DB5114∕T 54-2023 东坡菜 全家旺烹饪工艺技术规范

ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T54—2023

东坡菜全家旺烹饪工艺技术规范

2023-5-16发布2023-6-16实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T54—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................3

2规范性引用文件.....................................................................3

3术语和定义.........................................................................4

4原辅料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................6

6烹饪器具...........................................................................6

7制作工艺...........................................................................7

8感官质量要求.......................................................................8

9卫生要求...........................................................................8

I

DB5114/T54—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、东坡区马旺子饭店管理有限公司、眉州东坡餐饮

管理有限公司、眉山职业技术学院、四川老坛子食品有限公司、幺麻子食品股份有限公司、眉山长富园

林酒店、眉山市乡坝头餐饮管理有限公司、眉山岷江东湖饭店。

本文件主要起草人：徐井万、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、景发金、熊传勇。

II

DB5114/T54—2023

东坡菜全家旺烹饪工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜全家旺的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。

本文件适用于东坡菜全家旺的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1536菜籽油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T8937食用猪油

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T10781（所有部分）白酒质量要求

GB/T11761芝麻

GB/T13213猪肉糜类罐头

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣

GB22556豆芽卫生标准

GB/T23183辣椒粉

GB29938食品安全国家标准食品用香料通则

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10946川菜烹饪工艺

NY/T3354猪大肠头

NY/T580芹菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T3610干红辣椒质量分级

DB5114/T46东坡菜术语和定义

ISO24220泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法[Paocai(saltedfermentedvegetables)

—Specificationandtestmethods]

