专升本食品化学与分析习题库及参考答案

专升本食品化学与分析习题库及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.食品中维生素B2的生物定量法是A、荧光法B、微生物法C、高效液相色谱法D、分光光度法正确答案：B答案解析：微生物法是食品中维生素B2生物定量法的一种。微生物法是利用微生物对维生素B2的特定需求和代谢反应来测定其含量。它基于微生物在含有维生素B2的培养基中生长的情况，通过检测微生物的生长量或代谢产物来间接确定维生素B2的含量。这种方法具有较高的特异性和灵敏度，能够准确测定食品中维生素B2的含量。荧光法、高效液相色谱法、分光光度法虽然也可用于维生素B2的测定，但不是生物定量法。2.易于淀粉老化的因素是A、温度大于60℃B、温度为2～4℃C、水分小于10%D、水分大于90%正确答案：B答案解析：淀粉老化的最适温度是2～4℃，在该温度范围内，淀粉分子更容易排列形成结晶结构，从而导致老化加快。温度大于60℃时，淀粉分子的热运动加剧，不利于老化；水分小于10%时，分子间难以形成氢键等相互作用来促进老化；水分大于90%时，体系较为稀，也不利于老化的发生。3.食品添加剂的作用不包括A、提高食品的营养价值，改善食品感官性状B、有利于食品加工C、防止食品腐败变质D、掩盖食品的变质正确答案：D答案解析：食品添加剂的作用主要包括防止食品腐败变质、提高食品的营养价值和改善食品感官性状、有利于食品加工等。而掩盖食品的变质是不被允许且违背食品添加剂使用原则的，不能用食品添加剂来掩盖食品本身的质量问题。4.新鲜的肉中含有的水主要是A、单分子层水B、束缚水C、自由水D、结合水正确答案：C答案解析：新鲜的肉中含有的水主要是自由水，自由水含量较高，具有流动性，能参与许多化学反应等生理过程，在新鲜肉中占比较大。结合水与细胞内的其他物质相结合，含量相对较少。单分子层水是一种特殊的结合水形式，在新鲜肉中也不是主要的水分存在形式。束缚水与结合水类似，不是新鲜肉中主要的水类型。5.以下食品中含糖量最多的是A、可口可乐B、番茄酱C、橙汁D、果冻(下)正确答案：D6.两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为A、味的相乘作用B、味的变调作用C、味的消杀作用D、味的对比现象正确答案：B答案解析：味的变调作用是指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。味的对比现象是指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。味的相乘作用是指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和的现象。味的消杀作用是指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象。7.α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、7B、6C、8D、5正确答案：B8.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、气相色谱法B、原子吸收光谱法C、薄层层析法D、分光光度法正确答案：A答案解析：拟除虫菊酯类农药常用气相色谱法进行测定。气相色谱法可以有效分离和检测食品中的拟除虫菊酯，具有灵敏度高、准确性好等优点。分光光度法、薄层层析法一般不是测定拟除虫菊酯的常用方法；原子吸收光谱法主要用于测定金属元素等，不适用于拟除虫菊酯的测定。9.可用于食品样品湿消化的试剂是A、丙酸B、醋酸C、硝酸D、柠檬酸正确答案：C答案解析：硝酸是强氧化性酸，能够破坏有机物结构，常用于食品样品等的湿消化，将其中的有机成分氧化分解，以便后续进行元素分析等检测。而丙酸、柠檬酸、醋酸氧化性较弱，一般不用于食品样品的湿消化。10.测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、酸碱滴定法B、萃取法C、发光法D、汽化法正确答案：D答案解析：测定葡萄酒中可溶性固形物含量通常采用汽化法，通过测量样品汽化后的质量变化等方式来确定可溶性固形物含量。酸碱滴定法、萃取法、发光法均不用于测定葡萄酒中可溶性固形物含量。11.