公司职业技能大赛（麦芽制造部分）题库

公司职业技能大赛（麦芽制造部分）题库

（难易程度标准：易-★中-★★难-★★★）

一、单选题：

★1、麦芽的色、香、味形成于（B）。

A、自由干燥阶段B、焙焦阶段C、中间干燥阶段

★★★2、麦芽的溶解是从（A）附近开始的。

A.麦粒底端B.麦粒的尖端C.麦粒的背部D.爰粒的腹部

★★3、《浸麦工艺原则》中规定干浸开始抽取CO2IO分钟后CO?浓度控制在（C）以下。

A：2000B：2500C：15001）：800

★4、对浅色麦芽来说，1/2—1比例麦芽的叶芽平均长度应占麦粒长度的（D）左右。

A、10%B、40%C、90%D、80%

★5、干麦芽的a—N应在（A）mg/L范围内，较适合糖化。

A、140—170B、100-140C、170—20（）D、200以上。

★6、《浸麦工艺原则》中要求第一次浸水时间（B）hr,总浸水次数进口大麦（A）,国麦（B）o

A：23B：24C：25D：26

★7、发芽结束后，根芽的长度一般为麦粒长度的（C）倍。

A、0.5倍B、2倍C、1一1.5倍D、ABC三者皆可

★★★8、麦芽的（D）是产生各种水解酶的主要部位。

A.胚B.胚乳C.胚芽D.糊粉层

★★9、在发芽后期抑止绿麦芽的呼吸作用，使根芽萎缩，叶芽基本停止生长的操作，称为（A）。

A、凋萎B、旺盛期C、脱水D、排潮

★1（）、干燥前期脱水速度慢会造成成品麦芽（A）。

A、糖化力低B、水分小C、色度浅D、玻璃质少

★★11、成品麦芽除根不干净会造成麦汁带有（B）。

A、生粉味B、苦涩味C、霉味D、酸味

★★★12、麦芽的“糖化力”反映的是（C）。

A、a一淀粉酣活力B、。一淀粉酶活力C、a—淀粉醋和口一淀粉酶活力之和D、蛋白前的活力

★★13、制麦的目的是在大麦颗粒中形成（B）并使大麦颗粒中的某些物质发生转变。

A、淀粉酶B、各种酶C、葡聚糖酶D、蛋白酶

★14、叶芽的长度与麦粒溶解度成（A）增长。

A、正比例B、反比例C、不成比例D、没关系

★★★15、在高温加热时，湿淀粉会形成不可利用的玻璃质麦芽，所以只有麦芽水分降至（C）时，才允许

升温至60℃以上。

A、20-22%B、16-18%C、10-12%D、6-8%

★★★16、麦芽焙焦过程，部分酶失活，这些髓类是（D）

A、a—淀粉随B、p一淀粉酹C、蛋白酹D、A+B+C

★★17、干燥阶段，麦芽酸度的变化是（B）。

A、酸度减少B、酸度增加C、酸度不变化

★★18、成品麦芽的蛋白损失是（B）。

A、呼吸是损失B、合成根芽C、干燥损失D、浸麦损失

★★19、《浸麦工艺原则》中要求抽取CO2时间控制在（D）min/hro

A：230B：235C：245D：连续

★20、当干燥温度达80度以上，麦芽主要的变化是由于高温引起的某些成分之间的变化，使麦芽产生应有的

色、香、味，这一过程也被称为（B）过程。

A、培焦B、焙焦C、凋萎D、除根

★★★21、大麦中的胚乳细胞壁的支撑物质是（C）

A、卜葡聚糖B、聚糖C、p-葡聚糖和戊聚糖D、都不是

★★★21、会导致啤酒出现喷涌现象的菌类为（D）

A、乳酸菌B、细菌C、大肠杆菌D、镰刀菌属

★★★23、发芽过程中，大部分a-淀粉前在发芽第（A）天形成

A、2-4B、3-5C、1-2D、1-3

★★24、通常要求麦芽的贮藏期最长为（C）个月

A、3B、6C、12D、24

★25、属于麦芽的物理特性的指标是（D）

A、糖化时间B、浸出率C、最终发酵度D、千粒重

★26、通常情况下，在干燥时浅色麦芽需要的风量（A）。

A、多B、少

★27、同种大麦、物理特性相同、含氮量愈低，麦粒的吸水速度愈（A）

A、快B、慢C、没有关系

★★28、大麦分级分为三级，其中1级大麦腹径范围是：（A）

A、>2.5mmB、2.2mrn-2.5mmC、<2.2mm

★★29、干燥前期若绿麦芽上炉水分过大，应（B）

A、提高干燥温度B、提高排潮风量C、降低干燥温度D、降低排潮风量

★30、发芽温度要求的波动范围为（A）

A、±1度B、±2度C、±3度D、±4度。

★★31、麦芽当中的水解的主要在（C）过程中产生。

A、干燥B、浸麦C、发芽D、焙焦

★32、淀粉酶的活力用（B）指标表示。

A、浸出率B、糖化力C、粗细粉差D、a一氨基氮

★★★33、糖化时间反应的是（A）的活力。

A、八淀粉酶B、淀粉酶C、a-淀粉酶淀粉酶活力之和D、蛋白酶

★★★34、麦芽立仓的储存温度应该控制在：（B）