3

DB5114/T54—2023

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

全家旺

全家旺是指以新鲜鸡血为主要原料，毛肚、午餐肉、大肠头、鳝鱼、豆芽、芹菜、蒜苗、郫县豆瓣、

泡辣椒、牛油、盐等为辅料，经过炒制香辣油、制作血旺生胚、清整、预煮、切制、烹制、加热制作成

具有椒香浓郁、麻辣鲜香、滋味醇厚等特点的一道东坡菜品。

4原辅料要求

4.1鸡血

宜选用生态鸡新鲜血、无杂质、无异味。

4.2毛肚

宜选用板肚，色泽洁白、气味正常、无异味、无杂质，应符合GB/T17238的规定。

4.3大肠头

色泽自然、肠壁厚实、气味正常，应符合NY/T3354的规定。

4.4午餐肉

切面成淡粉色、滋味浓郁、气味芳香，应符合GB/T13213的规定。

4.5鳝鱼片

宜选用生态鳝鱼，应符合GB2733的规定。

4.6豆芽

应符合GB22556的规定。

4.7芹菜

应符合NY/T580的规定。

4.8蒜苗

应符合NY/T744的规定。

4.9盐

应符合GB/T5461的规定。

4

DB5114/T54—2023

4.10味精

应符合GB2720的规定。

4.11鸡精

应符合SB/T10371的规定。

4.12生姜

应符合GB/T30383的规定。

4.13大葱

应符合NY/T744的规定。

4.14大蒜

应符合NY/T744的规定。

4.15干花椒

应符合GB/T30391规定。

4.16干辣椒

应符合NY/T3610的相关规定。

4.17香菜

应符合NY/T744的规定。

4.18郫县豆瓣

应符合GB/T20560的规定。

4.19菜籽油

应符合GB/T1536的规定。

4.20牛油

应符合GB10146的规定。

4.21芝麻

应符合GB/T11761的规定。

4.22白酒

应符合GB/T10781（所有部分）的规定。

4.23香辛料

应符合GB29938的规定。

5

DB5114/T54—2023

4.24猪油

应符合GB/T8937的规定。

4.25饮用水

应符合GB5749的规定。

4.26米汤水

浓稠适中、汤色洁白、无杂质。

4.27辣椒粉

应符合GB/T23183的规定。

4.28泡辣椒

应符合ISO24220的规定。

5配料

原辅料配料比见表1。

表1原辅料配料比表

工艺类别原料用量辅料用量

血旺生坯新鲜鸡血500g水2400g、盐20g

预熟血旺血旺生坯750g米汤水2500g、姜100g、葱100g

水1500g、生姜8g、大葱8g、干花椒8g、干辣椒8g、八角5g、三奈3g、香

预熟毛肚毛肚500g

叶2g、桂皮3g、白酒2g、胡椒1g

水1500g、生姜8g、大葱8g、干花椒8g、干辣椒8g、八角5g、三奈3g、香

预熟大肠头大肠头500g

叶2g、桂皮3g、白酒2g、胡椒1g

预熟鳝鱼片鳝鱼片150g水500g、白酒5g、生姜5g、大葱5g

八角12g、三奈3g、香叶6g、桂皮6g、香茅草6g、茴香6g、丁香6g、草果

预制香料粉

3g、白蔻6g、肉蔻3g

牛油500g、菜籽油250g、猪油100g、生姜250g、大葱250g、辣椒粉100g、

预制香辣油

香料粉15g

熟毛肚50g、午餐肉50g、熟大肠头60g、熟鳝鱼片50g、豆芽150g、芹菜

50g、蒜苗50g、郫县豆瓣18g、泡辣椒10g、生姜5g、大蒜20g、干花椒25g、

烹制熟血旺600g

干辣椒30g、香菜15g、香料粉10g、菜籽油50g、香辣油200g、盐5g、味

精3g、鸡精3g、白芝麻1g、清水600g

注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。

6烹饪器具

6

DB5114/T54—2023

应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。

7制作工艺

7.1工艺流程

炒制香辣油→血旺生胚→清整→预煮→切制→烹制→加热

7.2操作方法

7.2.1炒制香辣油

将八角、三奈、香叶、桂皮、香茅草、茴香、丁香、草果、白蔻、肉蔻放入破壁机中打成粉末状制

成香料粉，在锅中放入牛油、菜籽油、猪油待油温升高至100℃加入生姜、大葱炒香，保持油温加入辣

椒粉炒出红油，再加入香料粉炒香，最后过滤料渣取得香辣油。

7.2.2血旺生胚

将盐加入至新鲜鸡血里面搅拌均匀，再冲入水搅拌均匀，撇去面上血沫杂质，静置至血块凝固制成

血旺生胚。

7.2.3清整

将芹菜、豆芽、蒜苗、牛肚、肠头、鳝鱼、摘剔清洗干净备用。

7.2.4预煮

血旺生胚、毛肚、大肠头、鳝鱼片分别按以下要求进行预煮：

a)将血旺生胚切成2.5cm见方的块状下入盛有米汤水的锅中，加入生姜大葱，保持90℃的水温

煮制15分钟，不时用勺轻轻搅拌，受热均匀，然后关火焖制20分钟后捞出；

b)锅中放入清水、毛肚，依次加入生姜、大葱、干花椒、干辣椒、八角、三奈、香叶、桂皮、

白酒、胡椒，大火烧沸，撇去浮沫，用小火煮制60分钟后捞出；

c)锅中放入清水、大肠头，依次加入生姜、大葱、干花椒、干辣椒、八角、三奈、香叶、桂皮、

白酒、胡椒，大火烧沸，撇去浮沫，用小火煮制35分钟后捞出；

d)锅中放入清水，依次加入白酒、生姜、大葱，待水沸腾后，下入鳝鱼片煮制1分钟后捞出冲

凉。

7.2.5切制

将毛肚片成25cm×2cm×0.2cm的片，大肠头切成滚刀块，午餐肉切成5cm×3cm×0.3cm厚的

片，芹菜、蒜苗、香菜切成5cm长的节，郫县豆瓣、泡辣椒、生姜、大蒜切成细末，干辣椒切成1cm长的

节。

7.2.6烹制

烹制方法如下：

a)锅中放入菜籽油25g，用大火加热至180℃，加入干辣椒10g、干花椒5g炝出糊辣味，快速下

入豆芽150g、蒜苗50g、芹菜50g、调入盐2g炒断生后捞入煲中垫底。