(2025年)中式烹调师(初级)测试题含答案

(2025年)中式烹调师(初级)测试题含答案一、单项选择题（每题1分，共50分）1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.白菜C.胡萝卜D.山药答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，土豆、山药是根茎类蔬菜，胡萝卜是根菜类蔬菜。2.猪五花肉位于（）。A.脊背部位B.腹部C.前后腿部位D.颈部答案：B。解析：猪五花肉是猪腹部的肉，肥瘦相间。3.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。A.酱油B.醋C.糖D.料酒答案：A。解析：酱油具有咸味，是常见的咸味调味料；醋主要是酸味，糖是甜味，料酒主要起去腥增香作用。4.下列刀法中，用于将原料切成薄片的是（）。A.直切B.推切C.拉切D.以上都是答案：D。解析：直切、推切、拉切都可以将原料切成薄片，只是操作方法和适用原料略有不同。直切一般用于脆性原料，推切用于韧性原料，拉切常用于较嫩的原料。5.水发干货时，用碱水发的原料是（）。A.木耳B.香菇C.鱿鱼D.海带答案：C。解析：鱿鱼通常用碱水发，碱水可以使鱿鱼膨胀、质地柔软；木耳、香菇、海带一般用清水泡发即可。6.下列烹饪方法中，属于炸的是（）。A.软炸B.滑炒C.清蒸D.红烧答案：A。解析：软炸是炸的一种方式；滑炒是炒的技法，清蒸是蒸的技法，红烧是烧的技法。7.下列对火候描述正确的是（）。A.小火适宜炸制食物B.中火适宜炒菜C.大火适宜爆制食物D.微火适宜煮汤答案：C。解析：大火温度高、加热速度快，适合爆制食物，能使原料迅速成熟并保持鲜嫩口感；小火适合慢炖、熬汤等；中火可用于一些炒菜，但不是所有炒菜都用中火；微火一般用于保持食物温度或长时间慢煮。8.炒锅中滑油时，一般油的温度控制在（）。A.30-50℃B.50-80℃C.100-120℃D.150-200℃答案：C。解析：炒锅中滑油时，油的温度一般控制在100-120℃，这个温度能使原料在滑油过程中迅速受热，表面形成一层保护膜，同时又不会使原料炸焦。9.鱼的初步加工中，去鳞应从（）开始。A.鱼头B.鱼尾C.鱼腹D.鱼背答案：B。解析：去鳞一般从鱼尾开始向鱼头方向刮，这样可以更方便地去除鱼鳞。10.下列不属于配菜原则的是（）。A.量的配合B.质的配合C.色的配合D.价的配合答案：D。解析：配菜原则包括量的配合、质的配合、色的配合、形的配合和营养的配合等，价的配合不属于配菜的基本原则。11.制作糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。解析：通常制作糖醋汁时，糖和醋的比例约为2:1，这样调出的糖醋汁酸甜适口。12.下列哪种原料适合剞花刀（）。A.土豆B.黄瓜C.鱿鱼D.白菜答案：C。解析：鱿鱼质地柔韧，适合剞花刀，加热后能形成美观的卷曲形状；土豆、黄瓜、白菜一般不适合剞花刀。13.下列对勾芡描述错误的是（）。A.可以增加菜肴的黏性B.可以使菜肴更加美观C.可以减少菜肴的营养流失D.可以使菜肴的味道更淡答案：D。解析：勾芡可以增加菜肴的黏性，使汤汁浓稠，附着在原料表面，让菜肴更加美观，还能在一定程度上减少菜肴的营养流失，但不会使菜肴味道变淡，反而能使味道更加醇厚。