食品巧克力制作工岗位考试试卷及答案

食品巧克力制作工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.巧克力制作常用的原料有可可豆、糖和______。2.黑巧克力的可可含量一般______（填“高于”或“低于”）白巧克力。3.精炼巧克力的目的之一是降低______。4.巧克力调温分为三个阶段，其中关键的是______阶段。5.制作巧克力时，______是控制巧克力质地的重要参数。6.可可豆发酵主要是为了产生独特的______。7.优质巧克力表面应具有______光泽。8.巧克力储存的适宜温度一般在______℃。9.制作巧克力时，常用的乳化剂是______。10.巧克力制作过程中，______是将物料混合均匀的关键步骤。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是巧克力制作中常用的甜味剂（）A.白砂糖B.木糖醇C.麦芽糖D.柠檬酸2.巧克力调温时，理想的降温速度是（）A.快速降温B.缓慢降温C.先快后慢D.先慢后快3.可可豆烘焙的主要目的不包括（）A.降低水分B.产生风味C.去除杂质D.提高可可脂含量4.白巧克力中不含有（）A.可可脂B.牛奶C.可可粉D.糖5.巧克力制作中，精炼时间过长会导致（）A.香气增加B.色泽变深C.口感粗糙D.水分增加6.以下哪种包装材料不适合巧克力长期储存（）A.铝箔B.塑料C.玻璃D.纸质7.巧克力制作中，添加卵磷脂的主要作用是（）A.增加甜味B.降低粘度C.防止氧化D.改善色泽8.巧克力调温过程中，需要准确控制的是（）A.湿度B.压力C.时间D.容器材质9.以下哪种因素不会影响巧克力的熔点（）A.可可脂含量B.糖分含量C.储存时间D.添加剂10.巧克力制作过程中，研磨的主要作用是（）A.使物料细化B.增加水分C.减少可可脂D.降低温度三、多项选择题（每题2分，共20分）1.巧克力制作原料包括（）A.可可豆B.糖C.牛奶D.香料2.巧克力调温的作用有（）A.改善色泽B.提高硬度C.延长保质期D.降低成本3.可可豆发酵过程中会发生哪些变化（）A.颜色改变B.糖分增加C.产生风味物质D.水分减少4.巧克力制作中常用的设备有（）A.精炼机B.调温机C.研磨机D.包装机5.影响巧克力品质的因素有（）A.原料质量B.制作工艺C.储存条件D.包装形式6.以下哪些属于巧克力的感官指标（）A.色泽B.香气C.口感D.重量7.巧克力储存过程中可能出现的问题有（）A.发花B.软化C.变质D.变色8.巧克力制作中，控制水分含量的原因有（）A.影响口感B.防止微生物生长C.改变色泽D.影响调温9.优质巧克力的特点有（）A.丝滑口感B.浓郁香气C.均匀色泽D.良好的脱模性10.巧克力制作过程中的质量控制要点包括（）A.温度控制B.原料比例C.卫生条件D.包装密封性四、判断题（每题2分，共20分）1.巧克力制作中，可可豆可以不经过发酵直接使用。（）2.调温是巧克力制作中可有可无的步骤。（）3.黑巧克力比牛奶巧克力的热量低。（）4.巧克力制作中，精炼时间越长越好。（）5.储存巧克力时，湿度对其品质影响不大。（）6.可可豆烘焙温度越高，巧克力风味越好。（）7.白巧克力的主要成分是可可脂和糖。（）8.巧克力制作过程中，添加香料会破坏其原有风味。（）9.巧克力表面出现白霜说明已经变质。（）10.优质巧克力在口中应迅速融化。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述巧克力调温的三个阶段及目的。答案：巧克力调温三个阶段：第一阶段是降温结晶，目的是形成大量的稳定晶核；第二阶段是保温养晶，让晶核生长成稳定的结晶；第三阶段是降温定形，使巧克力达到合适的结晶状态。调温目的是使巧克力具有良好的色泽、光泽，合适的硬度和口感，提高稳定性，延长保质期。2.可可豆发酵的重要性体现在哪些方面？答案：可可豆发酵十分重要。首先，发酵能改变可可豆颜色，从原来的灰白色变为棕色。其次，通过发酵产生多种风味物质，为巧克力带来独特香气。再者，发酵过程能降低可可豆水分，利于后续烘焙等加工。而且，发酵还能分解部分物质，改善可可豆的口感和质地，为制作优质巧克力奠定基础。3.列举巧克力制作中常见的质量问题及解决方法。答案：常见质量问题有：一是表面发花，原因可能是储存温度不当等，解决方法是控制好储存温度和湿度；二是口感粗糙，可能是研磨不充分，需延长研磨时间或优化研磨设备；三是变质，要注意原料和生产卫生，控制水分和微生物；四是色泽不均，可调整精炼和调温工艺参数。4.简述巧克力制作中精炼的作用。答案：精炼在巧克力制作中作用显著。它能降低巧克力物料的水分含量，减少微生物滋生风险。同时，通过长时间精炼，能去除部分不良气味，提升巧克力的香气。还可使巧克力中的各种成分进一步均匀混合，细化颗粒，让巧克力口感更加细腻丝滑，提高产品整体品质。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何在巧克力制作中保证产品的稳定性和一致性？答案：要保证巧克力产品稳定性和一致性，首先原料方面，要严格把控质量，确保可可豆、糖等原料品质稳定且批次间差异小。制作工艺上，精准控制温度、时间等参数，调温、精炼等关键步骤严格按标准操作。设备定期维护校准，保证其性能稳定。质量检测环节要加强，从原料到成品多阶段检测，及时调整偏差。人员培训也很重要，提高员工操作技能和质量意识，从而保障产品稳定一致。2.随着消费者对健康的关注，巧克力制作工艺可能会有哪些改进方向？答案：随着消费者对健康关注度提升，巧克力制作工艺会有诸多改进。比如在原料选择上，会更多采用天然甜味剂替代传统高糖，如甜菊糖苷等；增加膳食纤维含量，可添加一些谷物纤维。在加工工艺上，优化烘焙和精炼环节，减少高温处理以保留营养成分。降低可可脂中饱和脂肪含量，开发更健康的油脂替代品。包装也可能改进，标注详细营养信息，满足消费者健康需求，推动巧克力向健康化方向发展。答案一、填空题1.可可脂2.高于3.水分4.养晶5.温度6.风味7.自然8.18-229.卵磷脂10.混合二、单项选择题1.