2025年食品安全质量检测师考试试题及答案

2025年食品安全质量检测师考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据GB27622023《食品安全国家标准食品中污染物限量》，下列关于铅限量的描述错误的是（）。A.鲜乳（生乳）中铅限量为0.05mg/kgB.皮蛋（变蛋）中铅限量为0.5mg/kgC.婴儿配方食品中铅限量为0.02mg/kgD.谷物及其制品（稻谷、糙米、大米）中铅限量为0.2mg/kg答案：B解析：GB27622023规定皮蛋（变蛋）铅限量为0.2mg/kg，B选项数值错误。2.高效液相色谱法（HPLC）检测食品中黄曲霉毒素B1时，常用的检测器是（）。A.紫外检测器（UV）B.荧光检测器（FLD）C.示差折光检测器（RID）D.蒸发光散射检测器（ELSD）答案：B解析：黄曲霉毒素B1在365nm激发光下可产生荧光，故HPLC检测时需用荧光检测器。3.关于食品微生物检测中“商业无菌”的定义，正确的是（）。A.食品中不含任何微生物B.食品中不含致病微生物C.食品中微生物数量低于100CFU/gD.食品中微生物经杀菌处理后，在正常贮藏条件下无微生物增殖答案：D解析：商业无菌指食品经杀菌后，在正常贮藏（如罐头密封）条件下无微生物增殖，而非完全无菌。4.下列不属于GB4789.22022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》中规定的培养基是（）。A.营养琼脂培养基B.胰酪大豆胨琼脂培养基（TSA）C.马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）D.平板计数琼脂培养基（PCA）答案：C解析：PDA主要用于真菌检测，菌落总数测定常用PCA或TSA（需氧菌）。5.检测食品中二氧化硫残留量时，盐酸副玫瑰苯胺法的原理是（）。A.二氧化硫与甲醛盐酸副玫瑰苯胺反应生成紫红色络合物B.二氧化硫与碘标准溶液发生氧化还原反应C.二氧化硫与硝酸银反应生成沉淀D.二氧化硫与氢氧化钠中和滴定答案：A解析：盐酸副玫瑰苯胺法基于二氧化硫与甲醛、盐酸副玫瑰苯胺生成紫红色络合物，比色定量。6.根据GB31658.12021《动物性食品中四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物残留量的测定液相色谱串联质谱法》，检测前处理中常用的净化柱是（）。A.C18固相萃取柱B.石墨化炭黑柱（GCB）C.阴离子交换柱（SAX）D.混合型阳离子交换柱（MCX）答案：A解析：该标准规定使用C18柱去除脂肪等杂质，MCX多用于碱性化合物净化。7.关于食品快速检测方法的验证要求，下列说法错误的是（）。A.需验证方法的准确度、精密度、检出限B.与国标方法的符合率应≥90%C.可用于定性筛查，但不能直接作为执法依据D.快速检测阳性样品需用国标方法复检答案：B解析：快速检测方法与国标方法的符合率通常要求≥95%（具体依标准而定），B选项表述不准确。8.实验室使用的计量器具（如天平、移液器）需定期进行（）。A.校准或检定B.清洁维护C.功能测试D.人员培训答案：A解析：计量器具需通过校准（非强制）或检定（强制）确保量值准确，属于法定要求。9.下列食品中，不属于GB299212021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》适用范围的是（）。A.即食生肉制品（如刺身）B.婴幼儿配方食品C.冷冻饮品（如冰淇淋）D.非即食谷物加工品（如燕麦片）答案：D解析：GB29921适用于即食食品，非即食谷物加工品需经熟制后食用，不直接适用。10.检测食品中苯并[a]芘时，常用的前处理方法是（）。A.液液萃取B.固相微萃取（SPME）C.加速溶剂萃取（ASE）D.超临界流体萃取（SFE）答案：A解析：苯并[a]芘为脂溶性物质，常用正己烷液液萃取结合硅胶柱净化。11.根据《食品安全法》，食品生产企业应建立食品出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.产品保质期满后6个月D.3年答案：C解析：《食品安全法》第五十一条规定，出厂检验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。12.