A、W30℃B、W40℃C、W50℃D、W60C

★★35、HACCP的中文含意是:（B）

A、食品安全与健康B、危害分析与关键控制点C、职业健康与安全D、质量管理

★★36、干燥过程中，当温度超过（C）度是，会发生“美拉德反应二

A、60度B、80度C、75度D、70度

★★37、发芽过程中采用低温发芽，成品麦芽会（B）

A、溶解过度B、溶解均匀C、总酸偏高D、损耗增加

★38、干燥过程糖化力会（C）

A、增加B、不变C、减少D、未知

39、大麦吸水时，水分首先进入麦粒的（C）。

A：胚乳B：糊粉层C：胚部D：盾状体

★★★40、制麦和啤酒生产过程中的众多物质转化几乎都是通过（A）的作用完成的。

A：各种酶系B：赤霉素C：酵母D：乳酸菌

★★★41、胚乳细胞壁主要由（D）和蛋白质构成的支撑物组成

A：淀粉B：氨基酸C：葡萄糖D：半纤维素

★★★42、酶是（A）的一种，作为生物催化剂引起或加速特定的反应。

A：高分子蛋白质B：淀粉C：半纤维素D：氨基酸

★★★43、麦芽的香味和色度主要由（D）形成的多少决定

A；氨基酸B；糖类C;多肽D；类黑素

★★★44、胚乳细胞壁的溶解是指（C）在酶的作用下分解。

A：淀粉B：蛋白质C：半纤维素D：麦芽糖

★45、下列那些设备不属于发芽设备（D）

A：通风设备B：控温设备C：增湿设备D：罗茨风机

★46、《浸麦工艺原则》中规定浸麦过程任何时候大麦温度不能超过（D）

A：15B：18C：20I）：22

★★47、TPM的中文名称是（A）

A：全员生产维修B：全员质量管理C：全员安全管理D：全员卫生管理

★★18、国家标准规定的粉尘排放标准为（A）。

A：Z150mg/Nm3B：Z155mg/Nm3C：Z160mg/Nn?D：Z165mg/Nm3

★★49、PDCA中的D字母代表什么意思：（B）

A：检查B：实施C：处置D：计划

★50、下列那些物质不属于啤酒制造的主要原料：（C）

A：麦芽B：酒花C：大麦D：水

★51、IS09001是（C）管理体系。

A：环境B：职业健康与安全C：质量D：食品安全

★52、在大麦和麦芽的输送中适用于垂直输送的设备是（D）

A、槽链输送机B、螺旋输送机C、带式输送机D,斗式提升机

★53、麦芽干燥过程中，决定麦芽类型的关键阶段为（B）

A、凋萎阶段B、焙焦阶段C、烘烤阶段I）、干燥阶段

★54、判断浸麦质量的指标有浸麦度和（C）。

A：浸麦温度B：浸麦时间C：露点率D：发芽力

★★★55、焙焦过程中，低分子糖和（B）发生美拉德反应，形成类黑素。

A：B-葡聚糖B：氨基酸C：淀粉D：麦芽糖

★56、评价麦芽质量，麦芽的叶芽长度可反映发芽的（B）状况。

A：发芽力B：均匀C：发芽率D：水分变化

★★★57、干燥过程中（B）条伫会使麦芽中的水解酶大量失活。

A：干燥前期水分迅速降低B；麦芽水分较高的情况下焙焦

C：焙焦温度低D：干燥通风量大

★58、通常情况下，发芽结束叶芽长度超出麦粒长度的比例》10跖则可以判断麦芽（A）。

A：溶解过度B：溶解不足C：发芽时间不足D：发芽水分低

★★★59、《浸麦工艺原则》中规定湿浸时浸麦水中溶解氧（A）

A：27B：210C：211D：26

★★60、制麦损失：由谷物向麦芽转化过程中发生的（）的损失。C

A、质量B、水分C、干物质D、营养成分

★★61、（）是大麦和麦芽中总是最丰富的糖。C

A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、阿拉伯糖

★62、直到胚乳细胞壁被降解后，（）才会受到水解酶的作用。B

A、蛋白质B、淀粉颗粒C、氨基酸D、葡聚糖

★63、B—葡聚糖只有极少量的仍保留在O麦芽中。A

A、溶解良好的B、氨基氮较高的C、糖化力较高的D、色度较深的

★★64、高蚤白质含量的大麦比较低蚩白质含量的大麦生产的麦芽有较低的C

A、氨基氮B、总酸C、浸出物D、脆度

★65、具有高蛋白质含量的大麦呼吸速率可能很高，生长强烈，因此只有在制麦损失（）时才能达到麦芽的

适当溶解。B

A、较低B、较高C、下降D、升高

★66、为了防止真菌感染，所有成堆的大麦谷物必须干燥至水分低于（）。C

A、20%B、15%C、13%D、11%

★67、浸渍水应尽量使用（B）的水。

A.偏酸性B.偏碱性C.偏中性D.无特殊要求

★★68、大麦中的化学残留，农药残留、重金属残留、真菌毒素在制麦工序危害评价为（）。B

A、高等风险B、中等风险C、低等风险D、无风险

