T∕SYHC 2-2025 非物质文化遗产 崖州酸粉制作工艺规范

ICS03.080CCSA16SYHC三亚市海鲜餐饮协会团体标准T/SYHC2—20252025-10-28发布 2025-11-3实施三亚市海鲜餐饮协会  发布T/SYHC2T/SYHC2—2025PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前 言 II引 言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1崖州酸粉 1原辅料要求 1基本要求 1原料 1配料 1设备及工具 1制作过程 2熟粉制作流程 2凉粉制作流程 2水糕制作流程 2豉油醋制作流程 2配料制作流程 2装碗成品 3品质要求 3卫生要求 3附录A （资料性）白花菜 4附录B （资料性）崖州酸粉制作技艺视频 5前 言GB/T1.1—20201请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由三亚市旅游和文化广电体育局提出并归口。本文件起草单位:海南大学、三亚市旅游和文化广电体育局、三亚旅游酒店协会、三亚市海鲜餐饮协会、三亚崖城海宝酒家、三亚林姐香味海鲜餐饮店。本文件主要起草人：张琳、吴开壮、陈国清、汪裴、林建桃、谢金娥、林日丽、郑莎、王琦。引 言400202110812产代表性项目名录扩展项目名录，项目编号为Ⅷ-20。2024112T/SYHC2T/SYHC2—2025PAGEPAGE1非物质文化遗产崖州酸粉制作工艺规范范围本文件规定了崖州酸粉制作的原辅料要求、设备及工具、制作过程、品质要求、卫生要求等内容。本文件适用于三亚市崖州酸粉的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T1354大米GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB/T34321食用甘薯淀粉GB/T35885红糖术语和定义下列术语和定义适用于本文件。崖州酸粉原辅料要求基本要求应选用优质食材，无异物，无杂质，无异味，无腐烂，所有原辅料应符合国家食品安全相关标准。原料（豆GB/T1354GB/T34321GB/T35885配料本地白花菜（无黄叶、无腐烂）、花生（无霉变、无虫蛀）、小海（河）虾（无异味、无变质）、香葱（无枯萎、无腐烂）等。设备及工具包括石磨、电器蒸粉机、漏勺、大锅、腌菜罐等。制作过程（70）水泡大米将2000g大米在清水中浸泡30min左右，使之松软。磨米浆1000ml（1:0.5），以调剂米浆的稀稠度。蒸米粉500ml100（60cm60cm0.5min即成熟粉。卷粉将片状熟粉卷成圆柱状，形似猪大肠。切粉将卷粉按1cm宽度切成若干小截，切成小截的卷粉形似切断的猪肠。凉粉制作流程制作薯浆将2000g红薯粉与500ml饮用水混合搅拌至粘稠状。煮薯浆100.8-1cm、均匀分布的小孔，将薯浆倒在2min60-90min水糕制作流程2000g20cm3cm20min后即成食用水糕。豉油醋制作流程煮酸梅（豆）水500g（豆2000ml50g煮红糖水6000ml500g4500g制作豉油醋（豆配料制作流程腌制酸白花菜1000g80g3-5炸虾饼1000g7g100g1750g5cm（河）160-1801000ml20min炒花生将需用量花生炒熟，去皮，捏成两瓣，备用。切葱花将香葱切成0.5cm长的葱花，备用。装碗成品50g30g20g15g10g5g，0.5g图1 崖州酸粉品质要求0.1-0.2cm2cm，切口整齐无粘连，质地薄软细绵。0.8-1cm，弹滑劲道，无硬芯。水糕：质地软糯，无结块。豉油醋：酸甜平衡无涩味。整体色泽清亮（卷粉米白、凉粉透明、水糕淡黄），无异物、无异味；口感酸甜，消暑清凉。2卫生要求GB14881GB4806.1GB14934附录A（资料性）白花菜白花菜（Gynandropsisgynandra(LBriq.）是白花菜科白花菜属的一年生直立草本植物。株高137-10A.1）。湿麻痛，擂酒饮止疟。白花菜具有独特的风味，其茎叶腌制后可食用，是夏季主要的一种腌菜（见图A.2），可炒肉、炒蛋或单炒。其味清香鲜美，能