2025年酿造工实操考试题及答案

2025年酿造工实操考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.酿造过程中，以下哪种微生物常用于啤酒发酵？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）。A.清蒸清烧B.混蒸混烧C.清蒸混烧D.混蒸清烧3.酱油酿造的主要原料不包括（）。A.大豆B.小麦C.玉米D.食盐4.葡萄酒酿造时，破碎葡萄的主要目的是（）。A.便于观察B.释放果汁C.杀死微生物D.增加色泽5.酿造用水的硬度一般要求（）。A.越高越好B.越低越好C.适中D.无要求6.酿造醋时，醋酸发酵阶段需要（）。A.厌氧环境B.需氧环境C.先厌氧后需氧D.先需氧后厌氧7.黄酒酿造中，淋饭法的特点是（）。A.糖化发酵同时进行B.先糖化后发酵C.先发酵后糖化D.糖化和发酵分开进行8.酱香型白酒的典型代表是（）。A.五粮液B.泸州老窖C.茅台D.洋河大曲9.酿造酸奶常用的菌种是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌C.嗜酸乳杆菌D.干酪乳杆菌10.啤酒酿造中，麦芽粉碎过细会导致（）。A.过滤困难B.发酵速度慢C.啤酒风味淡D.泡沫少答案：1.A2.B3.C4.B5.C6.B7.A8.C9.A10.A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.酿造过程中，影响微生物生长的因素有（）。A.温度B.湿度C.pH值D.氧气含量2.以下属于酿造酒的有（）。A.啤酒B.白酒C.葡萄酒D.黄酒3.白酒酿造过程中的大曲类型有（）。A.高温大曲B.中温大曲C.低温大曲D.麸曲4.酱油酿造中，制曲的目的是（）。A.繁殖米曲霉B.产生酶类C.增加色泽D.去除杂质5.葡萄酒酿造时，添加二氧化硫的作用有（）。A.杀菌B.抗氧化C.调节酸度D.增加风味6.酿造醋的原料可以是（）。A.粮食B.水果C.糖D.酒精7.黄酒酿造的工艺流程包括（）。A.浸米B.蒸饭C.糖化发酵D.压榨8.浓香型白酒的香气成分主要有（）。A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯9.酸奶酿造过程中，影响酸奶品质的因素有（）。A.原料奶质量B.发酵温度C.发酵时间D.菌种活力10.啤酒酿造中，麦汁煮沸的作用有（）。A.灭酶B.杀菌C.蛋白质变性D.蒸发水分答案：1.ACD2.ACD3.ABC4.AB5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.酿造过程中，微生物发酵温度越高越好。（）2.所有白酒都是蒸馏酒。（）3.酱油酿造中，发酵时间越长，品质越好。（）4.葡萄酒酿造时，葡萄皮的颜色会影响葡萄酒的色泽。（）5.酿造用水的酸碱度对酿造过程无影响。（）6.酿造醋时，只要有醋酸菌就能完成发酵。（）7.黄酒发酵过程中，前期主要是有氧发酵。（）8.清香型白酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（）9.酸奶酿造可以使用任意一种乳酸菌。（）10.啤酒酿造中，麦芽的质量对啤酒品质影响不大。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述白酒酿造中蒸煮糊化的目的。答案：使原料中的淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，变成可被微生物利用的糊精和糖类，同时杀死原料中的杂菌，为后续糖化发酵创造良好条件。2.葡萄酒酿造中，为什么要进行苹果酸-乳酸发酵？答案：可降低葡萄酒的酸度，使口感更柔和；增加葡萄酒的复杂性和风味；提高葡萄酒的生物稳定性，减少微生物病害风险。3.简述酱油酿造中制曲的关键控制点。答案：控制原料质量，确保蒸煮适度；严格把控接种量和接种温度；保持曲房适宜的温度、湿度和通风条件，防止杂菌污染。4.酿造酸奶时，如何保证酸奶的质量稳定？答案：选用优质原料奶，确保菌种活力和接种量准确；严格控制发酵温度和时间；做好生产环境和设备的清洁消毒，防止杂菌污染。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论在啤酒酿造过程中，如何控制风味物质的形成以保证啤酒品质？答案：控制麦芽、酒花质量；精确控制发酵温度、时间、压力等参数；合理选择酵母菌株并控制其发酵条件；注意酿造用水质量和酿造过程卫生，减少不良风味产生。2.白酒酿造工艺多样，谈谈不同香型白酒工艺特点的差异。答案：酱香型高温制曲、多轮次发酵等；浓香型采用泥窖发酵、混蒸续糟；清香型清蒸清烧、地缸发酵。原料、糖化发酵剂、发酵容器与时间等不同导致香型差异。3.随着市场需求变化，酿造行业如何进行创新发展？答案：开发新原料、新工艺，如利用新谷物、水果等；结合现代科技改进酿造设备与技术；创新产