★69、工作过程中进行动火作业，动火作业前应办理“动火作业许可证”，工作中应保证有防火监护人在现场

进行监护，工作结束后监护时间不少于（）oB

A、15分钟B、30分钟C、45分钟D、60分钟

★70、当设备电压高于（）时，只能由受过高压开关操作培训的员工才能进行上锁工作.D

A、110VB、220VC、380VD、480V

★★71、当员工在机器、设备上及附近工作时，如果该机器、设备的重新启动的（）释放会给员工带来伤

害时必须上锁。B

A、热量B、能量C、动能D、势能

★★72、距地面（）以上、工作斜面坡度大于45度、工作地面没有平稳的立脚地方或有震动的地方都

视为高空作'也。B

A、1米B、2米C、3米D、4米

★73、机动车在厂区内行驶，厂区内的行驶速度不得超过（）公里/小时。C

A、5B、10C、15D、20

★★74、根据《工业企业厂区噪声标准》，适用于以居住、文教机关为主的区域夜间的噪声标准为（）。C

A、35分贝B、40分贝C、45分贝D、50分贝

★75、根据《浸麦工艺原则》，浸麦干浸过程麦层高低点差W（C）

A、20cmB、30cmC、40cmD、50cm

★★76、根据《发芽工艺原则》，发芽搅拌第一次搅拌时间为（D）

A、10-12小时B、12-14小时C、12T6小时D、12-20小时

★77、根据《干燥工艺原则》，干燥炉麦层高低点差W（C）

A、5cmB>10cmC>15cm1）、20cm

★★78、根据《浸麦工艺原则》，浸麦水温的控制应在（D）

A、11-12℃B、11-14℃C、11-15℃D、11-18℃

★★★79、浸麦水温的高低与大麦吸水速度成正比，水温过高，大麦产生的淀粉酶少，对糊化过程会产生

一定影响，也易导致麦芽（B）值降低。

A、LOXB、PYFC、糖化力D、氨基氮

★★80、浸麦随着大麦呼吸强度的增加，需要及时供氧，在干浸阶段，若氧气不足，将导致无氧糖酵解，产

生乳酸、乙醇，最后将导致胚芽被破坏，而（B）浓度升高，易导致麦芽PYF值降低，所以应在干浸阶段去

除麦层中的二氧化碳

A、溶解氯B、C02C、氧气D、氮气

★81.根据《发芽工艺原则》发芽进风相对湿度应（D）

A、280%B、285%C、^90%D、295%

★★82、大麦中的蛋白质主要存在于大麦的（D）中

A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层

二、多选题：

★1、在整个发芽期间，大麦的水分应保持在（D）左右。

A、30%B、35%C、40%D、45%

★2、成品浅色麦芽不应有（BCD）o

A、香味B、霉味C、酸味D、焦苦味

★★3、麦芽溶解的最终目的是为了（BD）

A.避免内容物的消耗B.提高浸出物C.提高a-ND.创造合理的发酵基质E,提高酸度。

★★4、发芽箱通风风道包括：（ABC）

A.进风道B.回风道C.排风道D.氨道

★★5、麦芽的凋萎过程主要在制麦的（BD）过程中进行

A：浸麦B：发芽后期C：发芽前期D：干燥前期E：焙焦

★★6、设备损失主要包括（ABC）

A.故障损失B.准备调整损失C.检查停机损失D.人为损失

★★8、实现零故障的对策是（ABCD）

A.严守使用条件B.使设备恢复正常C.改进设计上的欠缺点D.提高技能

★9、发芽箱通风是为了（ABCD）。

A、调节麦层温度B、调节麦层湿度C、供应新鲜空气【）、排出二氧化碳

★★10、成品浅色麦芽色度过深，可能的原因是（BC

A、粒大的大麦制成的麦芽B、发芽过度C、焙焦温度偏高D、浸麦度低

★12、使用溶解好，蛋白质溶解度高的大麦品种时，要注意通过（AB）措施抑制其溶解。

A、降低浸麦和发芽水分B、采用低温发芽C、提高发芽通风量D、增加翻麦次数

★★★13、干燥中过程中的主要变化（ABC）0

A、水分降低B、发芽溶解终止C、色泽和香味物质形成D、淀粉和蛋白分解

★★14、发芽过程减少制麦损失的措施有（AC）。

A、低温发芽B、高温发芽C、发芽后期使用回风抑制麦芽呼吸D、发芽前期使用回风抑制麦芽呼吸

★★★15、制麦损失主要包括（ABC）o

A、浸麦损失B、根芽损失C、呼吸损失

★★16、控制发芽的技术条件主要有（ABCD）。

A、发芽温度B、发芽水分C、麦层空气中二氧化碳和氧的比例I）、发芽时间

★★★17、根据麦粒在穗轴上的排列形式大麦可分为：（ACI））。

A、二棱大麦B、三棱大麦C、四棱大麦【）、六棱大麦

★★★18、焙焦温度偏高会造成成品（BCD）o

A、香味淡薄B、色度升高C、a—N降低D、麦汁清亮