14.下列属于畜肉类原料的是（）。A.鸡肉B.鱼肉C.牛肉D.虾肉答案：C。解析：牛肉属于畜肉类原料，鸡肉属于禽肉类，鱼肉和虾肉属于水产类。15.下列不属于复合味的是（）。A.酸甜味B.麻辣味C.咸味D.鱼香味答案：C。解析：咸味是基本味，酸甜味、麻辣味、鱼香味都是由两种或两种以上基本味组合而成的复合味。16.下列对焯水描述正确的是（）。A.冷水下锅适合蔬菜类原料B.热水下锅适合腥膻味重的原料C.焯水时间越长越好D.焯水后不需要过凉答案：B。解析：热水下锅适合腥膻味重的原料，如肉类、内脏等，能迅速使表面蛋白质凝固，减少腥味物质的溶出；冷水下锅适合质地紧密、体积较大的原料；焯水时间应根据原料的性质和大小合理掌握，不是越长越好；焯水后一般需要过凉，以保持原料的脆嫩口感。17.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食物的营养（）。A.油炸B.烧烤C.清蒸D.煎制答案：C。解析：清蒸是在密封的环境中利用蒸汽加热，能最大程度地保留食物的营养成分，减少营养的流失；油炸、烧烤、煎制过程中，食物会与高温油脂或火焰直接接触，容易导致营养成分的破坏和流失。18.下列对炒的技法描述错误的是（）。A.炒的时间较短B.炒时需要不停翻动原料C.炒一般用大火D.炒不需要勾芡答案：D。解析：炒的技法中，有些菜肴需要勾芡，如炒肉丝、炒虾仁等，勾芡可以使菜肴的汤汁浓稠，口感更好；炒的时间通常较短，需要不停翻动原料，一般用大火快速加热。19.制作饺子馅时，加入适量的（）可以使馅料更鲜嫩。A.盐B.糖C.水D.酱油答案：C。解析：制作饺子馅时加入适量的水，能使馅料吸收水分，变得更加鲜嫩多汁；盐、糖、酱油主要是调味作用。20.下列属于水产类干货原料的是（）。A.干贝B.香菇C.木耳D.黄花菜答案：A。解析：干贝是水产类干货原料，香菇、木耳、黄花菜属于菌类或蔬菜类干货。21.下列对调味顺序描述正确的是（）。A.先放糖，后放盐B.先放酱油，后放醋C.先放料酒，后放其他调味料D.先放味精，后放其他调味料答案：C。解析：料酒具有去腥增香的作用，一般先放料酒，让其在加热过程中挥发掉腥味物质，然后再放其他调味料；糖和盐的添加顺序没有严格规定，酱油和醋也可根据菜品灵活调整添加顺序，味精一般在菜肴快出锅时添加。22.下列哪种原料在加工时需要去除苦胆（）。A.鸡B.鸭C.鱼D.猪答案：C。解析：鱼的苦胆如果破裂会使鱼肉变苦，所以在加工鱼时需要小心去除苦胆；鸡、鸭、猪一般不存在苦胆影响烹饪的问题。23.下列对炖的技法描述正确的是（）。A.炖的时间较短B.炖一般用大火C.炖的汤汁较少D.炖适合质地较老的原料答案：D。解析：炖适合质地较老的原料，通过长时间的小火慢炖，使原料变得软烂入味；炖的时间较长，一般用小火，炖的汤汁较多。24.下列属于冷菜制作方法的是（）。A.卤B.炒C.炸D.蒸答案：A。解析：卤是常见的冷菜制作方法，将原料放入卤汁中煮至入味，冷却后即可食用；炒、炸、蒸一般用于热菜制作。25.下列对刀工的作用描述错误的是（）。A.便于烹饪B.便于食用C.影响菜肴的色泽D.增加菜肴的美观答案：C。解析：刀工的作用包括便于烹饪、便于食用、增加菜肴的美观等，但一般不会直接影响菜肴的色泽；菜肴的色泽主要与原料本身、调味料和烹饪方法有关。26.下列哪种蔬菜适合凉拌（）。A.菠菜B.西兰花C.豆角D.土豆答案：A。