2025年配料关键岗位试题及答案

2025年配料关键岗位试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品配料中，以下哪种物质不属于食品添加剂？

A.防腐剂

B.色素

C.香精

D.食用盐

2.在配料过程中，称量精度要求最高的设备是？

A.电子台秤

B.扭力天平

C.分析天平

D.机械秤

3.以下哪种情况不需要填写配料异常记录表？

A.原料批次变更

B.称量误差超出标准

C.设备临时故障

D.操作人员请假

4.根据GMP规范，配料区的温湿度标准应为？

A.温度15-25℃，湿度30-60%

B.温度20-30℃，湿度40-70%

C.温度18-28℃，湿度45-65%

D.温度10-20℃，湿度50-80%

5.以下哪种原料应存放在阴凉干燥处？

A.食用油

B.食用盐

C.白砂糖

D.酵母

6.在配料过程中，发现原料有结块现象，正确的处理方法是？

A.直接使用

B.破碎后使用

C.报告主管并申请更换

D.加水溶解后使用

7.以下哪种操作违反了配料安全规范？

A.佩戴工作帽和口罩

B.在配料区饮食

C.定期清洁工作台面

D.按照配方要求称量

8.配料记录的保存期限至少应为？

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

9.以下哪种设备需要定期校准？

A.搅拌机

B.传送带

C.称重设备

D.包装机

10.在食品配料中，以下哪种物质是禁止使用的？

A.阿斯巴甜

B.三聚氰胺

C.柠檬酸

D.维生素C

二、填空题（每题2分，共12分）

1.配料过程中，发现原料与标签不符时，应立即停止操作，并向______报告。

2.称量原料时，应按照"______、______、______"的原则进行操作。

3.配料区的清洁应按照"______到______"的顺序进行，避免交叉污染。

4.食品配料中，常用的防腐剂有山梨酸钾、______和______等。

5.原料入库时，应检查其______、______和______是否符合要求。

6.配料操作完成后，应填写______表，并由______签字确认。

三、判断题（每题2分，共12分）

1.配料过程中，可以凭经验估算原料用量，不必严格按照配方执行。（）

2.原料包装破损但内容物未受污染时，仍可正常使用。（）

3.配料区与非配料区之间应有明显的物理隔离。（）

4.称量设备可以长期使用而不需要校准。（）

5.所有食品添加剂都必须在产品标签上明确标注。（）

6.配料记录可以采用电子记录形式，不必纸质备份。（）

四、多项选择题（每题2分，共4分）

1.以下哪些属于配料岗位的基本职责？（）

A.按照配方准确称量各种原料

B.负责原料的接收和储存

C.维护配料设备正常运行

D.参与新产品开发

E.制定公司质量方针

2.以下哪些情况会导致配料不合格？（）

A.称量误差超出标准范围

B.原料批次错误

C.操作顺序不当

D.工作环境温度过高

E.设备未定期维护

五、简答题（每题5分，共10分）

1.简述配料岗位的"三不"原则是什么？并说明其重要性。

2.请描述配料过程中发现原料异常时的处理流程。

参考答案及解析

一、单项选择题

1.答案：D

解析：食用盐是食品原料，不属于食品添加剂。食品添加剂是为了改善食品品质、色香味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。防腐剂、色素和香精都属于食品添加剂。

2.答案：C

解析：分析天平的精度最高，通常可以达到0.0001g，适用于需要高精度称量的场合。电子台秤精度一般为1g或0.1g，扭力天平精度为0.01g，机械秤精度最低，通常为5g或10g。