微生物检测中，革兰氏染色的正确步骤是（）。A.结晶紫初染→碘液媒染→95%乙醇脱色→沙黄复染B.沙黄初染→碘液媒染→95%乙醇脱色→结晶紫复染C.结晶紫初染→95%乙醇脱色→碘液媒染→沙黄复染D.沙黄初染→95%乙醇脱色→碘液媒染→结晶紫复染答案：A解析：革兰氏染色顺序为结晶紫初染→碘液媒染（固定）→乙醇脱色→沙黄复染（区分革兰氏阴性菌）。13.检测食品中农药残留时，“最大残留限量（MRL）”是指（）。A.食品中农药残留的最高允许量B.农药在环境中的最大允许浓度C.农药对人体的每日允许摄入量D.农药在土壤中的降解半衰期答案：A解析：MRL（MaximumResidueLimit）是食品中农药残留的法定最高允许量，由GB2763规定。14.关于食品添加剂使用的“最大使用量”和“残留量”，下列说法正确的是（）。A.最大使用量是指按生产需要适量添加的上限B.残留量是指食品中最终残留的添加剂量C.二者均需在GB2760中明确规定D.防腐剂需同时规定最大使用量和残留量答案：B解析：最大使用量是指添加时的上限，残留量是最终食品中的实际量；部分添加剂仅规定残留量（如加工助剂），B正确。15.实验室检测报告中，“未检出”应标注为（）。A.ND（NotDetected）B.0C.＜检出限D.未检出答案：C解析：“未检出”需明确标注为“＜检出限”，并注明具体检出限值，避免歧义。16.下列属于食品中生物胺的是（）。A.组胺B.亚硝酸盐C.三聚氰胺D.黄曲霉毒素答案：A解析：生物胺包括组胺、酪胺等，由微生物分解氨基酸产生，可能引起食物中毒。17.检测乳制品中三聚氰胺时，GB31658.22021规定的前处理步骤不包括（）。A.乙腈沉淀蛋白质B.阳离子交换柱净化C.酶解去除脂肪D.离心分离答案：C解析：乳制品中三聚氰胺检测通常用乙腈沉淀蛋白，MCX柱净化，无需酶解脂肪。18.关于食品辐照检测，下列方法中属于直接检测法的是（）。A.电子自旋共振法（ESR）B.热释光法（TL）C.微生物计数法D.化学发光法答案：A解析：ESR直接检测辐照产生的自由基信号，属于直接法；TL检测辐照后矿物晶体的发光，属于间接法。19.下列食品中，需检测“酸价”和“过氧化值”的是（）。A.婴幼儿配方奶粉B.食用植物油C.速冻水饺D.瓶装饮用水答案：B解析：酸价和过氧化值是油脂氧化酸败的指标，主要用于食用植物油、油炸食品等含油食品。20.根据《食品安全抽样检验管理办法》，食品安全监督抽检的样品留存期限为（）。A.7个工作日B.15个工作日C.至复检期满后15个工作日D.至复检结果出具后15个工作日答案：C解析：样品留存期限需满足复检需求，通常为至复检期满后15个工作日。二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.GB77182011《预包装食品标签通则》规定，转基因食品需显著标示“转基因”字样。（）答案：√解析：《食品安全法》及GB7718要求转基因食品需明确标示。2.食品中金黄色葡萄球菌的检测需使用BairdParker培养基进行分离。（）答案：√解析：BairdParker培养基是金黄色葡萄球菌的选择性分离培养基。3.检测食品中亚硝酸盐时，盐酸萘乙二胺法的显色产物为蓝色。（）答案：×解析：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺反应生成紫红色产物。4.实验室内部质量控制的“平行样”要求相对偏差≤10%。（）答案：×解析：平行样相对偏差通常要求≤15%（根据检测项目而定），痕量分析可能更严格（≤20%）。5.食品中汞的检测可使用原子荧光光谱法（AFS）或电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）。（）答案：√解析：AFS和ICPMS均为汞的常用检测方法。6.食品添加剂“山梨酸钾”的功能类别是抗氧化剂。（）答案：×解析：山梨酸钾是防腐剂，抗氧化剂如抗坏血酸、BHT等。7.食品中沙门氏菌的定性检测需经过前增菌、选择性增菌、分离、生化鉴定和血清学鉴定步骤。（）答案：√解析：沙门氏菌检测流程包括增菌、分离、生化和血清学确认。8.检测婴幼儿辅助食品中黄曲霉毒素M1时，其限量为0.5μg/kg。（）答案：×解析：GB27612021规定婴幼儿辅助食品中黄曲霉毒素M1限量为0.5μg/kg（乳粉类），但其他类别可能不同，表述不严谨。9.