★★★19、在发芽过程中，参与分解淀粉的酶士要有（ACE）a-葡萄糖甘酶和麦芽糖酶等。

A、a-淀粉酶B、木二糖酶C、界限糊精酶D、纤维二糖酶、E、B-淀粉酶

★★20、造成干燥前期脱水速度慢的原因有可能是（ABD）。

A、风量不够B、麦层过厚C、大麦水分低D、外界湿度大

★21、发芽期间搅拌的目的：（ACD）o

A、是一种散热方式；B、缩短发芽时间

C、可使麦层疏松保持麦粒间的空气流通；

I）、防止麦根的缠结；E、提高麦芽生成率

★22、下面哪些属于干燥工序的环境因素（ABC）A、粉尘B、废机油C、灯管D、漂白粉

★23、影响干燥的因素有（ABCD）A.干燥排潮能力B.干燥时间C.焙焦温度D.焙焦时间

★★24、安卫方针：恪守法律法规，承担社会责任；（BDA、坚持持续改进B、改进安卫绩效C、

不断开拓创新D、增强员工满意

★★★25、类黑索的形成条件为（ABCD）A.低分子糖类B.低分子含氮物C.麦芽水分小低于5%D.

干燥温度75度以上。

★★★26、除根操作的原因是（ACI））A.根芽吸湿性强B.根芽蛋白质含量高C.根芽有不良苦味D.根

芽能使啤酒改变颜色

★★★27、类黑素形成的量与（BCDE）有关。A.酸度B.低分子含氮物质的浓度C.麦芽水分D.

干燥温度E.低分子糖类的浓度

★★★28、以下几点那些是类黑素的性质：（BCD）A.碱性B.还原性C.酸性D.胶体E.氧

化性

★★29、为尽可能减少制麦损失，主要应限制呼吸作用和根芽的生长。具体措施为：（AB）A、低温发芽B、

发芽后期，使用含C02丰富的回风抑制呼吸作用

C、发芽后期，多使用新鲜空气抑制呼吸作用D、出炉麦芽无须去除麦根

★★30、发芽过程中形成的a-淀粉酶、B-淀粉酶的数量取决于下列因素：（ABCD）A、大麦品种特性B、蛋

白质C、绿麦芽含水量D、发芽温度

★★★31、制麦过程中生成的酹系主要有（ABCD〉A淀粉分解两B细胞溶解酣C蛋白分解陋D磷

酸酯酶

★32、制麦要素包括（ABCD）A温度B时间C水分D通风

★33、在浸麦和发芽时，会导致形成大量的活性DMS前驱体的因素为（BC）A低浸麦度B高浸麦度C高发

芽温度D低发芽温度

★34、用来检测分析麦芽的方法主要有（ABCD）A生理分析B物理分析C化学技术分析I）感官检验

★35、属于化学分析的项目有（BCD）A千粒重B水分C糖化力D库尔巴哈值

★★36、麦芽的香味主要来自（ACD）形成的类黑素A甘氨酸B谷氨酸C缀氨酸D亮氨酸

★★37、在HACCP体系中，进行危害分析主要从哪几个方面入手（BCD）A潜在危害B物理危害C生物危

害D化学危害

★38、下列哪些产品己经实行生产许可证制度（ABCE）A啤酒B酱油C大米D食盐E面粉

★39、人麦和麦芽的输送方式有：（ABCD）A:螺旋输送机B：气流输送C：带式输送机D：斗式提升机

★★40、浸麦度对发芽工艺意义重大，它可强烈的影响（ABC）A：酶的形成B：根芽叶芽的生长C：物

质的转换D：类黑素的形成

★41、浸麦的主要作用是（BCD）A：抽吸COaB：吸水C：供氧D：清洗大麦

★★42、大麦吸水的相关因素有：（ABCD）A：浸麦时间B：浸麦温度C：麦粒大小D：大麦品种E：

浸麦方法

★43、通风式发芽系统应具备（ABCD）等设施来满足发芽的需求。A：温度调节B：空气增湿C：搅拌

翻麦D：新回风调节E：吸CO2

★★44、影响麦芽的溶解速度的因素有（ABCDE）A.吸水速度B.麦粒大小C.蛋白质含量I）.浸

麦度高低E.供氧充足与否，

★★15、反应麦芽溶解度的理化指标有：（BDE）A：发芽率B：粗细粉差C：煮沸色度D：脆度E：库值

F:糖化时间

★16、造成成品麦芽当中玻璃质较多的原因可能有：（ABCDE）A：浸麦度不足B：发芽溶解不良C：发芽水

分低D：干燥前期脱水速度慢：E：麦芽蛋白质含量高

★17.麦芽酸度过高可能的原因有：（ABCD）A：浸麦度过高B：发芽通风不良C：发芽温度过高【）：麦芽

发霉

★★48.浸麦过程中发生的主要反应如下：（ABCD）。A.吸收水分B.清洗大麦表面C.滤除不需要的种

皮成分D.开始胚芽呼吸和发育

★19.制麦过程主要包括三个步骤（A.B.C）A.浸麦B.发芽C.干燥D.大麦贮存

E.麦芽贮存

★★50.浸麦过程中关键控制点：（A.B.C.D.E.F）A.水温B.吸风温度C通风D浸麦水分E溶解

氧F萌芽率

★★★51.确立一个浸麦周期要考虑的因素包括：（ACDE）A.大麦水敏性B大麦的蛋白质含量C.水温D.