解析：菠菜质地鲜嫩，适合凉拌，凉拌菠菜口感清爽；西兰花、豆角需要充分加热煮熟后食用，土豆一般熟制后凉拌。27.下列对炸制食物时挂糊的作用描述错误的是（）。A.保持原料水分B.使原料表面酥脆C.防止原料炸焦D.增加原料的重量答案：D。解析：炸制食物时挂糊可以保持原料水分，使原料表面形成一层酥脆的外壳，同时防止原料炸焦；挂糊虽然会增加一定重量，但这不是挂糊的主要作用。28.下列属于汤类的是（）。A.麻婆豆腐B.西红柿炒鸡蛋C.紫菜蛋花汤D.宫保鸡丁答案：C。解析：紫菜蛋花汤属于汤类，麻婆豆腐、西红柿炒鸡蛋、宫保鸡丁属于炒菜类。29.下列对火候的掌握与原料性质的关系描述正确的是（）。A.质地嫩的原料用大火短时间加热B.质地老的原料用小火短时间加热C.质地疏松的原料用大火长时间加热D.质地紧密的原料用小火长时间加热答案：A。解析：质地嫩的原料用大火短时间加热，能保持其鲜嫩口感；质地老的原料需要用小火长时间加热，使其软烂；质地疏松的原料加热时间不宜过长，质地紧密的原料一般也需要较长时间加热，但不一定是小火。30.下列对配菜时色彩搭配的原则描述错误的是（）。A.以一种颜色为主色调B.颜色搭配要协调C.颜色越多越好D.可以运用对比色搭配答案：C。解析：配菜时色彩搭配要协调，一般以一种颜色为主色调，也可以运用对比色搭配来增加菜肴的美观度，但不是颜色越多越好，过多的颜色可能会使菜肴显得杂乱。31.下列对烹饪中使用的油描述错误的是（）。A.花生油适合油炸B.橄榄油适合凉拌C.猪油不适合炒菜D.大豆油适合多种烹饪方式答案：C。解析：猪油具有独特的香味，适合炒菜，能使菜肴更加香润；花生油烟点较高，适合油炸；橄榄油富含营养，适合凉拌；大豆油适用范围广，适合多种烹饪方式。32.下列对原料解冻的方法描述错误的是（）。A.自然解冻时间较长B.流水解冻速度较快C.微波炉解冻可以随意设置时间D.解冻后的原料应及时烹饪答案：C。解析：用微波炉解冻时不能随意设置时间，需要根据原料的大小、重量等合理调整解冻时间，否则容易导致原料局部过热或解冻不均匀；自然解冻时间较长，流水解冻速度相对较快，解冻后的原料应及时烹饪，以免滋生细菌。33.下列属于蛋类原料的是（）。A.鸭蛋B.鹌鹑蛋C.鹅蛋D.以上都是答案：D。解析：鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋都属于蛋类原料。34.下列对勾芡的类型描述正确的是（）。A.包芡适用于熘菜B.流芡适用于炒菜C.糊芡适用于汤菜D.以上都对答案：D。解析：包芡能使菜肴汤汁浓稠，紧紧包裹在原料表面，适用于熘菜；流芡的浓稠度适中，适用于炒菜；糊芡比较浓稠，适用于汤菜，能使汤变得浓稠。35.下列对烹饪中使用的香料描述错误的是（）。A.八角具有去腥增香的作用B.桂皮适合炖肉C.香叶在烹饪中用量越多越好D.花椒能增加菜肴的麻味答案：C。解析：香叶在烹饪中用量不宜过多，否则会掩盖菜肴本身的味道；八角具有去腥增香的作用，桂皮适合用于炖肉，花椒能增加菜肴的麻味。36.下列对蔬菜的储存方法描述正确的是（）。A.叶菜类蔬菜适合冷藏B.根茎类蔬菜适合冷冻C.豆类蔬菜适合常温放置D.菌类蔬菜适合暴晒答案：A。解析：叶菜类蔬菜水分含量高，适合冷藏保存，能延长保鲜期；根茎类蔬菜一般适合常温保存，不适合冷冻；豆类蔬菜常温放置容易变质，应冷藏保存；菌类蔬菜暴晒会使其失去水分，影响口感和品质，应冷藏或干燥保存。