T-CASME 1604-2025“冻转鲜”糕点生产技术规范

“冻转鲜”糕点生产技术规范Technicalspecificationstoproduce“frozentofresh2025-07-04发布中国中小商业企业协会发发出布版T/CASME1604—2025 1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 2 25原辅料要求 26生产要求 2 98信息记录 9工Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山西众禾壹心集团有限责任公司提出。木文件由中国中小商业企业协会归口。本文件起草单位：山西众禾壹心集团有限责任公司、高平市市场监督管理局、高平市发展改革和科技局、山西农业大学食品科学与工程学院、全联烘焙业公会、广州焙乐道食品有限公司、山东贝琪食品有限公司、东莞市宝来食品有限公司、山西众禾焙链科技有限公司、山西众禾焙采贸易有限公司、山西众禾壹心商贸有限责任公司。1“冻转鲜”糕点生产技术规范下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5420食品安全国家标准干酪GB7718食品安全国家标准预包装食品标GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31637食品安全国家标23术语和定义GB/T12140界定的以及下列术语和定义适用于木文件。熟制后冷冻保存，且解冻后达到产品要求的风味、口感的烘焙食品。热中心温度thermalcentretemperature食品以产品或半成品为一个(种)包装单位，在冻结加工结束时，冻结品内部的温度最高点。a)冰皮类；b)半熟芝士类；c)马卡龙类；d)慕斯蛋糕类；e)千层蛋糕类；f)瑞士卷类。5原辅料要求5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2食用淀粉应符合GB31637的规定。5.3食川植物油应符合GB2716的规定。5.4灭菌乳应符合GB25190的规定，巴氏杀菌乳应符合GB19645的规定。5.5食糖应符合GB13104的规定。5.6鸡蛋、蛋液应符合GB2749的规定。5.7奶油应符合GB19646的规定。5.8芝士应符合GB5420的规定。的规定。5.10生产用水应符合GB5749的规定。5.11其他原辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。5.12食品添加剂应符合相关国家标准或行业标准的规定，使用范围和用量应符合GB2760的规定。5.13应建立食品原料、食品添加剂6.1.1生产企业的生产卫生应符合GB8957、GB14881的规定。6.1.2生产管理、产品质量控制、追溯和召回应符合GB/T23812的规定。36.2生产技术按作业指导书称量原辅料，需混合的原辅料应混合均匀，需过筛的原辅料，称量前过筛。冰皮类糕点生产工艺流程见图1。图1冰皮类糕点生产工艺流程图蒸烤机提前预热不少于10min,内外壁蒸汽压控制在0.04MPa,排出蒸烤机水分后，将冰皮粉辅料加入蒸烤机蒸制10min~15min,再加入冰皮粉蒸制10min,至冰皮无粉团、细腻、光滑、无生粉，放凉至30℃~40℃使用。将馅料于馅料机中搅拌成均匀无颗粒糊状，不同产品按配比进行调整。将馅料、冰皮分别放入料斗，按照皮馅比1:1调整设备，自动成型。将制成的冰皮类糕点底部沾少量食用淀粉，—18℃冷冻至热中心温度达到一10℃。6.2.3半熟芝士类半熟芝士类糕点生产工艺流程见图2。图2半熟芝士类糕点生产工艺流程图4将芝士糊原料煮至均质至细腻、无颗粒状，备用。将蛋白打发至均匀细腻，相对密度为0.35～0.40,备用，使用比重杯测量相对密度。将芝士糊和打发完成的蛋白按比例搅拌均匀，制成芝士馅料。胚体原料烘烤14min±0.5min,摊凉至38℃±1℃,除去胚体表皮，将胚体裁成单个小胚体，放入有将芝士馅料灌注于胚体上。水浴烘烤18min～24min,推荐的烘烤参数见表1。表1推荐的烘烤参数温度℃下火将水浴烘烤完成的半熟芝士类糕点手工或机器脱模。