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、电子捕获检测器B、火焰光度检测器C、氢火焰检测器D、荧光检测器正确答案：A答案解析：拟除虫菊酯类农药具有较强的电负性，电子捕获检测器对电负性物质有高灵敏度，适合用于测定食品中拟除虫菊酯。荧光检测器主要用于检测具有荧光特性的物质；氢火焰检测器常用于检测含碳有机化合物；火焰光度检测器主要用于检测含硫、磷的有机化合物。所以气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯通常使用电子捕获检测器。12.pH计测定的原理是A、电导分析法B、库仑分析法C、直接电位分析法D、伏安法正确答案：C答案解析：pH计是利用电极电位与溶液pH之间的关系来测定溶液pH值的，属于直接电位分析法。通过测量电池电动势，根据能斯特方程计算出溶液的pH值。13.高效液相色谱法测定芦丁中总黄铜时起到脱脂作用的试剂是A、石油醚B、硝酸银C、丙酮D、高锰酸钾正确答案：A答案解析：石油醚是常用的脱脂剂，在该实验中可起到脱脂作用，而丙酮、硝酸银、高锰酸钾均无此作用。14.测定食品中低聚糖最常用的方法的是A、气相色潜法B、高效液相色谱法C、化学分析法D、纸或板层析法正确答案：B答案解析：高效液相色谱法可用于测定食品中的低聚糖，它具有分离效率高、灵敏度高、分析速度快等优点，能够准确地分离和测定低聚糖的种类和含量。气相色谱法主要用于分析挥发性有机化合物，低聚糖一般不具有挥发性，不太适合用气相色谱法测定。化学分析法相对来说不够灵敏和特异，对于低聚糖的测定效果不如高效液相色谱法。纸或板层析法虽然也可用于糖类的分析，但分辨率和准确性相对较低，不是测定低聚糖最常用的方法。15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是A、多聚糖B、双糖C、低聚糖D、单糖正确答案：D答案解析：在高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，单糖分子结构相对简单，在固定相和流动相之间的分配系数与其他糖类不同，通常在分析柱上会最先被分离出来。双糖、低聚糖、多聚糖分子结构相对复杂，保留时间会比单糖长。16.维生素E的主要生理功能是A、抗佝偻病B、抗氧化C、促进血液凝固D、预防脚气病正确答案：B答案解析：维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤，在人体内发挥着重要的生理功能。抗佝偻病是维生素D的主要生理功能；促进血液凝固主要是维生素K的作用；预防脚气病是维生素B1的功能。17.气相色谱法的分离参数是A、保留时间B、分离度C、保留值D、半峰宽正确答案：B答案解析：分离度是气相色谱法中衡量相邻两组分能否分离的重要参数，它综合考虑了保留值和峰宽等因素，是评价色谱分离效果的关键指标，所以分离度是气相色谱法的分离参数。保留值主要用于描述组分在色谱柱中的保留情况；半峰宽反映峰的宽窄程度；保留时间是组分从进样到出现峰最大值的时间，它们都不是直接的分离参数。18.下列食品添加剂中属于防腐剂的是A、糖精B、柠檬黄C、丁基羟基茴香醚D、苯甲酸正确答案：D答案解析：苯甲酸是一种常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。糖精是甜味剂；柠檬黄是人工合成色素；丁基羟基茴香醚是抗氧化剂。19.快速测定酒中乙醇浓度的方法是A、比重计法B、滴定法C、比色法D、旋光法正确答案：A答案解析：比重计法是快速测定酒中乙醇浓度的常用方法之一。它通过测量酒的比重来推算乙醇浓度，操作简便快捷。滴定法需要进行滴定操作，过程相对繁琐；比色法一般需要特定的显色反应和仪器测量，不如比重计法直接；旋光法主要用于测定具有旋光性的物质，对于乙醇浓度测定不是常用方法。20.测定酒中甲醇的方法，其中分离各组分较好，且灵敏度较高的方法是A、分光光度法B、滴定法C、紫外分光光度法D、气相色谱法正确答案：D答案解析：气相色谱法分离效率高，能有效分离酒中的各组分，且灵敏度较高，可准确测定甲醇含量。分光光度法、滴定法灵敏度相对较低，紫外分光光度法主要用于特定物质的定性和定量，但对于复杂体系的分离效果不如气相色谱法。21.可用来检测食品中镉的方法是A、电化学法B、液相色谱法C、酶水解法D、凯氏定氮法正确答案：A答案解析：检测食品中镉的方法有多种，电化学法可用于检测镉。