37.下列对烹饪中使用的糖描述错误的是（）。A.白糖能增加菜肴的甜味B.冰糖适合熬制糖浆C.红糖不适合用于烹饪D.糖在烹饪中还有提鲜的作用答案：C。解析：红糖也可以用于烹饪，如制作红烧肉等菜肴时加入适量红糖，能增加菜肴的色泽和独特风味；白糖能增加菜肴的甜味，冰糖适合熬制糖浆，糖在烹饪中除了增加甜味，还有提鲜的作用。38.下列对烹饪中使用的醋描述正确的是（）。A.陈醋适合凉拌B.白醋适合烹饪白色菜肴C.米醋不适合炒菜D.果醋不适合调味答案：B。解析：白醋颜色较浅，适合烹饪白色菜肴，不会影响菜肴的色泽；陈醋香味浓郁，适合用于红烧、凉拌等；米醋可以用于炒菜，能增添酸味和香气；果醋也可用于调味，具有独特的果香。39.下列对烹饪中使用的盐描述错误的是（）。A.加碘盐适合长期食用B.粗盐适合腌制食物C.盐在烹饪中用量越多越好D.盐有调味和杀菌的作用答案：C。解析：盐在烹饪中应适量使用，过量摄入盐会对健康造成不良影响；加碘盐适合长期食用，能补充人体所需的碘元素；粗盐颗粒较大，适合腌制食物；盐具有调味和一定的杀菌作用。40.下列对烹饪中使用的料酒描述正确的是（）。A.料酒能去腥增香B.料酒可以替代白酒烹饪C.料酒使用越多越好D.料酒不需要密封保存答案：A。解析：料酒能去腥增香，是烹饪中常用的调味料；料酒不能完全替代白酒烹饪，因为白酒酒精度数较高，味道和作用与料酒不同；料酒使用应适量，过多会影响菜肴的口感；料酒需要密封保存，以免酒精挥发和变质。41.下列对烹饪中使用的姜描述错误的是（）。A.姜能去腥B.姜可以用于调味C.姜只能在烹饪开始时加入D.姜有一定的药用价值答案：C。解析：姜能去腥、调味，还有一定的药用价值；姜可以在烹饪的不同阶段加入，如炒肉丝时可以在炒前用姜片腌制肉丝去腥，也可以在炒的过程中加入姜片增添香味。42.下列对烹饪中使用的蒜描述正确的是（）。A.蒜能杀菌B.蒜只能生食C.蒜在烹饪中没有调味作用D.蒜不适合与其他调味料搭配答案：A。解析：蒜具有杀菌作用；蒜既可以生食，也可以用于烹饪，在烹饪中有调味作用，能增添菜肴的香味，并且适合与其他调味料搭配使用。43.下列对烹饪中使用的葱描述错误的是（）。A.葱能去腥增香B.葱可以切成葱花用于装饰C.葱的根部不适合食用D.葱有一定的药用价值答案：C。解析：葱能去腥增香，可以切成葱花用于菜肴装饰，也有一定的药用价值；葱的根部也可以食用，只是口感相对较差。44.下列对烹饪中使用的辣椒描述正确的是（）。A.辣椒能增加食欲B.辣椒只能用于川菜C.辣椒使用越多越好D.辣椒没有营养答案：A。解析：辣椒能刺激味蕾，增加食欲；辣椒在多种菜系中都有应用，不只是川菜；辣椒使用应适量，过多食用可能会刺激肠胃；辣椒含有维生素C等营养成分。45.下列对烹饪中使用的芥末描述错误的是（）。A.芥末有辛辣味B.芥末适合凉拌海鲜C.芥末可以替代其他调味料D.芥末有一定的杀菌作用答案：C。解析：芥末有辛辣味，适合凉拌海鲜，也有一定的杀菌作用；但芥末不能替代其他调味料，它有独特的风味，需要与其他调味料配合使用。46.下列对烹饪中使用的咖喱描述正确的是（）。A.咖喱是一种复合调味料B.咖喱只适合做咖喱鸡C.咖喱颜色单一D.咖喱没有营养答案：A。解析：咖喱是由多种香料混合而成的复合调味料；咖喱可以用于制作多种菜肴，不只是咖喱鸡；咖喱有多种颜色，如黄色、绿色等；咖喱中的香料含有一定的营养成分。