食品快速检测试纸的“假阳性”是指样品实际合格但检测显示阳性。（）答案：√解析：假阳性即样品无目标物但检测结果阳性。10.实验室废弃物分类中，化学废液应分为有机废液和无机废液分别处理。（）答案：√解析：有机废液（如甲醇、乙腈）和无机废液（如酸、碱）需分类收集处理。三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述GB27632021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中“豁免制定残留限量的农药”的定义及适用条件。答案：豁免制定残留限量的农药是指因毒性极低、在食品中残留量极低或使用后不可能在食品中残留，无需制定MRL的农药。适用条件包括：（1）农药本身毒性极低（如急性经口LD50＞5000mg/kg）；（2）在推荐使用剂量下，食品中残留量低于检测方法检出限；（3）农药在环境中易降解，无长期残留风险；（4）仅用于非食用部位（如土壤处理剂）或收获前已完全降解。2.列举5种食品中常见的真菌毒素及其对应的产毒真菌。答案：（1）黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）：黄曲霉、寄生曲霉；（2）赭曲霉毒素A：赭曲霉、纯绿青霉；（3）玉米赤霉烯酮：禾谷镰刀菌；（4）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）：禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌；（5）展青霉素：扩展青霉、棒曲霉。3.简述高效液相色谱串联质谱法（HPLCMS/MS）检测食品中兽药残留的前处理关键步骤及目的。答案：关键步骤及目的：（1）提取：用乙腈/甲醇等溶剂提取目标物，破坏样品基质（如蛋白质、脂肪）对目标物的吸附；（2）去蛋白/除脂：通过离心、加入沉淀剂（如乙酸锌）或冷冻除脂，减少基质干扰；（3）净化：使用固相萃取柱（如C18、MCX）去除色素、磷脂等杂质，提高检测灵敏度；（4）浓缩定容：将提取液浓缩至适当体积，满足仪器检测浓度要求；（5）过滤：用0.22μm滤膜去除颗粒杂质，保护色谱柱。4.简述食品微生物检测中“大肠菌群”和“大肠杆菌”的区别与联系。答案：区别：（1）定义：大肠菌群是需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性无芽孢杆菌，能发酵乳糖产酸产气的一类菌的总称；大肠杆菌（E.coli）是大肠菌群中的特定种，属于埃希氏菌属。（2）卫生学意义：大肠菌群反映食品受粪便污染的可能性；大肠杆菌是粪便污染的指示菌（直接指示）。联系：大肠杆菌是大肠菌群的组成部分，大肠菌群检测包括大肠杆菌及其他肠杆菌科细菌（如柠檬酸杆菌、克雷伯菌）。5.简述实验室质量控制中“空白试验”的类型及作用。答案：类型：（1）试剂空白：不加样品，按检测步骤处理，检测试剂中的杂质；（2）样品空白：加入与样品相同基质但不含目标物的材料，检测基质干扰；（3）全程空白：从采样到检测的全流程空白，检测环境或操作污染。作用：（1）扣除试剂或基质中的背景值，提高结果准确性；（2）验证实验过程是否存在污染（如玻璃器皿、环境）；（3）评估检测方法的检出限和精密度。四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某市场监管部门对某品牌酱牛肉（预包装即食食品）进行监督抽检，实验室检测结果显示“菌落总数1.2×10⁶CFU/g（标准限值≤10⁵CFU/g）”，“金黄色葡萄球菌检出（标准要求‘不得检出’）”。问题：（1）判断该样品是否合格，说明依据；（2）若生产企业对检测结果有异议，应如何申请复检？需注意哪些关键点？答案：（1）不合格。依据GB299212021《预包装食品中致病菌限量》，即食畜肉制品中金黄色葡萄球菌应“不得检出”；同时GB4789.2规定菌落总数限量为≤10⁵CFU/g，检测结果均超标。（2）复检申请流程及关键点：①企业需在收到检测报告之日起7个工作日内，向组织抽检的市场监管部门提交书面复检申请；②复检样品应使用初检留存的备份样品（封条完整、未开封）；③复检机构需从市场监管总局公布的复检机构名录中选取，且与初检机构无利害关系；④复检仅对初检项目中争议项（如菌落总数、金黄色葡萄球菌）进行检测；⑤复检结论为最终结