雨课堂学堂云在线《粮食化学（黑龙江交通职院）》单元测试考核答案

注：不含主观题第1题填空题(5分)古时的五谷指的是____、____、稷、麦和菽。正确答案：:["稻"]正确答案：:["黍"]第2题填空题(4分)四大原粮主要指的是____、____、玉米和大豆四种粮食。正确答案：:["稻谷"]正确答案：:["小麦"]第3题填空题(5分)粮食中的有机物质主要有____、____、蛋白质、核酸和维生素等。正确答案：:["糖类"]正确答案：:["脂类"]2.1粮油基本知识课后习题第1题单选题(1分)粮油籽粒生理活动最强的部分是（

）A皮层

B胚乳C胚D表层

第2题单选题(1分)用于制油的油料作物通常含有大量的（

）A蛋白质B糖类C脂肪

D氨基酸第3题多选题(2分)根据原粮的某些植物学特征和化学成分以及用途的不同，可分为（

）A谷类B豆类C薯类D粟类正确答案：ABC第4题填空题(4分)根据粮油商品的性质、用途，通常可将其分为____、____、粮油副产品和粮油食品。正确答案：:["粮食"]正确答案：:["油料与油脂"]第5题填空题(2分)粮食是人类主食食料的统称，它包括____和____。正确答案：:["原粮"]正确答案：:["成品粮"]第6题填空题(3分)谷类籽粒是由____、____和胚等三部分组成。正确答案：:["皮层"]正确答案：:["胚乳"]第7题填空题(4分)粮食籽粒的胚是由____、____、子叶和胚芽组成。正确答案：:["胚根"]正确答案：:["胚轴"]2.2稻谷籽粒课后习题第1题单选题(1分)平时食用的大米属于稻谷的（

）部分。A胚乳B皮层C胚D子叶第2题多选题(2分)稻谷是由哪些部分组成（

）。A颖壳B荚果C颖果D种脐正确答案：AC第3题填空题(3分)糙米由____、____和胚所组成。正确答案：:["皮层"]正确答案：:["胚乳"]第4题判断题(1分)糙米是稻谷加工去壳后的颖果部分。

第5题判断题(1分)糙米胚乳角质含量高，加工时易碾碎，影响出米率。第6题判断题(1分)稻谷的胚着生在籽粒的背部。第7题判断题(1分)通常情况下，籼米比粳米含有更多的心白和腹白。2.3小麦籽粒课后习题第1题单选题(1分)小麦籽粒的横切面图为心形，主要是因为具有（

）结构。A果颊B胚C腹沟D沟纹第2题多选题(2分)小麦按照粒质不同可分为（

）A春小麦B冬小麦C硬质小麦D软质小麦正确答案：CD第3题多选题(2分)小麦是由哪些部分组成（

）。A果皮B种皮C胚乳D胚正确答案：ABCD第4题填空题(2分)小麦的胚乳可分为____和____两种类型。正确答案：:["角质胚乳"]正确答案：:["粉质胚乳"]第5题判断题(1分)通常情况下，硬质小麦比粉质小麦的出粉率高。2.4玉米和其他籽粒课后习题第1题单选题(1分)下列谷类粮食中胚最大的是（

）A小麦B稻谷C玉米D高粱第2题单选题(1分)玉米胚与其他谷类粮食明显不同的是含有（

）

。A淀粉B脂肪

C蛋白质D矿物质第3题判断题(1分)软粒型玉米的储藏性能优于硬粒型。

第4题判断题(1分)玉米的胚不同于其他谷物，主要因为其占比大且含有淀粉。2.5大豆和花生种子课后习题第1题单选题(1分)下列不属于大豆结构的是（

）。A种皮B胚C胚乳D子叶第2题单选题(1分)下列属于荚果的是（

）。A大豆B玉米C小麦D水稻第3题单选题(1分)下列粮食作物中不具有胚乳的是（

）。A花生B玉米C大豆D小麦第4题多选题(1分)大豆是双子叶无胚乳的种子，由（

）两个部分组成。A种皮

B胚乳C胚

D果皮正确答案：AC3.1糖类化合物概述课后习题第1题填空题(4分)糖类化合物是由____、____、O三种元素组成，含有多个羟基基团的醛或酮及其缩聚物和衍生物的总称。正确答案：:["C"]正确答案：:["H"]第2题填空题(3分)依据化学结构，可将糖类化合物分为____、低聚糖和多糖三类。正确答案：:["单糖"]第3题填空题(3分)常见的单糖有____、果糖和半乳糖等。正确答案：:["葡萄糖"]第4题单选题(1分)自然界中的低聚糖主要以（