47.下列对烹饪中使用的番茄酱描述错误的是（）。A.番茄酱能增添酸甜味B.番茄酱适合用于西餐烹饪C.番茄酱可以直接食用D.番茄酱不需要冷藏保存答案：D。解析：番茄酱能增添酸甜味，适合用于西餐烹饪，也可以直接食用；番茄酱开封后需要冷藏保存，以免变质。48.下列对烹饪中使用的蚝油描述正确的是（）。A.蚝油能提鲜增香B.蚝油只能用于炒菜C.蚝油颜色浅D.蚝油不需要密封保存答案：A。解析：蚝油能提鲜增香；蚝油可以用于炒菜、煲汤、凉拌等多种烹饪方式；蚝油颜色较深；蚝油需要密封保存，防止变质。49.下列对烹饪中使用的豆豉描述错误的是（）。A.豆豉有独特的香味B.豆豉适合用于蒸鱼C.豆豉只能用于咸味菜肴D.豆豉有一定的药用价值答案：C。解析：豆豉有独特的香味，适合用于蒸鱼等菜肴，也有一定的药用价值；豆豉不仅可以用于咸味菜肴，还可以用于一些创新的甜味或酸甜味菜肴中。50.下列对烹饪中使用的淀粉描述正确的是（）。A.淀粉可以用于勾芡B.淀粉只能用玉米淀粉C.淀粉在烹饪中没有其他作用D.淀粉加热后不会发生变化答案：A。解析：淀粉可以用于勾芡，使菜肴汤汁浓稠；淀粉有多种类型，如玉米淀粉、土豆淀粉等；淀粉在烹饪中除了勾芡，还可以用于挂糊、上浆等；淀粉加热后会发生糊化等变化。二、判断题（每题1分，共20分）1.所有蔬菜都可以生吃。（×）解析：有些蔬菜如豆角、土豆等含有毒素或不利于消化的物质，需要煮熟后才能食用。2.猪瘦肉比猪五花肉更适合做红烧肉。（×）解析：红烧肉一般选用猪五花肉，因为其肥瘦相间，烹饪后口感软糯、肥而不腻。3.火候的掌握只与烹饪方法有关，与原料性质无关。（×）解析：火候的掌握既与烹饪方法有关，也与原料性质有关，不同性质的原料需要不同的火候来烹饪。4.焯水时，所有原料都应冷水下锅。（×）解析：不同的原料应根据其性质选择冷水下锅或热水下锅，如质地紧密的原料可冷水下锅，腥膻味重的原料宜热水下锅。5.配菜时，只需要考虑颜色搭配，不需要考虑营养搭配。（×）解析：配菜时既要考虑颜色搭配，使菜肴美观，也要考虑营养搭配，保证营养均衡。6.调味时，只要味道好，调味料的使用顺序不重要。（×）解析：调味时，调味料的使用顺序会影响菜肴的味道，例如料酒一般先放，能更好地去腥增香。7.炸制食物时，油温越高越好。（×）解析：油温过高会使食物表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时也会产生有害物质，应根据不同的炸制方法和原料选择合适的油温。8.炖菜时，汤汁越多越好。（×）解析：炖菜时汤汁应适量，过多会使菜肴味道变淡，过少可能导致原料煮干。9.冷菜制作不需要考虑火候。（×）解析：冷菜制作中如卤制等也需要掌握合适的火候，以保证原料入味和口感。10.刀工的好坏只影响菜肴的美观，不影响烹饪效果。（×）解析：刀工的好坏不仅影响菜肴的美观，还会影响烹饪效果，如原料的大小、形状会影响加热速度和均匀度。11.烹饪中使用的油可以反复使用多次。（×）解析：油反复使用多次会产生有害物质，影响健康，同时也会影响菜肴的品质。12.原料解冻后可以长时间放置。（×）解析：原料解冻后应及时烹饪，长时间放置会滋生细菌，导致变质。13.所有蛋类原料的烹饪方法都相同。（×）解析：不同的蛋类原料如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等，其烹饪方法可以根据个人口味和菜肴需求有所不同。