DB3301∕T 0255-2018 中小学（幼儿园）校园食堂片组管理规范

ICS03.080.99

A16

DB3301

浙江省杭州市地方标准

DB3301/T0255—2018

中小学（幼儿园）校园食堂片组管理规范

2018-11-10发布2018-12-10实施

杭州市质量技术监督局发布

DB3301/T0255—2018

目  次

前  言...............................................................................................................................................................II

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件...............................................................................................................................................1

3术语和定义.......................................................................................................................................................1

4片组组成...........................................................................................................................................................1

5职责分工...........................................................................................................................................................2

6基本要求...........................................................................................................................................................2

7日常管理...........................................................................................................................................................3

8应急响应...........................................................................................................................................................5

9考核与运用.......................................................................................................................................................5

附录A（资料性附录）校园食品安全检查表..............................................................................................6

附录B（资料性附录）食堂视频回看记录..................................................................................................7

I

DB3301/T0255—2018

前  言

本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由杭州市教育局提出并归口。

本标准起草单位：杭州市长征中学、杭州育才中学、杭州市教育局、杭州市拱墅区教育局、杭州市

拱墅区市场监督管理局、杭州市标准化学会。

本标准主要起草人：金源、马晓希、卢献国、张文洪、傅朝晖、张俊、李南阳、朱理清、郜扬、周

莎、周佳。

II

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中小学（幼儿园）校园食堂片组管理规范

1范围

本标准规定了中小学（幼儿园）校园食堂片组管理的片组组成、职责分工、基本要求、日常管理、

应急响应、考核与运用。

本标准适用于职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园等校园食堂的片组管理。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2894安全标志及其使用导则

GB13495.1消防安全标志第1部分：标志

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

中小学（幼儿园）校园食堂

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园等为学生提供餐饮服务的实体（以下简称

食堂）。

3.2

片组管理

将一定区域内的职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园等食堂划分成片组，在教

育、市场监督管理等部门的指导下，由片组长单位负责召集协调，互帮互助、共同提升食品安全管理水

平的管理模式。

3.3

食品快检室

配备仪器设备、标准物质等对食品或农产品进行快速定性或定量检测的检验室。

4片组组成

4.1区域划分

可按照街道或一定区域将中小学、幼儿园等学校食堂、属地市场监督管理所划分成片组，内设片组

长单位、指导员单位，共同参与片组的日常管理。

4.2片组成员单位

区域内设置有校园食堂的职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园等。

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4.3片组长单位

由教育、市场监督管理等部门指定或由片组成员单位推选产生。

4.4指导员单位

属地市场监督管理所、教育管理部门、行业协会等。

5职责分工

5.1片组成员单位

5.1.1承担食堂的食品安全主体责任，建立食品安全管理体系，明确食品安全管理责任人，配备专职

或兼职的食品安全管理员。

5.1.2食品安全管理责任人作为片组成员单位的具体代表。

5.2片组长单位

5.2.1制定学期片组工作计划，定期召集片组成员单位开展活动。

5.2.2协调片组单位完成市场监督、教育管理等部门下达的任务。

5.2.3组织进行交叉检查、总结经验，积极开展宣传报道，营造片组积极向上、互帮互助的氛围。

5.2.4建立食品快检室。

5.3指导员单位

5.3.1参与片组活动，对片组成员单位开展业务指导。

5.3.2宣贯国家有关食品安全政策法规及相关要求，适时组织片组成员单位进行培训。

5.3.3对片组成员单位进行食品安全检查、分析、帮扶。

6基本要求

6.1设施设备

6.1.1各片组成员单位食堂设施设备的配备应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。

6.1.2片组长单位应配备食品快检室，并符合以下要求：

a)设置固定场所或区域，配置农药残留等食品安全相关项目的定性或定量检测的标准物质、检测

设备；

b)配备至少1名熟悉相关检验的人员。

6.2从业人员

各片组成员单位食堂从业人员应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定，并定期参加食品

安全知识培训。

6.3管理制度

6.3.1片组成员单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》建立食堂管理制度，至少包括以下制度：

