DB51∕T 2862-2021 川酒（浓香型）年份酒 生产规范

ICS67.160.10

CCSX61

DB51

四川省地方标准

DB51/T2862—2021

川酒（浓香型）年份酒生产规范

2021-11-08发布2022-01-01实施

四川省市场监督管理局发布

DB51/T2862—2021

目次

前言................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4要求...............................................................................2

5检验规则和标志、包装、运输、贮存...................................................4

参考文献.............................................................................5

I

DB51/T2862—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由四川省市场监督管理局提出、归口并解释。

本文件起草单位：四川省产品质量监督检验检测院、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖股份有限

公司、四川省食品生产安全协会。

本文件主要起草人：吴宇、曾从钦、罗丁、吉礼、王峻、赵东、邓波、周晓群、高杰楷、廖源、李

军、杨春梅、何庆、杨旭东、冯一杰。

本文件首次发布。

II

DB51/T2862—2021

川酒（浓香型）年份酒生产规范

1范围

本文件规定了川酒（浓香型）年份酒的术语和定义、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本文件适用于川酒（浓香型）年份酒的生产、管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文

件。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

GB/T19001质量管理体系要求

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB/T23331能源管理体系要求

GB/T24001环境管理体系要求

GB/T24694玻璃容器白酒瓶

GB/T27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求

GB/T45001职业健康安全管理体系要求及使用指南

GB50694酒厂设计防火规范

AQ/T7006白酒企业安全管理规范

QB/T4254陶瓷酒瓶

QB/T4258酿酒大曲术语

WS710酒类生产企业防尘防毒技术要求

DB51/T2861-2021川酒（浓香型）年份酒术语

3术语和定义

GB/T15109、QB/T4258、DB51/T2861-2021界定的术语和定义适用于本文件。

1

DB51/T2862—2021

4要求

4.1基本要求

4.1.1窖池连续不间断生产时间不低于20年。

4.1.2应单独设置专用的年份酒陈酿酒库。

4.1.3应具有与年份酒生产规模相适应的陶坛数量。

4.2厂房

应符合GB14881、GB8951、GB50694、AQ/T7006、WS710的规定。

4.3环境和卫生

应符合GB14881、GB8951的规定。

4.4人员

应符合GB14881的规定，应具有专职酿酒师和品酒师人数总共不少于20人，应有四川省级及以上

白酒评委。专职酿酒技术人才数量应与产量相匹配。

4.5设备设施

4.5.1窖池

连续生产时间不应低于20年，窖内壁富集丰富微生物群落，利于白酒风味的生成。

4.5.2陈酿酒库

年份酒原酒应采用陶坛陈酿，酒库内应阴凉通风、温度变化小，应有防火、防爆、防静电设施。应

符合GB50694的规定。

4.6生产过程

4.6.1工艺流程

川酒（浓香型）年份酒工艺关键点见图1。

2

DB51/T2862—2021

图1川酒（浓香型）年份酒工艺关键点图

4.6.2原辅料

应符合GB2715及相应标准要求。

4.6.3开窖

采用传统固态法酿造生产工艺，开窖时发酵周期不应低于60天，在发酵期间应按照生产工艺要求

开展相应管护。

4.6.4量质摘酒

根据年份酒的质量要求，掐头去尾、量质摘酒，原酒酒精度不应低于65%vol。

4.6.5分级并坛

不同窖池生产的原酒，经验收符合年份酒质量要求后统一分级装入陶坛进行存放。

4.6.6专库陈酿

建立年份酒专用陈酿酒库，按照生产、入库时间对不同年份原酒进行分类、分区管理，并建立年份

酒管理台账。

4.6.7组合

4.6.7.1经陶坛储存的不同年份的原酒，按相应质量要求进行组合，以形成统一的质量批次（号）。

4.6.7.2应设置专用的年份酒组合场所，配备专用的组合设备。

4.6.7.3应保留好组合过程中的相关文件记录。

3

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4.6.8酒体勾调

酒体勾调所用原酒及调味酒不应使用外购酒。

4.6.9包装

4.6.9.1玻璃瓶应符合GB4806.1、GB4806.5、GB/T24694的规定。

4.6.9.2陶瓷瓶应符合GB4806.1、GB4806.4、QB/T4254的规定。

4.6.9.3瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定。

4.6.9.4瓶盖、酒瓶和采用与酒体直接接触的其它包装材料应符合相关食品安全国家标准要求。

4.6.10过程管理

4.6.10.1应符合GB14881、GB8951的规定，宜依据GB/T19001、GB/T22000、GB/T23331、GB/T24001、

GB/T27341、GB/T45001的要求建立管理体系。

4.6.10.2建立记录管理制度，确保年份酒生产各工序可追溯。

4.7检验

4.7.1应建立出厂检验制度和产品留样制度。

4.7.2应具备与所检项目相适应的检验室和检验能力，检验仪器设备应按期检定、校准。

4.8产品

应为生产企业产品系列中高等级品种，且应符合产品执行标准优级（如有质量等级）要求。

5检验规则和标志、包装、运输、贮存

5.1检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB/T10346执行。

5.2年份酒标签应符合GB7718要求外，还应符合《四川省酒类管理条例》的规定。

5.3年份酒年份的确认和标识应通过认定。

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