）糖最常见。A二糖（双糖）B三糖

C四糖D六糖第5题判断题(1分)自然界中所有糖分子中H、O原子之比均为2:1。3.2单糖的结构课后习题第1题填空题(1分)天然情况单糖是以____结构为主。正确答案：:["环式"]第2题判断题(1分)单糖的D、L构型是互为对映异构体。第3题填空题(1分)在有机化合物分子中，与四个____的原子或基团相连接的碳原子叫做不对称碳原子，也叫做手性碳原子（常用C*表示）。正确答案：:["不相同"]第4题多选题(1分)下列糖中，属于单糖的是（

）

A葡萄糖B葡聚糖C半乳糖D果糖正确答案：ACD3.3单糖的物理性质课后习题第1题单选题(1分)糖的甜度一般以（

）为标准进行比较，从而得出相对甜度。A蔗糖B果糖C葡萄糖D麦芽糖第2题判断题(1分)糖的变旋现象是由于糖在溶液中起了化学反应。第3题判断题(1分)葡萄糖较易结晶，但晶体小；果糖较难结晶。第4题填空题(1分)自然界最甜的糖是____。正确答案：:["果糖"]3.4单糖的化学性质课后习题第1题单选题(1分)下列有关葡萄糖的叙述，错误的是（

）。A显示还原性B新配制的葡萄糖水溶液其比旋光度随时间而改变C不能与斐林试剂发生颜色反应D与苯肼反应生成脎第2题单选题(1分)下列不能生成糖脎的是（

）A葡萄糖B果糖C蔗糖D麦芽糖第3题单选题(1分)下列有关葡萄糖的叙述，错误的是（）AD-葡萄糖形成的环状结构主要是吡喃型糖。

B新配制的葡萄糖水溶液其比旋光度会发生改变。C是自然界最甜的单糖D天然的葡萄糖属于D-型糖

第4题多选题(2分)下列关于葡萄糖的说法正确的是（

）

A葡萄糖具有旋光性B葡萄糖的碳链呈一条直线C葡萄糖在溶液中，只以环式存在

D葡萄糖的分子式为C6H12O6

正确答案：AD第5题判断题(1分)所有的单糖都具有还原性，属于还原糖。3.5粮食中的低聚糖课后习题第1题单选题(1分)下列糖类物质中不是还原糖的是（

）A果糖B蔗糖C葡萄糖D麦芽糖第2题单选题(1分)蔗糖与麦芽糖的区别在于（

）。A麦芽糖是单糖B蔗糖是单糖C蔗糖含果糖残基D麦芽糖含果糖残基第3题单选题(1分)下列哪一种糖不是二糖（

）A纤维二糖B纤维素C乳糖D蔗糖第4题多选题(2分)下列糖类中属于低聚糖的是（

）。A麦芽糖B蔗糖C淀粉D乳糖正确答案：ABD第5题多选题(2分)下列糖中属于还原糖的是（

）

。A麦芽糖B棉籽糖C葡萄糖D蔗糖

正确答案：AC3.6粮食中的多糖课后习题第1题单选题(1分)下列糖类中不属于多糖的是（

）。A蔗糖B淀粉C果胶D纤维素第2题多选题(2分)下列关于多糖的描述正确的是（

）A它们是生物的主要能源B它们全部能被人体消化吸收

C它们以线状分子形式存在

D能水解成许多单糖的高分子化合物正确答案：AD第3题多选题(2分)以下属于同聚多糖的是（

）。A淀粉

B纤维素C果胶D半纤维素正确答案：AB第4题判断题(1分)多糖是由单糖组成的相对分子质量不均一的生物高分子。第5题判断题(1分)美拉德褐变反应是在酶的催化下进行的。第6题判断题(1分)淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。第7题填空题(2分)纤维素是由____组成，它们之间通过____糖苷键相连。正确答案：:["β-D-葡萄糖"]正确答案：:["β-1，4

