药品监管部门职责1.加强食品安全监督检查：食品药品监管部门应当加强对学校食堂及食品供应商的食品安全监督检查，依法查处食品安全违法行为。定期对学校食堂及食品供应商的食品原料采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品留样等环节进行检查，发现问题及时责令整改。2.开展食品安全抽检监测：食品药品监管部门应当定期对学校食堂及食品供应商的食品进行抽检监测，及时发现和消除食品安全隐患。对抽检监测不合格的食品，应当依法进行处理。3.加强食品安全培训指导：食品药品监管部门应当加强对学校食品安全管理人员和食堂从业人员的食品安全培训指导，提高其食品安全管理水平和操作技能。定期组织开展食品安全法律法规、食品安全知识和操作规范等方面的培训。（三）卫生健康部门职责1.开展食源性疾病监测：卫生健康部门应当加强对学校食源性疾病的监测，及时发现和报告食源性疾病事件。对发生的食源性疾病事件，应当及时进行调查处理，采取有效的控制措施，防止疫情扩散。2.提供食品安全技术支持：卫生健康部门应当为学校食品安全管理提供技术支持，指导学校开展食品安全风险评估、营养改善等工作。定期对学校食堂的营养状况进行评估，提出合理的营养改善建议。3.开展饮用水卫生监督监测：卫生健康部门应当加强对学校饮用水卫生的监督监测，保障师生饮用水安全。定期对学校饮用水的水质进行检测，发现问题及时责令整改。三、食堂管理（一）食堂布局与设施要求1.食堂选址：学校食堂应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方，远离污染源及垃圾场、污水池等有害场所，距离应不少于25米。2.食堂建筑布局：食堂应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。食品处理区应当设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等场所，各场所之间应当有明显的分隔标志。3.食堂设施设备：食堂应当配备与就餐人数相适应的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等设施设备，并定期进行维护保养，确保正常运行。食品处理区应当设置足够的通风、排烟、排水等设施，保持空气流通和地面干燥。（二）食品采购与贮存1.食品采购：学校食堂应当建立食品采购索证索票制度，严格落实进货查验记录制度。采购食品时，应当选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资料。采购的食品应当符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等不符合食品安全要求的食品。2.食品贮存：学校食堂应当设置专用的食品贮存场所，食品应当分类存放，隔墙离地，保持通风干燥。食品贮存场所应当定期清理消毒，防止食品霉变、腐烂。食品贮存应当遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。（三）食品加工制作1.加工前准备：食堂从业人员应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工食品前，应当认真清洗双手，严格遵守操作规程。食品原料应当洗净，切配、加工食品的刀、板、容器等应当生熟分开，并有明显的区分标志。2.烹饪加工：食品应当烧熟煮透，烹饪过程中应当严格控制时间和温度，确保食品中心温度达到70℃以上。不得加工制作冷荤凉菜、生食海产品等高风险食品。加工制作好的食品应当及时供应，不得长时间存放。3.备餐与供餐：备餐间应当设置紫外线灯等空气消毒设施，每餐使用前应当进行空气消毒。备餐时，应当将食品置于清洁的容器内，加盖或使用保鲜膜覆盖。供餐时，应当使用清洁的餐具，避免食品受到污染。（四）餐饮具清洗消毒1.清洗消毒流程：餐饮具应当按照清洗、消毒、保洁的顺序进行处理。清洗时，应当使用专用的洗涤剂和清水，去除餐饮具表面的油污和杂质。消毒时，应当采用热力消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果。保洁时，应当将消毒后的餐饮具置于专用的保洁柜内，保持清洁干燥。2.消毒效果监测：学校食堂应当定期对餐饮具的消毒效果进行监测，确保消毒后的餐饮具符合食品安全标准。监测方法可以采用化学法或物理法，监测结果应当记录备查。（五）食堂从业人员管理1.健康管理：食堂从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员在工作期间应当保持良好的个人卫生习惯，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。2.培训管理：学校应当定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等方面的内容。培训应当有记录，培训效果应当进行考核。四、外购学生集中用餐管理（一）供应商选择与管理1.供应商资质审核：学校应当选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商为学生提供集中用餐服务。在选择供应商时，应当对其营业执照、食品生产经营许可证、食品质量检测报告等资料进行严格审核，确保供应商具备相应的生产经营能力和食品安全保障能力。2.签订供货合同：学校应当与食品供应商签订供货合同，明确双方的权利和义务。合同中应当包括食品的品种、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等内容。3.供应商监督管理：学校应当加强对食品供应商的监督管理，定期对其生产经营场所进行检查，了解其食品生产加工过程和质量控制情况。要求供应商定期提供食品质量检测报告，对检测不合格的食品，应当及时停止采购，并依法进行处理。（二）食品运输与配送1.运输工具要求：食品供应商应当使用专用的食品运输工具，运输工具应当保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。食品运输过程中应当采取必要的防护措施，防止食品受到污染、损坏。2.配送时间与温度控制：食品供应商应当按照学校规定的时间和地点进行配送，确保食品按时供应。食品在运输过程中应当保持适宜的温度，冷藏食品应当在0℃8℃的温度下运输，冷冻食品应当在18℃以下的温度下运输。（三）食品验收与贮存1.食品验收：学校应当安排专人对供应商配送的食品进行验收，验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装、保质期等。验收时，应当检查食品的感官性状是否正常，是否有异味、霉变、腐烂等情况。对验收不合格的食品，应当及时退回供应商，并做好记录。2.食品贮存：学校应当按照食品的贮存要求，将验收合格的食品分类存放于专用的贮存场所。食品贮存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应当遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。五、食品安全自查与监督检查（一）学校自查1.自查频率：学校应当定期开展食品安全自查，自查频率至少每周一次。对发现的问题应当及时整改，确保食品安全。2.自查内容：学校食品安全自查内容包括食堂及食品供应商的食品采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品留样、从业人员健康管理等方面的情况。自查应当有记录，记录内容应当包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。（二）部门监督检查1.联合检查机制：教育、食品药品监管、卫生健康等部门应当建立联合检查机制，定期对学校食堂及外购学生集中用餐食品安全进行监督检查。联合检查应当制定检查方案，明确检查内容和检查标准，确保检查工作的有效性。2.检查结果处理：对监督检查中发现的问题，有关部门应当及时下达整改通知书，责令学校或食品供应商限期整改。对整改不力的，应当依法进行处理。对存在严重食品安全隐患的，应当责令其停止经营活动，直至消除安全隐患。六、责任追究（一）学校责任学校未履行食品安全管理职责，导致发生食品安全事故的，依法追究学校主要负责人、分管负责人和相关责任人的责任。对因食品安全问题受到处分的人员，按照有关规定进行处理。（二）食品供应商责任食品供应商未按照合同约定提供符合食品安全标准的食品，导致发生食品安全事故的，依法追究其