14.勾芡可以使菜肴的汤汁更加浓稠，但会影响菜肴的口感。（×）解析：勾芡可以使菜肴的汤汁浓稠，附着在原料表面，能提升菜肴的口感，使味道更加醇厚。15.香料在烹饪中使用越多，菜肴味道越好。（×）解析：香料使用应适量，过多会掩盖菜肴本身的味道，影响口感。16.蔬菜储存时，只要放在阴凉处就可以。（×）解析：不同类型的蔬菜储存方法不同，有些蔬菜如叶菜类适合冷藏，根茎类适合常温保存等。17.糖在烹饪中只有增加甜味的作用。（×）解析：糖在烹饪中除了增加甜味，还有提鲜、增色等作用。18.醋在烹饪中只能增加酸味。（×）解析：醋在烹饪中除了增加酸味，还能去腥、解腻、软化肉质等。19.盐在烹饪中用量越多，菜肴越好吃。（×）解析：盐应适量使用，过量摄入盐会影响健康，也会使菜肴味道过咸。20.料酒可以替代白酒用于消毒。（×）解析：料酒的酒精含量较低，不能替代白酒用于消毒。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述炒青菜的一般步骤及注意事项。答：炒青菜的一般步骤如下：（1）准备原料：选择新鲜的青菜，如小白菜、菠菜等，洗净切段备用。（2）切配调料：准备好葱、姜、蒜，切成末，还可准备适量的盐、生抽、鸡精等调味料。（3）热锅凉油：将锅烧热，倒入适量的油，油热后放入葱、姜、蒜末爆香。（4）放入青菜：将切好的青菜迅速放入锅中，用大火快速翻炒。（5）调味：青菜翻炒几下后，加入适量的盐、生抽、鸡精等调味料，继续翻炒均匀。（6）出锅：青菜炒至断生，颜色变翠绿即可出锅装盘。注意事项：（1）青菜要选择新鲜的，避免使用有黄叶或腐烂的青菜。（2）热锅凉油可以防止青菜粘锅，炒出的青菜颜色更翠绿。（3）炒青菜要用大火快速翻炒，时间不宜过长，以免青菜失去鲜嫩口感。（4）调味要适量，避免过咸或过淡。（5）青菜炒好后应尽快食用，以免放置时间过长，营养流失和口感变差。2.请说明水发干货的基本原理和常见方法。答：水发干货的基本原理是利用水的渗透作用，使干货原料吸收水分，恢复其原有的鲜嫩状态和柔软质地。干货在干燥过程中，细胞失去大量水分，组织结构收缩，通过水发可以使细胞重新吸水膨胀，恢复其弹性和韧性。常见方法有：（1）冷水发：将干货原料放入冷水中，让其自然吸收水分膨胀。这种方法适用于质地较疏松、吸水性较强的干货，如木耳、香菇等。冷水发的时间较长，一般需要数小时至一天不等，能使干货充分吸收水分，口感柔软。（2）热水发：把干货原料放在热水中浸泡或煮制。热水发的速度较快，适合质地较硬、需要快速涨发的干货，如鱿鱼、海参等。但热水发容易使干货表面迅速吸水膨胀，而内部水分渗透不均匀，所以在使用热水发后，有时还需要用冷水浸泡一段时间，以使其质地更加均匀。（3）碱水发：在水中加入适量的碱，制成碱水，将干货原料放入碱水中浸泡。碱水可以加速干货的吸水速度，使干货更加膨胀和柔软，但使用碱水发时要注意控制碱的浓度和浸泡时间，以免干货被破坏。碱水发常用于一些质地坚韧的干货，如鱿鱼等。四、论述题（每题10分，共10分）论述在中式烹饪中，如何根据不同的原料性质选择合适的烹饪方法。答：在中式烹饪中，根据不同的原料性质选择合适的烹饪方法至关重要，这不仅能保证菜肴的口感和品质，还能最大程度地保留原料的营养成分。以下从不同类型的原料性质来阐述如何选择烹饪方法。（一）根据原料的质地选择烹饪方法1.质地鲜嫩的原料如新鲜