麦粒的饱满度E.大麦类型

★★52.为了控制麦粒内容物质的消耗，可适当调节发芽时的（ABC）A.水分B.温度C.供氧情况I）.

呼吸作用E.叶根生长情况。

★★53、发芽期间的物质损失主要有：（BCD）A.纤维素损失B.淀粉损失C.蛋白质损失D.

脂肪损失

★★54、制麦损失主要由以下方面：（ACD）

A、浸麦期间谷物中的部分物质向浸麦水中流失

B、干燥过程水分的散失

C、通过发酵过程以及呼吸作用，物质氧化成二氧化碳和水

D、麦根的去除

★★55、大麦的碳水化合物通常包括：（ABC）

A、淀粉

B、非淀粉质多糖、半纤维素、胶质和其他多糖

C、易溶的糖、单糖、二糖和一些寡糖

D、氨基酸、小分子蛋白质

★★56、生产较深色麦芽时，由于使用的高温使得（）与（）相互作用形成类黑素，从而可能导致一些糖

的含量降低。（A）（D）

A、糖B、多肽C、磷酸盐D、含氮物质

★★57、淀粉降解过程的大部分特性可以用两种酶的催化活性来解释：（）和。。AB

A、a一淀粉的B、B一淀粉酶C、极限糊精酶D、蛋白陋

★★58、麦芽中如果存在相当量的B—葡聚糖，说明（）。BC

A、发芽温度偏高B、胚乳细胞壁降解不充分C、细胞内容物溶解不良D、大麦萌芽率偏低

★★59、谷物的呼吸是利用氯气，产生（）、（）和（），并损失一些干物质。ABD

A、二氧化碳B、水C、小分子物质D、热量

★★60、为了延长贮存期，希望使谷物保持（）和（）。AC

A、低温B、通风C、干燥D、高温

★★61、发芽箱通风是为了（ABCD）.,

A、调节麦层温度B、调节麦层湿度C、供应新鲜空气D、排出二氧化碳

★★62、焙焦温度偏高会造成成品（BCD）。A、香味淡薄B、色度升高C、a—N降低D、麦汁清亮

★★★63、麦芽的香味主要来自（ACD）形成的类黑素A甘氨酸B谷氨酸C缀氨酸D克氨酸

★★64、原辅材料仓库不得储存（ABC）A.有毒有害物品B.有香味物品C.易腐易燃品D.