液相色谱法一般不用于直接检测镉；凯氏定氮法是用于测定蛋白质含量的方法，与镉检测无关；酶水解法主要用于生物样品中某些成分的水解处理，也不是检测镉的方法。22.紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是A、440nmB、510nmC、333nmD、259nm正确答案：D23.亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是A、奶类B、谷类C、肉类D、腌菜正确答案：C答案解析：线亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在肉类加工中常用作发色剂、防腐剂等。它可以使肉类保持良好的色泽，抑制微生物的生长繁殖，延长肉类制品的保质期。而在腌菜、谷类、奶类中一般较少使用亚硝酸盐作为食品添加剂。24.水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为A、体相水B、多分子层水C、自由水D、单分子层水正确答案：B答案解析：区域Ⅱ的水主要为多分子层水。在水分的等温吸湿曲线中，区域Ⅱ的水与溶质分子通过氢键结合，形成多分子层水膜。单分子层水处于区域Ⅰ；自由水和体相水主要处于区域Ⅲ。25.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是A、蛋白质B、矿物质C、脂肪酸D、半纤维素正确答案：D答案解析：半纤维素可被硫酸水解，所以采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是半纤维素。脂肪酸、蛋白质、矿物质一般不会直接受到硫酸处理用于该测定中。26.蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖时，与蒽酮缩合后的化合物颜色是A、蓝紫色B、紫红色C、黄绿色D、蓝绿色正确答案：D27.等温吸湿曲线中AW值范围是0.25～0.80的水属于的区域是A、Ⅰ区B、Ⅱ区C、Ⅲ区D、Ⅳ区正确答案：B答案解析：等温吸湿曲线中，AW值0.25～0.80的水属于Ⅱ区。在这个区域，水分与物料之间的作用力较强，多为多层水，对食品的稳定性有重要影响。28.生产腐竹利用的蛋白质功能性质是A、乳化性B、织构化C、凝胶性D、起泡性正确答案：B答案解析：生产腐竹是将豆浆中的蛋白质通过一定工艺使其形成类似纤维状的结构，从而制成腐竹，这利用的是蛋白质的织构化功能性质。凝胶性主要体现在形成凝胶状物质，乳化性是与形成乳液有关，起泡性是使体系产生泡沫，均不符合腐竹生产利用的蛋白质功能性质。29.测定食用植物油过氧化值的常用方法是A、分光光度法B、紫外分光光度法C、荧光法D、滴定法正确答案：D答案解析：测定食用植物油过氧化值常用滴定法。在酸性条件下，用硫代硫酸钠标准溶液滴定油脂中过氧化物与碘化钾反应生成的碘，根据硫代硫酸钠溶液的用量计算过氧化值。分光光度法、紫外分光光度法、荧光法一般不用于测定食用植物油过氧化值。30.下列可用于测定山药中淀粉的方法是A、酸水解法B、凯氏定氮法C、索氏提取法D、碱水解法正确答案：A答案解析：酸水解法可用于测定山药中淀粉。原理是将淀粉在酸性条件下水解为葡萄糖等还原糖，通过测定还原糖含量来推算淀粉含量。凯氏定氮法用于测定蛋白质含量；索氏提取法主要用于提取脂肪等脂溶性成分；碱水解法一般不用于淀粉的直接测定。二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括A、薄层扫描色谱法B、酶法C、索氏提取法D、高效液相色谱法E、紫外分光光度法正确答案：ADE答案解析：紫外分光光度法、高效液相色谱法、薄层扫描色谱法都可用于测定豆皮中大豆异黄酮含量。索氏提取法主要用于提取样品中的油脂等成分，一般不用于直接测定大豆异黄酮含量；酶法不是测定大豆异黄酮含量的常见直接方法。2.下列属于脂溶性维生素的是A、维生索AB、维生素EC、维生素KD、维生素DE、维生素C正确答案：ABCD答案解析：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。维生素C是水溶性维生素。3.食品中黄酮类物质的测定方法有A、高效液相色谱法B、分光光度法C、阳极溶出伏安法D、荧光法E、极谱法正确答案：ABE4.质谱仪的构成包括A、离子检测器B、光源C、进样系统D、质量分析器E、真空系统正确答案：ACDE答案解析：进样系统的作用是将样品引入质谱仪。