"]3.7淀粉的结构和性质课后习题第1题单选题(1分)支链淀粉含有的糖苷键有(

)。A只有α-1,6-糖苷键

B只有α-1,4-糖苷键C含α-1,4-糖苷键和α-1,6糖苷键

D不确定第2题单选题(1分)下列关于淀粉的叙述错误的是（

）。A淀粉只有直链，不含支链B淀粉属于多糖C淀粉分直链淀粉和支链淀粉D淀粉中含有α-1,4和α-1,6糖苷键第3题多选题(2分)下列属于淀粉具有的性质的是（

）

。A遇I2变蓝

B可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等

C可分为直链和支链两种D可发生糊化现象正确答案：ABCD第4题多选题(2分)淀粉遇碘可能呈现的颜色有（

）A深蓝色

B蓝紫色C红棕色

D深绿色正确答案：ABC第5题多选题(2分)淀粉水解产物可能含有（

）。A葡萄糖B纤维二糖C糊精D麦芽糖正确答案：ACD第6题填空题(2分)天然淀粉有____和____两种结构。正确答案：:["支链淀粉"]正确答案：:["直链淀粉"]第7题填空题(2分)直链淀粉遇碘呈____色，支链淀粉遇碘呈____色。正确答案：:["深蓝"]正确答案：:["红棕"]第8题填空题(2分)淀粉糊化需要的两个重要条件是____和____。正确答案：:["加水"]正确答案：:["加热"]第9题填空题(1分)淀粉分子在胚乳中是以____形式存在的。正确答案：:["淀粉粒"]第10题判断题(1分)多糖一般有还原端，但是不显还原性。第11题判断题(1分)糊化的淀粉更容易被人体消化。

4.1脂类概述课后习题第1题填空题(2分)习惯上把在常温下呈液态的脂肪称为____，呈固态的脂肪称为____。正确答案：:["油"]正确答案：:["脂"]第2题填空题(3分)按化学组成，脂类大体可分为____、复合脂质和衍生脂质三大类。正确答案：:["单纯脂质"]第3题填空题(2分)从化学结构来看脂肪均为____和____所组成的酯。正确答案：:["甘油"]正确答案：:["脂肪酸"]第4题单选题(1分)天然脂肪主要是以（

）甘油形式存在。A一酰基B二酰基C三酰基D一羧基4.2脂肪酸课后习题第1题单选题(1分)下列物质中由二十碳原子组成的不饱和脂肪酸是（

）

。A油酸B亚油酸C亚麻酸D花生四烯酸第2题单选题(1分)一般脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而（

）

。A升高

B降低C不变

D变化不定第3题多选题(2分)下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（

）

A亚油酸B棕榈酸C油酸

D草酸

正确答案：AC第4题多选题(2分)脂肪水解生成的产物是（

）。A甘油B氨基酸C脂肪酸

D葡萄糖正确答案：AC4.3脂肪的物理性质课后习题第1题填空题(1分)纯净的甘油酯是无色的，但天然脂肪常具有各种颜色，是由于溶解了____的缘故。正确答案：:["脂溶性色素"]第2题填空题(2分)乳化剂是含有____和____的分子。正确答案：:["亲水基团"]正确答案：:["疏水基团"]第3题填空题(1分)脂肪不溶于水，易溶于____（如苯、乙醚、氯仿等）。正确答案：:["有机溶剂"]第4题判断题(1分)脂肪是甘油三酯的混合物，还混有其它物质，所以没有确切的熔点和沸点。

（

）4.4脂肪的化学性质课后习题第1题单选题(1分)脂肪酸的不饱和度可用下列（

）指标表示。A酸值B乙酰化值

C皂化值D碘值第2题多选题(2分)下列油脂中富含不饱和脂肪酸的是（

）

。A大豆油B猪油

C牛油

D花生油正确答案：AD第3题多选题(2分)能够表征脂肪特点的重要指标有（

）

A酸价B皂化值

C酯值D不皂化物正确答案：ABCD第4题多选题(2分)关于酸价的说法，正确的是（

）

。A酸价反应了游离脂肪酸的含量B新鲜油脂的酸价较小

C酸价越小，油脂质量越好

D酸价越大，油脂质量越好正确答案：ABC第5题判断题(1分)影响油脂发生氧化酸败的因素主要有空气、光照、温度以及金属离子等。

（）4.5类脂课后习题第1题多选题(2分)下列属于复合脂的有（

）

A卵磷脂B脑磷脂C糖脂

D蜡正确答案：ABC第2题填空题(1分)人体中____含量过高时，会沉积在血管壁上引起动脉硬化，易酿成心血管疾病。正确答案：:["胆固醇"]第3题填空题(2分)磷脂是分子中含____的复合脂。由醇类、脂肪酸、磷酸和一个含____化合物所组成。正确答案：:["磷酸"]正确答案：:["氮"]5.1蛋白质概述课后习题第1题单选题(1分)大多数蛋白质中的含氮量相当接近，一般平均约为（