灭火相

★★65、剧毒化学品的管理原则（ABC）A.双人验收B.双人记账C.双锁D.双人领取、三、双人使用

★★66、高空作业坠落防护半径为（BCDE）A.R=lmB.R=2mC.R=3mD.R=4m、E、R=5m

★★67、安全标志中的安全色为（ABCD）oA、红B、蓝C、黄D、绿、E、黑

★★68、青啤公司的安全要求为（ABCD）A.不伤害自己B,不伤害他人C.不被他人伤害D.不

让他人受到伤害

★★69、封闭空间是指所有的仓、塔、炉、器、濯、槽、机和其他闭塞场所，进入封闭空间作业前需办理工

作品牌许可证，工作许可证在（AB）有效。A、一天B、一个作业区域C、两天I）、两个工作区域

★70、当作业人员在与输送管道连接的密闭设备（如油罐、反应塔、贮罐、锅炉等）内部作业时，应（ABC）

A:挂牌/上锁B:输送有害物品管道阀门有人看守C：禁止启动标志D：清点人数

★★71、化学品的管理主要是（ABCD）A：采购B:储存C：领用及使用D：报废及处理、E、双人使用

★★★72、麦芽PYF因子（PrematureYeastFlocculaiion-factor）：指麦芽中含有的某些化合物，这些化合物一

般是由于大麦或麦芽受到微生物污染产生的，会对（ABC）

A：酵母提前絮凝B:影响啤酒发酵的正常进行C：啤酒质量1）：麦芽质量、

★★73、投料结束后必须进行溢流漂洗操作或水质更换操作，每次湿浸应至少进行一次溢流漂洗（ABCD）

A：提高清洗效果B:大麦洁净度C：降低LOX活力D：提高PYF值

★★74、发芽开始时采用新风快速去除CO2,30分钟内CO2含量达到1500ppm以下，发芽旺盛期CO?含量

不得超过3500ppm,（CD）

A：发芽均匀B:发芽过程提高CO2含量C：发芽过程降低C02含量D：有利于提高麦芽PYF值

★★★75、浸麦过程随着大麦呼吸强度的增加，需要及时供氧，在干浸阶段，若氧气不足，（ACD）最后将导

致坯芽被破坏，而二氧化碳浓度升高，易导致麦芽PYF值降低，所以应在干浸阶段去除麦层中的二氧化碳

A：导致无氧糖酵解B:导致有氧醉解C：产生乳酸D：产生乙醉

★★76、根据食品安全要求，制麦车间的（ABCD）应配备电子监控及停电应急灯设施

A：浸麦B:发芽C：烘干D：成品麦芽保障区域E：污水处理

★★77、投料大麦纯净化率要求（C）

A：295.0%B：299.0%C：299.5%D：100%

★★78、麦芽采购质量标准中对麦芽品种纯度要求：（A）

A：295%B：>96%C：298%D：100%

三、判断题

★1、具有水敏性的大麦•般都有休眠期（X）

★2、脆度高或玻璃质严重的麦芽会导致麦汁和啤酒过滤困难。（X）

★★3、粉状粒含量说明了大麦在制麦中的可加工性和对麦芽质量的影响。优质酿造大麦的粉状粒含量不应低

于80%o（V）

★★4、储存期间，在维持谷物活力的前提卜\休眠会随时间逐渐降低。（

★5、大麦的酸活力越高，吸水能力就越强，酿造价值也就越高。（V）

★6、根芽沿麦粒背部下端向顶部生长。（X）

★★7、高温浸麦和高温发芽可仗酶过早形成，但形成量却很少。（V）

★8、淀粉必须被转化成可输送的糖分并输送至胚部，才能供胚呼吸所用。（J）

★★9、刚干燥完的麦芽不能立即用于酿造，必须经过贮存回潮后方能使用，否则会导致过滤和发酵困难。（J）

★10、麦芽干燥后要进行冷却，才能贮存。（J）

★11、水分含量高的大麦，其贮藏能力和发芽率会受到损害，因此必须干燥。（J）

★★★12、将麦芽重新浸泡后，正常情况下有6%—10%的爰芽仍能生长。若麦芽的发芽率超过10%,则说明

麦芽熔焦时间或焙焦温度不够。（V）

★★★13、高浓度的过氧化氢、应用赤霉素（尤其与硫化氢一起使用）能克服休眠和水敏性。（J）

★★★14、胚乳的溶解过程必须先由细胞壁的分解开始，依次再是蛋白质与淀粉颗粒。（J）

★15、发芽过程中，控制根芽和叶芽的生长是为了提高麦芽生成率。（J）

★16、浅色麦芽干燥前期脱水速度过慢，进入焙焦时不易形成较多的类黑素。（X）

★★17、麦芽的“糖化时间”反映的是a—淀粉酶活力的标志数据。（J）

★18、麦芽的粗细分差就是指粗粉和细粉的比例差。（X）

★★★19、麦芽干燥温度越高，凝固性蛋白质析出越多。（J）

★20、根芽生长强壮、发育匀称是发芽旺盛和麦粒溶解均匀的象征。（J）

★21、因根芽具有强的吸湿性，除根操作应在麦芽干燥后24小时内完成。（J）

★★22、绿麦芽在凋萎期大部分酶已经失活。（X）

★★23、适当控制发芽时的温度、水分和供氧情况，可避免麦粒内容物质大量消耗，而使麦芽的浸出物降低。

（V）

★24、发芽时间越长越好。（X）

★★25、麦芽在进入焙焦时水分不要超过10%。（V）

★26、经浸麦后开始露头发芽的天麦，自下至发芽床开始，直到干燥以前的整个过程中，均称之为“绿麦芽”。

（J）

★27、麦芽焙焦温度应控制在78—82℃。（X）

★28、出炉麦芽不经过一段时期的贮藏，不宜用于酿酒。（J）

★★29、发芽温度越低'水分越大'二氧化碳含量越低则蛋白溶解度和a-N值越高。(X)