质量分析器用于将不同质荷比的离子分开。离子检测器负责检测离子信号。真空系统为质谱仪提供高真空环境，以保证离子在飞行过程中不受气体分子的干扰。而光源并不是质谱仪的构成部分，通常光源是光谱仪等仪器中的部件。5.属于重量分析法的食物化学分析法是A、萃取法B、汽化法C、发光法D、酸碱滴定法E、沉淀滴定法正确答案：AB6.可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有A、鸡蛋B、火腿C、羊肉D、带鱼E、西红柿正确答案：ABCD7.食物中总黄酮化合物的分离方法有A、铅盐沉淀法B、活性炭吸附法C、溶剂萃取法D、酸碱处理法E、离子交换法正确答案：ABCDE答案解析：溶剂萃取法：利用黄酮类化合物在不同溶剂中的溶解度差异进行分离。铅盐沉淀法：黄酮类化合物可与铅盐生成沉淀，从而实现分离。酸碱处理法：通过调节溶液的酸碱度，使黄酮类化合物的存在形式发生改变，进而分离。活性炭吸附法：活性炭可吸附黄酮类化合物，再通过适当方法解吸进行分离。离子交换法：利用黄酮类化合物所带电荷与离子交换树脂的相互作用来分离。8.a-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括A、葡萄糖B、淀粉多糖C、麦芽三糖D、麦芽糖E、糊精正确答案：ACD9.膳食中促进钙吸收的因素是A、膳食纤维B、维生素DC、植酸D、草酸E、乳糖正确答案：BE答案解析：维生素D可促进小肠对钙的吸收；乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，有利于钙的吸收，所以膳食中维生素D和乳糖能促进钙吸收。膳食纤维、植酸、草酸可与钙结合，减少钙的吸收。10.碱性酒石酸铜法测定保健食品中粗多糖，描述正确的有A、样品多糖沉淀物需转成单糖后进行滴定B、碱性酒石酸铜液应先用标准葡萄糖标定C、所有操作在常温下进行D、以指示剂变成红色为滴定终点E、计算多糖含量时需乘以换算系数正确答案：ABE答案解析：-选项A：样品多糖沉淀物需转成单糖后进行滴定，该说法正确。-选项B：碱性酒石酸铜液应先用标准葡萄糖标定，以确定其浓度，从而准确测定样品中还原糖含量进而计算多糖含量，该说法正确。-选项C：操作过程中不是所有操作都在常温下进行，如一些加热处理步骤，该说法错误。-选项D：以指示剂由蓝色变为砖红色为滴定终点，而不是红色，该说法错误。-选项E：计算多糖含量时需乘以换算系数，将还原糖含量换算为多糖含量，该说法正确。11.下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、淀粉E、纤维素正确答案：BC答案解析：单糖是不能再水解的糖类，常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。蔗糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成；淀粉和纤维素是多糖，由多个葡萄糖分子脱水缩合形成。所以属于单糖的是葡萄糖和果糖，答案选BC。12.食品中还原糖的测定方法包括A、斐林试剂比色法B、直接滴定法C、高锰酸钾滴定法D、紫外分光光度法E、微生物法正确答案：ABC答案解析：直接滴定法是食品中还原糖测定的常用方法之一；高锰酸钾滴定法可用于还原糖的测定；斐林试剂比色法也是测定还原糖的方法。紫外分光光度法一般不用于直接测定还原糖；微生物法通常不是用于测定还原糖的常规方法。13.对油脂的相对密度检验描述正确的是A、酸败的油脂相对密度升高B、当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题C、饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高D、游离脂肪酸含量越高，相对密度越高E、不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高正确答案：ADE14.食品中脂肪酸的常用测定方法包括A、气相色谱法B、碱性滴定法C、硝酸银络合法D、乙酸铜比色法E、双缩脲法正确答案：ABCD15.下列食物中是用蒸馏法测定水分的是A、乳制品B、蜂蜜C、油脂D、香料E、谷类正确答案：CD答案解析：蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品，如油脂