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无公害食品陇西腌驴肉加工技术规范2005-0发4布2005-05-01实施甘肃省质量技术监督局发布本标准由甘肃省农牧厅提出。本标准起草单位：陇西县畜牧中心、陇西县质量技术监督局。本标准主要起草人：陈耀尊、王旭东、王顺、张洁。无公害食品陇西腌驴肉加工技术规范本标准适用于陇西独特产品——陇西腌驴肉的加工生产。所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本3.1.2腌制车间温度保持在0℃—10℃,防止肉品腌制过程中腐败。车间内的腌肉池，一般都用水泥池瓷砖贴面，池内应有进水及放水口。在腌制时应有网罩罩住腌肉池，以防蚊、蝇、老鼠跌3.2加工技术措施选用符合食品卫生标准、膘肥的驴鲜肉，剔骨，肉切成1.5kg—3kg大的肉块，冼净。传统加工采用此法，具体腌制进用盐先擦瘦肉，切面、再向切割缝中加盐和调料，肉厚处多紧压实。腌制中要经常翻动，使每块肉于压出的卤水中浸泡72h以上是保质的关键，腌制室温温度保持在0℃—10℃左右，不得超过12℃。注射法此法是在传统腌法的基础上结合现代肉品加工技术而研究成功的方法。特点是腌制时间短、.1配腌制液配料：盐，硝酸钠，异抗环血酸钠，烟酰胺等。.2注射腌制用注射机把配制好的腌制液按比例注入肉块，随后静置10h—15h。.3滚揉用滚揉机滚揉15h—16h(每小时滚揉20m,间歇滚揉)。从肉块整理到滚揉完成的全过程温度控制在4℃—5℃(包括车间温度和注射液温度)。将凉晒好的半成品进行煮制，煮制时加水需超过半成品15cm左L,迅速加温到80±2℃,保温3.5h-4h,检查肉中心，温度超过68℃-72℃即可出锅，停止加热。出锅后冲净肉表，用经蒸汽杀菌的专用容器盛放，晾凉。3.2.4分割切片将蒸煮好的腊肉切成要求规格的块、片。分割切片注意肌纤维方向，使肌纤维横向切割。按规格要求将称量好的成品用真空包装机装入聚乙烯成型卫生标准袋内。3.2.6高温杀菌即采用国产杀菌锅，加热罐温度控制在80℃-90℃,灭菌锅内温度120℃,杀菌时间20m-30m。高压灭菌后移入干燥间尽快使成品袋表面水分干燥，干燥后需及时粘贴商标，装入成品箱。晾晒好的成品必须按照质量等级、入库先后、生产日期、批号分别贮存在通风、阴凉并为5℃以下仓库里，不得与有毒有害物品混存。产品不能直接置于地面，而且要留出墙距、货距、保证货物之间有足够的通风。室内有防尘、防蝇、防鼠设施。产品堆码高度不得超过六层(箱)。5运输和销售运输工具必须清洗干净，灭菌消毒，用清洁卫生的材料装运；运输要防止高温变质；必须单独运输，不能与其它物品同车装运。从事销售的工作

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