★30、与麦芽接触的员工可以有皮外伤。（X）

★31、通过叶芽长度完全可以说明麦粒溶解情况。（X）

★32、只要超过法律法规排放标准要求的即被判为重要环境因素。（J）

★★33、当麦芽的蛋白溶解度为42%左右时为优良爰芽。（X）

★34、意外事件指造成死亡、疾病、受伤、损坏，或是其它形式损失的不希望发生事件。（J）

★★35、重要环境因素是指具有或可能具有重大环境影响的环境因素。（J）

★36、发芽箱应保持整洁卫生，麦层厚度均匀。（J）

★37、发芽过程中，允许结有绿麦芽结块和生霉菌现象。（X）

★★38、麦芽的香味和色度主要由类黑素决定。（J）

★★★39、干燥一定数量的绿麦芽所需的空气量，其波动不大。（X）

★★40、除根操作应在干燥后24小时后完成。（X）

★★★41、B•淀粉酶比a.淀粉前的耐热性低，故在焙焦阶段淀粉酶活力的损失较大。（J）

★42、浅色爰芽香味是与色泽平行产生的，干燥温度越高，色泽越深，香味越浓。（J）

★★43、合成类黑素的速度以还原性糖和胺反应最快。（V）

★★★44、在干燥过程中，淀粉和蛋白质在某一特定水分下，有一定的分解极限温度，低于此温度，淀粉和

蛋白质都不再分解。（J）

★45、小颗粒大麦的吸水速度比大颗粒大麦要慢。（X）

★★46、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学

合成或者天然物质。（J）

★★★47、硫.甲基蛋氨酸（SMM）在麦芽干燥时形成的DMS与干燥温度有关，温度愈高，麦芽中残留的

SMM愈少，从而所制啤酒含DMS也愈低。（J）

★48、新干燥的麦芽其内容物已经完全形成，因此可以直接使用而无需贮藏。（X）

★★49、《浸麦工艺原则》中要求笫一次湿浸过程连续通风时间230分钟/小时，通风压力2D.02Mpa。（X）

★50、通过测定协定法麦汁中的旷氮的含量，可以衡量麦芽中蛋白质的溶解情况。（J）

★★53、在麦芽分析中，采用隆丁区分法可以估计淀粉的分解情况。（X）

★54、成品麦芽的蛋白质损失是叶芽损失。（X）

★,/★55、发芽过程中调节新回风比例是为了间接控制C02比冽以促进发芽或抑制发芽。（J）

★★56、糖化时间、a-氨基氮、粘度等指标反应的是麦芽溶解度的好坏。（X）

★57、《浸麦工艺原则》中规定浸麦过程任何时候大麦温度不能超过22℃o<V）

★58、协定麦汁粘度是反映B-葡聚糖溶解程度的重要指标。（J）

★★59、发芽期间应该连续通风，通风相对湿度295%o（、，）

★60、发芽温度越高，麦芽的酶活力越高。（X）

★61、焙焦温度越高，糖化制得的麦汁越清亮，易于过滤。（J）

★62、麦芽的浸出率高，说明麦芽的溶解充分。（X）

★63、浸麦结束可以以萌芽率判断。（X）

★★64、发芽过程关键因素为温度和水分。（X）

★65、干麦芽蛋白溶解度越高，夏-氨基氮越高。（X）

★66、发芽过程中必须有限度的使用回风。（J）

★★67、在发芽过程中，B前聚糖酶生成的速度最慢。（J）

★★68、大麦具有不同的水敏性，浸麦时必须注意：水敏性越高，大麦湿浸时间就应越长。（X）

★★★69、蚤白质含量高的大麦在制麦过程中表现为吸水速度慢、浸出物偏低、制麦损失偏高。（V）

★★★70、蛋白溶解度是麦芽蛋白溶解的一个重要指标。麦芽溶解越好，蛋白溶解度就越高。（J）

★★71、胚完全有能力生长，它自身贮藏物足以使他完全生长。（X）

72、直链淀粉与碘反映会形成明显的蓝一黑色。（J）

73、3—淀粉酶是外切酶，从还原性末端催化水解a-1,4糖昔键，释放出一份子二糖麦芽糖和一个少了两

个葡萄糖残基的寡糖。（X）

74、脱支酶（极限糊精醉）能催化支链淀粉、糊精和寡糖中的a—1,4糖昔键的水解.（X）

75、在制麦过程中，存在的葡聚糖总量会下降。（7）

76、田间真菌是指在收获前的田间就感染了的微生物。（V）

77、谷物处在较高温度时，休眠性下降速度比较慢。（X）

78、发芽过程中，控制根芽和叶芽的生长是为了提高麦芽生成率。（J）

79、麦芽干燥后要进行冷却，才能贮存。（J）

80、发芽过程中，允许结有绿麦芽结块和生霉菌现象。（X）

81、麦芽的香味和色度主要由类黑素决定。（J）

82、小颗粒大麦的吸水速度比大颗粒大麦要慢。（X）

83、任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电，不要盲.目触及。（J）

84、原辅材料的储存应离地，离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。离地10T5厘米左

右，离墙50厘米左右，距离消火栓箱1米；不同物料储存间距不小于50厘米。（X）距离消火栓1.2米

85、动防护用的防护鞋应具有以下性能，防砸（100公斤物体1米高掉下不伤足趾）；鞋底防强酸、强碱；防

滑，（X）防穿刺