）A12.5%

B40%

C38%D16%第2题多选题(2分)蛋白质的生物学功能有（

）。A生物催化和代谢调节作用B物质的转运和生物膜的功能C免疫保护作用D运动功能正确答案：ABCD第3题填空题(1分)蛋白质系数为____。正确答案：:["6.25"]5.2氨基酸课后习题第1题填空题(1分)氨基酸是两性电解质，其解离方式取决于所处溶液的____。正确答案：:["pH值"]第2题填空题(3分)在蛋白质分子中，一个氨基酸的α碳原子上的____与另一个氨基酸α碳原子上的羧基脱去一分子水形成的键叫肽键，它是蛋白质分子中的基本结构键。正确答案：:["氨基"]第3题填空题(8分)人体必需氨基酸主要有____、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸8种。正确答案：:["结氨酸"]5.3蛋白质基础认识课后习题第1题填空题(2分)蛋白质一级结构的维系键主要是____和____。正确答案：:["肽键"]正确答案：:["二硫键"]第2题填空题(2分)多肽链的两端分别是____和____。正确答案：:["氨基末端"]正确答案：:["羧基末端"]第3题判断题(1分)蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的组成、连接方式以及氨基酸在多肽链中的排列顺序。5.4蛋白质的空间结构课后习题第1题单选题(1分)蛋白质的二级结构是指（

）A蛋白质分子中氨基酸的排列顺序

B多肽链中主链原子在局部空间的排列C氨基酸残基侧链间的结合

D亚基间的空间排布第2题单选题(1分)蛋白质的一级结构是指（

）。A蛋白质分子中氨基酸的排列顺序

B多肽链中主链原子在局部空间的排列C氨基酸残基侧链间的结合D亚基间的空间排布第3题多选题(2分)蛋白质的二级结构有（

）类型。Aα-螺旋Bβ-折叠Cβ-转角

D无规则卷曲正确答案：ABCD第4题判断题(1分)只有具有四级结构的蛋白质才有生物学活性。第5题判断题(1分)所有的天然蛋白质均具有一、二、三、四级结构。5.5蛋白质的性质课后习题第1题单选题(1分)蛋白质在等电点的带电荷情况是（

）。A只带正电荷B只带负电荷

C不带电荷

D带等量的正、负电荷第2题填空题(2分)维持蛋白质亲水胶体稳定的两个主要因素是____和____。正确答案：:["水化层"]正确答案：:["同性电荷"]第3题单选题(1分)蛋白质在等电点条件下（

）降到最低。A溶解度B粘度C渗透压D溶胀能力第4题填空题(4分)沉淀蛋白质的常用方法有____、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀和生物碱试剂沉淀四种。正确答案：:["盐析"]第5题判断题(1分)食物充分煮熟对蛋白质的消化有利。5.6蛋白质的加工特性课后习题第1题填空题(2分)蛋白质既含有____基团，又含有____基团，就可降低水油界面的张力，起到乳化剂的作用，正确答案：:["疏水"]正确答案：:["亲水"]第2题单选题(1分)蛋白质变性的后果不包括（

）A易被蛋白酶水解B易沉淀C肽键断裂D生物学活性丧失第3题多选题(2分)（

）是构成面筋的主要成分，又称面筋蛋白。A麦醇溶蛋白

B麦谷蛋白C角蛋白D纤维蛋白正确答案：AB第4题单选题(1分)下列有关蛋白质变性与沉淀的说法，正确的是（

）A变性的蛋白质一定沉淀

B蛋白质发生沉淀一定已变性C变性的蛋白质一定不沉淀

D蛋白质发生沉淀未必已变性5.7蛋白质的分类及粮食中的蛋白质课后习题第1题填空题(3分)完全蛋白质是指所，必需氨基酸的种类____、数量数量充足、比例相互比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类优质蛋白质。正确答案：:["种类齐全"]第2题单选题(1分)以下蛋白质具有低过敏性，可以作为婴幼儿食品的配料的是（）。A大米蛋白B玉米蛋白C大豆蛋白D乳清蛋白第3题填空题(2分)根据蛋白质分子组成，可以分为____蛋白质和____蛋白质。正确答案：:["单纯"]正确答案：:["结合"]5.8面筋的认识课后习题第1题填空题(3分)小麦蛋白中麦醇溶蛋白和麦醇溶蛋白占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的____。正确答案：:["蛋白质"]第2题填空题(1分)小麦粉的蛋白质具有大米、大麦等其他粮食粉所没有的性质。即能够形成____。正确答案：:["面筋"]第3题填空题(4分)小麦中的蛋白质。根据溶解性，可分为____、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白四种蛋白质。正确答案：:["清蛋白"]第4题填空题(1分)我们根据____的含量不同，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。正确答案：:["面筋蛋白"]6.1酶类概述课后习题第1题单选题(1分)结合酶在下列那种情况下才有活性（