a)从业人员健康管理制度；

b)食品安全自查制度；

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c)原料控制及进货查验记录制度；

d)过程控制要求；

e)食品安全事故处置方案；

f)教师或家长陪同学生共同就餐的陪餐制度；

g)满意度调查制度；

h)社会监督制度。

6.3.2片组长单位应建立片组管理制度、例会制度等。

7日常管理

7.1工作计划

每学期初片组长单位应制定片组工作计划，内容可包括：

a)片组活动；

b)片组间交流、学习和培训；

c)日常检查、分析、总结；

d)技能比赛等。

7.2交流学习

片组长单位定期组织开展活动，交流学习、取长补短、评价改进，内容可包括：

a)技能比赛；

b)食品制作展示；

c)经验交流；

d)参观学习。

7.3宣贯培训

7.3.1片组长单位应组织食品安全管理人员参加食品安全培训。

7.3.2片组成员单位应组织从业人员每半年开展不少于1次食品安全培训，内容可包括：

a)有关餐饮食品安全法律法规知识、基础知识；

b)本单位的食品安全管理制度；

c)加工制作规程；

d)消防安全等。

7.4日常检查

7.4.1片组长单位定期组织开展成员单位间的交叉检查（检查表参见附录A），内容包括：

a)环境卫生；

b)从业人员健康和培训；

c)食品采购验收；

d)食品加工；

e)食品贮存；

f)清洗消毒；

g)食品留样；

h)餐厨废弃物；

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i)设施设备；

j)安全情况等。

7.4.2片组长单位应定期回看片组成员单位食堂视频监控，记录表见附录B。

7.5记录台账

7.5.1片组长单位应建立片组活动、交叉检查等记录，至少保存3年以上。

7.5.2片组成员单位应建立以下记录台账，至少保存3年以上。

a)从业人员健康管理档案、培训及考核记录；

b)原料进货及查验记录；

c)食品安全自查记录；

d)食品召回记录；

e)投诉处理记录；

f)餐厨废弃物处置记录；

g)操作间及工器具清洁记录；

h)检验检测记录；

i)食品留样记录；

j)设施设备清洗维护校验记录；

k)卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用记录等。

7.6食品安全

7.6.1片组成员单位每日均应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，做好以下操作规程：

a)原料管理：原料采购、原料运输、进货查验、原料贮存等；

b)加工制作：粗加工制作与切配、成品加工制作、食品添加剂使用、食品留样等；

c)供餐、用餐与配送；

d)检验检测；

e)清洗消毒；

f)废弃物管理；

g)有害生物防治等。

7.6.2指导员单位应定期对片组及成员单位进行食品安全管理的指导。

7.6.3片组成员单位应相互进行食品安全相关的检查，发现问题及时采取纠正预防措施。

7.7消防安全

7.7.1片组成员单位食堂应配置消防设施及器材、应急照明设施，并按照GB2894、GB13495.1的要求

设置消防安全疏散指示标识。

7.7.2片组长单位应定期组织开展食堂消防演练，督促消防安全隐患整改。

7.8信息化建设

7.8.1片组成员单位应建立食堂视频监控系统。

7.8.2片组长单位应利用互联网建立信息沟通交流渠道，开展片组内部交流。

7.9投诉与处理

7.9.1片组成员单位应设立信箱、电话、网络等多种投诉渠道，收到投诉应立即核实，妥善处理，并

且留有记录。

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7.9.2片组长单位应定期组织对各成员单位投诉与处理的情况的检查。

7.9.3教育行政部门和市场监督管理部门应对投诉处理进行监督。

8应急响应

8.1片组成员单位应建立食品安全事故应急处置预案。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即

采取下列措施：

a)信息报告。立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和市场监管部门报告；

b)应急响应。应急处置领导小组根据报告的人数、涉及范围等情况，按照食品安全事故分级响应，

根据职责分工及时做好处置工作，把事态控制在最小范围；

c)立即抢救。协助机构救治病人；

d)保护现场。保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

e)配合调查。配合市场监管部门进行调查，按市场监管部门的要求如实提供有关材料和样品。

8.2发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，片组长单位应召集片组成员单位共同分析原因，提出纠正

措施和预防措施。

9考核与运用

9.1片组长单位会同指导员单位每学年应至少组织1次对片组成员单位的考核。

9.2考核结果可做为分析、改进和评价的依据。

5

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AA

附录A

（资料性附录）

校园食品安全检查表

学校名称：负责人：联系电话：

检查项目检查内容记录

1.1是否建立了以校长为第一责任人的校园食品安全责任制

1.组织制度1.2是否有食品安全管理机构并配备专职或兼职食堂食品安全管理人员

建设1.3是否落实了食品安全责任制度等各项食堂管理制度，明确各岗位、环节从业人员的责任

1.4是否定期检查食品安全并有记录

2.1有无食品经营许可证

2.许可证

2.2实际经营项目与许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题

3.1食堂环境是否定期清洁和保持良好，是否实行封闭管理

3.食堂环境3.2是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施

3.3是否具有足够的通风和排烟装置

4.1是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案

4.健康管理4.2从业人员是否取得健康合格证明

4.3健康合格证明是否在有效期内

5.1是否实行定点采购，食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收并具有进出货台账

5.2库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求，是否分库、分架、分类、隔地隔墙

5.落实索证存放

索票制度

5.3是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品

5.4食堂用品的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度

6.1食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要

6.2是否有餐饮具专用保洁设施

6.清洗消毒

6.3消毒池是否与其他水池混用

6.4消毒人员是否掌握基本消毒知识

7.1贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁、通风

7.2是否有禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品情况

7.3运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁

7.食品加工