将脱模后的半熟芝士类糕点直接-38℃冷冻至热中心温度达到—10℃。马卡龙类糕点生产工艺流程见图3。5图3马卡龙类糕点生产工艺流程图将水和食糖于117℃~120℃煮至食糖完全融化。将蛋白和蛋白粉倒入打蛋机打发至相对密度为0.30～0.38,使用比重杯测量相对密度，将煮好的糖浆沿搅拌缸壁缓慢加入搅拌的蛋白中，搅拌，直到温度降至40℃~42℃。将面糊原料放入搅拌缸内混合搅匀，加入辅料，搅拌成膏体状，倒入蛋白霜中，搅拌至绸缎状，且面糊相对密度为0.80～0.87,使用比重杯测量相对密度。于烤盘上铺上不沾布，倒入面糊后机器灌注。将灌注后的面糊震平，至大小规格基本一致。于温度20℃±1℃、相对湿度30%～40%环境下晾皮至少30min,至面糊顶部不沾手。风炉提前预热至180℃~200℃,面糊烘烤7min～10min制成马卡龙壳。马卡龙壳于20℃±1℃、相对湿度35%～45%环境下自然摊凉。待马卡龙壳自然摊凉后，取一对规格一致的马卡龙壳，将其中一片翻面放置，使内侧朝上，待挤馅。将馅料78℃~80℃煮制2min,降温至22℃,降温过程中按作业指导书依次加入辅料搅拌均匀。6在翻面的马卡龙壳上挤上馅料，将另一片马卡龙壳盖于馅料上，压平，放入铺有烤盘纸的烤盘中，封保鲜膜。将装有马卡龙类糕点的烤盘连同保鲜膜一并于—18℃下冷冻至热中心温度达到—10℃。6.2.5慕斯蛋糕类慕斯蛋糕类糕点生产工艺流程见图4。蛋白打发图4慕斯蛋糕类糕点生产工艺流程图将慕斯糊原料煮至均质至细腻、无颗粒状备用。将蛋白打发至均匀细腻，尖锥挺直不滴下备用。将慕斯糊和打发完成的蛋白按比例搅拌均匀，制成慕斯馅料。胚体原料烘烤14min~18min,摊晾至38℃±1℃,除去胚体表皮，将胚体裁成单个小胚体放入有垫纸的模具中。将慕斯馅料灌注于胚体上。在慕斯馅料上进行装饰。7将装饰完成的慕斯蛋糕类糕点先—35℃冷冻150min,再—18℃冷冻至热中心温度达到一10℃。将冷冻完成的慕斯蛋糕类糕点从模具中取出。切割刀片温度为—10℃~12℃,将慕斯蛋糕类糕点切成大小均匀的小块。千层蛋糕类糕点生产工艺流程见图5。打发奶油图5千层蛋糕类糕点生产工艺流程图千层皮烤制温度为110℃~180℃,烤制时间30s~40s,烤制后于温度20℃±1℃、相对湿度50%～60%于85℃±1℃,煮制1min后开始降温，降至25℃,降温过程中按作业指导书依次加入辅料，搅拌均匀。未使用完的馅料可-18℃密封冷冻储存1周。奶油打发后，相对密度允许偏差为±0.02,使川比重杯测量相对密度。若使川多种奶油，打发完成应混合搅拌均匀。根据不同规格要求对千层成型，最上层使用千层皮封顶。将成型的千层蛋糕类糕点放入盒中，封保鲜膜。8将千层蛋糕类糕点带盒于一35℃下冷冻至热中心温度达到一10℃。瑞士卷类糕点生产工艺流程见图6。图6瑞士卷类糕点生产工艺流程图奶油打发至相对密度0.35～0.50,使川比重杯测量相对密度。将馅料混合搅拌均匀，先加热至80℃±1℃,冷却至30℃~35℃时缓慢倒入打发后的奶油中，搅拌均匀后使用。胚体原料搅拌至相对密度0.39～0.42,使川比重杯测量相对密度，上火200℃~220℃,下火150℃~170℃,烘烤14min～18min,摊晾至38℃±1℃。将冷却好的胚体铺平，抹上一层馅料，用抹刀抹平整，卷起呈圆柱状，封保鲜膜。将瑞士卷类糕点带保鲜膜于一18℃下冷冻至热中心温度达到一10℃。切割刀片温度为-10℃~12℃,将瑞士卷类糕点切成厚薄均匀的圆片。将冷冻完成的“冻转鲜”糕点进行内包装，内包装按订货合同要求进行，内包装材料应符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8的规定。9将内包装完成的“冻转鲜”糕点逐个放在传送带上，依次通过金属检测仪进行金属探测。外包装完成后15min内，将包装箱放入-18℃冷库中贮存。成品“冻转鲜”糕点应符合QB/T5358—2018中第5章的规定，并按QB/T5358—2018中第6章、第7章的规定进行检验，检验合格后方可出厂。标签应符合GB7718、GB28050的规定，标签上应标识种类名称，并标识食用方法(含解冻方法)。7.2.1应按GB/T