）。A酶蛋白单独存在B辅酶单独存在

C亚基单独存在

D全酶形式存在第2题多选题(2分)关于酶的叙述正确的是（

）A酶的化学本质是蛋白质

B所有的酶都是催化剂

C酶可以降低反应活化能

D酶能加速反应速度，不改变平衡点正确答案：ABCD第3题多选题(2分)根据化学组成，可以将酶分为（

）两大类。A单纯酶

B结合酶

C蛋白酶

D淀粉酶正确答案：AB第4题多选题(2分)关于全酶的描述正确的是（

）A全酶由酶蛋白和辅助因子组成

B只有全酶才有催化活性C酶蛋白决定酶的专一性

D辅助因子只维持酶分子构象正确答案：ABC6.2酶促反应课后习题第1题单选题(1分)下列有关酶的描述，错误的是（

）A酶具有高度的特异性

B酶具有高度的催化效率C酶有高度的不稳定性

D酶能催化热力学上不可能进行的反应第2题多选题(2分)酶与一般催化剂相比具有的特点是（

）。A反应条件温和，可在常温，常压下进行B加速化学反应速度，可改变反应平衡点C酶催化具有高度的专一性D酶的催化效率极高正确答案：ACD第3题多选题(1分)影响酶促反应的因素有（

）

A温度，pH值

B底物浓度

C激活剂D酶本身的浓度正确答案：ABCD6.3酶促反应的作用机理课后习题第1题单选题(1分)酶催化作用对能量的影响在于（

）A增加产物能量水平B降低活化能C降低反应物能量水平D增加活化能第2题单选题(1分)酶原激活的实质是（

）。A激活剂与酶结合使酶激活

B酶蛋白的别构效应

C酶原分子空间构象发生了变化而一级结构不变

D酶原分子一级结构发生改变从而形成或暴露出活性中心第3题判断题(1分)酶与一般催化剂相同的特点是都可以改变反应的平衡点。第4题判断题(1分)酶和底物的关系比喻为锁和钥匙的关系是很恰当的。6.4粮食中重要的酶课后习题第1题判断题(1分)蛋白酶能将蛋白质肽链的肽键水解，使蛋白质生成多肽和氨基酸。第2题判断题(1分)粮食一般在发芽时会产生大量的酶类。第3题填空题(3分)淀粉酶属于水解酶类，能催化____水解，转化成葡萄糖、麦芽糖以及其他低聚糖的一类酶的总称。正确答案：:["淀粉"]7.1粮食中的平衡水分与安全水分课后习题第1题单选题(1分)以下关于结合水的性质的说法错误的是（）

。A结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系B结合水不易结冰

C结合水不能作为溶质的溶剂

D在一定温度下结合水不能从食品中分离出来第2题单选题(1分)结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

A范德华力

B氢键

C离子键D疏水作用第3题单选题(1分)能够使结合水结冰的温度一般低于（

）

。A0℃

B－10℃

C－20℃D－40℃第4题单选题(1分)以黑龙江为例，水稻的安全水分为（）。A16.0%

B14.5%C14.0%D12.5%7.2水分活度课后习题第1题单选题(1分)在新鲜的动植物中，每克蛋白质大约可结合（）水

。A0.3～0.5g

B0.1～0.2g

C0.4～0.5gD0.7～0.9g第2题单选题(1分)粮食水分活度的数值在0～1之间，纯水的水分活度值为（）。A0B0.2C0.6D1第3题单选题(1分)粮食储藏时一般控制粮食的水分活度在（）之间。A1.0~0.9

B0.9~0.87

C0.25~0.35

D0.8~0.57.3水分对粮食储藏和加工的影响课后习题第1题单选题(1分)小麦加工时，如果小麦原始水分含量较低，可以采用（）措施使入磨小麦的水分适度。A烘干

B润麦

C晒干D臭氧处理第2题多选题(2分)大米加工中，如果水分过高，会出现（

）。A碎米增多

B出米率降低C筛理困难D增加动力消耗，增加加工成本。正确答案：ABCD第3题判断题(1分)粮食在储藏过程中水分含量越低越好。8.1粮食中的维生素课后习题第1题单选题(1分)维生素A的主要生理功能为（）。A促进钙的吸收

B调节血压

C调节血脂

D维持正常视觉第2题单选题(1分)脚气病由于缺乏（

）所致

。A钴胺素B硫胺素C生物素D生育酚第3题单选题(1分)下列稻谷结构中含有维生素最多的部位是（）。A内胚乳B皮层和胚C颖壳

D糊粉层第4题多选题(2分)脂溶性维生素包括（

）

。A维生素A

B维生素D

C维生素ED维生素K正确答案：ABCD第5题多选题(2分)缺乏维生素D可有（

）等表现

。A骨质疏松

B