3.答案：D

解析：操作人员请假不属于配料异常情况，不需要填写配料异常记录表。原料批次变更、称量误差超出标准、设备临时故障都属于异常情况，需要记录。

4.答案：B

解析：根据GMP(良好生产规范)要求，配料区的温度应控制在20-30℃，湿度控制在40-70%，这样可以保证原料质量和操作环境适宜。

5.答案：D

解析：酵母属于活性微生物，需要在阴凉干燥处保存，避免高温和潮湿环境导致其活性降低或失效。食用油应避光保存，食用盐应干燥保存，白砂糖也应干燥保存但不需要特别阴凉。

6.答案：C

解析：原料结块可能表明其受潮或变质，直接使用或破碎后使用可能会影响产品质量，加水溶解后可能改变原料性质。正确的做法是报告主管并申请更换合格原料。

7.答案：B

解析：在配料区饮食违反了食品安全规范，可能导致交叉污染。佩戴工作帽和口罩、定期清洁工作台面、按照配方要求称量都是正确的操作规范。

8.答案：C

解析：根据食品质量管理规范，配料记录至少应保存1年，以便追溯和查询。3个月、6个月保存时间过短，2年虽然可以但不是最低要求。

9.答案：C

解析：称重设备需要定期校准以确保称量准确性，这是质量控制的重要环节。搅拌机、传送带、包装机也需要维护，但校准主要是针对称重设备。

10.答案：B

解析：三聚氰胺是非食品工业添加物，严禁在食品中使用。阿斯巴甜、柠檬酸和维生素C都是允许使用的食品添加剂。

二、填空题

1.答案：主管/班组长

解析：发现原料与标签不符属于异常情况，应立即停止操作并向主管或班组长报告，由他们决定如何处理，确保不使用错误原料。

2.答案：先确认、后称量、再复核

解析：这是称量操作的基本原则，先确认原料名称和规格，再进行称量，最后由另一人复核，确保称量准确无误。

3.答案：高清洁度区域、低清洁度区域

解析：清洁时应从高清洁度区域(如直接接触产品的区域)向低清洁度区域(如一般工作区)进行，避免交叉污染。

4.答案：苯甲酸钠、脱氢乙酸钠

解析：山梨酸钾、苯甲酸钠和脱氢乙酸钠是常用的食品防腐剂，能有效抑制微生物生长，延长食品保质期。

5.答案：数量、质量、保质期

解析：原料入库时需要检查这三项是否符合要求，确保原料数量准确、质量合格、在保质期内，这是质量控制的第一道关口。

6.答案：配料、质检员/主管

解析：配料操作完成后应填写配料记录表，详细记录所用原料、数量、操作人员等信息，并由质检员或主管签字确认，确保记录完整可追溯。

三、判断题

1.答案：×

解析：配料过程中必须严格按照配方执行，不能凭经验估算。任何偏差都可能影响产品质量，特别是在食品、药品等行业，配方比例往往是经过科学验证的。

2.答案：×

解析：原料包装破损可能导致污染或变质，即使内容物看起来未受污染，也不能确定是否已经受到污染，应按照不合格品处理流程处理，不能使用。

3.答案：√

解析：配料区与非配料区之间应有明显的物理隔离，这是防止交叉污染的基本要求，也是GMP规范的重要内容。

4.答案：×

解析：称量设备需要定期校准，以确保其准确性。长期使用可能导致设备精度下降，影响称量准确性，进而影响产品质量。

5.答案：√

解析：根据食品安全法规，所有在食品中使用的添加剂都必须在产品标签上明确标注，包括添加剂的名称和类别，保障消费者的知情权。

6.答案：√

解析：随着信息化技术的发展，配料记录可以采用电子记录形式，只要电子记录系统能够确保记录的完整性、可追溯性和安全性，就不必纸质备份。但需要确保电子记录系统符合相关法规要求。

四、多项选择题

1.答案：A、B、C

解析：配料岗位的基本职责包括按照配方准确称量各种原料、负责原料的接收和储存、维护配料设备正常运行。参与新产品开发和制定公司质量方针通常是研发部门和管理层的职责，不属于配料岗位的基本职责。

2.答案：A、B、C、E

解析：称量误差超出标准范围、原料批次错误、操作顺序不当都会直接导致配料不合格。工作环境温度过高可能会影响某些原料的性质，但不是直接导致配料不合格的原因。设备未定期维护可能导致称量不准确或操作异常，是导致配料不合格的潜在因素。

五、简答题

1.答案：

配料岗位的"三不"原则是指：不接受不合格原料、不生产不合格产品、不流转不合格产品。

重要性：

-不接受不合格原料：从源头上保证产品质量，避免使用不合格原料导致产品缺陷

-不生产不合格产品：在生产过程中严格控制质量，防止不合格产品产生

-不流转不合格产品：确保不合格产品不会流入下一道工序或市场，保障最终产品质量

"三不"原则是质量管理的基本要求，体现了预防为主的思想，能够有效提高产品质量，降低生产成本，增强企业竞争力。

2.答案：

配料过程中发现原料异常时的处理流程：

1.立即停止操作：发现原料异常后，应立即停止当前配料操作，防止异常原料被使用

2.标识隔离：将异常原料移至指定区域，并悬挂"待检"或"不合格"标识

3.报告主管：立即向主管或班组长报告异常