86、空作业分类为一级2nlWHW5m,二级5mWHW15m,三级15nlWHW30nl，四级15nlWHW30m。（X）

87、火器、消防栓、安全出口、配电柜、重要开关阀等前面及附近（至少一米）不得堆放物品。（J）

88、据《常用危险化学品的分类及标志》分为六类。（X）（S类）

89、品使用过程中一旦受伤，伤员在接受医务护理前需立即在附近的紧急喷淋站或有水源处进行不少于30分

钟的清洗处理或洗净眼部。（X）（20分钟）

90、水处理基本方法有：物理处理法、化学处理法、生物化学处理法、活性污泥法。（X）

91电池一般含有汞镉铅等物质，汞有剧毒，对人体中枢神经破坏力很大，一粒钮扣电池可污染600立方米水,

一节一号电池能使十平方米土地失去利用价值。（X）十一

92、特种设备在安全检验合格有效期届满前2个月，应当向特种设备检验检测机构提出定期检验要求。（X）

1个月

93、J区行驶，汽车在出入大门或倒车时的行驶速度小得超过1（）公里/小时，义车在J区内任何情况下的行

驶速度不得超过5公里/小时.（V）

94、发芽期间（连续）通风；发芽间（湿度）270%（X）

95、剧毒化学品必须实行五双管理，实行“五双''管理，双人验收、双人记账、双锁、双人领取、双人使用。

（V）

★96、制麦车间必须配备电子门禁（J）

★★97明显具有休眠性和水敏感性大麦：浸麦工艺建议采用长断水工艺，第一次浸水结束时水份达到（29

±0.5）%,第一次断水结束时水分达到（31±0.5）%。（X）

★★98、干燥工艺原则，干燥焙焦温度（84±1）℃,焙焦时间（3±0.25）hr。（X）

★★★99制造浅色麦芽时，干燥过程要控制水分与温度的关系，避免水分未达到要求就过早的提高麦层温度。

在水分未降到12%以下时，麦温不宜高于60℃,水分未降到8$以下时，麦温不宜超过65℃。（V）

★★100、六棱大麦较二棱大麦蛋白质含量高（

★★101、六棱大麦较二棱大麦淀粉含最高（X）

四、填空题

★1、大麦根据麦粒在穗轴上的排列形式分（二棱大麦）、（四棱大麦）、（六棱大麦）。

★2、制麦和啤酒生产过程中的众多物质转化几乎都是通过（酶）的作用完成的。

★★3、机械输送方式是指通过机械运动部件使物料运动。具体可划分为：（用于垂直输送的斗式提升机）；（螺

旋输送机）；（槽链输送机（刮板机））；（用于水平输送的带式输送机）。

★★4、大麦大多采用立仓贮存。立仓通常由钢筋混凝土制成，具有（热传导能力小）、（防火）、（维修费用少）

的特点。

★★★5、大麦吸水时，水分首先进入麦粒的（胚部），即麦粒的基部，然后向（胚乳）部分扩展。

★★6、浸麦结束后，可采用两种下料方式：（湿下料）和（干下料）。

★7、《浸麦工艺原则》中要求第一次浸水时间（24）hr,总浸水次数（23）。

★★8、（醉）的形成和活化是制麦过程中一个重要步骤。

★★9、（淀粉酶）是麦芽中最重要的酶，糖化中淀粉要借助淀粉酶分解。

★10、（酶）影响着物质转化，它将高分子物质转化为低分子物质。

★★★11、胚乳细胞壁主要由（半纤维素）和（蛋白质）构成的支撑物组成。

★★12、焙焦温度越高，越利于（蛋白质）凝固，越利于减少啤酒中的蛋白质混浊。

★13、评价麦芽质量，麦芽的叶芽长度可说明发芽的（均匀）状况。

★14、浸麦通风有三个作用，即（通风供氧）、（翻拌麦粒）和（排除CO2）。

★15、制麦过程中要控制酶的分解，以避免（内容物）损失过多。

★16、发芽时间（越长），温度（越高），根芽损失就越大。

★★17、高温焙焦发生“美拉德反应”，形成的重要产物是（类黑素）。

★★18、干燥过程水分的变化分为两个阶段（凋萎阶段）、（焙焦阶段）。

★19、干燥时，a-淀粉酶继续作用的阶段是（凋萎阶段）

★★★20、发芽是（生理生化）变化过程，干燥是（物理和化学）变化过程。

★21、发芽过程的“三大要素”是（空气）、（水分）和（温度），这是植物赖以生存或生长的主要因素。

★22、干燥前期排潮阶段的通风风量要（大）、脱水速度要（快）。

★★23、发芽期间（连续）通风；（湿度）295机

★★24、在较高水分下进行焙焦，会使蛋白质分解产物与淀粉分解产物发生（美拉德）反应，造成麦芽色度

（加深）。

★25、麦芽焙焦时间应（3±0.25）小时。

★26、发芽期间的搅拌间隔时间控制：发芽第一次搅拌时间为（12-20）小时，发芽前期（第一次搅拌除外）

和凋萎期搅拌间隔控制在（10-12）小时，发芽旺盛期（6-9）小时。

★★★27、发芽过程中，半纤维素和麦胶物质的变化也就是（3一葡聚糖）和（戊聚糖）的变化，它们通过

（半纤维素）酶的作用分解，这一物质的分解，通称（胚乳细胞壁的溶解）。

★28、根芽生长强壮，发育匀称是（发芽旺盛）和（麦粒溶解均匀）的象征。

★29、大麦麦粒土要山（胚）、（胚乳）、和（皮层）三大部分组成。

★30、通风式发芽设备主要由（通风部分）和（发芽部分）两部分组成。

★31、关于麦芽通风一般采用（加