DB5404∕T 0033-2024 墨脱特色菜 门珞山药馍

ICS67.120.10

CCSX22

54

林芝市地方标准

DB5404/T0033—2024

墨脱特色菜门珞山药馍

2024-10-21发布2024-11-22实施

林芝市市场监督管理局  发布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由墨脱县市场监督管理局提出。

本文件由林芝市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：墨脱县市场监督管理局、西藏净地地标产业发展有限公司、西藏农牧学院、墨脱

多萨瓦姆餐厅、墨脱向红藏餐馆、果果塘农家乐。

本文件主要起草人：符永波、李继承、叶水剑、孟建华、多呷、刘磊、杨敏、建阿、尼玛央宗、次

旺江措。

I

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引言

菜品源流

门珞山药馍，也称门珞山药泥丸，门巴语“门珞日嘎久党芮芮”。墨脱山药与其他地区山药不同，

长得像人脚板，也叫脚板山药，是生长在墨脱地区的一种独有的食材，属于山药的一种。由于生长在独

特的自然环境中，它具有独特的口感和极高营养价值。与普通山药相比，墨脱门珞山药的肉质更加细腻、

口感更加爽滑、糯粘，味道也更加清香。人们在很早就以各种方法食用当地山药，山药馍是当地人其中

的一种做法，深受人们喜爱，是不容多得的食材、不容错过的美食佳肴，也是墨脱非常具有代表性的美

食之一。

菜品典型形态示例

II

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墨脱特色菜门珞山药馍

1范围

本文件规定了门珞山药馍的术语和定义、器具要求、原料及要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务

程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜门珞山药馍的制作及餐饮服务的规范。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10371鸡精调味品

SB/T10416调味料酒

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

大脚板山药Motuolocalyam

墨脱本地山药，因其长像“人脚掌”而得名，大脚板山药。

4器具要求

4.1炉具宜选用燃气或电炉具。

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4.2炊具宜选用蒸锅和铁锅。

4.3盛装容器应消毒处理并符合GB14934的有关要求。

5原料及要求

5.1原料

5.1.1主料

山药（本地大脚板山药）。

5.1.2配料

牛肉、本地玉米粉、面粉。

5.1.3调味料

盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、苏打粉、鱼腥草、香辛料(选用)等。

5.2质量要求

5.2.1烹饪用清水应符合GB5749的有关要求。

5.2.2牛肉应符合GB2707的有关要求。

5.2.3山药、本地玉米粉、面粉、鱼腥草等应无病虫害、无腐烂、无异味，且农残和污染物应符合GB

2762和GB2763的要求。

5.2.4盐应符合GB/T5461的有关要求。

5.2.5姜应符合GB/T30383的有关要求。

5.2.6干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。

5.2.7花椒应符合GB/T30391的有关要求。

5.2.8味精应符合GB/T8967的有关要求。

5.2.9鸡精应符合SB/T10371的有关要求。

5.2.10料酒应符合SB/T10416的有关要求。

5.2.11苏打粉应符合GB1886.2的有关要求。

5.2.12其他调味料及配料应符合相应的标准要求。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1将山药洗净削皮、鱼腥草洗净剁碎备用。

6.1.2准备玉米粉、面粉、食用盐、调味料等。

6.1.3将牛肉洗净剁成肉丁备用。

6.2制作

6.2.1将山药放入锅里煮熟后捣成山药泥。

6.2.2把山药泥、玉米粉、面粉、食用盐和苏打粉搅拌均匀揉成面团醒发15～20min。

6.2.3将牛肉丁加入食用盐、花椒、味精、调味料、鱼腥草等，腌制入味。

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6.2.4取面团揉成窝窝馍，加入拌好的牛肉丁。

6.2.5将山药窝窝馍上锅蒸15min左右，即可食用。

6.3装盘

取出蒸好的山药窝窝馍放入餐盘中，撒上鲜花点缀，配上当地辣椒酱食用更佳。

7感官要求

门珞山药馍感官要求见表1。

表1感官要求

项目指标

色泽白色肉色交替、颜色艳丽、赏心悦目

香味肉质鲜嫩、山药味清香

质感口感柔软、糯香、细腻、润滑

8餐饮服务程序及要求

8.1一般要求

8.1.1倡导推行“公筷公勺”或双筷制。

8.1.2引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。

8.1.3提供打包服务，推行“光盘行动”。

8.2特殊要求

8.2.1工作人员宜着民族服饰，体现民族特色，展示民族文化。

8.2.2经营场所宜选用民俗村落，装修装饰体现民族特色。

8.2.3食物盛装器具宜选用民族特色的器皿器具。

8.3餐前服务

8.3.1餐厅应提供消毒餐具和就餐过程所需的用品。

8.3.2餐厅宜接受线上线下多种形式预定。

8.3.3服务人员接受预定时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所

有细节。

8.3.4在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌

次。

8.3.5餐厅应提前备好茶水和开水，客人入座后应尽快摆好茶具提供上茶水。

8.3.6对因场地限制暂不能及时安排就餐的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。

8.3.7餐厅应提供菜谱、明码标价。

8.3.8记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。

8.3.9候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。

8.4餐间服务

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8.4.1注意上菜卫生，宜使用托盘上菜，端菜姿势及手势应规范。上菜时行走轻盈，步速适当，遇客

应礼让。

8.4.2应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。

8.4.3所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。

8.4.4服务人员应尽量少打扰客人就餐，选择适当时机撤盘。撤盘时，动作轻巧。

8.4.5在服务过程中，服务人员应随时应答客人的招呼，及时为客人提供所需服务。

8.5餐后服务

8.5.1客人就餐完毕离开餐厅时，微笑欢送。

8.5.2客人离开餐厅后，服务人员及时收拾餐具餐桌。

8.5.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。

9检验规则和顾客投诉处置

9.1检验验收

出厨前应通过感官检验符合本文件规定方可上桌。

9.2顾客投诉处置

对于顾客合理诉求及时响应解决，对于顾客非