酒店食堂卫生管理操作规程

酒店食堂卫生管理操作规程为规范酒店食堂卫生管理，保障食品安全与宾客、员工健康，结合《中华人民共和国食品安全法》及餐饮行业操作规范，制定本操作规程，适用于酒店内部食堂（含员工食堂、宾客餐饮供应区域）的全流程卫生管理。一、总则酒店食堂负责人为食品安全与卫生管理第一责任人，需统筹食材采购、加工、储存及人员管理等环节；各岗位人员须严格落实本规程，确保餐饮服务全过程符合卫生要求，预防食物中毒、食品污染等事件发生。二、食材采购与验收管理（一）采购规范供应商选择：优先与资质齐全、信誉良好的供应商合作，建立供应商档案（含营业执照、食品经营许可证、产品检测报告等），定期评估其供货质量。索证索票：采购时索取正规票据，鲜货类（肉、禽、蛋、水产、蔬果）需查验检疫证明、检验报告；冷冻食品关注保质期与储存条件，避免采购“三无”、变质或感官异常的食材。禁止采购范围：严禁采购国家明令禁止的食品（如野生保护动物制品）、过期变质食品、来源不明的散装食品。（二）验收流程到货核查：核对食材品种、数量、规格，检查包装完整性、标签信息（生产日期、保质期、成分表等）；通过感官检查（外观、气味、质地）判断新鲜度。生鲜品查验：肉类中心温度≤7℃、冷冻品无解冻变软迹象；蔬果检查有无腐烂、虫害，必要时抽样检测农残、药残。不合格处置：验收不合格的食材立即退回，记录供应商、批次等信息并反馈，留存相关凭证以备追溯。三、食材储存管理（一）仓库基础管理仓库需通风、防潮、防虫，设置挡鼠板、灭蝇灯；保持干燥清洁，每周至少一次全面清扫、消毒（可采用紫外线或含氯消毒剂）。食材分类存放，生熟、荤素、干湿分离，货架离地≥10厘米、离墙≥5厘米，便于清洁与通风。（二）常温储存干货（米、面、粮油、调料）存放在阴凉干燥处，密封保存避免阳光直射；定期检查保质期，遵循“先进先出”原则。调味品按类别摆放，开封后密封，液体调料（酱油、醋等）避免污染瓶口，干货（盐、糖等）防潮结块。（三）冷藏冷冻管理冷藏库（0-8℃）：存放鲜蔬、熟食、半成品，生熟分开并密封（或覆盖保鲜膜），标注日期，保质期内使用；避免食材积压，常温放置不超过2小时（室温＞25℃时≤1小时）。冷冻库（-18℃以下）：存放肉类、水产等，分装成小份避免反复解冻；定期除霜（霜厚≤1厘米），每日记录温度，清理过期/变质食材，保持库内整洁无血水、冰霜堆积。四、食品加工卫生操作（一）粗加工环节设专用操作台，荤素、生熟工具严格区分（刀具、砧板、容器用颜色/标识区分，如红色生肉、绿色蔬菜、蓝色熟食），用后洗净消毒。蔬果浸泡10-15分钟（清水或果蔬清洗剂）去除农残，叶菜逐片清洗、根茎去皮冲洗；肉类剔除筋膜淤血，水产去鳞鳃内脏并沥干血水。废弃物（菜叶、果皮等）及时清理，放入带盖垃圾桶，每日清空并消毒垃圾桶。（二）切配环节切配前再次检查食材新鲜度，变质者弃用；工具保持清洁，生熟工具不交叉使用。按烹饪需求切配，避免食材积压，切配后及时冷藏或烹饪，常温放置不超过2小时（室温＞25℃时≤1小时）。（三）烹饪加工烧熟煮透：肉类、水产等中心温度≥70℃，汤汁沸腾、食材无生腥；现炒菜品勤翻动，避免夹生。剩菜回锅：彻底加热（中心温度≥70℃并保持1分钟以上）；凉拌菜现做现吃，食材洗净沥干，调料新鲜，避免生熟交叉。成品暂存：热菜（≥60℃）或凉菜（≤8℃）保存，避免在“危险温度带”（8-60℃）停留过久。五、餐具与环境清洁消毒（一）餐具消毒餐具使用后按“一刮（残渣）、二洗（洗洁精）、三冲（清水）、四消毒、五保洁”流程操作：物理消毒：煮沸15分钟以上，或蒸汽10分钟，或红外线消毒柜120℃持续15分钟；化学消毒：含氯消毒剂（250mg/L）浸泡20分钟，后清水冲洗。消毒后餐具放入保洁柜，保洁柜每日清洁，餐具存放不超过48小时，定期更换。（二）环境清洁操作间：地面每餐清扫拖地，保持干燥无积水；墙面、天花板每月至少擦拭一次，去除油污、蛛网。灶台、蒸箱等设备表面每餐清洁，每周深度清理（拆洗滤网、擦拭内部）；下水道每日疏通，每周用消毒剂冲洗。就餐区：餐桌椅每餐用含氯消毒剂擦拭，地面清扫拖地；门窗、玻璃每周清洁，保持通风良好、空气清新。（三）设备维护定期检查冰箱、消毒柜等设备运行状态，温度异常及时维修；炉灶、排烟系统每月清理油污，避免火灾隐患。加工设备（切菜机、绞肉机等）用后拆卸清洗，刀具、砧板每周煮沸消毒，保持工具洁净无锈迹、无残留。六、人员卫生管理（一）健康要求食堂从业人员（厨师、帮厨、服务员、仓管等）须持有效健康证上岗，每年体检一次；患有传染性疾病（流感、痢疾等）或皮肤有伤口、化脓者，暂停接触食品的工作，待痊愈后经评估上岗。（二）个人卫生工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩（熟食加工、分餐时必须戴口罩），头发不外露，指甲修剪整齐（无美甲、无饰品）。操作前、便后、接触污染物后严格洗手（七步洗手法：内、外、夹、弓、大、立、腕，流水冲洗≥20秒），必要时用含酒精洗手液消毒。禁止在操作间吸烟、进食、随地吐痰，个人物品（手机、包等）存放于指定区域，不带入加工区。（三）培训与考核新员工上岗前接受食品安全、卫生操作培训，每季度组织全员培训（内容含法规、操作规范、应急处理等）；培训后考核，合格方可上岗，不合格者补考或调岗。七、食品安全应急处理（一）食物中毒处置发现疑似食物中毒症状（呕吐、腹泻、腹痛等），立即停止供餐，报告酒店负责人和属地市场监管、疾控部门；保留剩余食品、原料、餐具，配合调查；协助医护人员救治患者，记录发病人员信息、用餐情况。（二）污染事件处理食材污染（农药残留超标、异物混入等）时，立即隔离污染食材，追溯来源并通知供应商召回；操作间溢水、燃气泄漏等事故，立即切断电源/气源，组织人员撤离，通知维修人员处理，恢复后全面清洁消毒。（三）应急预案演练每半年组织一次应急演练（模拟食物中毒、火灾、设备故障等场景），提升员工处置能力，演练后总结改进。八、监督与检查（一）日常自查食堂负责人每日检查各环节卫生（食材新鲜度、加工操作、消毒情况等），记录问题并限期整改，复查整改结果。岗位人员做好工作记录（温度、消毒、采购验收单等），每日交接，确保可追溯。（二）定期检查酒店每月组织全